ARSO

"MATURO" è stata una bellissima serata. Per noi di ARSO parlare di biodiversità e del lavoro agricolo è una necessità. Una fortuna, invece, è poterlo fare in compagnia dei nostri amici di , in una cornice curata come quella di . Per darvi un'idea di cos'è stato, vi appuntiamo qui sotto la nostra lista della spesa:

- Hoison blue
- Cucamelon
- Cuore di bue
- Pomodoro del piennolo
- Tomatillo
- Green tiger
- Melanzane rosse turche
- Green cherokee
- Pink vernissage
- Carosello
- Lentisco
- Poblano
- Green zebra
- Pecorino
- Belmonte calabro
- Vitellone
- German gold
- Gelato fior di latte
- Capperi
- Foglie di fico
- Vermouth bianco
- Origano cubano

piatti:
pic by

🍅

Il Circolino del Pane - Passaggio 1
1) Friggitello ripieno in rete di maiale, semi di zucca e finocchietto di mare
2) Pane con fagioli fermentati, intingolo di pomodoro e olio di fico
3) Fiore ripieno di choux di melanzane, maionese e peperone crusco
4) Coscia d'anatra fritta, marinata in lievito madre di segale, tallo d'aglio ed emulsione di agrumi
5) Grani duri evolutivi, fegato d'anatra, arachide e sommacco
6) Fiordilatte di capra, fragole arse e grasso di 'nduja





ph:

Il profilo instagram di Arso è stato purtroppo hackerato. Speriamo di poter riacquisire presto il controllo del profilo e tornare a poter pubblicare i nostri contenuti.

Back to 2021:
Germano affumicato, vermouth master stock e fichi acerbi.

L'idea era di servire un animale intero, senza scartare nulla, e di ritrovare una masticabilità della carne che nel corso degli anni si è perduta.
La ricerca della morbidezza in una proteina, ossessiona il cuoco da sempre; il nostro voleva essere un lavoro al "contrario": riscoprire l'atto della masticazione con una carne non dura, ma nello stesso tempo, non quella che si dovesse sciogliere in bocca, comunemente accettata da canoni non scritti.

L'anatra veniva cotta intera in forno, non prima di essere stata marinata con del sale e del vermouth per 24 ore, bollita nella sua stessa marinatura, affumicata con del fieno ed infine irrorata con dell'olio bollente. Testa, ali e cosce, una volta disossate, venivano fritte di nuovo per completare la cottura. Il tutto veniva servito tiepido, con dell'olio di foglie di fico, la salsa di marinatura e dei fichi acerbi messi in conserva qualche mese prima.


ph.
azienda agricola

Back to 2021:
Conchiglioni alla brace, arrosto di caprone, artemisia e fi*****io selvatico.

Nell'estate del 2021, sacrificammo un caprone di 6 anni. Lo utilizzammo per tutto il mese a seguire.
Il caprone fu stato trasformato in diverse maniere: in salsiccia, arrosto, crudo, in umido, facendone un prosciutto, direttamente sulla brace o, come in questo caso, come ripieno di una pasta.
Per completare il piatto, abbiamo fatto un fondo di ovino per accompagnare il conchiglione, raccolto dell'artemisia vulgaris e delle biete dall'orto per creare una purea che avesse carattere ed esprimesse sapori erbacei, raccolto del fi*****io selvatico con cui abbiamo infuso dell'olio per dare aromaticità e alcuni fiori del finocchietto, li abbiamo messi sott'aceto.


ph.
azienda agricola

Pop Up 2021:
Fior di latte di pecora, lavanda, favo di trifoglio, aceto balsamico e pecorino stagionato.

Quando si ha la fortuna di vivere dentro un azienda agricola si può avere l'opportunità di utilizzare un prodotto di una freschezza incredibile.
Abbiamo trasformato il latte appena munto in un gelato a base di miele.

Raccolto della lavanda per creare un olio, dell'aceto balsamico artigianale, e grattato del pecorino stagionato. Infine aggiunto un pezzo di favo di miele fresco.

ph.

azienda agricola: valleluterana

Prima di essere pasta è farina.
Prima di essere farina è grano.
Prima di essere grano è seme.
Prima di essere seme è Terra.


ph.

