Geezer Gourmet Grub

จากเด็กล้างจาน สู่การกบฏในวงการอาหาร
Anthony Bourdain: เส้นทางเชฟเซเลบริตี้ (จบ)

Kitchen Confidential
ถูกตีพิมพ์ในปี 2000
เป็นเช่นการเปิดม่านฉากหลังของธุรกิจร้านอาหารออก
กลายเป็น best seller ของนิวยอร์กไทม์ในเวลาไม่นาน

เขายังทำงานในครัวอีกสักพัก
คิดว่าชื่อเสียงเป็นอะไรที่มาแล้วก็ไป
แต่ดูเหมือนโชคจะไม่จากเขาไปง่ายๆ

หลังจากออกจากครัว
โบดีนได้ผลิตรายการเชิงสารคดีท่องเที่ยวและอาหารท้องถิ่นจากทั่วทุกมุมโลก
ซึ่งก็คือ Part Unknown ได้รับถ่ายทอดทาง CNN

เขาไม่ได้เสาะหาเฉพาะอาหารที่ขึ้นชื่อเท่านั้น
แต่ยังรวมไปถึงพื้นที่ประเด็นทางการเมืองและสังคมด้วย

“เป็นเรื่องที่น่ายินดีที่จะรู้ว่าเรากำลังพูดกับใคร
เมื่อเราพูดถึงสถานที่ซึ่งเกี่ยวโยงกับประเด็นปัญหาที่ซับซ้อน

ผมทำความรู้จักเกี่ยวกับผู้คน
ในขณะที่กำลังนั่งกินข้าวอยู่ที่บ้านกับครอบครัว
แทนที่จะเป็นเพียงค่าตัวเลขสถิติ”

ความรักในการเล่าเรื่องราวของเขาฝังรากลึกลง
เขาไม่ได้เล่าผ่านรายการทีวีเท่านั้น
แต่ยังผ่านหน้ากระดาษหนังสือ

“ผมทำเพราะรัก
และด้วยความอยากจะสนับสนุนผู้คนข้างนอกนั้น
พวกเขาคือแชมป์เปี้ยนตัวจริง

เป็นความสร้างสรรค์และความพึงพอใจส่วนตัว
ที่จะทำให้เขาได้รับการพูดถึง”

การขยายตัวอย่างรวดเร็วของสื่อปฏิวัติวงการอาหาร
การรีวิว จัดอันดับ ให้คะแนน มอบรางวัล
การเติบโตของโรงเรียนสอนทำอาหาร
การเปลี่ยนแปลงกระแสนิยมและแฟชั่น
รวมไปจนถึงปรากฎการณ์เชฟเซเลบริตี้
แสดงให้เห็นว่าวงการอาหารชั้นสูงนั้นถูกจัดการและเปลี่ยนแปลงพลวัตมากกว่าที่เคยมีมา

ด้วยการเปลี่ยนแปลงนี้
ทำให้คนทำอาหารมืออาชีพที่หมกตัวในครัวหลังบ้าน
ได้รับสถานะทางสังคมและชื่อเสียง
สร้างทุนและมูลค่าให้กับธุรกิจ

ในการอภิปรายซึ่งจัดโดย Connecticus Forum ปี 2009 รายการ Part Unknow ของเขาได้ถูกอธิบายอย่างมีสีสัน
ในฐานะที่เป็นปรากฏการณ์ที่ได้รับความนิยม
และเป็นจุดเริ่มต้นของ “วัฒนธรรมถ้ำมอง” (vo**ur culture)

“เราต่างถูกขนานนามว่าไร้ทักษะการสื่อสาร
เป็นคนไม่น่ารัก
และเข้ากับใครไม่ได้
แล้วทำไมจู่ๆ เชฟจึงมีรายการทีวีกัน?

ผมคิดว่าคำตอบอย่างสัตย์จริงที่สุด
มันคือหนังโป๊ในรูปแบบใหม่
โอเคไหมครับ?

