Nutrizionista - Dr. Vincenzo Pontari

Un articolo ben scritto, ricco di reali riferimenti scientifici, che aiuta nelle scelte del consumatore.

IL GIALLO DELLA PASTA
La pasta secca è uno degli alimenti più conosciuti, in Italia ne consumiamo mediamente 23/24 kg pro capite per anno.
Ma come scegliere (empiricamente) una pasta di buona qualità?
Spesso, nello scaffale dei supermercati, ci troviamo di fronte a pasta con diverse gradazioni di colore, che vanno da un bianco avorio ad un giallo luminescente.
La secca viene ottenuta dall’impasto e successiva estrusione, trafilatura ed essiccazione di semola di grano duro e acqua. La fase che più determina la colorazione della pasta è l’essiccazione.
L’essiccazione è una fase fondamentale nel processo di produzione della pasta, necessaria a portare il contenuto di umidità a valori inferiori al 12.5%.
Il processo di essiccazione della pasta nel corso del tempo ha subito notevoli trasformazioni: alla fine del 1800, per essiccare gli spaghetti occorrevano circa 10 giorni in estate e 20-30 in inverno, mentre con i moderni impianti si raggiungono temperature elevatissime, comprese in un intervallo tra 90° e 135°C, che riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione, con relativa netta riduzione dei tempi impiegati e minori costi.
Una pasta essiccata ad alte temperature ha un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano, l’indisponibilità della lisina, un amminoacido molto importante per il nostro organismo, che non riusciamo a produrre autonomamente. Ad alte temperature, la lisina quando viene a contatto con gli zuccheri, viene bloccata e resa indisponibile nel composto di Amadori.
Una misura del danno termico subito dalla pasta è data dalla quantificazione dalla furosina, una molecola non naturale, che si forma durante la fase di essiccazione con la reazione di Maillard.
La presenza e la quantità di furosina forniscono indicazioni sulla qualità della pasta (Giannetti et al., 2021).
Sono state inoltre trovate correlazioni lineari tra il punto di giallo e il contenuto di furosina (Salvadeo et al., 2008).
Maggiore è il quantitativo di furosina riscontrato in laboratorio, maggiori saranno state le temperature utilizzate per l’essiccazione, più giallo sarà il colore della pasta e più bassa sarà la qualità organolettica complessiva del prodotto.
Ovviamente l’indicazione in etichetta del quantitativo di furosina formatasi non è un parametro da inserire obbligatoriamente in etichetta e i grandi produttori di pasta si guardano bene dal farlo.
Noi però, empiricamente, scegliendo una pasta di colore chiaro, come quella nell’immagine, possiamo con un buon margine di certezza, sapere che è stata essiccata a basse temperature per un tempo elevato.
Quindi diffidate dalla pasta troppo “gialla”.

V. Giannetti, M. Boccacci, Mariani, S. Colicchia (2021). Furosine as marker of quality in dried durum wheat pasta: Impact of heat treatment on food quality and security – a review. Food Control, 125 (2021), Article 108036, 10.1016/j.foodcont.2021.108036.
Salvadeo Borromei P., Cavazza A, Rinaldi M. (2008). Valutazione di alcuni parametri analitici nell’ottimizzazione qualitativa di pasta alimentare in relazione al processo di essiccamento. Conference: 7° Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti At: Perugia, Italy.

Un esame semplice da eseguire che serve da riferimento prima di instaurare un intervento dietologico

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Meditate!

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Gelati, sorbetti.... Conosci la differenza?
In questo periodo dell’anno inizia ad aumentare il consumo di gelati e ghiaccioli, ma possono far parte di una sana alimentazione?
Prima di tutto descriviamo brevemente questi prodotti per coglierne le differenze e le caratteristiche nutrizionali. Sostanzialmente possiamo dividerli in due gruppi: quelli che contengono latte e/o uova (gelato al fiordilatte, crema, cioccolato etc.) e quelli che non contengono questi due ingredienti e che definiamo “a base d’acqua” (granite, ghiaccioli, sorbetti e gelati alla frutta). A queste basi possono venir aggiunti, a seconda del prodotto e del gusto finale, zucchero, succo o polpa di frutta, sciroppi e aromi.
La prima categoria, quindi, a causa della presenza di latte e/o uova apporterà zuccheri semplici, grassi (principalmente saturi) e a seguire proteine. I prodotti a base d’acqua, invece, apportano quasi esclusivamente zuccheri semplici.
Chiarito questo aspetto, gelati, ghiaccioli, granite e sorbetti possono far parte di una sana alimentazione purché consumati con moderazione e non quotidianamente. Inoltre, appare chiaro da quello che abbiamo appena visto, che un gelato non ha una distribuzione di macronutrienti tale da potersi considerare un pasto bilanciato e per questo motivo è importante non cadere nell’errore di considerarlo un sostituto del pasto!

