කැවිලි By BuyBox

කැවිලි වර්ග ගැන කතා නොකර සිංහල හින්දු අලුත් අවුරුද්ද ගැන කතා කරන්නට නොහැකි තරමට අලුත් අවුරුදු මංගල්‍යයත් සමඟ කැවිලි වර්ග බද්ධ වී තිබේ. අවුරුදු මේසයට නැතිවම බැරි ආහාර අතර කැවිලි වර්ග මුල්තැනක් ගනී. කැවිලි පිළිබඳ ඉතිහාසය සම්බන්ධයෙන් විවිධ කතා පුවත් ඇතත් මෙරට සිටි යුරෝපීය සිරකරුවකු වූ රොබට් නොක්ස් විසින් ලියනු ලැබූ එදා හෙළදිව ග්‍රන්ථයේ ඒ පිළිබඳ මනා විවරණයක් දැක්වෙයි. ඔහු මෙසේ පවසයි.
“සිංහලයන්ගේ රස කැවිලි විවිධය, ඒ රස කැවිලි අතර ප්‍රධානත්වයක් ගන්නා කැවුම්, සහල් පිටියෙන් හා පැණියෙන් සාදා ගනු ලැබේ. සහල් පිටි අනා ගුලි ගසා කොළපතක තබා ඇඟිල්ලෙන් පැතැලි කර තෙල් ඇතිලියේ බහා පදමට කර වූ පසු තෙලෙන් එළියට ගනිති.”

එමෙන්ම තවත් කතාවක සඳහන් වන්නේ ඕලන්ද ජාතිකයන් කන්ද උඩරට රාජධානියට පැමිණ රජු හමු වූ අවස්ථාවේ කැවුම්වලින් සංග්‍රහ කළ බවයි. ඒ කැවුම් කෑ ඕලන්ද ජාතිකයන් ඒ රසයෙන් කුල්මත්ව මේ කවරනම් ගසකින් කඩා ගන්නා ගෙඩි වර්ගයක් දැයි විමසුවේලු.

බැදගත් හාල් පිටියෙන් සාදන අග්ගලා ගැන ද ගම්මිරිස්, කරාබුනැටි හා කුරුඳු ද එක්කරමින් අග්ගලා නමැති ප්‍රණීත රසයකින් යුතු ගුලියක් සාදා ගන්නා බව ද රොබට් නොක්ස් සිය ග්‍රන්ථයේ දක්වා ඇත. එමෙන්ම අග්ගලා යනු කල් තබා ගත හැකි ආහාරයක් බව ද මහත් පෝෂණ ගුණයෙන් යුතු බව ද ඔහු සඳහන් කරයි.

මේ අපේ කැවිලි සම්බන්ධ ඉතිහාස කතාන්තරයේ යුරෝපීය දැක්මයි. අතීතයේ සිංහල යුද භටයන්ගේ මඩිස්සලයේ කැවුමක් තිබූ බවට ද කතාවක් තිබේ. පැණි හා පිටි කලවම් කර තෙලෙන් බැදගන්නා කැවුම පෝෂණ ගුණයෙන් මහත් ඉහළ බැවින් යුද්ධයට යන මිනිසුන්ට බඩගිනි දැනුණු විට කැවුමක් කා තම කුසගින්න නිවාගත හැකිය යන මතයක් විය. කැවුම් එතරම්ම බරැති පෝෂණ ගුණයෙන් යුතු අහරකි.

කෙසේ වෙතත් සිංහල කැවිලි වර්ගවලට ඇත්තේ දිගු ඉතිහාසයකි. නමුත් මේ කැවිලි අතීතයේ ඉන්දියාවේ හින්දු බලපෑමෙන් ද පසුව පෘතුගීසි හා ඕලන්ද ජාතිකයන්ගේ බලපෑමෙන් ද වෙනස් වී අලුත් අංග එක් වී අද කැවිලි වර්ග රැසක් අපට ඉතිරිව තිබේ.

කැවිලි වර්ග අතර අතිරස ද මහත් ප්‍රචලිතය. නමුත් අතිරස විවිධ පළාත්වල හඳුන්වන්නේ විවිධ නම්වලිනි. මුං පිටිවලින් සාදා පිටි තවරා තෙලේ බැදගන්නා කිරිබත් හැඩැති කැවිලි විශේෂයට ඇතැම් පළාත්වල අතිරස යැයි කීව ද සැබෑ අතිරස යනු කැවුම් හා සමාන වූ මිශ්‍රණයකින් සාදා එසේම ගැඹුරු තෙලේ බැද නමුත් කොණ්ඩය නැති කැවිලි වර්ගයකි. පෙර කී වර්ගයට අතිරස යැයි කියන්නෝ මේ වර්ගයට කියන්නේ කැවුම්ය. කොණ්ඩය ඇත්තේ කොණ්ඩ කැවුමේය. නමුත් කොණ්ඩය නැති එය අතිරස යැයි කියන්නෝ පෙර කී කිරිබත් හැඩැති මුං මිශ්‍ර කැවිලි වර්ගයට කියන්නේ මුං කැරලි කියාය. ඒ මිශ්‍රණයම කිරිබත් හැඩයට නොකපා ගුලිකර පිටි දවටා ගැඹුරු තෙලේ බැදගත් විට ඒවා මුං ගුලිය. තවත් ගුලි වර්ගයක් තිබේ. ඒ පැණි පොල් මැදට දමා වටේට පිටි දවටා ගැඹුරු තෙලේ බැදගන්නා කැවිලි වර්ගයකි. මේවා නාරං කැවුම්ය.

