Ateliê Céu de Brigadeiro

Já teve a ideia de congelar ovo?🥚 Será que dá para fazer isso? 🤨
Arrasta para o lado para descobrir...😉

Recebo, com muita frequência, perguntas do tipo:
- como faço para o cliente respeitar o horário de retirada da encomenda?
- como faço para o cliente pagar uma parte da encomenda com antecedência?
- como faço para o cliente valorizar o meu trabalho?
- como faço para cobrar o frete/a flor/a decoração personalizada do pedido?
- como faço para o cliente entender que não é possível atender o que ele pede, para a data que pede?

E o que percebo é que a maioria dessas perguntas vem de pessoas que ainda estão inseguras quanto ao seu trabalho e o valor do seu trabalho e ,por essa razão ,tem medo de se posicionar diante dos clientes e perdê-los.

Eu sei, eu sei, que quando estamos começando a insegurança é normal, e também sei, que quando estamos começando perder qualquer venda é muito difícil.
Mas posso te garantir que passar para o cliente, com educação, de forma clara e objetiva as regras com as quais você trabalha, irá te trazer muito mais benefícios do que perdas.

Já falei algumas vezes aqui que O COMBINADO NÃO SAI CARO, então, para facilitar a sua vida e a do cliente, para ninguém ter problema, o melhor é detalhar tudo antecipadamente.

Gaste tempo imaginando todas as informações que são importantes passar para o cliente e evitar problemas e depois escreva um contrato de encomenda (que pode ser passado pelo whatsapp, de forma simples) com todas as informações: pedido feito, valor (de cada item e preço final), forma de pagamento, dia e hora da retirada ou entrega, prazo para cancelamento e alteração do pedido, forma de transporte, conservação e validade, etc, etc, etc.

Se posicionar, apresentar que você possui tudo organizado, demonstra PROFISSIONALISMO.
Ao colocar as suas regras e limites para o cliente você não perde clientes e sim filtra os que você quer e os que não quer.

Pense sobre isso 😉.

Agora me conta – você já passou por alguma situação ruim por não ter feito um contrato de encomenda?

Se gostou desse post, não deixe de salvar, compartilhar e curtir.

A partir do momento em que o ovo é posto pela galinha, ele começa a sofrer a ação do tempo, ou seja, começa a sofrer o processo natural de envelhecimento. 🐓🥚🥚
A validade de um ovo após a sua postura é de 28 dias segundo a legislação.
Nesse período então, várias transformações vão ocorrendo interna e externamente (na casca) do ovo.

Um ovo fresco possui:

- clara espessa, viscosa, que não espalha com facilidade quando o ovo é quebrado;

- gema redonda/gordinha e centralizada no meio da clara quando o ovo é quebrado;

- casca opaca e áspera;

- quando colocado em solução de água e sal, não flutua (câmara de ar é pequena e o ovo como um todo é mais pesado. Um ovo quando acabou de ser posto pela galinha, se for mergulhado em uma tigela com água, f**ará completamente deitado no fundo da tigela).

Um ovo velho possui:

- clara líquida/aguada, fluida – que espalha com facilidade;

- gema espalhada e achatada;

- casca brilhante e lisa;

- quando colocado em uma solução de água e sal, irá flutuar (câmara de ar já está grande, tornando assim o ovo como um todo mais leve).

Importante:

A cor da casca do ovo não está relacionada a sua qualidade!
Todos os ovos são iguais internamente, independente da sua cor.
A cor da casca somente está relacionada a raça da galinha (galinha branca põem ovos brancos, galinha marrom/avermelhada põem ovos marrom/avermelhados).
A cor da gema irá mudar de acordo com o tipo de alimentação a que esta galinha foi submetida. Galinhas caipira que tomam sol, comem minhocas e milho, irão colocar ovos com a gema mais alaranjada. Galinhas que comem ração e f**am presas em ambientes fechados, irão colocar ovos com a gema mais clara/esbranquiçada.

Como vender mais? 📈
Fazendo as pessoas conhecerem o seu trabalho!
Seja de forma presencial/física ou virtual/on-line.

As pessoas só compram de quem conhecem e pagam somente por aquilo que conheceram e gostaram.

Então esse é o seu primeiro trabalho.

