Colombia a la Carta

Como en la mayoría de ocasiones, los barrios en América Latina que hoy vemos como lugares de vecindad y donde la vida fluye en medio del ambiente urbano y citadino, se construyeron, primero, como invasiones, por lo general de personas desplazadas desde el campo que llegan a la gran urbe con la obligación de sobrevivir. La sobrevivencia comienza por lograr solucionar dos problemas: el primero es qué vamos a comer y el segundo es dónde vamos a dormir. La comida de alguna manera se soluciona alrededor de las plazas de mercado, donde muchos de los comerciantes, cada semana o en cada quincena, obsequian parte de sus verduras, frutas y huesos con carne a los necesitados, mientras que el techo se solucionaba con la apropiación de espacios que podrían ser del Estado o de un privado desinteresado por su tierra, fue así como nacieron barrios como el Playón de los Comuneros, en el nororiente de Medellín y es allí donde está el restaurante del que les hablo hoy. Mi columna para puedes leerla completa en mis historias destacadas.

Las cocinas populares son por mucho, un testimonio vivo de una historia que nos representa. Más que un plato de comida, sentarse frente a la mesa con una preparación, que puede tener la historia de cinco o seis generaciones, la mezcla étnica de cuatro cinco o seis culturas, el conocimiento legendario de pueblos indígenas, tribus africanas y y sociedades europeas y asiáticas, nos hace pensar que todo lo que está en ese plato es la simbiosis de historias, momentos épicos y situaciones que, en muchos casos dependieron de la determinante necesidad de subsistir. Así que sentarnos frente a uno de los platos de las cocinas colombianas, más allá de caer en un discurso del patrimonio, de lo tradicional o de la identidad, responde más a un documento, que he puesto en la mesa, nos debería recordar que ingerirlo, masticarlo, saborearlo y disfrutarlo, nos alimenta como huella histórica de lo que somos.

Algunos la ven a lo lejos y murmuran: "allá va la mal vestida" mi columna para léela completa en mis historias destacadas.

Mal vestida

Humos, gelatinas, tierras, pinceladas de salsas y alturas inventadas, son algunos de los subterfugios que se inventa la cocina sofisticada para cautivar despistados y hacernos creer que esa es la manera de vestir para una cocina que ya expresa en la manera como se sirve, un estilo propio, pulido, adornado y estilizado con más de 200 años de perfección.

No es así. La cocina colombiana sale bien presentada a la mesa, sobre todo en aquellas ocasiones cuando lo más sencillo es lo más elegante. Una mesa con sancocho de cabeza de cerdo ahumada, servido en mesa de pueblo monteriano, sobre hojas de plátano, puede ser la mejor muestra de la elegancia de la sencillez.

Mi amigo y admirado cocinero Carlos Gaviria dice que la cocina colombiana es muy buena, pero que le falta vestirse mejor, sin embargo yo creo que sí se viste muy bien, solo que hay muchos que creen que si le cambian el traje lograrán impactar en otras culturas y a otras personas, pero en realidad lo que no han entendido es que su vestimenta original es un trabajo de filigrana de décadas y centurias y que no se llegó a esto por una moda pasajera.


Foto: D.R.A

La riqueza culinaria de un país no está en 5 o 10 restaurantes de comida sofisticada que aparecen en listas a los que solo un pequeño grupo de personas con poder adquisitivo puede acudir a ellos. La riqueza culinaria de una nación está en su comida tradicional y popular, esa que se encuentra en calles y locales de acera. ¿Recuerdan la foto de Anthony Bourdein sentado en un butaco plástico junto a una pequeña mesa con mantel de hule? Bueno, esa foto es en Vietnam pero Tailandia tiene también una gran fama por ese tipo de sitios y de comida. ¿Y si Colombia le apostará a fortalecer ese aspecto de su cocina? Mi columna para Diario gratuito ADN Colombiano puedes leerla en mis historias destacadas.

La cocina no es solo cocinar, no se trata del mero hecho de poner en un fogón una sartén, una olla, un pote, la cocina también implica política, religión, deporte, geografía, historia, estética, hasta el s**o puede ser parte de una conversación culinaria.
En La Arepa Invita este año tendremos diferentes conversaciones con personas del mundo de la gastronomía, pero también de otras artes, profesiones, disciplinas, oficios, con las que compartiremos su punto de vista sobre temas muy interesantes.
La Arepa Invita, 27 y 28 de septiembre, plazuela San Ignacio de Medellín, entrada libre.