කැවුම්, නාරං කැවුම්වලට අමතරව සීනි කැවුම් හා පැණි කැවුම් ද අපේ පැරැන්නන් අතර ප්‍රචලිතය. කෙසේ වෙතත් වලස්මුල්ලට ආවේණික වූ කැවුම් වර්ගයක් ද වෙයි. ඒ “මුකුදු” යනුවෙන් හඳුන්වන කැවිලි වර්ගයකි.

අලුවා, ආස්මී, උඩ බැලුම්, පැණි වළලු, කොකිස්, දොදොල් ආදී විවිධ කැවිලි වර්ග අප අතර තිබේ. මේ අතරින් කොකිස් හා දොදොල් යුරෝපීයයන්ගෙන් මේ රටට ලැබුණු උරුම යැයි මතයකි.

අද මේ සියල්ල වෙනස් වී ඇත. අපේ ගැමි නිවෙස්වල තවමත් අලුත් අවුරුද්දට කැවිලි වර්ග සෑදුණද බොහෝ නිවෙස්වල මේ කැවිලි මිලදී ගන්නේ කඩයෙනි. නමුත් එදා පැරැන්නෝ කැවිලි නොසෑදීම හෝ කැවිලි සාදන්නට නොදන්නාකම හෝ මදිපුංචිකමක් ලෙස සැලකූහ. කැවුමක කොණ්ඩය ගැනීමට ඇති හැකියාව මහත් සමත්කමක් ලෙස ගැමි කතුන් අතර විශ්වාසයක් තිබිණි.

එදා කැවිලි හදන්නට ගත්තේ නිවසේ පොල් ගසෙන් කඩාගත් ගෙඩිවලින් නිවසේදීම සිඳගත් තෙල්ය. පැණි ලබා ගත්තේ අසල ඇති කිතුල් ගසේ මලක් මැද ගැනීමෙනි. පොල් පැණි ද බඹර පැණි ද මේ කැවිලිවලට එක්විය. නමුත් අද සීනි උණුකර පැණි සාදා ගැනීමට අපේ ඇත්තෝ පුරුදුව සිටිති.

එදා කැවිලි සාදද්දී රසකාරක වූයේ කුරුඳු පොතු, ගම්මිරිස්, රම්පේ, කරපිංචා, එනසාල් ආදී කුළුබඩු විනා කෘත්‍රිම රසකාරක නොවේ.
කිරිබත අවුරුදු මේසයට පමණක් නොව ඕනෑම වැදගත් අවස්ථාවක නැතුවම බැරි ආහාරයකි. සාමාන්‍යයෙන් කිරිබත් කෑල්ලක ශක්තිය කිලෝ කැලරි 240ක් පමණ අඩංගු වේ. ඊට අමතරව ප්‍රෝටීන් ග්‍රෑම් 6.3ක් සහ මේදය ග්‍රෑම් 6.5ක් එක කිරිබත් කෑල්ලක අඩංගුය. කිරිබත් කෑලි දෙකක් ආහාරයට ගත්තොත් ශක්තිය කිලෝ කැලරි 500ක් පමණ ලබාගත හැකි වේ. සාමාන්‍යයෙන් වැඩුණු පිරිමියකුට දිනකට අවශ්‍ය ශක්තිය කිලෝ කැලරි 2600ක් හා ගැහැණු අයකුට කිලෝ කැලරි 2400ක් බව ගණනය කර ඇත. මේ අනුව වරකට කිරිබත් කෑලි දෙකකින් දිනකට අවශ්‍ය ශක්තියෙන් පහෙන් එකක් ලබා ගැනීමට හැකියාව පවතී. අපේ ඇතැම් නිවෙස්වල කිරිබත් සෑදෙන්නේ මුං ඇට වැනි දෙයක් එකතු කරමිනි. එමඟින් කිරිබතේ රස වැඩිදියුණු වනවා සේම මුං ඇටයෙන් අමතර පෝෂණයක් ද ලබා ගැනීමට හැකියාව ලැබේ.

කැවුම් අවුරුදු මේසයේ නැතිවම බැරි ආහාරයයි. කැවුමක කිලෝ කැලරි 190ක් පමණ අඩංගුය. ඊට අමතරව ප්‍රෝටීන ග්‍රෑම් 3.5ක්, මේදය ග්‍රෑම් 1.7ක් පමණ ඇතුළත් වේ. කොකිසක කිලෝ කැලරි 55ක් පමණ ඇතුළත් වන අතර ප්‍රෝටීන හා මේදය පිළිවෙළින් ග්‍රෑම් 1.2 ක් හා 1.9ක් පමණ අඩංගුය.