Um grande erro de muita gente que decide trabalhar com a confeitaria é achar que o trabalho é só fazer os doces/produzir aquilo que foi encomendado. 🫢
Não!!!
Antes de você ter as encomendas, você tem que trabalhar muito, tem que correr atrás para que eles comecem a chegar. 🏃‍♀️

Tem que investir em amostras e distribuir para o maior número de pessoas que puder os seus produtos.
Não tem nada mais poderoso do que mostrar fisicamente que você tem um produto bom, diferenciado e de qualidade, que vale cada centavo do que é cobrado.
Eu chamo isso de ganhar o cliente pela boca!

Você também pode ganhar o cliente (ou os clientes) pela imagem, pelo desejo de compra/de consumo – e isso é muito fácil hoje em dia com o acesso de todos as redes sociais e suas ferramentas de venda.

Alimentar o Instagram (ou outra rede que você trabalhe) faz parte do trabalho!
Tirar boas fotos, ter um feed sempre bonito e organizado, deixar todas as informações para encomendas com fácil acesso e de forma clara para o cliente, facilitar o acesso ao preço dos produtos...tudo isso faz parte do trabalho.

Aproveite o período em que as encomendas não ocupam grande parte do seu dia e treine, teste, estude, se aperfeiçoe – no processo produtivo, mas também em como fazer um bom marketing, em como tirar boas fotos, em como fazer uma ficha técnica corretamente e saber cobrar pelo seu trabalho... empreender na confeitaria não é só saber fazer doces gostosos.

Tenha objetivos claros, trace planos para alcançá-los e corra atrás – dia após dia, em grande quantidade, trabalhando com qualidade e dando tempo ao tempo - nada é mais ef**az do que essa fórmula.

Agora me conta – a quanto tempo você trabalha com confeitaria?

Esse é o pão low carb que faço toda semana aqui em casa!
Já postei a receita algumas vezes nos stories, mas sempre recebo directs de pessoas pedindo para postar de novo… então resolvi trazer ele aqui para o feed!
Será que ele vai se sentir bem em meio a tantos doces rsrs
Você gostaria que outras receitinhas assim, do dia a dia aqui de casa, também viessem para o feed? Me conta 👇🏻, quem sabe me animo 😉

Ingredientes secos:
- 320g de farinha de amêndoas (ou outra oleaginosa ou ainda, 1/3 de farinha de linhaça e 2/3 de farinha de oleaginosa) (eu já fiz com farinha de amêndoas e farinha de castanha de caju da ).
- 8g de psyssilium (compra em loja de produtos naturais e não tem substituto)
- 30g de gergelim branco
-5g de sal
- 20g de fermento químico (para bolo mesmo)

Ingredientes Líquidos
30g de azeite
400g de ovos (8 unid em média)

Método direto - mistura os líquidos com os secos e tá pronto.

Forma de 21x10cm com um pouco de desmoldante.

Forno 180C por aproximadamente 35 minutos.

Espero que gostem ❤️

Para entender a melhor forma de conservar seus ovos, é importante entender sua constituição.

Todos os ovos – independente da cor, tamanho, tipo – possuem uma casca porosa.

Essa casca é envolta por uma película natural, que veda parcialmente seus poros e protege o ovo contra a entrada de bactérias, perda rápida da umidade e outras trocas com o meio ambiente.

Dito isso, f**a claro que essa película é muito importante e deve ser preservada – é por isso que você nunca deve lavar os ovos antes de guardá-los. Faça isso somente no momento em que for utilizá-los.

É importante entender também que essa película natural veda parcialmente os poros do ovo (inclusive a indústria, muitas vezes, adiciona uma película mineral extra de proteção), mas ainda ocorre, através deles a absorção de cheiros – então guarde sempre os ovos em recipiente fechado e longe de produtos/locais com odores fortes.

Um cuidado que auxilia a retardar o processo natural de envelhecimento do ovo é conservá-lo refrigerado (em temperaturas mais baixas o crescimento de bactérias é menor) e em um ambiente com boa umidade – por isso, guarde sempre os seus ovos na geladeira.

Por fim, é importante também conservar os ovos na posição em que eles vêm nas caixas do mercado – com a parte mais fina voltada para baixo. Isso porque é na parte maior/mais gordinha do ovo, que está localizada a câmara de ar. Essa câmara vai “crescendo” à medida que o ovo envelhece, então não é bacana ela f**ar sendo comprimida pela clara/gema e outras estruturas internas do ovo

Tem diferença em usar ovos em unidades ou em gramas em uma receita? 🤔 arrasta para o lado com o dedinho para descobrir 🥚🥚🥚

Conhecimento é liberdade!