Este fin de semana llega La Arepa Invita evento que nos reúne en torno al maíz y a la los esperamos en la plazuela San Ignacio este viernes y sábado 27 y 28 de septiembre. Entrada libre a todas las conferencias. Te dejo la nota en mis historias destacadas.

Te compartimos la programación de
Para el próximo fin de semana 27 y 28 de septiembre en la plazuela San Ignacio de la ciudad de Medellín. Entrada libre.
Compártela con tus amigos y familiares y acompáñanos para que conversemos sobre el alimento y disfrutemos de una buena arepa. No te olvides de este numeral cuando compartas tu alegría

En la plaza minorista José María Villa se dio comienzo a la actividad con artesanas y artesanos de las arepas que nos acompañaron para rendir homenaje a la bella labor de mantener vivas nuestras tradiciones y hacer énfasis en nuestra identidad.
Fue una mañana maravillosa donde pudimos compartir la palabra y también el bocado, donde las arepas elaboradas a mano, como decía Julián Estrada, de huella digital, estuvieron en la mesa y pudimos disfrutarlas con la ambientación de la música que sonó en la época previa a esta plaza, cuando se conoció como "El Pedrero", música explicada y escogida por el talentoso coleccionista e historiador musical Guillermo Hernández "El Kaiser". Guillermo Kaiser

Esta fue la previa para que comenzará el 27 de septiembre en la plazuela San Ignacio de Medellín.

Alta cocina 🍳

Cuando me hablan de alta cocina pienso en años y años de perfección en la técnica de preparación de un alimento. Cuando me hablan de alta cocina pienso en la combinación de ingredientes de diferentes partes del mundo que se reúnen en un plato y logran dar un sabor completo y una experiencia que queda en la memoria para siempre. Cuando me hablan de alta cocina pienso en horas de cocción conocimiento de cada uno de los elementos que van en la olla para saber cuál es el instante adecuado para poner cada uno de ellos y así lograr la cocción deseada y la consistencia que debe tener cada ingrediente. Cuando me hablan de alta cocina pienso en sabores entrañables que tienes en la memoria desde tu niñez y que con el paso de los años todavía recuerdas y añoras, sobre todo, en momentos en los que estás lejos del hogar y lejos del ser querido que te prepara ese alimento. Cuando me hablan de alta cocina pienso en preparaciones honestas, sencillas, pero al mismo tiempo profundas, sin efectismos, sin acudir a elementos exóticos para decorar, para cambiar la presentación, cuando me hablan de alta cocina pienso en múltiples cocineras y cocineros que con el pasar del tiempo lograron un plato que hoy identifica una cultura. Cuando me hablan de alta cocina me imagino un plato que ya pertenece a una población, a una nación, a un pueblo, de manera tal o en comparación con lo que podría significar para ellos su himno nacional o su bandera.

La alegría de Luis
Por: Lorenzo Villegas
Tiempo de lectura: un instante de felicidad

Una noche lluviosa, tarde, con el silencio que trae el amanecer, Luis tecleaba en su computador la página cuarenta del libro Manual de Etnografía Culinaria. En la casa solo se escuchaban las manos golpear el teclado. En la calle se oyó el estentóreo paso de una motocicleta rauda y en el techo del apartamento la lluvia golpeaba incesante las tejas. La habitación se iluminaba con una lámpara de esquina, una alfombra le daba calidez y cierta acústica al cuarto y por las celosías de la ventana se calaba delicado, el aroma a petricor. Luis tenía avanzado poco a poco en un libro que le había costado mucho, sobre todo porque unos días antes se había partido la pierna con un gran vidrio en un accidente casero. El dolor lo atormentaba y le produjo una cojera que ralentizaba su caminar, pararse de la silla a tomar un libro era un suplicio. Con el dolor de su pierna y con la firme convicción de acabar el texto, Luis continuaba con el golpeteo rápido y la concentración en el siguiente párrafo. De vez en cuando, se levantaba a buscar uno de los tomos de su biblioteca grande y estructurada que construyó con el pasar de los años, libros excepcionales hacen parte de su colección, libracos que cualquier estudioso de la cocina desearía tener en sus anaqueles. El reloj había cruzado la medianoche y Luis estaba exhausto, debía madrugar porque a primera hora debía impartir clase en la universidad, pero estaba inspirado y no podía detenerse, era el momento de más fervor en la escritura, cuando, atestiguan algunos escritores, un espíritu los posee, se apodera de ellos y los obliga a que escriban sin detenerse, páginas y páginas, como una abeja que no puede parar de extraer polen de una flor. Entusiasmado, acabó una idea y puso punto final, pero justo en ese momento sucedió la tragedia. La pantalla del computador se quedó en negro, se apagó, la página desapareció y un frío rápido y cortante, como cuchillo afilado que raja la piel, espantó a Luis. Solo una línea delgada, verde brillante, atravesaba horizontal la pantalla.

