My dear fish

Обед на скорую руку
Форель с овощами

Bonjour, good morning, с добрым утром!!!

Сардины были готовы на следующий день, но я весь день был в разьездах, не до них было, честно говоря. В субботу, вернувшись из бассейна, голод заставил сделать быстрый ланч или обед. Я просто влетел на кухню из машины и начал вытаскивать из холодильника все, что радовало глаз. Сардины попались под руку, но я их, действительно, очень хотел попробовать - как получились.
Хочу вас всех предупредить, кто будет готовить, жарить на грилле, мариновать, солить и т.п.: , несмотря на всю свою нежность, у сардин ужастно жесткая чешуя. Если от нее не избавиться до подачи на стол в моем рецепте или до приготовления иным образом, вы испортите себе обед или ужин. Я абсолютно серьезно это говорю.
В моем случае соленых сардин:
1. убираю голову и хвост, вскрываю брюхо и удаляю все внутренности;
2. при помощи одной руки и ножа разворачиваю сардину в позу бабочки и удаляю хребет и кости, точно также как при разделке сельди;
3. переворачиваю сардину на разделочной доске плотью вниз и удаляю имеюшуюся чешую (я не только удаляю чешую, но и промываю рыбу в холодной воде, после чего обсушиваю бумажным или обычным кухонным полотенцем).
Предлагаю посмотреть варианты моего обеда с сардинами. Я люблю, когда передо мной красочное блюдо. Вареные яйца, горошек, листья салата, оливки, редис, огурец, зелень, лимончик , вкусный хлеб (я сейчас иногда сам пеку). Или вот, сегодня я сделал салат из тертого корня сельдерея и вареной свеклы с майонезом, а к помидорам добавил каперсы, и захотелось сыра мягкого, поэтому выбрал бри. Все поливаю маслом оливковым, соевым соусом, немного вустерширского соуса и вуаля. На этой неделе испек овсяно-пшеничный хлеб, а в булочной купил ржаной.
Вот так, бон апетит!
На завтра поставил тесто на дрожжах, хочу пиццу Наполи, нужны анчоусы, но я сардинами их заменю. Пару лет назад на Сицилии..., но это я завтра продолжу.

Хочется чего-то простого, деревенского. Лосось, спаржа, лук, немного масла и вустерского соуса. Вуа-ля

Займёмся делами

Икра

Пару недель назад я заказал три сорта разной икры. Вся икра была змороженной:
1. Лососевая (кеты) из США
2. Масаго (на фото)
3. Тобико
Две последних прибыли из Исландии.

Мне очень понравилась икра кеты: в меру крупные икринки, непомятые, никаких добавок - только икра и соль.

Я знаю, что масаго и тобико предназначены, в основном, для сущи, хотя, например, в Дании, где я какое-то время жил и трудился, икру flying fish, которая водится у берегов Исландии, подают именно на бутербродах. Как я сейчас прочитал, в Тобико добавляют разные красители, как пишут, натуральные.

На Рождество, до которого осталось чуть меньше двух недель, я "заказал Санте" набор для приготовления суши - попробую сделать что-то поинтереснее (к набору книжка прилагается).

А вообще-то, надо купить икру трески и засолить ее. Уж очень я ее люблю

Еще один ужин на скорую руку
Рыбные котлеты

Программа по разбору запасов в морозильных камерах продолжается: "сегоднящний улов" - филе лосося и трески. А в предыдуший день я приготовил слишком много картофельного пюре. В Британии, кстати, принято готовить фишкейкс из филе рыбы (часто используют мясо краба вместо рыбы) и картофельного пюре. Это хороший вариант "утилизации" оставшейся с ужина запеченной или приготовленной другим способом рыбы. Главное от костей избавиться.