Entendendo os porquês de cada processo na confeitaria, f**a muito mais fácil decidir como você prefere trabalhar, os riscos que deseja correr e como consertar possíveis erros que porventura aconteçam.

Se você curtiu esse post, curte, deixe seu like e compartilhe com outras pessoas. Assim a gente constrói junto uma confeitaria baseada em conhecimento e não na reprodução mecânica de receitas. Combinado?

Um ponto importante é que para você tirar o máximo proveito das polifuncionalidades dos ovos, você tem que ter conhecimento e saber trabalhar com ele!

Do contrário seu creme pode f**ar talhado ou com pedacinhos de ovos cozido, sua espuma pode f**ar sem estrutura e aguada, seu bolo pode não crescer corretamente, enfim, diversos problemas podem ocorrer.

Nos próximos posts vamos falar sobre como trabalhar com ovos e obter os melhores resultados, combinado? Posso contar com você?

Cozinha é alquimia e eu sou completamente fascinada pelo processo de transformação dos alimentos e suas inúmeras possibilidades.

Receitas novas são criadas todos os dias em todos os cantos do mundo, e isso é maravilhoso!

O problema é quando as pessoas resolvem batizar receitas com nomes/termos errados.

Quem acompanha o perfil já há algum tempo sabe da conversa que já tivemos sobre o conceito do que vem a ser uma trufa e o porquê o termo recheio trufado não faz sentido...e muita gente segue usando.

Agora essa semana surgiu na caixinha uma outra pergunta que me deixou meio abismada...confere no carrossel e depois me conta a sua opinião, ok?

Posso substituir a manteiga da receita por margarina? 🤨

Essa é uma das principais dúvidas em relação a substituições.

Arrasta para o lado para saber mais 😉
Me conta, o que você utiliza na sua produção?

Final de semana chegando e produção se intensif**ando.

Cardápio com todas as informações para encomendas em destaque ou pelo link na Bio 😉.

Passando por aqui para avisar que a venda do e-book - Fazer Bolos é Pura Química - se encerra dia 31/08/22.
Se vc quer aprender a fazer massas perfeitas, bolos fofinhos e deliciosos, a hora é agora!

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Óleo X manteiga

Posso substituir um pelo outro nos meus bolos?

Primeiro é preciso entender que a manteiga extra contém de 80 a 82% de gordura e os óleos são 100% de gordura.

Gordura trás umidade para a massa do bolo, mas em excesso pode tornar o bolo pesado.

Outro ponto a considerar é que a manteiga tem plasticidade – quando gelada f**a dura, quando em temperatura ambiente f**a macia/cremosa e quando aquecida f**a liquida.

Já os óleos, serão líquidos sempre, independente da temperatura.

Então dependendo do método de preparo do seu bolo, substituir um pelo outro não será possível.

Uma proporção que você pode utilizar como base para fazer esse tipo de substituição (principalmente em preparos em que a manteiga entra derretida) é considerar que para cada 100g de manteiga = você precisará utilizar 78g de óleo.



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Já ouviu falar?
Nós servíamos muito essas bolinhas deliciosas junto com os cafezinhos em nossas lojas.

Elas faziam muito sucesso com os clientes, tanto que em datas comemorativas, nós fazíamos saquinhos/latinhas/caixinhas com diversas cake balls como opção para presentear.

O que nunca contamos é que elas nasceram como uma forma de reaproveitamento dos topos de bolo que eram tirados na hora do nivelamento e montagem dos nossos bolos recheados.

A massa dos topinhos de bolo que seriam descartadas, eram esfareladas, misturadas com brigadeiro em ponto de recheio até obter uma massa com consistência, em que fosse possível modelar bolinhas.
E essas bolinhas eram banhadas em chocolate temperado, como se fossem trufas.

Se você já ouviu falar em cake pops, deve ter percebido que se trata de uma versão dos mesmos, mas sem o palito.

As bolinhas finalizadas (com o chocolate já cristalizado) podem ser refrigeradas (colocadas na geladeira por 30 min) e depois envoltas em cacau em pó ou açúcar de confeiteiro – as bolinhas precisam estar geladas para o pó grudar.
Quando finalizadas dessa forma, você pode colocá-las em saquinhos e congelar por até 60 dias.
O processo de descongelamento é como já ensinei outras vezes – tire os saquinhos do freezer a noite e deixe descongelando a noite toda na geladeira, no outro dia pela manhã pode tirar da geladeira e deixar na bancada até chegar em temperatura ambiente.