เมื่อผู้คนเสพย์สื่อทางทีวี
เห็นกิจกรรมต่างๆในนั้น
อีกไม่ช้าไม่นาน
เขาก็จะต้องมีอารมณ์ลุกขึ้นมาทำด้วย”

เขาเสียชีวิตเมื่อปี 2018
ในโรงแรมแห่งหนึ่งในฝรั่งเศส
ด้วยอัตวินิบาตกรรม
สร้างความสะเทือนใจให้กับแฟนหลายล้านคนทั่วทุกมุมโลก

เรียบเรียงโดย GGG

อ้างอิง:

https://www.splendidtable.org/story/anthony-bourdain-dishwashing-saved-my-life

https://www.cnbc.com/amp/2018/06/08/how-anthony-bourdain-built-a-career-as-a-celebrity-chef.html

The celebrity chef phenomenon a reflective. Zopiatis Anastasios. International Journal of Contemporary Hospitality Management · February 2019.

จากเด็กล้างจาน สู่การกบฏในวงการอาหาร
Anthony Bourdain: เส้นทางเชฟเซเลบริตี้ (1)

ผลงานล่าสุดของเขาไม่ใช่ในครัวอเมริกัน
แต่อยู่บนจอทีวี...

ที่ซึ่งร่วมโต๊ะก๋วยเตี๋ยวกับบารัค โอบามาในฮานอย
ที่ซึ่งกำลังดูดไข่เต่าจากเปลือกในตลาดแห่งหนึ่งของโคลอมโบ
หรือที่ซึ่งเขาหยุดชื่นชมปอเปี๊ยะทำมือ
ระหว่างเดินทางไปสัมภาษณ์สมาชิกรัฐสภาในกัมพูชา

โบดีนเกิดและเติบโตในครอบครัวธรรมดาสามัญในย่านชานเมืองนิวยอร์ก
พ่อทำงานเป็นเซลขายกล้อง และงานพาร์ทไทม์ในฐานะผู้จัดการร้านขายแผ่นเสียง
แม่เป็นบรรณาธิการให้หนังสือพิมพ์นิวยอร์คไทม์

“ผมเคยเป็นนักอ่าน
ซึ่งบ้านเต็มไปด้วยหนังสือดี ๆ
พ่อกับแม่รักการดูหนัง และนั่นก็สำคัญมาก”

สมัยนั้น พ่อแม่ต้องดิ้นรนเพื่อหาเงินจ่ายค่าเทอมให้ลูกทั้งสองอย่างยากลำบาก
และเขาเองไม่ได้เรียนเก่งมากมายเมื่อเทียบกับน้องชาย
เขาจึงตัดสินใจลาออกจากโรงเรียน

เด็กล้างจาน
คือจุดเริ่มต้นงานในครัวซึ่งได้สอนอะไรต่าง ๆ มากมาย
โดยเฉพาะการทำงานหนัก ระเบียบวินัย และความนับถือตัวเอง
เขาเรียกตัวเองขณะนั้นว่า “Happy dishwasher”

“นี่เป็นองค์กรแรกที่ฝึกให้ผมรู้จักระเบียบวินัยเช่นเดียวกับทหาร
ห้องครัวนั้นไม่ต่างอะไรจากกองทัพมหึมา
ซึ่งมีกฎข้อบังคับตายตัวและมีลำดับชั้น
มันเป็นงานที่หนักมาก
คุณต้องไปถึงให้ทันเวลาเริ่มงาน
มันคือช่วงเวลาที่ผสมผสานระหว่างความอลหม่าน
แต่กระนั้นก็มีแบบแผนกำกับ

มนุษย์คนแรกที่ผมอยากเคารพ
และช่วงเวลาแรกในชีวิตที่อยากพานพบนั่นก็คือ
การกลับถึงบ้านด้วยความรู้สึกนับถือตนเอง”

โบดีนเรียนรู้สิ่งสำคัญที่ส่งผลต่อชีวิตจากการเป็นเด็กล้างจาน (ในบทถัดไป)