Все предельно просто

1. Я запекаю рыбу обычно для фарша, либо использую уже готовую рыбы, оставшуюся с ужина, но можно использоват, не приготовленное филе рыбы - такие котлеты получаются обычно более сочными. После того как рыба готова, но не сухая, а сочная, ее нужно охладить, чтобы руками легко замешивать фарш было>
2. Параллельно я тушу морковь и лук, здесь можно добавить специи или сушеную траву: фенугрик, петрушку, укроп, майоран, короче, кому что больше нравится. Я не люблю подвергать термической обработке свежую зелень, я всегда используыю либо сушеную (я именно сушеную предпочитаы), либо замороженную зелень в приготовлении. Я всегда с завистью смотрю на банки сушеного укропа, например, у некоторых своих друзей.
3. Смешиваем пюре, тушеные овоши и рыбу. Причем я люблю, чтобы рыба была кусочкамии, чтобы именно кусочки рыбы чувствовались при поедании котлет.
4. Теперь начинаю лепить котлеты. Чтобы фарш не прилипал к рукам и к кольцу (смотрите фотку), я и руки и кольцо смазываю маслом растительным.Я ето кольцо ииспользую для лепки всего подряд, чему нужно придать округлые формы.
5. Выкладываю котлеты на бумагу для запекания и смазываю их взбитым яйцом. В принципе, можно их потом в муку окунуть или в сухари панировочные или в хлебные крошки.... но мне лень было, да и без них углеводов, благодаря пюре, в котлетах довольно много.
6. В духовке не более 20 минут при 180 градусах. Если есть х=желсние, то после 10 минут, котлеты можно перевернуть. Не хотите в духовке, можно на сковороде пожарить, но у меня из 1 кг рыбы и полкило пюре вышло 20 котлет. Проще их все в духовку запихнуть.
Я люблю такие котлеты уплетать со свежим салатом или с рисом и остро-сладким соусом чилли.

Посмотрите здесь рецепт рыбных котлет https://www.bbc.com/russian/features-55738610

Я признаюсь люблю читать заметки о британской кухне на сайте русской службы ВВС

Последнее время, я замечаю, что работа меня просто утягивает в свои сети. С одной стороны это хорошо иметь работу, а с другой стороны, это как огромный камень на шее, который продолжает расти. Я не жалуюсь, но вижу, что мои хобби и занятия чем-либо другим от французского до йоги, от садоводства и сокоприготовления до написания рецептов становятся все более важными частями моей жизни. Огромная нагрузка, но при этом желание приготовления и потребления хорошей и качественной еды, при том быстрого приготовления, становятся двигателем к поиску новых быстрых вариантов или рецептов качественной еды.
Итак, мой быстрый ужин на сегодня.
С учетом того, что завтра сбор мусора и вторсырья, т. е. все это необходимо было отсортировать и выставить на дорогу, так как забирать будут в районе 7-ми утра завтра, у меня на все про все ушел час (пол часа из которого я провел с мусором).
Утром, отправив детей в школу за знаниями, я умотал в наш супермаркет, вернее в мой любимый супермаркет, в нашем городишке их несколько, но я пользуюсь именно этим. Я считаю, что в нем самый лучший рыбный отдел среди всех наших супермаркетов. Я купил разделанную тушу лосося из Шотландии (разведенный на ферме). Вот его сегодня я и готовил:
1. я снял кожу с бока, разделил его на небольшие порционные куски, посолил, поперчил, посыпал сухой зеленью, полил соком лимона и отправил рыбку в духовку. Здесь небольшая заметка:я теперь предпочитаю использовать сушеную зелень при высокотемпературной обработке продуктов (лосось ушел в духовку под 180 градусов)
2. Параллельно, я поставил рис, у меня сейчас мешокбасмати из Пакистана. Один мой приятель научил меня, как правильно определять количество риса, которое нужно приготовить. Он сам пакистанских кровей, и вот, что говорит его бабушка про рис: берем одну горсть на человека и добавляем еще одну дополнительно - «за того парня».
3. Рыбу я хочу запечь под сливочным соусом. Лук, поррей, морковь, фенхель, шампиньоны уходчт тушиться в сливках с добавлением укропа и чеснока.
4. Рыба, которая уже практически готова, достаем ее из духовки, заливаем грибно-овощно-сливочным соусом и убираем обратно в духовку на минут 10, чтобы не пересушить, но и пропитать рыбу соусом.
5. Я люблю острую еду, поэтому, что-то вроде кимчи или стёр фрай являктся хорошим сочетаниием к рыбке в сливочном соусе. Ростки бобовых, морковь, имбирь,лук, томаты, кориандр, чили... тушим...