CONTINÚA EN EL PRIMER COMENTARIO.

7 de septiembre día del enólogo

Dejé de escribir de vinos hace algún tiempo. Luego de la muerte de mi amigo Mario Puchulú le perdí el gusto y se apagó parte mi pasión por este bello tema. Sí, todavía salgo al mercado a buscar la botella particular, la que me da calidad a precio justo, la que está en el anaquel atrás de las otras, de las marcas más publicitadas, de las que valen el doble de lo que en realidad vale su contenido. No obstante, eso de perseguir ferias y eventos de vinos ya es pasado. Hace poco estuve en Vinexpo, EEUU, donde volví a recordar esas épocas de ir de puesto en puesto, conversar con enólogos, viñateros, sumilleres y "export managers", sobre las características de sus vinos y "terroirs", sobre altitud, cepas, ensambles y todo aquello que encierra el mundo de los caldos de uva.

Hoy retorno con estas cortas líneas para recordar a los precursores del vino en Colombia, a aquellos que se preocuparon por enseñarnos a apreciar la bebida. Tengo en mente a dos enólogos que, desde mi punto de vista, fueron las rocas quese abrieron para dejar pasar la represa de entusiasmo que vivimos hace una década en nuestro país por este tema.

Sí, porque fue una represa desbordada. Hubo un tiempo donde todo el mundo quería importar vino, eso fue muy interesante porque llegaron miles de marcas, vinos desde los más costosos hasta los más económicos, nombres singulares como el Aguaribay de Argentina o el famosos Ventisquero, ambos ya ausentes de las gondolas colombianas. Un supemercado francés, también extinguido en nuestro país, nos llenó de botellas galas a montones y las mesas de los restaurantes dejaron a un lado el aguardiente y se vieron acompañadas de botellas de vinos chilenos, españoles, argentinos, neozelandeses, surafricanos, italianos, uruguayos y hasta australianos. Fue una época bella, que recuerdo con mucho cariño.

SIGUE EN EM PRIMER COMENTARIO.

Pregunte por lo que no vea.

Con Julián Estrada hablamos de las tiendas de barrio en el programa que realizamos con la emisora de la enorme U de A. Les dejo el enlace para que lo escuchen en el primer comentario. La foto es de una bella tienda en Titiribí, Antioquia, recuerdos de un pasado, no tan lejano.