ถึงอย่างนั้น
การทำงานในครัวในฐานะผู้ช่วยหัวหน้าเชฟ
ไม่ได้ทำเงินให้เขามากนัก
แม้จะทำงานมากกว่า 12 ชั่วโมงต่อวัน 5-6 วันต่อสัปดาห์ เขามีปัญหาเรื่องหนี้สิน
และไม่เคยมีเงินเก็บเลยจนถึงอายุ 44 ปี
แต่นั่นก็อาจเป็นเพราะยาเสพติด
เขาสร้างตัวตนตามขนบ “ร็อคแอนด์โรล” ด้วยการดื่มหนักและใช้ยา ในระหว่างปี 1985-1988

ด้วยนิสัยรักการอ่าน
เขาคิดและเขียนบทความขึ้นครั้งแรกชื่อ “Don’t Eat Before Reading this” ในปี 1999 และนั่นได้เปลี่ยนชีวิตเขาไปตลอดกาล

เนื้อหาบทความเขียนขึ้นสำหรับผู้ที่มีความรู้ด้านอาหารและนักชิม โดยมีแม่เป็นผู้กระตุ้นให้ส่งบทความไปยังนิตยสารนิวยอร์กเกอร์

หลังจากนั้นหนึ่งวัน
สำนักพิมพ์ก็โทรมาบอก
อยากจะมอบเงินให้ 50,000 ดอลล่าร์
สำหรับค่าจ้างเขียนหนังสือ

“ผมไม่ใช่คนโง่
สิ่งมหัศจรรย์นี้เกิดขึ้นตอนผมอายุ 44
ผมจะเขียนหนังสือห่านั่น..”

ติดตามตอน 2

อ้างอิงเนื้อหา
http://nbr.com/2018/06/08/from-dishwasher-to-culinary-rebel-how-anthony-bourdain-became-a-celebrity-chef/



#เชฟออสเตรเลีย #เส้นทางเชฟ #เรียนต่อออสเตรเลีย

ติดตามเรื่องราว
‘Chef Celebrity’
Anthony Bourdain

ในฐานะนักเขียน
ในฐานะนักเดินทาง
ในฐานะเซเลบ
พื้นที่งานของเขา fixed อยู่บนหน้ากระดาษ
ในขณะที่ตัวจริงออกเดินทางรอบโลก
พรุ่งนี้



#เชฟออสเตรเลีย #เส้นทางเชฟ #เรียนต่อออสเตรเลีย

จินตนาการ vs ความรู้
เป็นสองสิ่งที่แยกจากกันเบ็ดเสร็จเด็ดขาด
จนกระทั่งพูดได้ว่าอะไรสำคัญกว่าอะไรได้หรือ?

สำหรับไอนสไตน์
จินตนาการสำคัญกว่าความรู้

แต่สำหรับ GGG แล้ว
ความรู้ที่มีอย่างจำกัดจำเขี่ย
ก็อาจทำให้เราขาดจินตนาการได้

และการเรียนรู้ที่จะช่วยขยายจินตนาการอันแหว่งวิ่น
อาจเริ่มต้นจากการตั้งคำถามกับความไม่รู้ของตัวเองเป็นอันดับแรก

วันนี้ เราจะสำรวจความเป็นไปได้ของพื้นที่งานของเชฟ
ว่านอกจากครัวในภัตตาคาร ร้านอาหารและโรงแรมนั้น ที่ทางของเขามีไหนอีกบ้าง

บนอากาศ
กลางท้องทะเล
ในห้องแล็บ
ในหน้าจอมือถือ
บนกระดาษ
หรือแม้แต่ในสนามรบ
?

มารู้จักกับ Army chef in Australia กันค่ะ

1.
เส้นทางการเป็นเชฟในให้กองทัพ Australian Defence Force นั้นมีจุดเริ่มต้นน่าสนใจ มีค่าตอบแทนเริ่มต้นให้แม้แต่ตอนที่เริ่มเรียน และในฐานะเชฟ คุณไม่จำเป็นต้องทนกับความไม่เป็นธรรมต่างๆ ที่เกิดขึ้นในธุรกิจ มีโอกาสเดินทางท่องเที่ยว ฝึกทักษะ และเรียนรู้ร่วมกับ ADF

จากบทสัมภาษณ์ Corporal Jason Neumann ใน Ozbristo เขาเปิดเผยว่า การจะเป็นเชฟในกองทัพนั้น ต้องถูกฝึกโปรแกรมพื้นฐานเช่นเดียวกับทหารทั่วไป ที่ค่าย Kapooka รัฐนิวเซาท์เวล

“What you learn early on is that your role is solidier first, Corp second. So it’s soldier first, chef second.”