Ужин готов

Что может быть лучше свежей рыбы, приготовленной на углях?

Я вернулся из Франции, из Бретани, в прошлое воскресенье. Практически месяц провел в запланированном уединении. Занимаясь домом, садом и всякими другими делами, я хотел к вечеру какого-то простого ужина. Вытащил из сарая "барбекьюшницу", благо прошлым августом была заготовлена куча древесины для каминов и шашлыков, а также завалялись пару мешков угля. Использованию мангала способствовал еще один факт, у меня полностью закончился газ в баллоне на кухне, а ехать его менять... мне просто было лень заниматься еще какими-то баллонами. В итоге мангал стал моей основной плитой и кухней (у меня есть галлогеновая электропечь, но это отдельная история).
Пройти мимо французских магазинчиков (булочных, мясных и рыбных лавок и т.п.) просто невозможно. Маленькие, неежедневные рынки, дядька-рыбак со своим уловом в прицепном киоске... Даже в супермаркетах выбор рыбы и морепродуктов "сбивает с ног".
Для меня Франция всегда ассоциируется с сардинами. Кроме того, что сардины - это одна из самых чистейших рыб, сардины полезны, вкусны и питательны.
Плоские рыбы, живущие на дне морском, типа камбалы, например, почему-то у меня в голове более связаны с Британией. Может потому что у нас океан более холодный и сердитый, и рыбы предпочитают лежать на дне. Шутка или ненаучно недоказанный мною факт, конечно.
В итоге в рыбном я взял полдюжины сардин (я только один запах их обожаю) и две лемон-соул (lemon sole). Вечер под названием англичане и французы - соседи и братья на веки. У соседей всегда всякое случается - от любви до "даже не подходи к моей двери". У меня был мангал франко-британской дружбы, естественно.
Главное дождаться момента, когда дровушки и угольки полностью догорели. Я из-за лени и удобства пользуюсь решеткой, особенно, когда готовлю рыбу на мангале. Решетку, а также и рыбу, я всегда смазываю растительным маслом, чтобы рыбу было легко отделить от решетки, и чтобы она, рыба, не развалилась на кусочки.
Я дольше ждал, когда прогорят угли, чем готовил рыбу. Не более пяти минут на каждой стороне и вуа ля. А какой кайф сидеть в саду, с дымком, попивая, например, розовое анжуйское (это мое самое любимое вино на настоящий день - Cabernet de Anjou) или просто воду, ну или еще что-нибудь. На гарнир я положил на мангал несколько молодых картофелин. Хочу заметить, что я закрывал крышкой мангал при приготовлении рыбы, чтобы она приготовилась изнутри. В принципе, наверное, этого не требовалось, но я таким образом предотвращал возгорание рыбьего жира при попадании на угли. Я абсолютно не переношу шашлыки, кебабы, рыбу на мангале черного от сгорания цвета. Мне кажется у меня рыбка удалась. Смотрите сами. Я ее съел один, никого не пригласил.
Забыл сказать, из специй были только соль, перец и сок лимона. Пишу, и слюни потекли. Жаль дождь идет, а то бы сейчас развел мангал уже здесь, в Корнуолле...

