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El Lavado con agua ozonizada

El baldeo sobre superficies y capturas realizado con agua susceptible de contaminación intensifica el proceso de degradación del pescado. Un tratamiento de ésta con Ozono destruirá eficazmente los microorganismos existentes, aportando más oxigeno a un agua con muy poca recirculación. El agua permanecerá así constantemente limpia y transparente, pudiendo reducirse el número de renovaciones de agua y por tanto el tiempo dedicado a ello.

Al baldear con agua ozonizada, los operarios notarán que les desaparecen las callosidades de las manos y el olor a pescado.

A nivel industrial, el Ozono es utilizado para la depuración de moluscos (almejas, mejillones,…) desplazando al cloro. De este modo se obtiene una mayor rapidez de depuración en los casos de fuerte polución, una excelente vitalidad de los mariscos tratados y la carencia absoluta de efectos nocivos sobre el plancton marino.

Otros resultados del tratamiento con Ozono son:

La merluza mantiene más brillo, agallas rojas y dureza al tacto.
El lirio (como el bacalao, pero más pequeño) es más gustoso, ya que no altera el sabor.
El congrio almacenado en cámara frigorífica ozonizada, aguanta hasta 15 días como recién capturado.

El hielo en barcos pesqueros
En los procesos normales de fabricación del hielo, a menudo, el agua de mar es bombeada a bordo del barco en áreas portuarias y enviada directamente a las máquinas heladoras. El agua del puerto contiene niveles más altos de bacterias que el agua de mar abierto, por lo que el hielo elaborado de este modo contiene también mayores niveles de bacterias. Cuando el hielo se derrite, las bacterias recuperan toda su actividad, sumándose a la propia contaminación del pescado y contribuyendo así a la alteración del mismo.

El agua tratada con Ozono es agua libre de cualquier patógeno y materia contaminante. Al transformarla en hielo, éste será mucho más claro y transparente. Cuando se produzca el deshielo, el agua resultante, al estar totalmente libre de gérmenes y conservar aún el poder desinfectante del Ozono y de los otros compuestos generados durante la ozonización, contribuirá a desinfectar y mantener frescos los alimentos. Además, permanecerán la pesca y la estancia totalmente libre de olores.

Desde 1950 se viene usando la ozonización del agua para el lavado del pescado en buques japoneses. Al aplicar la ozonización del agua del mar para la fabricación del hielo y para el lavado del pescado después de un tratamiento previo, los coloca como los más innovadores.

Estas grandes flotas congeladoras congelan el agua ozonizada para la conservación del pescado congelado, habiendo demostrado que la gamba congelada durante dos años con hielo ozonizado, no ha perdido el sabor ni sus condiciones, siendo prácticamente indiferenciable de una gamba fresca.

En España, en zonas tan ricas en industria pesquera como son Galicia y Andalucía Occidental, la ozonización del aire de las bodegas pesqueras viene utilizándose desde hace más de una década, siendo una medida de higiene vital, sobre todo para barcos que utilizan todavía métodos tradicionales de conservación, en cuyas bodegas no se dispone de congeladores.

Con el hielo, los gérmenes contenidos en el pescado permanecen inmóviles. Cuando encuentran las condiciones de temperatura y humedad adecuadas, vuelven a resurgir perjudicando el producto. A la proliferación de microorganismos inherentes al propio pescado, se le suma la contaminación del mismo aire de la bodega, la cual no se abre más que una o dos veces al día, por lo que se acrecentará el enrarecimiento del ambiente.

El Ozono destruye los microorganismos del pescado y periféricos, deja un ambiente totalmente aséptico, favorece la conservación y en definitiva, evita la putrefacción y pérdida del pescado.