Pargo a la sandalia

Este señor debe ser muy bella gente, querido, amable, muy de la casa, pero eso no tiene nada que ver con presentarse en un evento a cocinar en sandalias. Sí, yo sé que me pueden decir que es un tema de idiosincrasia, “del folclore”, así somos nosotros, relajados y extrovertidos, pero no señor, así no es. Yo puedo ir a la casa de un amigo y él me puede cocinar en chanclas y hasta en musculosa y seguro me comeré lo que me sirva, pero en un evento serio usted debe estar de acuerdo a la situación, a la altura del espacio, guardar un mínimo de respeto por los organizadores y la audiencia. No se trata de ser acartonado, ni mucho menos ultraconservador, se trata solo de mostrar seriedad y dar un mensaje claro, sobre todo a las nuevas generaciones. Los zapatos en la cocina no se hicieron por bonitos, no es para quedar elegantes, los zapatos en la cocina también tienen una razón importante de proteger los pies del cocinero, resguardarlo de agua caliente, aceite hirviendo, la caída de un cuchillo al piso, en fin. La situación hoy en día de esos personajes, que por su fama se dedican a la cocina, aligeran, por no decir, desdibujan, la profesión. Los concursos de cocina, “realities”, han catapultado a un montón de personas en el tema culinario, los han hecho ver como figuras destacadas de la cocina. Eso ha logrado que estas personas lleguen invitados a ferias de cocina, eventos donde siempre hemos tenido chefs profesionales y cocineras de toda la vida, como si fueran vedettes, para atraer público, para llamar seguidores, para darle visibilidad al evento, sin embargo creo que es un arma de doble filo, pues invitarlos al evento, traerlos al espacio de la cocina para que sean elementos publicitarios, se convierte de la misma manera en un desmejoramiento de la calidad de los eventos de cocina. Yo no tengo nada contra este chico, que no sé si cocina, canta, actúa o qué es lo que hace en la vida, lo que sí sé es que no es la manera y no es la forma de presentarse en un evento y que los eventos deberían cuidarse más de la forma en que estos sujetos se presentan. SIGUE EN EL PRIMER COMENTARIO.

Pargo al rastrojo
Por: Lorenzo Villegas
Tiempo de lectura: amarrar unas sandalias

Este señor debe ser muy bella gente, querido, amable, muy de la casa, pero eso no tiene nada que ver con presentarse en un evento a cocinar en sandalias. Sí, yo sé que me pueden decir que es un tema de idiosincrasia, “del folclore”, así somos nosotros, relajados y extrovertidos, pero no señor, así no es. Yo puedo ir a la casa de un amigo y él me puede cocinar en chanclas y hasta en musculosa y seguro me comeré lo que me sirva, pero en un evento serio usted debe estar de acuerdo a la situación, a la altura del espacio, guardar un mínimo de respeto por los organizadores y la audiencia. No se trata de ser acartonado, ni mucho menos ultraconservador, se trata solo de mostrar seriedad y dar un mensaje claro, sobre todo a las nuevas generaciones. Los zapatos en la cocina no se hicieron por bonitos, no es para quedar elegantes, los zapatos en la cocina también tienen una razón importante de proteger los pies del cocinero, resguardarlo de agua caliente, aceite hirviendo, la caída de un cuchillo al piso, en fin. La situación hoy en día de esos personajes, que por su fama se dedican a la cocina, aligeran, por no decir, desdibujan, la profesión. Los concursos de cocina, “realities”, han catapultado a un montón de personas en el tema culinario, los han hecho ver como figuras destacadas de la cocina. Eso ha logrado que estas personas lleguen invitados a ferias de cocina, eventos donde siempre hemos tenido chefs profesionales y cocineras de toda la vida, como si fueran vedettes, para atraer público, para llamar seguidores, para darle visibilidad al evento, sin embargo creo que es un arma de doble filo, pues invitarlos al evento, traerlos al espacio de la cocina para que sean elementos publicitarios, se convierte de la misma manera en un desmejoramiento de la calidad de los eventos de cocina. Yo no tengo nada contra este chico, que no sé si cocina, canta, actúa o qué es lo que hace en la vida, lo que sí sé es que no es la manera y no es la forma de presentarse en un evento y que los eventos deberían cuidarse más de la forma en que estos sujetos se presentan. Y eso que no voy a hablar de la presentación de su plato, un pargo al que llamó sin espinas, pero que al ver la foto solo pude llamarlo: pargo al rastrojo.

Dicen que la historia la escriben los ejércitos ganadores y que los perdedores nunca tienen oportunidad de contar su versión. Los protagonistas siempre serán los triunfadores o los que tienen poder para atraer las miradas. Una preocupación que también atañe a las cocinas, cocineros y cocineras, pero que depende de todos no dejar que la historia borre a unos y ensalce a otros. Mi columna para
Te la dejo completa en historia destacada.

La marca de la abuela
Por: Lorenzo Villegas
Tiempo de lectura: un abrazo.