Экая же... ваша заливная рыба

Я очень давно хотел сделать заливное из рыбы. В голове крутилась мысль о фаршированной щуке. В Британии трудно купить щуку... по приемлимой цене. Это нераспространенная рыба. Рыбаки ее ловят, хвастаются размером пойманной и отпускают ее обратно. В итоге я решил обойтись судаком. Рыба приличных размеров. В рыбном судаком не обошлось, я притащил домой: судака под 3 кг, небольшого лосося и еще меньших размеров хека, пару макрелей и полдюжины сардин. Устрицы не считаются, они - так за компанию поехали домой.
Из голов, хвостов и прочего сварил бульон, а рыбу я запек в духовке (лимон, соль, перец, немного петрушки и лаврушки). Часть рыбы мы съели на ужин, честно говоря, и у меня даже началась паника в некотором роде: я на заливное покупал, а не чтобы ее съесть просто так.
Макрель с сардинами в итоге ушли на паштет. Большинство мякоти лосося и хека - на рыбные котлеты (фиш-кейкс), а судак - на заливное.
Желе я сделал на основе рыбного бульона, но добавив в него агар-агара. Агар-агар держит форму, т.е. не расплывается при комнатной температуре и даже на жаре, он выделен из морской капусты, сплошной натур-продукт. Я купил агар-агар через интернет, прислали аж из Гонг-Конга.
Смотрите фото, что получилось, я сделал 2 варианта - поинтереснее и попроще.
Мои проблемы при приготовлении заливного:
1. я не смог толком почистить, а затем снять кожу с судака. Идея была с самого начала сделать большую заливную фаршированную рыбу. Я не растерялся и... использовал листья нори (травы для суши) вместо кожи
2. Не надо торопиться. Идея была в том, чтобы рыба была покрыта желе со всех сторон. На первом снимке (простой без украшательств вариант): я не дождался, когда желе будет достаточно "прочным" удержать рыбу на себе. Планировалось: застелить форму пленкой, заполнить четверть формы бульоном с агар-агаром (включая украшения), дать желе застыть, далее выложить "полено" по-центру и залить остатками желе, покрывая рыбу на пол-сантиметра или чуть больше.
3. На фото видно, вернее кажется, что заливное все еще в пленке. Нет, просто агар-агар принимает форму всего того, в чем он находится. Я буду смотреть силиконовые формы для последующих "упражнений"
Вот несколько фото

Доброго утра всем!!!

В этот раз на 1 кг свежей икры трески я использовал 1 неполную столовую ложку морской соли (это больше, чем чайная ложка, хотя, наверное, не значительно), и 3 чайных ложки сахара (в сахарнице чайная ложка уже лежала). Все перемешал в глиняном горшке и оставил на кухне на сутки. Получилась нежная и не пересоленная икра.
Раскладываю по баночкам. Думал заморозить, но похоже, нечего уже морозить, смотрите ниже мой коментарий.

Филе лосося, запеченное со шпинатом в сливочном соусе под песочным тестом (shortcrust pastry)

Относительно быстрый и не трудоемкий рецепт, на мой взгляд. Филе лосося, весом 800г, примерно, я разрезал на значительного размера куски (5 на 5 см) и выложил их в форму для запекания, предварительно немного смазанную растительным маслом. Лосось сам по себе довольно жирная рыба. В принципе, можно было и не использовать масло. Стоит отметить, что я руководствуюсь следующим принципом, когда решаю, оставить кожу на лососе или удалить ее: если лосось готовится без соуса (барбекю, запекается в фольге), я оставляю ему его шкуру, а вот если я готовлю рыбу в соусе, то я удаляю кожу. В данном случае я ее удалил, тем более что у лосося от кожи очень легко избавиться. Я кладу филе на сторону с кожей, ставлю нож лезвием строго перпендикулярно плоти рыбы, внедряю его в плоть до соприкосновения с внутренней поверхностью кожи и начинаю постепенно и одновременно аккуратно двигать лезвие ножа от себя и к себе и вправо (я начинаю с левого края всегда). Попробуйте, вы увидите, как легко получается отделить плоть от кожи, не потеряв ни грамма плоти. В данном рецепте я надрезал плоть на куски требуемого размера и начал отделять их поочередно от кожи. Я использую такой метод снимания шкуры не только при работе с лососем, но и с большинством тресковых, а также других видов рыб с прочной и довольно грубой кожей.
Поверх лосося я выложил слой крупно порезанного лука и натертой моркови, выжал сок одного лимона и отправил все в разогретую до 180 градусов духовку. Параллельно я сварил молодой картофель почти до готовности, смазал его маслом, посыпал петрушкой, посолил и поперчил, и отправил в духовку, чтобы лосось там один не скучал. В это же время я подготовил соус з шпината, сливок и горчицы. Я использовал замороженный шпинат (500г) - просто он был в морозилке, но я бы с тем же успехом использовал бы свежий шпинат. В разогретый в сотейнике шпинат я добавил 200 мл нежирных сливок, чайную ложку горчицы, 3 раздавленных зубчика чеснока и немного укропа. Через пять минут, соус был готов, его приходилось периодически мешать, чтобы он не пригорел, хотя и готовил его на среднем огне. Далее я залил лосось соусом, предварительно удалив лимоны из формы для запекания и отправил все обратно в духовку. Через 10 минут я накрыл лосось слоем раскатанного несладкого песочного теста, и еще через 10 минут блюдо было готово.

