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Canastitas de limón

8 unidades.

Ingredientes:

120 gr de harina de avena (avena procesada).
2 cucharadas de aceite.
1 huevo.
150 gr de queso untable descremado.
Jugo de ½ limón.
Cáscara de 1 limón.
Chorrito de vainilla.
2 cucharadas de edulcorante líquido.

Procedimiento:

En un bowl mezclar la harina, el huevo, el aceite, una cucharada de edulcorante, chorrito de vainilla y la ralladura de medio limón hasta formar una masa maleable.
Colocar la preparación en moldes de muffins de silicona para formar las canastitas y cocinar hasta que queden medias doradas.
Por otro lado mezclar el queso untable, el jugo del medio limón, la otra cucharada de edulcorante, la otra mitad de ralladura de limón y otro chorrito de vainilla.
Rellenar las canastitas con la mezcla y guardar en la heladera.

Crème brûlée.

Uno de los postres mas apetecidos y con mayor número de fans en el mundo, es la muy famosa Crème brûlée traducido al español como crema quemada.

El Crème brûlée es un postre cremoso que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La crema se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, etcétera.

Se cree que fue en el siglo XVII cuando François Massialot recopiló las recetas de diferentes regiones y recuperó entre ellas la receta de la Crema Catalana. Cuenta la tradición que al pequeño Felipe de Orléans le gustaba entrar de vez en cuando a la cocina y que en cierta ocasión se quejaba con François Massalot, su cocinero, de que la natilla se le enfriaba. Para arreglar el problema, al chef se le ocurrió colocar una plancha al rojo sobre la capa de azúcar de la crema. El azúcar se caramelizó pero la crema no se calentó. El contraste entre el calor y el frío y entre la textura crujiente del azúcar y la cremosa de la natilla le gustó tanto al príncipe que popularizó la receta en su corte.

Ingredientes :

Leche 250 cc
Crema de leche 250 grs
Vaina de vainilla 1 pza
Yemas 8 pza
Azúcar 150 grs

Para la cubierta:

Azúcar rubio 100 grs
Azúcar común 100 grs

Elaboración:

Poner en una cacerola la leche con la crema y la vaina de vainilla abierta al medio a lo largo.

Poner a calentar, hasta un primer hervor y retirar del fuego. Dejar infusionar por 15 minutos y luego retirar la vaina. Y dejar enfriar.

Por otro lado mezclar las yemas con el azúcar, batir con la mano hasta que tome un color más claro.
Unir a la preparación anterior, que debe estar tibia y mezclar.

Colar para descartar las impurezas del huevo.
Volcar en moldes individuales de cerámica o de vidrio aptos para horno.

Cocinar a baño de maría, en horno bajo (100grados)
por aproximadamente 15 minutos, o hasta que comience a tomar consistencia como de un flan en
los bordes.

Retirar del baño maría y luego enfriar.

Al momento de servir, mezclar las azúcares y espolvorear la superficie de la crema.
Quemar con una plancha caliente o soplete.
Hasta que el azúcar se funda y caramelice.
Servir enseguida.

Se pueden hacer otras variantes infusionando la crema con granos de café, cáscaras de cítricos, lavandas, o agregándole a la crema chocolate o algún fruto seco.

No cocinar de más la crema para evitar que se corte.

Martín Holownia Cocinero Profesional

Tarta Tatin.

Es un postre clásico de la cocina francesa que ha seducido a cualquier que lo haya probado y que se elabora en restaurantes y en cocinas domésticas una y otra vez dada la sencillez de su ejecución y el excelente resultado que da.

El origen de la Tarta Tatin se encuentra en Francia,
de la mano de las hermanas Stephanie y Caroline Tatin. A esta tarta se la conoce también como tarta invertida, ya que al contrario que el resto de tartas, la masa está en la parte superior a la hora de hornearla, y se le da la vuelta a la hora de servirla, estando aún caliente.

Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), allá por el año 1889. ‘Culpan’ de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina, unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las caramelizó, otros dicen que se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quien argumenta que la Tarta Tatin se creó a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas.

Ingredientes :

8 a 10 manzanas
150 gramos de mantequilla
150 a 200 gramos de azúcar en polvo
200 a 250 gramos de masa quebrada (pâte briseé)
canela c/n

Elaboracion:

En un molde de borde alto colocar la mantequilla y el azúcar en polvo. Poner el molde en el fuego. Con una espátula de madera mezclar bien estos dos elementos hasta lograr un caramelo de color moreno.

Pelar y cortar las manzanas en cuartos. Colocar los trozos sobre el caramelo una vez que se ha enfriado. Añadir la canela. Llegado este punto para acelerar la cocción de las manzanas, cubrirlas con papel de aluminio y cocerlas durante unos minutos a fuego alto .