Un cuenco humeante, con un potaje espeso, colorado, con una carne blanda que sobresalía en la superficie, como montaña sobre la neblina, en un recipiente antiguo, que descansaba en un plato de igual material para evitar regueros, salió al mesón de la cocina, sostenido por dos manos temblorosas, arrugadas y pecosas, que, con calma y lentitud, miraba que no fuera tropezarse con algo y echar a perder semejante obra de arte y amor. Las manos depositaron la cazuela en la mesa de madera vieja, con manchas oscuras y clavos oxidados, que sirvió para que descansara la preparación. Un pequeño hambriento, con el cabello húmedo, recién bañado, titirante aún por el frío de la mañana y con los ojos abiertos, como si quisiera comerse el plato con ellos, comenzó a mover el líquido con lentitud y a averiguar que había en el fondo. Una papa, mazorca, hierbas, pulpa de calabazo, carne y el aroma que servía para avivar el apetito dejaron escapar el v***r sirvió para calentar el rostro del chiquillo. La luz de la mañana entraba por la pequeña puerta e iluminaba un poco las paredes oscuras por el hollín de cocinar durante décadas. Dos gallinas cruzaron la puerta, buscaban cualquier grano de maíz perdido por ahí, cerca del fogón. La abuela las espantó con dos palmadas para que se fueran al patio, en el revoloteo algo de polvo se levantó y a trasluz de los rayos se pudo ver las partículas que quedaron en el aire. El niño comenzó a sacar de los lados el caldo menos caliente y a sorberlo despacio para no quemarse. La abuela le acarició el cabello y dio vuelta para agarrar una chocolatera que ladeó para que vertiera el oscuro líquido en una taza grande y profunda. Espumoso salió aquel oro de los indígenas tan humeante como la crema de zapallo. El chico vio la figura de su abuela regresar de nuevo a la mesa con la taza caliente y el aroma a cacao que perfumó la vieja cocina.

Continúo en el primer comentario.

Inmamable

Muchos me preguntan por qué mi batalla diaria por la cocina tradicional, por qué mis escritos largos y mis críticas mordaces a la cocina sofisticada, por qué repito el discurso sobre el valor de nuestros platos, recetas, campesinos, gente humilde, restaurantes de pueblo, corrientazos, plazas de mercado y todo lo que en sí significa nuestra identidad.
Ese por qué, viene precedido de un ¿cuándo te vas a cansar? Y aquí es donde respondo que justo el valor que tenemos como colombianos es tener una historia en la cocina, porque una historia en la cocina significa una historia de ingredientes, una historia de ingredientes significa que tenemos una historia campesina. Esto es muy importante porque la mayoría de países industrializados perdieron su memoria campesina o cada día desaparece de manera paulatina en el tiempo.
Y esa historia bonita campesina, llena de sabores y recuerdos, es la que nos atrae a volver a nuestras raíces. Sin embargo, hay una corriente muy fuerte de una cocina sofisticada y cara, que apela a técnicas modernas, avalada y aplaudida por listas que enumeran a los mejores y por estrellas que condecoran a los más populares. Esa cocina sofisticada nos quiere hacer creer que es ahí donde está el valor de nuestra cultura, que es en estos restaurantes donde están los mejores cocineros y por lo tanto a los sitios a los que debemos ir a comer. No obstante, para mí los sitios que se deben mantener vigentes y que deben ser los más visitados y aquellos que sí deberían estar reconocidos como los mejores, son los que tienen nuestra cocina, la que nos identifica, la que nos recuerda de dónde somos, de dónde venimos, quiénes son nuestros padres, quiénes fueron nuestros abuelos.
Entonces, por lo pronto, en corrillos de eventos, cuando alguien mencione mi nombre será usual que se escuche la palabra "inmamable" al lado de él, esto lo único que me hace pensar es que el trabajo está bien hecho y que hay que seguir por el mismo camino, ser inmamable, incomodar a los que quieren, a como de lugar, implantarnos una cocina que no es nuestra, disfrazada con ... Sigue en el primer comentario.

La cocina de , actual jefe cocinero de el , hace mucho que demostró una alta calidad y excelente ejecución en los platos. Pero lo que más me gusta de la cocina que dirige Ramírez es que sabe bien, que tiene sazón, que tiene impacto en el paladar, porque son muchos los platos elegantes y bien servidos, como dicen los cocineros "emplatados", de manera elegante y sofisticada, con mucha técnica exquisita y de filigrana, pero no saben bien, no tienen sazón. Acá, como podemos observar en estas fotos, hasta la arepa hizo parte de la presentación del cocinero, sin duda la arepa puede ir a manteles, solo se requiere de amor por lo propio y creatividad al servirla.