Еще один вариант рыбного супа

Уже третий день продолжается шторм с сильным холодным и ветром и ледяным ливнем такой силы, что иной раз кроме него ничего не слышно. Вроде погода улучшается, но на улице все равно достаточно холодно. В такие дни хочется чего-то горячего, согревающего и душу и тело. Почему бы не сварить суп?!
Пару дней назад я запекал "рыбное ассорти" в духовке: сардины, камбалу, лемон соул, сельдь. К сожалению, у меня абсолютно не получились фотографии. Все было предельно просто. Я уложил очищенные и обезглавленные тушки рыб на плоский противень, застелянный бумагой для запекания, полил их лимонным соком, посолил, поперчил, положил пару листьев лаврушки и несколько веточек петрушки сверху. Укрыл все фольгой и отправил на 25 минут в духовку, разогретую до 180С.

Из голов, хвостов и костей же я сварил бульон, добавив шепотку разного перца горошком, пару лавровых листьев, одну луковицу и немного соли. После того как бульон остыл, я процедил его через дуршлаг и отправил его в холодильник. Вот сегодня этот бульон мне пригодился.

В кастрюле я начал тушить овощи, нарезанные ни крупно, ни мелко, а так среднего размера. Я использую рапсовое масло холодного отжима в данном случае. Приготовление сегодняшнего супа можно назвать ревизией холодильника. Итак в кастрюлю отправились пара луковиц, столько же морковок, немного сельдерея, четверь корня фенхеля, один сладкий перец и пара картофелин. Далее в суп, он же рыбный должен быть, я положил филе сайды, нарезанное кусками рзмером с большой палец, и залил все бульоном. В данном супе, на мой взгляд, можно использовать любую белую рыбу семейства тресковых без сильно выраженного вкуса. Бульон, насыщеный сильным ароматом и вкусом, а также жиром сардин, сельди и плоских рыб, и нежное и нежирное мясо тресковых будет хорошим сочетанием и дополнением друг друга в данном супе. Наступило время специй и трав: я добавил веточку розмарина, немного тимьяна или чабреца, пару лавровых листьев, пару раздавленных зубчиков чеснока и немного мелко рубленного перца чили, а также столовую ложку бальзамического уксуса и чайную ложку вустеширского соуса. Кроме того, я добавил горсть перловой крупы, несколько ломтиков лимона и столовую ложку томатной пасты (летом я бы настоящие помидоры добавил вместо пасты). Я очень люблю морскую капусту. У меня ее несколько сортов. Сегодня я использовал столовую ложку смеси разных мелко нарубленных водорослей и также добавил ложку мороженной петрушки (свежая закончилась).
На все про все ушло 20 минут. Оставил суп вариться на медленном огне, кастрюлю почти полностью закрыл крышкой. Через 10 минут я выключил плиту, полностью закрыл кастрюлю крышкой. Суп должен настоятся, еще есть пара часов до обеда, а перловка должна довариться. Я просто не вижу смысла в кипячении супа еще полчаса.

PS Суп вышел отменным. Съедим его вместе с хлебом, который испек вчера из муки полбы, темной ржи и неочищенной пшеницы.

Филе лососся, запеченое в фольге

Все гениальное просто. Филе лосося, сок лимона, морская соль, молотый черный перец и немного петрушки. Двадцать минут в духовке при 180С. К лососю можно подать молодой картофель или рис, а также тушеные овощи и маринованный лук или огурчики.