Gli insaccati sono una delle cose che amo di più al mondo. Avere il sapere di poter fermare nel tempo un alimento attraverso il potere del sale é un qualcosa di unico, quasi magico.

Conservare i cibi nel tempo, è sempre stata una ricerca dell'uomo, un dovere, per sostenimento nei periodi più difficili e anche per non sprecare nulla del sacrifico avvenuto.
Riuscirlo a fare all'interno di un corpo animale è stato un bel risultato. Questa è la seconda prova di insaccamento, all'interno di un altro animale.

Ho disossato interamente il piccione, messo sotto sale con erbe e spezie l'intero animale, macinato a parte un'altro piccione disossato insieme a della pancia di maiale rimanendo ad un 35% di grasso in totale; ho aggiunto il 2,5% di sale sul peso della carne macinata, per un totale di 500 gr.
Il risultato è stato più che buono: compatto, con complessità animaliche date dalle due carni che si incontrano vicino la parte del petto; un prodotto artigianale e sopratutto vero.

I piccioni sono dell'azienda agricola
Inspiration by

Quando le semole sono di alta qualitá e vengono macinate a pietra, e in seguito trafilate col bronzo, finiscono per aver bisogno di un loro tempo specifico in fase di cottura. L'essiccamento a bassa temperatura fa si che in fase di reidratazione, anche la temperatura dell'acqua dovrá trovare una sua stabilitá per condurre una cottura idonea al prodotto.

La pasta non è solo pasta.

ph:

La pasta è uno degli alimenti più importanti d’Italia, ma ad oggi si è perso il senso di quello che é il vero gesto agricolo e artigianale del prodotto. L'industria ha portato a standardizzare e a raffinare le farine, creando un prodotto più stabile ma di certo meno vivo e con diversi scarti dati dalla sua lavorazione.

Limitare uno scarto rendendo un prodotto unico a livello nutrizionale e gustativo è intrinsecamente parte del nostro credo. Lo scarto va evitato sin dal principio, con una scelta più intelligente della materia prima. È per questo motivo che ci piace usare grani pastificati nella loro interezza, dove viene utilizzata ogni parte della pianta.

Quando si parla di pasta, si parla soltanto di tenuta di cottura, di forma estetica.
Noi vogliamo cercare di ripristinare l'imprinting che un italiano ha sulla masticabilità della pasta. Riqualificare il concetto di “al Dente", facendo scelte mirate. La pasta non deve essere solo un veicolo di conduzione per una grande salsa, ma dovrebbe tornare a dirigere il gioco, per consistenze, sapori e principi nutrizionali.
-

photo:
pasta:

La pasta è uno degli alimenti più importanti d’Italia, ma ad oggi si è perso il senso di quello che é il vero gesto agricolo e artigianale del prodotto. L'industria ha portato a standardizzare e a raffinare le farine, creando un prodotto più stabile ma di certo meno vivo e con diversi scarti dati dalla sua lavorazione.

Limitare uno scarto rendendo un prodotto unico a livello nutrizionale e gustativo è intrinsecamente parte del nostro credo. Lo scarto va evitato sin dal principio, con una scelta più intelligente della materia prima. È per questo motivo che ci piace usare grani pastificati nella loro interezza, dove viene utilizzata ogni parte della pianta.

Quando si parla di pasta, si parla soltanto di tenuta di cottura, di forma estetica.
Noi vogliamo cercare di ripristinare l'imprinting che un italiano ha sulla masticabilità della pasta. Riqualificare il concetto di “al Dente", facendo scelte mirate. La pasta non deve essere solo un veicolo di conduzione per una grande salsa, ma dovrebbe tornare a dirigere il gioco, per consistenze, sapori e principi nutrizionali.
-

photo:
pasta:

La pasta è uno degli alimenti più importanti d’Italia, ma ad oggi si è perso il senso di quello che é il vero gesto agricolo e artigianale del prodotto. L'industria ha portato a standardizzare e a raffinare le farine, creando un prodotto più stabile ma di certo meno vivo e con diversi scarti dati dalla sua lavorazione.