Extender harina sobre la mesa. Alisar la masa quebrada a 3 o 4 mm de espesor en un disco ligeramente superior al diámetro del molde. Cubrir las manzanas con esta masa. Meter el borde hacia el interior del molde.

Cocer con el horno precalentado (180-200°C) hasta que la masa quebrada esté completamente cocida. La masa está casi cocida y el caramelo empieza a subir por los lados. Al finalizar la cocción, retirar la tarta del horno.Cubrir el molde con otro molde mayor y desmoldar la tarta mientras está caliente.

Martín Holownia Cocinero Profesional

POLLO AGRIDULCE ORIENTAL

Ingredientes:
3/4 de taza de jugo de naranja
3 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de maicena
2 cucharadas de cáscara de naranja rallada
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla picada
1 kilo de pollo cortado en cubos
1/2 taza de ejote al v***r en trozos
1/2 taza de zanahoria al v***r en trozos
1 cucharada de jengibre fresco picado
1 cucharada de chile rojo oriental o salsa shirasa
2 dientes de ajo finamente picado
Preparación:
En un recipiente hondo mezcle el jugo de naranja y la maicena hasta que la maicena se haya disuelto.
Agregue la cáscara de naranja, el jengibre, la salsa soya y el chile rojo y mezcle bien.
Caliente un sartén grande o si tiene un wok.
Agregue el aceite y dore la cebolla y el ajo por 2 minutos.
Sazone el pollo con sal y pimienta y agregue al wok cocinando hasta que el pollo esté bien cocido y la cebolla dorada y crujiente.
Agregue las verduras y la salsa de naranja, mezcle y continue cocinando por aproximadamente 3 minutos o hasta que la salsa se haya espesado.
Retire del fuego y sirva.
Presentación
Sirva el pollo sobre una cama de arroz blanco.
Tip: Le puede agregar más salsa de naranja si le gusta con un sabor más intenso.

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“Coulis”

Origen, definición, y aplicaciones de esta salsa.

Un coulis es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene después de licuar un alimento y colarlo posteriormente.

De hecho, el término “Coulis” viene de la palabra francesa “couler” que significa, precisamente, “fluir”.

Aunque cuando escuchamos la palabra coulis lo primero que se nos viene a la cabeza es una salsa de frutos rojos napando un postre, también puede realizarse a base de verduras u hortalizas. Este tipo de salsas son ideales para acompañar platos salados como carnes, pescados, aves, etc… Es decir, no nos limitemos a relacionar el coulis solamente con platos dulces, pues esta salsa es más versátil de lo que parece.
Los coulis de fruta o de vegetales nos pueden servir para decorar un plato, gracias a los colores tan vivos que suelen tener. También para incorporar diferentes sabores a la receta y, así, aportar matices distintos que sorprendan al comensal. Hay que tener en cuenta que este tipo de salsa tiene mucho sabor, por lo que, a la hora de elegir un coulis u otro para coronar nuestra receta tendremos que pensar en qué ingredientes son los que mejor combinan con el plato.

Michel Roux, en su libro Salsas, nos convence del atractivo que los coulis de frutas ofrecen a los postres, además de proporcionar un sabor refrescante, dispone del poder de dar color al plato, además de su sabor que puede ser más o menos dulce, ácido, especiado, etc. La recomendación es no mezclar demasiados sabores en un postre, pudiendo servir un máximo de dos coulis diferentes en el plato que se equilibren entre sí y en función del ingrediente principal.
En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el Coulis de moras, el Coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta. Algunos de ellos se elaboran simplemente licuando la fruta con los ingredientes aromatizantes, azúcar glass y unas gotas de jugo de limón, otros necesitan una maceración y cocción previa.
Pero también es un rico coulis el que procede de la maceración de frutas con azúcar, como el jugo resultante de poner fresas con azúcar y jugo de limón a reposar. E igual que este jugo de fresas, puede surgir un coulis de los jugos resultantes del asado de las carnes.

El manual culinario francés Le ménagier, del siglo XIV, ya cita recetas de coulis de pollo y de cangrejo de río. Los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas, como por ejemplo el coulis de tomate o de pimiento rojo.

COULIS FRUTOS ROJOS.

Ingredientes

250 gramos de Frutos rojos (congelados)
75 gramos de Azúcar
50 gramos de Agua
1/2 de Zumo de limón
Especias a gusto

Elaboración:

coulis de frutos rojos

En una cazuela, pon los frutos rojos, el agua, el azúcar y el limón.

Pueden ser congelados (arándanos, grosellas, moras, frambuesas...) y no hace falta que los descongeles previamente.

Deja cocer durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen.

Una vez estén blandos los ingredientes, tritúralos con la batidora y cuélalos con un colador para quitar los restos de semillas.

Déjalo enfriar un poco y listo para usar en tus postres favoritos.

Puedes almacenar el coulis de frutos rojos en un bote en la nevera para usarlo en otro momento.

Martín Holownia Cocinero Profesional