Паштет из макрели

Сегодня был замечательный день — ярко светило весеннее солнце, было достаточно тепло, прекрасное настроение, к тому же вовсю цветут нарциссы... Весна, одним словом. Обедать решили на веранде, и захотелось сделать что-нибудь интересное, с одной стороны, но и не трудоемкое, с другой.
Я съездил в рыбный, откуда привез, помимо прочего, макрель значительных размеров, она тянула на 800г. На разделку ушло не более 5 минут — я отделил голову и хвост, а также очистил макрель от внутренностей. К моему сожалению, в не не оказалось икры. Не сезон подумал... Подготовленную тушку я посолил, поперчил, полил соком одного лимона и сверху уложил пару листиков лаврушки (мы подстригли кусты, я теперь могу торговать лаврушкой на рынке, был бы рынок). Макрель отправилась в духовку при 180С на 25 минут (среднее время приготовления свежей макрели варьируется в пределах 20-30 минут). Мне нужна сочная макрель, а не пересушенная и переготовленная. Когда рыба была уже практически готова, я сварил два яйца, удалил сердцевину у одного яблока и почистил одну красную луковицу. Достав макрель из духовки, я оставил ее охладиться на 10 минут. Далее руками разделал мякоть, удаляя кости. Здесь нужно быть очень внимательным, так как у макрели довольно большие кости — ребра, очень неприятно, когда они попадают в рот. В объем с разделанной рыбой (я разделил ее на мелкие кусочки, я люблю, чтобы в паштете чувствовалось, из чего он сделан). Я добавил к рыбе крупно тертые яйца и яблоко, а также мелко нарезанный лук. Обычно паштет из макрели заправляют сливками либо одинарной, либо двойной жирности, но я решил поэкспериментировать — я использовал итальянский сыр маскарпоне. Я также добавил немного соли и черного молотого перца. Получился очень нежный паштет. Сели обедать. В какой-то момент я подумал, что надо было бы добавить в паштет чего-нибудь острого в следующий раз, но поразмыслив, пришел к выводу, что просто нужно подавать к паштету ассорти маринованных овощей, например, лук, чеснок, черемшу, чили, сладкий перец, а может даже и тертый х**н. В любом случае паштет удался, а на его приготовление ушло 45 минут, примерно. Паштет простоит в холодильнике еще пару дней, если от него завтра что-нибудь еще останется.

PS Если у вас нет макрели, любая пахнущая морем рыба подойдет - сардины, сельдь, скумбрия. Из копченой скумбрии получится хороший паштет, кстати

