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Blé barbu du Roussillon. On est très contents d’avoir réussi ce pain. C’est pas impressionnant comme les concours de gonflette au levain - mais c’est bon et trèès croustillant. C’est une farine de blé ancien assez délicate qu’on a dénichée chez @fermentationgenerale difficile à travailller. Il ne faut pas trop la pétrir au risque de casser les fibres, du coup l’équilibre est difficile à trouver. Après des essais moins réussis on est plutôt satisfaits ce coup-ci. Le pâton était bien gonflé mais pas mollasson grâce à une fermentation lente et un pétrissage léger. La mie est sombre et un peu jaune, dense, et le pain se conservera très bien. Si elle ne disparaît pas avant… Merci les gars de la fermentation générale de m’avoir accueilli dans votre atelier il y a quelques mois. Votre approche minimale et artisanale basée sur un savoir-faire et des belles matières premières nous parle beaucoup et se rapproche de notre vision de la fermentation. Le pain, le vin, le koji, le miso… c’est tellement proche toot ça : des microbes, des cultures et de l’artisanat. . . #blébarbu #painaulevain #levain #fermentation #bléancien #microbes

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