Niegan a la mamá.
Por: Lorenzo Villegas

Nada más alejado de la realidad que el titular de esta publicación. No le voy a hacer publicidad a una entrevista que me parece pálida e insípida, lo que sí quiero dejar en claro, lo que quiero recalcar y que me pregunto en repetidas ocasiones es: ¿por qué los cocineros que se las dan de preparar cocinas de “alto nivel”, lo primero a lo que acuden, para darle validez a lo que hacen, es atacar la cocina tradicional? Entonces, lo que suelen exponer en las entrevistas, es que Colombia no solo es bandeja paisa y ajiaco. Eso lo que sabemos todos con la claridad del mediodía. Obvio que no somos solo bandeja paisa, también somos cocina del Pacífico, Atlántico, de los Llanos Orientales, santanderes, tenemos mucha más cocina que frijoles y sancocho, eso es comentario de atrio, aviso parroquial de misa de doce, pero eso no quiere decir que eso no nos identifique, que no seamos nosotros, que justo ese tipo de cocina no sea la que nos represente o por el contrario, que se quiera hacer creer que la cocina colombiana es otra, diferente, creada entre termocirculadores y ultracongelación, esa que emplea técnicas sofisticadas para servir los platos con efectismos que llamen la atención y justifiquen un alto precio al servirlos. Tampoco pueden venir a decir que Colombia es un arazá pasado por “sous vide” y convertido en espuma o que nos resumimos en yucas fermentadas con caldo de ciruela, todo un popurrí de mezclas donde juntan en un plato atún albacora, con polvo de carantanta, semillas de granadilla, leche de coco, camarón seco de La Guajira y cacao de la Sierra Nevada. Estas tergiversaciones son las que llevan a que los estudiantes de las escuelas de cocina, crean que el camino es distorsionar la realidad de una cultura culinaria que nos identifica. Nosotros no somos lo que se vende en El Chato, porque, además, lo que se vende en este restaurante está al alcance de muy pocas personas, por lo cual no es de un amplio grupo de paladares, es solo para clientes que tienen la capacidad de pago. Nosotros, Colombia, somos lo que se encuentra en las plazas de Mercado y lugares populares de Colombia... (En el primer comentario la continúo).

En una vitrina del exclusivo edificio al lado del turístico
en ofrecen de .
Por eso sostengo que si quieren dar a conocer la cocina de Colombia, se apoyen en lo que nos da fama internacional. Nada nos ganamos con mezclar diez frutas del Amazonas, cinco vinagres del pacífico, nueve maíces costeños y ocho papas boyacenses, si los restaurantes no ofrecen buenos y variados cafés y con ellos dan a conocer el resto de la carta. Gracias al café podríamos llegar más alto en las aspiraciones de ser reconocidos como potencia gastronómica.

Choriyucas
Por: Lorenzo Villegas

Esta semana hablé por teléfono con mi amiga Rosahelena Macía, excelsa cocinera, conocedora profunda de los fogones de Antioquia y del Viejo Caldas, si uno tiene una duda sobre las cocinas de de paisalandia, solo recurre a Rosa y ella le ayudará a encontrar la respuesta. Macía me habló de una experiencia que tuvo en un pequeño pueblo quindiano. Allá se enteró de que la gente pedía las famosas “choriyucas”, trozos de yuca bien cocida, nubes comestibles, acompañada de chorizos tipo cóctel, elaborados a mano y apanelados, delicioso. Rosita me recordó la catástrofe en que se convirtieron las salchipapas, las que detestaba el profesor Julián Estrada, el cual decía: ¡cómo es posible que hagan un festival de salchipapas, cuando temenos en el olvido la papa chorreada y otros esconden las papas rellenas”! Pues valga este momento para llamar la atención sobre esa epidemia a la que llaman: “mandingas”, no sé de dónde sacaron el nombre, pero es todavía peor, horrible. Esa caja repleta de papas fritas en aceite de palma y salchichas de non santa procedencia, que aparecen cubiertas por una capa gruesa de salsa rosada, los más temerarios le agregan un charco de “dulce de piña”, no puede faltar media docena de huevos de codorniz y por supuesto una cola de 500 cc para que queden bien inflados. Después se quejan del colon, hipertensión y de hígado graso. ¡Cuándo entederemos la riqueza de nuestras cocinas y sus ingredientes y las posibilidades creativas que nos ofrece! iré por unas choriyucas.