Рыбное филе на скорую руку

Иногда дни бывают настолько загруженными разными делами, что времени и сил при всем желании что-либо приготовить, просто не хватает. Вот такой день выдался вчера. Именно для таких дней у меня в морозильной камере всегда есть как целая, так и разделанная на стейки и филе рыба разных сортов. Первым под руку подвернулось филе сайды (Po***ck). Это незамысловатая нежирная рыба семейства тресковых с белой мякотью. Я не стал даже размораживать филе, а сразу приступил к приготовлению ужина.
Первым делом я залез в холодильник за овощами. На дно глиняной формы для запекания с высокими бортами с небольшим количеством растительного масла (здесь пойдет любая посуда, хоть металлическая, хоть стеклянная), я выложил крупно нарезанные овощи: немного фенхеля, немного лука поррея (обязательно нужно промывать), столько же лука, моркови, помидоров и сладкого перца. Все овощи я перемешал уже в форме для запекания.
Далее я нарезал сайду на среднего размера почти квадратные куски, примерно 5 см каждый, и распределил их равномерно поверх овощей. Закрыл форму фольгой и поставил в разогретую до 180 градусов духовку.
В это же время я начал готовить соус. Я покупаю мелко нарезанный замороженный чеснок в магазине. Он заморожен кубиками, его очень удобно использовать, когда готовишь..., да когда все готовишь при высокой температуре. Я так понимаю, это специально изобрели для таких лентяев типа меня.
Итак, в микроволновой печи я разогрел один кубик чеснока (это примерно 4-5 измельченных зубчиков) в емкости объемом более 1 литра. Далее я добавил немного растительного масла, банку резаных томатов в собственном соку (это примерно 5 штук помидоров среднего размера). Я знаю, что я на каждом шагу кричу, я не ем консервы, но бывают моменты, когда ими приходится пользоваться, чтобы ужин начался ранее полуночи. В томатно-чесночную смесь я добавил немного бальзамического уксуса, вустеширского соуса, молотого кориандра (столовую ложку), чайную ложку базилика (у меня был свежий, я пару веток покрошил вместе со стеблями), соевого соуса (столовую ложку), немного сушеного чили и сладкого перца (по чайной ложке каждого), сок одного лимона, чайную ложку сахара, а также столовую ложку с горкой кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды (крахмал можно и мукой заменить, я так часто поступаю). Все перемешал. Достал форму с рыбой из духовки, она уже нагрелась, но еще не до 180 градусов. Для ускорения процесса, я сначала добавил пол-литра кипятка в форму с рыбой, далее равномерно распределил соус сверху и бросил несколько листов лавра. Накрыл той же фольгой (обязательно матовой поверхностью наружу) и отправил обратно в духовку, но я повысил температуру до 220 градусов, опять же для ускорения процесса. Через полчаса я вытащил форму из духовки, добавил нарезанные листья дикого чеснока или черемши (он у меня в саду растет диким образом) и укроп. Постарался вмешать их в соус. Посыпал все тертым сыром (у меня моцарелла, но, с моей точки зрения, любой легкий или молодой сыр подошел бы). И убрал обратно в духовку на 5 минут, но уже без фольги, чтобы сыр расплавился. В общей сложности рыба пробыла в духовке примерно 40 минут (у всех разные плиты, поэтому нельзя сказать, что через 40 минут все будет готово). У кого-то уйдет больше времени, а у кого-то, наоборот, меньше. Надо периодически проверять, что там происходит с рыбой, но я так поступаю при приготовлении любого блюда. Где-то через полчаса, после того, как рыба ушла готовится, я поставил рис. Я люблю сочетание рыбы и риса, и чтобы обязательно был соус либо в котором готовилась рыба, либо специально приготовленный, либо и тот и другой вместе взятые. Пару недель назад я купил желтые сливы, оказались жуть какими кислыми, но это то, что мне и нужно было для приготовления сливового соуса. Я не возму на сбя смелость назвать его ткемали, но он получился вкусным и очень густым.
Рис, рыба в томатно-овощном соусе и острый сливовый соус (я забыл сделать фото, мы слишком голодными были, сразу сели есть).

Морские караси - sea bream
Сегодня нет времени чем-то заниматься и готовить шедевры.
Караси пойдут целиком в духовку, но я сделаю пюре из картофеля, репы и кольраби.
Все очень просто. Рыба целиком, запеченая с овощами. Сейчас фото обновлю
Карасики ушли в духовку, я их накрыл фольгой матовой поверхностью наружу (третий закон термодинамики). Час они у меня "посидят" в духовке. если не накрыть фольгой, то все травы высохнут, как картофельные криспс, а я же хочу сочную рыбу.
Пару слов о пюре. Я люблю, чтобы пюре было не как в детском саду (все протерто и перетерто), я люблю чувствовать овощи, которрые ем. У меня сегодня вышло отличное пюре, как я люблю. Но у каждого свой вкус. Картофель дал структуру, кольраби и репа - островатый вкус. Я очень люблю острую еду, поэтому я в пюре добавил чили перцы и чеснок

Анчоусы. "Увертюра"
Они просто уже взвыли: "Займись нами". Занялся. Но это только начало, хотя и необычное. В этот раз я решил засолить рыбу в морской капусте. У меня несколько сортов сушеной морской капусты (смешал все вместе).
На дно контейнера, использую пластик, хоть я против пластика, слой соли (обязательно морской или каменной, крупной, а не не мелкого помола), немного сахара, смесь морской травы, Анчоусы укладываем на выложенный слой засолки, далее засыпаем все сверху тем же составом. Я не стал использовать ни укроп, ни лаврушку... Я хочу посмотреть, что получится.

