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Fumer avec succès sur le gril requiert quelques connaissances et compétences, mais cela ne signifie pas que cette méthode ne soit accessible qu'aux maîtres. Avec un peu de temps et de pratique, tout le monde peut devenir un expert ! Voici dix conseils de Jamie Purviance, auteur de "Weber : A Grilling Philosophy", pour vous aider à maîtriser les subtilités du processus.
1. COMMENCER À FUMER ALORS QUE VOTRE PRODUIT EST ENCORE BRUT.
Les composants aromatiques de la fumée se dissolvent facilement dans la graisse et l'eau, de sorte que les aliments sont mieux imprégnés de ces composants lorsqu'ils sont encore crus. Plus la croûte est grillée et séchée au cours du processus, moins la fumée "colle" à la surface.
2. FUMER LENTEMENT ET À FEU DOUX
Pour fumer les aliments, faites-les cuire en mode doux et lent la plupart du temps. N'oubliez pas que le plus délicieux des barbecues est cuit pendant longtemps à feu doux et indirect, et qu'il s'imprègne en permanence de l'arôme du bois de fumage (bois de pommier Weber ou bois de caryer, par exemple). Cette méthode traditionnelle rend la viande si juteuse et tendre qu'elle fond littéralement dans la bouche. Toutefois, ne laissez pas passer l'occasion d'utiliser les copeaux de bois pour des plats plus "rapides", cuits à feu vif et en quelques minutes seulement : ajoutez une saveur fumée aux steaks, aux crevettes ou même aux légumes.
3. UTILISER L'EAU POUR STABILISER LA CHALEUR
S'il y a des pics de température pendant le processus de fumage, cela peut dessécher les aliments. Par conséquent, utilisez un bac d'eau chaque fois que vous allez faire cuire un plat pendant plus d'une heure. Cela permettra de stabiliser la température à l'intérieur du gril et de garder les aliments juteux.
4. CONNAÎTRE LA MESURE
L'erreur la plus courante que font les débutants est d'ajouter trop de bois au gril, un morceau à la fois, jusqu'à ce que les aliments deviennent amers. En général, il est recommandé de ne pas fumer les aliments plus de la moitié du temps de cuisson total. Et la fumée doit sortir des grilles d'aération par petits courants plutôt que par bouffées comme une machine à vapeur.
5.LA FUMÉE BLANCHE EST BONNE ET LA FUMÉE NOIRE EST MAUVAISE.
La fumée blanche ajoute de délicieux arômes de bois fumant aux aliments. La fumée noire, en revanche, peut gâcher un plat, surtout si elle n'est pas correctement ventilée. Son apparition signifie qu'il y a un feu ouvert à l'intérieur du gril, sous le plat, et que les jus s'y consument (lisez notre autre article sur ce qu'il faut faire si le gril s'enflamme).
6. MAINTENIR LA CIRCULATION DE L'AIR
Laissez les volets de votre gril à charbon de bois ouverts et placez le couvercle de façon à ce que le volet soit du côté opposé au charbon de bois. L'air circulera correctement autour des aliments et se dirigera vers les fentes de ventilation. Cela crée une ventilation idéale et une fumée blanche.
7. GARDER LE CONTRÔLE DU PROCESSUS
Le fumage est un mode de cuisson relativement simple, mais long, c'est pourquoi il nécessite votre surveillance. Ne vous éloignez pas du gril ! Ne laissez jamais un gril en fonctionnement sans surveillance et vérifiez la température à l'intérieur toutes les heures environ. Vous devrez peut-être ajuster les ventilations ou ajouter du charbon de bois.
8. ÉVITEZ LES COUPS D'ŒIL.
Chaque fois que vous ouvrez le couvercle du gril, vous perdez de la chaleur et de la fumée, deux des éléments les plus importants du processus. N'ouvrez donc le couvercle que si vous devez vraiment vérifier les charbons, la quantité d'eau dans la casserole ou si les aliments sont prêts. Mieux encore, vérifiez tous ces paramètres en même temps.
9. LAISSER LA CROÛTE S'ASSOMBRIR
La viande de barbecue finie a une croûte plus foncée, entre la couleur de l'acajou et du noir. Cette délicieuse croûte caramélisée est le résultat de la fumée, des jus et des épices qui cuisent en surface et de la chair juteuse qui se trouve sous la croûte. Avant de retirer le plat du gril ou de l'envelopper dans une feuille d'aluminium, assurez-vous que la croûte est suffisamment foncée - un signe de saveur vraiment exceptionnelle.
10. CHOISIR L'ACCENT PRINCIPAL
L'ingrédient principal d'une recette est la saveur de la fumée. Toute autre saveur doit jouer un rôle secondaire à côté d'elle. Ne mettez donc pas sur la même scène une marinade puissante, un riche mélange d'assaisonnements et une épaisse couche de sauce - mettez l'accent sur une seule chose. Harmoniser les saveurs et les arômes pour que l'ingrédient principal soit mis en valeur, voilà ce qui distingue les vrais maîtres du barbecue.

En fait, faire un bon steak est assez facile. L'essentiel est d'être attentif au processus. Pour un steak vraiment parfait, suivez les six règles de base que les chefs Weber vous conseillent de suivre :
Sortez le steak du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
Épongez la viande avec une serviette en papier pour enlever l'excès d'humidité.
Assaisonnez avec du sel et du poivre et laissez à température ambiante pendant 10 à 20 minutes.
Préparez le gril pour une chaleur directe élevée (230-290°C).
Faites cuire le steak pendant 1 minute par centimètre d'épaisseur de chaque côté (c'est-à-dire, si le steak fait 3 cm d'épaisseur, 3 minutes de chaque côté). Vous obtiendrez ainsi un steak moyennement saignant.
Retirez le steak du gril et laissez-le "reposer" sur une planche aussi longtemps que vous l'avez grillé (lisez notre autre article sur les raisons pour lesquelles les steaks ont besoin d'un "repos"). Assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre selon votre goût, puis servez.
COMMENT CONTRÔLER LE RÔTI.
Vous aimez votre viande saignante ? Utilisez ensuite notre tableau pour choisir le steak qui vous convient le mieux. Déterminez la température interne que vous voulez que votre steak atteigne lorsque vous le faites cuire jusqu'au degré de cuisson souhaité.
Moyennement rare - rare 52-57 °C.
Moyen - Moyennement saignant - 57-63 °C.
Moyennement bien - Friture - 63-68° C
Bien cuit - frites - au-dessus de 68° C.
Mesurer la température des steaks pendant la cuisson est facile avec le thermomètre sans fil iGrill de Weber. Enfoncez la sonde dans le steak et vérifiez la température interne de la viande tout en regardant l'écran de votre smartphone ou tablette.

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