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Você sabe qual é a diferença entre muffin e cupcake? 🫣

Vem descobrir, arrasta para o lado e depois me conta qual você prefere!

Sextou com TORTA BROWNIE de chocolate e caramelo!!!

Eu não sei se amo mais o sabor, o cheiro ou o visual… ela é perfeita em todas as ocasiões ❤️❤️❤️

Cardápio com todas as informações para encomendas em destaque ou pelo link da bio.

Em março de 2021, em uma Live do programa Doces Receitas, eu ensinei a fazer um Semifreddo de chocolate meio amargo.
Até hoje – agosto/22 – eu recebo mensagens de pessoas falando que fizeram e amaram essa receita (essa receita se encontra no post anterior e a Live está salva lá no nosso canal do Youtube – link na bio).
Pois bem, hoje irei ensinar um outro Semifreddo, mas agora de chocolate branco!

Vamos aprender?

Semifreddo de Chocolate Branco

Ingredientes:
300g de chocolate branco (eu uso Sicao Gold ou Genuine)
200g de ovos
2 colheres de chá de pasta de baunilha
400g de creme de leite fresco (35%)

Modo de Preparo
1. Derreta o chocolate branco e reserve.
2. Coloque os ovos em um bolw e leve ao banho maria, mexendo com um fouet de vez em quando, até a temperatura chegar em torno de 70 ºC.
3. Quando a temperatura chegar a 70 ºC, leve a mistura para a batedeira e bata (com o globo) até esfriar.
4. Ainda com a batedeira ligada, mas com os ovos a uma temperatura inferior a 30 ºC, adicione o chocolate branco derretido e a pasta de baunilha. Reserve.
5. Bata o creme de leite fresco bem gelado em ponto de crème fouettée e finalize misturando ele, com muita delicadeza, ao creme com chocolate branco reservado.
6. O semifreddo está pronto!
7. Sugiro misturar a ele nuts caramelizadas para dar uma textura crocante ou intercalar camadas do semifreddo com uma geléia de frutas vermelhas na hora da montagem no prato/taça que será servido.


Se você gostou dessa receita, não deixe de curtir, comentar e compartilhar o post.

Semifreddo de Chocolate 😋

Ele não é nem um sorvete e nem uma mousse, é um semifreddo – uma sobremesa gelada italiana simplesmente incrível e que com certeza irá f**ar em as suas top 5 receitas favoritas.
Bora aprender?

Ingredientes:
200g de creme de leite fresco – 35% gordura
100g de ovos (2 unidades)
85g de açúcar refinado
125g de chocolate meio amargo (53% cacau).

Modo de Preparo:

Comece derretendo o chocolate no micro-ondas – coloque 30 segundos, mexa, mais 30 segundos...até estar completamente derretido. Reserve.
O segundo passo é fazer uma pâte à bombe ou seja, aquecer em banho maria os ovos com açúcar (misture bem com um fouet e mexa de vez em quando) até a temperatura de 70º.C.
Quanto a sua mistura atingir essa temperatura, leve imediatamente para batedeira e bata (com o globo) até esfriar (coloque a mão no bolw da batedeira).
Com a batedeira ainda ligada, adicione em fio o chocolate derretido a pâte à bombe.
Para finalizar, bata o creme de leite fresco bem gelado em ponto de crème fouettée (até encorpar e ter picos leves) e incorpore, com delicadeza, na mistura de chocolate.
Está pronto!
Coloque em uma travessa e leve ao freezer por pelo menos 6hs antes de servir.

Você pode incrementar seu semifreddo com nuts caramelizadas, pedaços de bombom ou chocolate picado, caramelo, biscoitos quebrados, geleias...

Se você gostou da receita, não esqueça de curtir, compartilhar e comentar aqui embaixo, ok?

O que é Crème Fouettée? 🤭

Quando batemos o creme de leite fresco (35% de gordura) gelado com açúcar, temos o crème chantilly.

Quando batemos somente o creme de leite fresco (35% de gordura) gelado até ele encorpar e obter picos leves (ao levantar o batedor a ponta do creme cai levemente) temos o crème fouettée.

Esse creme é utilizado como base de aeração/leveza no preparo de diversas sobremesas - mousses, semifreddo, sorvetes, etc. 😍

Você sabe o que é Patê à Bombe? 😳

É bem provável que você já fez uma patê à bombe, quer descobrir? 😱
Então arrasta com o dedinho para o lado 👉

E me conta, já conhecia madeleines?