Анчоусы

Ой, ё
Я купил свежие анчоусы сегодня, я совсем про них забыл. Начинаю ими заниматься. Наверное сделаю их бланшированными в масле и уксусе во всяких травкх и чили. напишу чуть позже, что вышло

Ну, что, приступим к норвежскому супу

У меня лосось. Больша рыбина. На 3 кг примерно тянет. Голову , кости и все остальное пускаем на бульон. Ничего нового: соль перец, лаврушка (благо во дворе целых 2 дерева), пара гвоздичек (не кладу много, она очень сильным вкусом обладает). Варим полчас или примерно, достаем рыбу на разделку. Все нужно аккуратненько вытащить из головы, с хвоста, снять с костей. мы не миллионеры, у нас нет диванов за миллионы. на всем надо экономить. Это шутка, конечно, старайтесь отделять плоть так, чтобы кости не попали в суп, хотя я где-то прочитал, что очень полезно есть кости лосося.

Продолжаем:
Лук-порей, обычный лук (у меня красный), морковку и корень фенхеля режем ни крупно, ни мелко, как получится и бросаем в кастрюлю с небольшим количеством масла растительного (любое, которое можно нагревать выше 100 градусов С). Можно, конечно, в воке все потушить, но потом вок надо мыть, так что все сразу - в кастрюлю. Потушили, помешали, чтобы не пригорело и залили бульоном, как бульон закипел добавляем горсть перловки. Это я раньше думал, что перловкой только солдат травят в армии в комбинации с тушенкой, ан нет. Это драгоценнейший продукт. Знали бы вы, как она дорого стоит на туманном Альбионе. перловка дает очень интересный ореховый привкус, поэтому нет даже необходимости в данный суп добавлять тертый мускатный орех. Перловка готовится 40 минут, но так как приготовление данного супа можно растянуть на сутки, то она дойдет сама после варки в горячем супе.
Вроде все было готово, и тут я вспомнил, что забыл добавить картофель (одной картофелины, опять же, нарезанной в произвольном стиле, хватит за глаза). Я люблю картофель в рыбном супе. Все кипит, добавляем сливки. Я использую двойной жирности, но можно и обычные, а можно и молоко обычное добавить.
Получилось очень вкусно. Сегодня суп настоиться, завтра мы его на обед уговорим

Лосось запеченый с овощами и шпинатом в томатно-сливочном соусе

Я параллельно готовлю два блюда, но расскажу о них по порядку. Я купил свежий "суповой набор", на самом деле полностью разделанную тушку лосося. Голова, кости, брюшко, плавники - ушли на бульон, я готовлю на завтра норвежский суп, но об этом в следующий раз. Сегодня я готовлю филе лосося в соусе с овощами. Что я использую.
Этап 1.
- филе лосося (бок) весом с полкило примерно. Я снял кожу, так как времени возиться с чешуей сегодня не было. Нарезал небольшими кусками, выложил в глиняную миску с высокими бортами, предварительно добавив в нее небольшое количество растительного масла
- луковица, довольно большая, нарезанная крупно
- свежий шпинат (можно и мороженый, только я бы его разморозил предварительно), которым полностью накрываю рыбу и лук.
- натертая морковь поверх шпината (буквально одна морковка)
- томатная паста, или пассата, или нарезанные помидоры из банки. Летом я бы использовал хорошие помидоры, но сейчас зима. Помидоры - резиновые, от них нет никакого вкуса особо.
Накрываем фольгой и убираем в духовку (200 градусов в обычной духовке, либо 180 градусов в духовке "с вентилятором")

Этап 2
-пол кофейной чашки кукурузного крахмала разводим в холодном молоке. Конечно, со сливками будет вкуснее, но и намного жирнее. Я стараюсь минимизировать количество жира, тем более, что лосось сам по себе - очень жирная рыба.
- выливаем в сотейник разведенный крахмал, добавляем 200-300 мл молока, а также чеснок и ложку горчицы. Я использую при термической обработке замороженный раздавленный чеснок. Это просто очень удобно. Немного укропа, немного кориандра, но на самом деле - любые специи, которые нравятся. Соус необходимо постоянно мешать, я использую венчик.
- Как только соус начнет загустевать, достаем миску из духовки, посыпаем крупными кусками моцареллы, а также любым другим тертым сыром (я использую остатки обычно, которые на стол не подашь, а выкинуть жалко)
- Заливаем все соусом и убираем в духовку до образования корочки (минут 20 не более)
- При подаче, я посыплю блюдо свежей петрушкой