หลังจากนั้น เขาก็ถูกส่งไปยัง HMAS Cerberus (ฐานนาวิกโยธิน รัฐวิคตอเรีย) เพื่อจะถูกจ้างให้เรียนเชฟถัดไป
ในที่นี้เขาถูกฝึกให้คิดและกระทำอย่างเช่นทหารทั่วไป เรียนรู้การใช้อาวุธ การปฐมพยาบาลเบื้องต้น และซ้อมรบ

หลังจากนั้นสามเดือน ก็เข้าขั้นตอนการเรียนทำอาหาร
การเรียนจะอ้างอิงกับหลักสูตรของ TAFE (เป็นวิทยาลัยของรัฐ) เช่นเดียวกับพลเมืองทั่วไปที่ต้องจ่ายเงินเรียน

ในขั้นต้นนั้น รัฐจะมีสัญญาการทำงานอย่างต่ำ 4 ปี หลังจากนั้นจะต่อสัญญาหรือไม่ ก็ขึ้นอยู่กับตัวเชฟจะตัดสินใจเอง

ครั้งหนึ่ง Jason ถูกส่งไปยังสนามรบอัฟกานิสถาน
ภารกิจของเชฟก็มีตั้งแต่วางแผนเมนู การสั่งและจัดสต็อควัตถุดิบ จัดตารางเวลาทำงานพนักงาน เทรนพนักงานใหม่ ประเมินการทำงาน ให้คำแนะนำด้านเทคนิคการจัดเลี้ยง และตัดสินใจเรื่องการขนส่งวัตถุดิบ

เส้นทางการส่งเสบียงของกองทัพนั้นมาจากทั่วทุกมุมโลกขึ้นอยู่กับกองทัพจะทำสัญญากับบริษัทไหน แต่ผักผลไม้ส่วนใหญ่นั้นเป็นของท้องถิ่น

นอกจากเวลาทำอาหาร เขาต้องออกลาดตระเวนเช่นเดียวกับทหารทั่วไปอีกด้วย

Photo: independent.co.uk

#เชฟออสเตรเลีย #เรียนต่อออสเตรเลีย #เส้นทางเชฟ

คำถามที่นำเรามาสู่จุดนี้ก็คือ
นอกจากเชฟจะเป็นเชฟแล้ว
เชฟยังเป็นอะไรได้อีกบ้าง
ที่เรายังไม่รู้ และคาดไม่ถึง?..

ติดตามการค้นหามิติอื่นๆ ของอาชีพเชฟในเพจ Geezer Gourmet Grub พรุ่งนี้นะคะ

By GGG

#เชฟออสเตรเลีย
#เรียนต่อออสเตรเลีย
#พัฒนาตนเอง #เส้นทางเชฟออสเตรเลีย

ใกล้เทศกาลแล้ว 🎊
เรามีไอเดียสำหรับอาหารปาร์ตี้ ทำกินได้ เป็นของฝากก็ประทับใจค่าาา

CHRISTMAS HAM 🎄

500 ml น้ำส้มคั้น
500 ml น้ำแครนเบอรี่
500 ml น้ำแอปเปิ้ลไซเดอร์
500ml น้ำสับปะรด
250 ml น้ำเชื่อมทับทิม (หรือใช้น้ำผึ้งแทนได้)
5 ดอก โป๊ยกั๊ก
12 ลูก. จูนิเปอร์แห้ง (กรณีที่ไม่สามารถหาได้ให้ข้ามไป)
6 ดอก กานพลู
3 ก้าน อบเชย
1 ขาหมูแฮม (5 kg)

1. น้ำส่วนประกอบของเหลวและของแห้งลงหม้อ ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวช้าๆ จนกระทั่งน้ำเชื่อมทั้งหมดเคลือบติดช้อน
2. กรีดแฮมเป็นริ้ว เข้าเตาอบ อุณหภูมิ 120c
3. นำแฮมออกมาเคลือบ (glazing) น้ำเชื่อม แล้วนำเข้าเตาอบอีกที