Mi columna para

Choriyucas
Por: Lorenzo Villegas

Esta semana hablé por teléfono con mi amiga Rosahelena Macía, excelsa cocinera, conocedora profunda de los fogones de Antioquia y del Viejo Caldas, si uno tiene una duda sobre las cocinas de de paisalandia, solo recurre a Rosa y ella le ayudará a encontrar la respuesta. Macía me habló de una experiencia que tuvo en un pequeño pueblo quindiano. Allá se enteró de que la gente pedía las famosas “choriyucas”, trozos de yuca bien cocida, nubes comestibles, acompañada de chorizos tipo cóctel, elaborados a mano y apanelados, delicioso. Rosita me recordó la catástrofe en que se convirtieron las salchipapas, las que detestaba el profesor Julián Estrada, el cual decía: ¡cómo es posible que hagan un festival de salchipapas, cuando temenos en el olvido la papa chorreada y otros esconden las papas rellenas”! Pues valga este momento para llamar la atención sobre esa epidemia a la que llaman: “mandingas”, no sé de dónde sacaron el nombre, pero es todavía peor, horrible. Esa caja repleta de papas fritas en aceite de palma y salchichas de non santa procedencia, que aparecen cubiertas por una capa gruesa de salsa rosada, los más temerarios le agregan un charco de “dulce de piña”, no puede faltar media docena de huevos de codorniz y por supuesto una cola de 500 cc para que queden bien inflados. Después se quejan del colon, hipertensión y de hígado graso. ¡Cuándo entederemos la riqueza de nuestras cocinas y sus ingredientes y las posibilidades creativas que nos ofrece! iré por unas choriyucas.

Los 50 preocupados

Hoy publican, otra vez, la lista de los 50 mejores restaurantes, lo cual nos lleva a pensar que muchos cocineros estarán felices por haber escalado puestos dentro de la lista y otros estarán felices de haber logrado entrar en este exclusivo escalafón, En este sentido, muchos cocineros estarán preocupados por descender en la lista y algunos más, muy tensos, por salir de la misma. No me voy a referir a los que están felices, obvio que aparecer en ella les parece que los ubica en un punto que resalta tanto el nombre del lugar como de ellos mismos. Sin embargo, pienso en los que pierden puestos o salen del listado, esos me ponen a pensar. Si algunos tienen problemas afectivos, tendencia a la depresión, angustia y no lo digo a manera de burla, seguro tendrán un mal día y una peor semana. Ahora se preguntarán los rechazados qué hicieron mal, se trasnocharán con la inquietud de si tal vez deben reinventar su cocina, a lo mejor creerán que es hora de cerrar su restaurante y comenzar uno nuevo, en fin, seguro que ese lugar perdido entre el resto de restaurantes de sus colegas no los va a poner bien, es más, creo que en medio de la soledad de sus cocinas, cuando no hay comensales, gritos, ruido de motores, cuando las cámaras de celulares se hayan ido, cuando no tengan al periodistas, fudís o influencers que les aplaudan su creatividad, cuando se enfrenten a su soledad, no la van a pasar muy bien. Además, recordemos que entre ellos mismos se invitan a cocinar a sus lugares en diferentes países, por lo tanto, esas invitaciones disminuirán, serán excluídos, así como sus cartas eliminan públicos, ya no los veremos tan seguido en las cenas a cuatro, seis y ocho manos, con sus menús que varían entre 500,000 u 800,000 pesos por comensal con maridaje incluido, para saborear sus “invenciones” servidas de manera minúscula en el plato. El tema de las listas tiene mucho de largo y de hondo, reitero que no las considero como un filón, una real atracción turística, un gancho que atraiga turistas a una ciudad. Mantengo mi posición de que solo sirven para vender sitios específicos con expectativas muy altas y a veces con decepciones profundas, como es en este caso.