Da:: istituto europeo oncologia.

Una scelta possibile per evitare gli integratori di magnesio... La natura ci offre tutto, bisogna saper scegliere.

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Una ricetta estiva... Non demonizziamo le fritture se fatte bene.

Zucchine alla Scapece: la ricetta de Il Giornale del Cibo Le Zucchine alla Scapece sono un grande classico della cucina campana. Ecco la ricetta per prepararle in casa.

Rimanere sempre aggiornati, offrire diversi servizi. Questo è quello che si chiede ad un serio professionista. Un esame innovativo che presenta la stessa affidabilità (se ben eseguito) e la stessa precisione della DXA è sicuramente la SLSDI - (Single Lateral Standing Digital Image). E’ un esame semplice da effettuare, non richiede un impegno da parte del paziente (Può essere effettuato senza alcuna preparazione). I dati che ne derivano sono altamente significativi per la vostra salute, inoltre con la possibilità di effettuare confronti tra due esami eseguiti in tempi diversi prima di un intervento di educazione alimentare, o di attività fisica attesta gli eventuali progressi verso il vero benessere. La SLSDI insieme alla Bioimpedenziometria, alla adipometria (quest’ultima solo su distretti) per mette di conoscere la composizione corporea (massa grassa, massa magra, acqua) elemento essenziale per impostare una corretta alimentazione

Mercoledì 22 cm. Ore 19:30

Prego le varie aziende di non utilizzare il mio cellulare per pubblicità o per offerte di servizi.
Il numero è riservato ai pazienti.

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Tonno Mareblu richiamato per possibile presenza di istamina Richiamato precauzionalmente un lotto di tonno Mareblu al naturale per la possibile presenza di istamina nel prodotto

Una decisione che mette una pezza ma che non risolve il problema...

COP 28: ridurre del 50% il consumo di carne entro il 2050 COP 28: la carne non è sostenibile. Dal 4,5 al 20% delle emissioni di gas serra arriva dal sistema degli allevamenti intensivi

Il ruolo della quercetina nel mal di testa dopo assunzione di vino rosso non è che una delle possibili cause. Leggete l'articolo.

Vino rosso e mal di testa: perché succede solo ad alcune persone? Alcune persone soffrono di cefalea da vino rosso: un gruppo di ricercatori ipotizza che la causa sia la quercetina

Un po' di chiarezza ogni tanto ci vuole!

Gentile Antonella Viola, ma questo post?
Ti occupi di divulgazione scientifica, scrivi libri sulla nutrizione e mi fai questa uscita banale e un po' qualunquista sui grani antichi?
Suvvia... Lo scrive anche l'ISS sulla sua pagina: "Non ci sono prove scientifiche sufficienti per ritenere che le varietà di grano coltivate circa un secolo fa, recentemente reintrodotte in commercio, abbiano proprietà nutrizionali che le rendono preferibili ai grani moderni e che siano adatte ai soggetti celiaci".

La reintroduzione dei cosiddetti grani antichi ha permesso la diffusione di falsi miti, talvolta utilizzati per giustificare costi di vendita piuttosto alti di questi prodotti.
In sintesi, come riportato dal sito dell'istituto superiore di sanità:
👉 Anche i grani antichi, così come quelli moderni, sono stati spesso selezionati mediante incroci ed ibridazioni.
👉 Non è vero che i grani antichi contengano meno glutine e siano adatti ai celiaci.
👉 Non ci sono conferme riguardo a possibili vantaggi nei confronti del sistema cardio-metabolico e antinfiammatorio; non è possibile concludere che il consumo dei derivati dai grani antichi possa ridurre il rischio di sviluppare patologie croniche.
👉 In merito all'utilizzo di concimi e fertilizzanti, le modalità di coltivazione macinazione poco hanno a che fare con le varietà di grano, ma dipendono da scelte aziendali dei produttori.