Otras ventajas de un ambiente ozonizado:

El hielo se derrite con mayor dificultad, permaneciendo durante más tiempo.
El hielo se volverá más «escamoso», sin apelmazarse ni fundirse un trozo con otro, por lo que el campo de actuación es mayor.
La presencia del pescado llegado a puerto que ha permanecido entre 15 a 20 días en alta mar es mucho más brillante y tersa, con agallas más rojas y ojos «más vivos».
Las «mareas» o singladuras, por término medio, suelen durar alrededor de los 20 días según puerto, capacidad de la bodega del barco, si hay buena pesca, etc. Estos días son los que van a reafirmar los beneficios del Ozono como coadyuvante.

Como ejemplo, tenemos un barco gallego que faena en el Gran Sol y que normalmente regresaba con capturas por un valor de unos 10 millones. Equipado con generación de Ozono aumentó sus ingresos hasta los 12 millones, con lo cual el equipo instalado quedó amortizado en pocos días. En este caso, el aumento de precio vino motivado por:

La reducción de las pérdidas de pescado por putrefacción.
La mejora de la presencia (color, dureza…), encareciendo el pescado en el momento de la venta en la lonja.
Equipos de ozono
En 1.969, unos investigadores japoneses estudiaron el baño de Ozono sobre la caballa fresca (Trachurus trachurus), además de en otros pescados grasos como el shimaaji (Caranx mertensi). La solución administrada fue al 30% de ClNa, con un contenido de 0,6 mgr/l de Ozono durante 30 a 60 minutos, encontrando que los niveles de bacterias controladas en la superficie del pescado destripado descendieron de 1/100 hasta 1/1000 con respecto a las muestras no ozonizadas.

Aplicando el Ozono cada dos días, el tiempo de almacenamiento de este pescado se incrementó hasta los 12 y 16 días.

La conservación del pescado
De entre todos los alimentos de tipo carnoso, el pescado es el más susceptible a la oxidación, la autolisis (proceso biológico por el cual una célula se autodestruye) y la hidrólisis de las grasas (fermentación o putrefacción de sustancias gelatinosas o albuminosas que se encuentran en las grasas, acompañado de reacciones secundarias que originan olor y sabor desagradables, conocido por enranciado de la grasa). También resulta el más susceptible a la alteración microbiana, algo que requiere de tratamientos conservadores rápidos, a la vez que más rigurosos comparativamente que los utilizados con las carnes y aves.
Cuando el pescado se obtiene lejos del lugar en el que radica la industria pesquera, deben emplearse métodos conservadores en el mismo navío.
El ‘Rigor mortis’ resulta crucial en la conservación del pescado, ya que de este modo se retrasa la autolisis post-mortem y la posterior descomposición bacteriana. Así, cualquier procedimiento que prolongo el ‘Rigor mortis’, prolongará el tiempo de conservación. Para ello, se procede en primer lugar a la reducción de temperatura, aunque siendo un procedimiento que ayuda, no resulta decisivo, ya que la mayoría de las colonias bacterianas sobreviven perfectamente a las bajas temperaturas, incluso las próximas a la temperatura de congelación.
Condiciones de máxima limpieza e higiene en barcos, factorías pesqueras, cubiertas, bodegas, cubos, cajas y todo tipo de recipiente empleado con el pescado ayudan a reducir la transmisión de contaminantes y consecuente degradación del producto.
La acción del Ozono, aún en concentraciones reducidas, logra una acción muy eficaz ante la degradación del pescado.
El pH bajo como conservante
El ‘rigor mortis’ se verá acelerado por las sacudidas previas a la muerte, por la falta de oxígeno, por una temperatura elevada y por un pH alto. Un pH bajo, no sólo retrasa el ‘rigor mortis’, sino que, contra más bajo sea el pH muscular, tanto más lenta será la descomposición por el desarrollo bacteriano.
El descenso del pH es consecuencia de la conversión del glucógeno muscular en ácido láctico.
La acción del Ozono sobre el pH es nula.
Signos de alteración del pescado
Al ser gradual el paso de estado fresco al de putrefacción, resulta complejo determinar el primer síntoma de deterioro. Seguidamente detallamos la serie de modificaciones que pueden identificarse fácilmente:
Su aspecto brillante palidece, adquiriendo color pardo, amarillo o aspecto sucio.
Aumenta la capa viscosa de la superficie, especialmente en aletas y agallas.
Los ojos se hunden y arrugan de forma gradual, se enturbian las pupilas y la córnea se opaca.
Las agalla adquieren un color rosáceo para luego pasar a un amarillo grisáceo.
Los músculos se ablandan, expulsando jugo al oprimirlos, hundiéndose fácilmente con los dedos.
Puede separarse el músculo fácilmente de la espina dorsal y de sus proximidades, especialmente cerca de la cola.
Aparece una coloración pardo-rojiza como consecuencia de que la hemoglobina se oxida.
Estos signos se acompañan de la sucesión de los siguientes olores:
Se inicia con el normal olor fresco a algas.
Luego aparece un olor dulzón y debido a la trimetilamina, le sigue el característico olor a pescado.
Finalmente y debido al sulfuro de hidrógeno, indol y otras substancias, un olor pútrido.
Tratamientos de conservación del pescado
La pesca suele tratarse con distintos aditivos conservantes, siendo los más habituales:
Metabisulfito sódico o E223: conservante sintético derivado de la combustión de minerales con azufre. Evita la pérdida de color rojo de la carne, frutos y vegetales. Enmascara el deterioro bacteriano caracterizado por la decoloración. Dosis bajas provocan irritaciones en el tubo digestivo, además de inactivar la Vitamina B. Un consumo regular, a largo plazo, podría conducir a un déficit de vitaminas en el organismo. En grandes dosis puede provocar cefaleas, náuseas, vómitos, alergia, irritación de bronquios y asma. Puede considerarse un producto tóxico que debería evitarse.
Melacide SC 20: estabilizante de color y textura para crustáceos, moluscos y cefalópodos, congelados y ultra congelados. Se compone de Difosfato disódico o E450, Citrato trisódico o E331, Ácido cítrico o E330, Sulfito ácido de sodio o E222 y Cloruro sódico. Se aplica por espolvoreo o inmersión, disuelto en agua. Es nocivo por ingestión y en contacto con ácidos o altas temperaturas libera gases tóxicos. Peligroso en su manejo, debiéndose proteger ojos, piel y respiración.