จะยกเสริฟทั้งขา หรือจะสไลด์บางๆ ทานคู่กับชีส หรือสลัดก็อร่อย

เมนูนี้ chef Roberr ทำให้กับ Randwick Racecourse เมื่อวันเสาร์ทีผ่านมา แฮมออกมาสีสวย รสชาดดีตามเคยค่ะ

#ไอเดียของขวัญคริสมาสต์
#อาหารคริสมาสต์


#เชฟออสเตรเลีย #อาหารปาร์ตี้ #ของขวัญปีใหม่ #ไอเดียอาหาร

โลกเข้าข้างผู้ที่รู้หัวใจตัวเอง
Ryoya Takashima
PEACEFUL CUISINE (จบ)

การทำอาหารมังสวิรัติสำหรับทากาชิมา
ไม่ใช่เพียงแค่ "ความชอบส่วนบุคคล"
แต่การสร้างและนำเสนอตัวตนและผลงานอย่างมีศิลปะของเขานั้นเป็น "การเมือง"อย่างยิ่ง

จากผู้บริโภค, ผู้เข้าร่วม, จนกลายเป็นกระบอกเสียงให้กิจกรรมสาธารณะในขบวนการมังสวิรัติ
ทั้งบนออนไลน์และออฟไลน์

"ณ ปัจจุบันของชีวิต ผมรู้สึกว่าเป็นพันธกิจอย่างหนึ่ง
ที่จะทำให้ผู้คนได้ตระหนักว่าการกินมังสวิรัติ เป็นหนทางนำสันติภาพมาสู่โลก เช่นเดียวกับการที่มนุษย์พยายามไขว่คว้าหาความสุขให้ชีวิต"

“Call it my passion, to me. It is my duty to share what I know, so other too will also begin to see how embracing vegan lifestyle can be so enriching to all of our life"

ทากาชิมาเชื่อว่าการกินและขายเนื้อสัตว์นั้นสร้างภาระให้กับโลก ในขณะที่การกินมังสวิรัตินั้นช่วยลดคาร์บอน ลดขยะ ลดการจ่ายภาษีในการรักษาโรคอันเกิดจากการกินเนื้อ

ในขณะเดียวกัน เขาจำกัดขอบเขตการต่อสู้ไว้เพียงแค่การเป็นแบบอย่างที่ดี จะแสดงให้ผู้คนเห็นถึงการมีสุขภาพที่แข็งแรง และชีวิตอันแจ่มกระจ่างนั้นก็เพียงพอแล้ว

"You don't have to work so hard to change other around you. I think that kind of effort to change other is not necessary for this movement to be effective"

เขาเสนอแนะว่า
ให้ใช้ความพยายามนั้นกับตัวเอง
แล้วให้ความสำเร็จพูดแทน

“ด้วยการกระทำเพียงเล็กๆ ผู้คนสามารถรับรู้ได้ถึงความแตกต่าง จะสร้างผลการเปลี่ยนแปลงมหาศาล”

"Together, let's live vibrantly with joy!"

-end-

#เรียนต่อออสเตรเลีย #เรียนเชฟออสเตรเลีย
#แรงบันดาลใจ


Photo: ig.peacefulcuisine

โลกเข้าข้างผู้ที่รู้หัวใจตัวเอง
Ryoya Takashima
PEACEFUL CUISINE (1)

ชายหนุ่มชาวญี่ปุ่นผู้ถ่ายทอดการทำอาหารมังสวิรัติที่ไม่น่าเบื่อ
ภายใต้ชื่อ ‘peaceful cuisine’
สร้างตัวเองมาจากผู้ติดตามกลุ่มเล็กๆ
ปัจจุบันมีผู้ติดตามใน YouTube Chanel 2.13 ล้านคนทั่วโลก
เขาสร้างห้องครัวที่เปรียบเหมือนสตูดิโอ
ตั้งกล้องถ่าย และตัดต่อวิดีโอด้วยสองมือของเขาเอง

นอกจากอาหารวีแกนแล้ว เขาคลั่งใคล้ในการทำกาแฟ
ถ่ายภาพ ท่องเที่ยว ปั้นเซรามิค และเครื่องดนตรีเชลโล่

ครั้งหนึ่ง มีคนถามในอินสตาแกรม ขณะเตรียมตัวเดินทางไปขั้วโลกเหนือ

‘เธอเป็นเชฟ เป็นช่างภาพ นักดนตรี หรือนักเดินทางกันแน่?’