Quindi lasciamo perdere le ennesime bufale trite e ritrite in stile "era meglio una volta", che ricordano molto il detto "naturale è meglio di chimico"... Mangiatevi pure un piatto di pasta fatto con il grano "moderno" senza troppe paranoie.

Gabriele Bernardini , che ringrazio, ne ha parlato qui, fornendo nei commenti anche degli articoli scientifici:
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10224209647103249&id=1664299676

Per quanto riguarda i dati dell'ISS, consultate il sito:
https://www.issalute.it/index.php/falsi-miti-e-bufale/l-alimentazione/969-i-grani-antichi-sono-piu-salutari-di-quelli-moderni-e-contengono-meno-glutine

*ADDENDUM
A completamento, ho trovato questo post che fa un distinguo delle diverse tipologie di macinazione:
https://www.facebook.com/groups/39461348533/permalink/10161289012658534/

Ora mettetevi nei panni del vostro corpo.

Mediamente avete passato 20-30 anni a non fare attività fisica e mangiare qualsiasi cosa capitasse. Serate fuori, farmaci appena avete mal di testa o di pancia, 1 litro d'acqua al giorno.

Per 20-30 lunghi anni.

Poi una mattina vi svegliate, e iniziate il vostro cambiamento nel Fitness. Bellissimo, ammirevole!
Ma pretendete dal vostro personal trainer, dal vostro nutrizionista, ma soprattutto dal vostro corpo, che in 3 mesi cambi tutto e vi si rimetta a nuovo, dandovi un fisico che non avete MAI avuto.

La vedete l'incoerenza, il contrasto, la guerra tra mente e corpo ?

Non potete diventare, per poi fare, e poi essere.

Dovete essere, per poi fare, e IN FINE diventare.

Non si può invertire l'ordine del corso naturale degli eventi.
Siate. Fate. E infine diventate.

Cit. A. Milano

Non solo cibi a Km0, ma anche attenzione a dove e come vengono effettuate le colture di ciò che mangiamo.....

Insalata con sostanze tossiche dagli pneumatici: lo studio Uno studio dimostra che sostanze tossiche rilasciate dagli pneumatici possono finire nell'insalata: coltivare vicino alle strade è sicuro?

In questo articolo il punto della situazione.

Obesità e sovrappeso in Italia scarsa percezione del problema Secondo il nuovo rapporto IBDO il sovrappeso riguarda 25 milioni di italiani, tra cui il 46% degli adulti e il 26% dei bambini

Lo sapevate...tra i vegetali mangiamo anche bulbi e radici... Ecco le caratteristiche di alcuni di essi.

Col termine verdure si fa riferimento alle parti edibili delle piante, che sono tipicamente utilizzate come contorno o come ingrediente di diverse preparazioni. Spesso si tratta delle foglie o dei fiori, ma, in alcuni casi, ad essere consumate sono le porzioni della pianta che rimangono al di sotto del terreno, come le radici e i bulbi.
Tra i bulbi, i più presenti nelle nostre cucine sono sicuramente aglio e cipolla, mentre, tra le radici, sono molto diffuse le carote, ma anche r**e, barbabietole e ravanelli.
Come le altre verdure, anche bulbi e radici sono preziose fonti di fibra, micronutrienti e fitocomposti, elementi che conferiscono loro numerose proprietà.
Scoprine alcune ⬇️ e, se vuoi saperne di più, visita la sezione alimenti del nostro sito https://smartfood.ieo.it/alimenti/alimenti/?cat=14

A proposito dei sostituti del pane....se non si opera una scelta giusta e consapevole si corre il rischio di peggiorare la nostra scelta alimentare.

Sostituti del pane: quali sono davvero light? Oggi si parla spesso di sostituti del pane, ma gallette, snack, e grissini non sono tutti uguali: scopri quali fanno al caso tuo…

Sfatiamo alcune credenze popolari....

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Niente di più sbagliato seguire post di gente che senza nessuna esperienza, nessuno studio, nessuna competenza vi propone diete valide per tutti senza considerare le vostre esigenze nutrizionali.

TikTok perpetua una cultura della dieta tossica, soprattutto tra gli adolescenti - Il Fatto Alimentare Il social cinese per la condivisione di brevi video TikTok, al momento tra i più popolari tra i giov

Consiglio a tutti di leggere questo articolo, importante per capire quali alimenti vengono confezionati con le carni separate meccanicamente, la loro qualità ed i rischi del loro consumo.

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