Los patógenos contenidos en el pescado

La flora microbiana del pez depende directamente de las aguas en donde viva.

La mucosidad que recubre la superficie externa contendrá bacterias de distintos géneros, presentando en especies de agua marina las Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Sarcina, Corynebacterium, Serratia, Vibrio y Bacillus, mientras que en las de aguas dulces, además de muchas de las anteriores encontraremos también Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium, Alcaligenes y Estreptococcus.

En los intestinos, además de algunas de las especies ya mencionadas, también encontraremos el Clostridium y Escherichia.

El número de bacterias contenidas es muy variable dependiendo de la zona del pez:

Mucosidad y piel: el contenido bacteriano de esa zona en un pez recién capturado en el océano puede oscilar entre los 100 por cm2 hasta los varios millones.
Fluido intestinal: contiene de 1.000 por mililitro a cientos de millones.
Tejido de las agallas: puede contener de 1.000 a más de un millón por gramo.
Con tan abundante flora bacteriana, la contaminación de las bodegas de los barcos pesqueros y las cajas de pescado se transmite rápidamente al pescado y aunque el lavado reduzca el contaje microbiano de la superficie, resultará claramente insuficiente para prolongar su conservación.

Hay que tener en cuenta que las bacterias se extienden por los tejidos desde el interior del pescado a través de las agallas. Así, el pescado entero sin cortar ni trocear se conservará mucho mejor, ya que, de este modo, se evita la contaminación procedente de la cavidad intestinal.

En el caso de las ostras y otros moluscos que hacen pasar grandes cantidades de agua del fondo del mar a través de sus cuerpos, predominan las Achromobacter y Flavobacterium.

Las gambas, cangrejos, langostas y otros crustáceos poseen en su superficie una mucosidad parecida a la de los peces, pudiendo tener por tanto las mismas especies bacterianas.