เขาตอบกลับเพียงว่า

‘อาชีพของผมคือการเดินตามความหลงไหล’
(My career is to follow my passion)

ในปีนี้ ได้ผลิตตำราอาหารวีแกนของตัวเองชื่อเดียวกับ
ยูทูป อินสตาแกรม และเว็บไซต์
ซึ่งนั่นก็คือ ‘peaceful cuisine’

ถ้ามีโอกาสดูวิดีโอทำอาหาร
เราจะเห็นการนำสองสิ่งที่แตกต่างกันอย่างสุดขั้วมาอยู่ด้วยกันอย่างไม่น่าเชื่อระหว่าง passion vs peaceful
เรารู้สึกถึงความหลงไหลในการทำอาหารผ่านภาพเคลื่อนไหวสวยงาม และสงบ


#เชฟออสเตรเลีย
#เรียนต่อออสเตรเลีย
#เล่าเรื่องเชฟ #แรงบันดาลใจ

Photo: www.peacefulcuisine.com

รู้ไหมคะ!
เขียง หรือ chopping board ทำไมจึงมีสีต่างกัน?
สีที่ต่างกันในแต่ละประเทศก็ใช้ไม่เหมือนกัน
เชฟ Robert เล่าว่าช่วงที่มาออสเตรเลียใหม่ๆ นั้น ปล่อยไก่ใช้เขียงผิดประจำ เพราะในอังกฤษกับออสเตรเลียนั้นไม่เหมือนกัน

ตามภาพเป็นการใช้เขียงในออสเตรเลียนะคะ
สีแดง= เนื้อสด
สีขาว=สำหรับของอบ ขนมปัง ที่มีนมเป็นส่วนประกอบ
สีฟ้า =ปลาดิบ
สีน้ำตาล= เนื้อที่สุกแล้ว
สีเขียว= ผัก ผลไม้
สีเหลือง = สัตว์ปีก ไก่ เป็ด ห่าน นก (เอ๊ะ?)
สีม่วง = ใช้สำหรับพวกขี้แพ้ 😢(นม เนย ถั่ว..และอื่นๆ)

#เชฟออสเตรเลีย #สอนทำอาหาร

เหลือแค่ 5 ที่เท่านั้นค่ะ!!

สำหรับ และ ที่สนใจพัฒนาทักษะและเส้นทางสู่อาชีพ #เชฟออสเตรเลีย

หลักสูตร Australian Cafe Chef
ออกแบบและถ่ายทอดความรู้โดย Chef Robert Cragg

🇦🇺 24 เมนูอาหารสไตล์คาเฟ่ พร้อมเคลอดลับการทำ

🇦🇺 ทักษะงานครัวและระบบบริหารจัดการ commercial cookery and Hospitality ขั้นเทพ

🇦🇺ช่วยจัดหาที่ฝึกงาน (apprentice) และ โค้ชชิ่งการสมัครงาน, สัมภาษณ์, ทดลองงานฟรี

🇦🇺รับปรึกษาเรื่องวีซ่าและสถานที่เรียน และการใช้ชีวิตในออสเตรเลีย

🦘ระยะเวลาเรียนทั้งหมด 5 วัน ราคา 25000 บาท รวมที่พัก,อาหาร, uniform, ตำรา, วัสดุอุปกรณ์

🦘 ลด 25% เหลือเพียง 18750 บาท ก่อน 31 ธ.ค. 62

🦘รับอีกแค่ 5 คนเท่านั้นนะคะ

🦘สอบถามรายละเอียดได้ทาง
FB: Geezer Gourmet Grub
Line ID:slowwander
Tel: +61 451 321 547 (Australia)