Limitare uno scarto rendendo un prodotto unico a livello nutrizionale e gustativo è intrinsecamente parte del nostro credo. Lo scarto va evitato sin dal principio, con una scelta più intelligente della materia prima. È per questo motivo che ci piace usare grani pastificati nella loro interezza, dove viene utilizzata ogni parte della pianta.

Quando si parla di pasta, si parla soltanto di tenuta di cottura, di forma estetica.
Noi vogliamo cercare di ripristinare l'imprinting che un italiano ha sulla masticabilità della pasta. Riqualificare il concetto di “al Dente", facendo scelte mirate. La pasta non deve essere solo un veicolo di conduzione per una grande salsa, ma dovrebbe tornare a dirigere il gioco, per consistenze, sapori e principi nutrizionali.
---------------------------------------------------------------------------------

photo:
pasta:

...sempre alla ricerca di prodotti che promuovano la biodiversità


ph.

ARSO ON TOUR! FineDiningLovers 🙏

Tommaso Tonioni: “Così il mio Progetto Arso diventa un ristorante itinerante di cucina agricola” Uno dei finalisti italiani dell'ultima edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition ci racconta il suo nuovo progetto itinerante, che coinvolge una nuova generazione di chef

Routine - Orto invernale: Pulizia delle file
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
progettoarso.com

Orto invernale: Cicoria
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
progettoarso.com

Routine: Orto invernale
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
progettoarso.com

Lavorazioni di cucina: il pane
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
progettoarso.com

Lavorazioni di cucina: i colli di pollo
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
progettoarso.com

In cucina: i nostri grassi.
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
progettoarso.com

Routine: Orto invernale
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
SUINO - "Dalla testa, ai piedi"
"Ghiandagnaccio", pancetta croccante e nocciolata
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
📍
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
SUINO - "Dalla testa, ai piedi"
Il maiale e il cavolo rosso
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
📍
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
SUINO - "Dalla testa, ai piedi"
Il grano, il β-carotene
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
📍
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
SUINO - "Dalla testa, ai piedi"
Lo spiedo di fegato e la polenta di castagne.
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
📍
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
SUINO - "Dalla testa, ai piedi"
La terrina in zucca e l'alga spirulina
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
📍
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
SUINO - "Dalla testa, ai piedi"
Pane con fagioli salati, ghiande e caffè
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
📍
progettoarso.com

Grazie FineDiningLovers !!

L’anno che verrà: le aperture food più attese del 2022 Un amuse bouche di quello che sarà il 2022 dal punto di vista gastronomico: scopri i nuovi progetti degli chef

Le 4 Stagioni del Freddo -
SUINO - "Dalla testa, ai piedi"
Infusione di cera d'api e guanciale impollinato
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
📍
progettoarso.com

La nostra produzione: il prosciutto di capriolo
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
☎️ +39 0763 71 67 57
progettoarso.com

La nostra produzione: il guanciale impollinato
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
☎️ +39 0763 71 67 57
progettoarso.com

La nostra produzione: il prosciutto di cinghiale
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
☎️ +39 0763 71 67 57
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
OLIVO - "La foglia, il frutto, l'essenza"
La pasta madre fritta in olio d'oliva e l'emulsione di agrumi
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
☎️ +39 0763 71 67 57
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
OLIVO - "La foglia, il frutto, l'essenza"
Il caprone insaccato, la nocellara del belice e la crema di caprino
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
☎️ +39 0763 71 67 57
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
OLIVO - "La foglia, il frutto, l'essenza"
L'aglio, l'olio di lentisco ed il peperoncino
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
☎️ +39 0763 71 67 57
progettoarso.com

Le 4 Stagioni del Freddo -
OLIVO - "La foglia, il frutto, l'essenza"
Castagne, r**e maturate e olio di noce
📷 .photo
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE
Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT
☎️+39 0763 71 67 57
progettoarso.com