É a versão gourmet das carolinas recheadas!

Para a massa você irá utilizar a receita de Pâte à Choux + Craquelin (ver posts anteriores).
Para o recheio, se quiser seguir a receita tradicional francesa, Crème Patissiere (ou Creme de Confeiteiro) + Chantilly (receitas também nos posts anteriores).

Prepare as carolinas com craquelin como já foi ensinado e depois que elas estiverem completamente frias, corte ao meio.

Recheie a base da carolina com o creme de confeiteiro até a borda e depois, com auxílio de um bico pitanga (crespo - 5mm) faça uma espiral com o creme chantilly, como o topo de um cupcake.
Finalize sobrepondo ao chantilly a tampinha da carolina.

Você pode fazer inúmeras variações para personalizar e diferenciar a sua Choux à la crème!

SUGESTÕES:
· Coloque uma geleia na base da carolina antes de colocar o creme de confeiteiro.
· Faça o creme de confeiteiro e o chantilly na versão de chocolate.
· Saborize os cremes com especiarias.
· Misture os dois cremes – confeiteiro + chantilly - e crie um creme único e leve para o seu recheio.
· Coloque um crocante feito com nuts sobre os cremes...as opções são infinitas.

E LEMBRE-SE, recheie as suas Choux à La Crème somente no momento de servir ou entregar ao seu cliente, pois a umidade do recheio tira a crocância da massa.

Existe um universo lindo e infinito de possibilidades!
Não é à toa que eles são a base da confeitaria clássica, não é mesmo?

Aviso aos navegantes deste canal, que o nosso e-book Fazer Bolos é Pura Química! Ficará disponível para compra somente até o final do mês de agosto.

Se você ainda não conhece o nosso e-book e tudo que tem nele, corre no destaque E-book FBPQ e confere.

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Espero que o seu final de semana seja tão saboroso quanto esse Bolo Cocada 😊😉

Panna Cotta

Ingredientes:

25g de leite integral
225g de creme de leite fresco
20g de açúcar refinado
Raspas de ½ limão
2g de gelatina em pó incolor e sem sabor
10g de água gelada para hidratar a gelatina.

Rendimento: 5 unidades.

Modo de Preparo:

Comece polvilhando a gelatina em pó sobre a água gelada. Deixe hidratar por 3 min e depois esquente (no micro-ondas ou em banho maria – mas sem deixar ferver) a mistura até f**ar líquida.

Em uma panela coloque o leite, o creme de leite, o açúcar e as raspas de limão e leve ao fogo até começar a ferver.

Desligue o fogo e acrescente a gelatina hidratada.

Misture bem e coloque o creme em formas individuais ou em taças e deixe refrigerar por pelo menos 4hs.

Você pode acompanhar a Panna Cotta com uma calda de frutas, de chocolate ou com um caramelo.

Os representantes mais clássicos dessa categoria de cremes são o Flan Brasileiro e a Panna Cotta (sobremesa clássica italiana).

Fora o fato óbvio de que se trata de cremes que levam gelatina na sua formulação, os cremes gelatinizados se diferenciam de todos os demais cremes clássicos por não levarem ovos no seu preparo!
O primeiro que vamos conhecer é o Flan Brasileiro!
Bora lá?! É só seguir a setinha 😉

Para encerrar a sequência de cremes assados, hoje vamos falar sobre o Flan Francês!
Pouco conhecido aqui no Brasil, mas vale a pena conhecer!
Bora lá?

Como o próprio nome já diz, consiste em um creme assado em um pequeno pote!

Ingredientes:

30g de açúcar refinado
3g de cacau em pó
36g de chocolate 50% cacau
150g de creme de leite fresco (35%)
30g de ovos

Rendimento: 5 potes com 5cm de diâmetro.

Modo de Preparo:

Em uma panelinha leve ao fogo, até começar a ferver, o creme de leite e ½ do açúcar.
Em um bolw coloque os ovos e a outra ½ do açúcar, misture bem com auxílio do fouet.
Verta lentamente o creme de leite quente sobre a mistura de ovos, mexendo sempre com o auxílio do fouet (temperagem dos ovos).
Acrescente ao creme o chocolate em pó e bata com auxílio de um mixer para emulsionar bem.
Coloque o creme nos potinhos, cubra com papel alumínio e leve ao forno (160 ºC), em banho maria, por aproximadamente 30min – até o creme coagular.
Sirva gelado acompanhado de creme chantilly.