මෙරට කැවිලි වර්ග අතර වැලිතලපවලට ද හිමිවන්නේ අද්විතීය ස්ථානයකි. අධික පැණි යොදා සාදන වැලිතලප කැබැල්ලක කිලෝ කැලරි 260ක් පමණ අඩංගු බව වෛද්‍ය මතයයි.

අවුරුදු කෑම මේසයේ කැවිලි වර්ග අතර මේදය වැඩිම කැවිලි වර්ගය වන්නේ පැණි වළලුය.

අලුවා ද සෑම නිවසකම පාහේ අවුරුදු මේසයේ නොවරදින කැවිලි වර්ගයකි. සාමාන්‍ය ප්‍රමාණයේ අලුවා කෑල්ලක් ග්‍රෑම් 25ක් පමණ බරැතියි. කිලෝ කැලරි 150ක් පමණ එහි අඩංගු වේ. ප්‍රෝටීන් ග්‍රෑම් 1.5ක් හා මේදය ග්‍රෑම් 3.2ක් පමණ එහි අඩංගු බව පර්යේෂකයෝ කියති. ඇතැම් පෙදෙස්වල අලුවා සාදන්නේ කජු කෑලි ද ඊට එක්කරමින්. මෙයින් රසය මෙන්ම ගුණය ද වැඩි වේ. කජුවල ඇති අසංතෘප්ත මේද අම්ල මිනිස් සිරුරේ ඇති අහිතකර කොලෙස්ටරෝල් අඩු කරන අතර හිතකර කොලෙස්ටරෝල් වැඩිකරන්නට සමත් වෙයි.

මේ අප විවරණය කළේ අවුරුදු මේසයේ තියෙන කැවිලි වර්ග කිහිපයක ශක්ති ප්‍රමාණයන් හා පෝෂණ ගුණය පමණි. කෙසේවුව ද තෙල් අඩංගු ආහාර හා අධික සීනි අඩංගු ආහාර අවුරුදු දිනවලදී වැඩිපුර කෑමෙන් තමන්ගේ ශරීර සෞඛ්‍යයට එය අහිතකර ලෙස බලපාන බව අමුතුවෙන් මතක් කළ යුතු නැත.

සටහන : සජීව විජේවීර

අලුවා

අලුවා කියන්නේ සෑම නිවසකම වගේ අලුත් අවුරුද්දට හදන කැවිලි වර්ගයක්. සමාන්‍ය ප්‍රමාණයේ අලුවා කෑල්ලක ශක්තිය කිලෝ කැලරි 145ක් පමණ අඩංගු වෙනවා. ඊට අමතරව ප්‍රෝටීන් ග්‍රෑම් 1.5ක් සහ මේදය ග්‍රෑම් 3.4ක් පමණත් එක අලුවා කෑල්ලක අඩංගු යි. අලුවා හදනකොට වියළි කජු එකතුකළාම රස වගේම ගුණයත් වැඩිවෙනවා. කජුවල තියන අසංතෘප්ත මේද අම්ල කියන විශේෂ මේද වර්ගයට පුලුවන් අපේ ශරීරයේ තියන නරක කොලෙස්ටරෝල් අඩු කරලා හොඳ කොලෙස්ටරෝල් වැඩිකරන්න.

කොකිස්

විවිධ හැඩතලවලට හදන සමාන්‍ය ප්‍රමාණයේ එක කොකිසක ශක්තිය කිලෝ කැලරි 56ක් පමණ අඩංගු වෙනවා. ඊට අමතරව ප්‍රෝටීන් ග්‍රෑම් 1.2ක් සහ මේදය ග්‍රෑම් 1.8ක් පමණත් එක කොකිසක තිබෙනවා. ඒ අනුව ගත්තාම කොකිස් අනිත් රසකැවිලිවලට වඩා අඩු ශක්ති ප්‍රමාණයක් සහිත කැවිලි වර්ගයක්.

පොල් පැණිවලින් කැවුම් හදමු

පුරාණ කැවිලි වර්ගයක් වන කොණ්ඩ කැවුම්, අතිරස, කොණ්ඩ කැවුම්, සහ මුංකැවුම් ලෙස කැවුම් වර්ග කළ හැකියි. මුං කැවුම් හැරුණාම අනෙක් වර්ග දෙකටම එකම අමුද්‍රව්‍ය තමයි යොදාගන්නේ. පුරාණයේ පටන් කැවුම් අපේ ප්‍රධාන කැවිලි වර්ගයක්. දුටුගැමුණු මහ රජු කරවූ රුවන්මැලි සෑයේ වැඩ කළ සේවකයන්ට සංග්‍රහය සඳහා අතුරු පසට කැවුම් තිබුණු බව ථූපවංසය සඳහන් කරනවා.

උම්මග්ග ජාතකයේ මහෞෂධයන් අමරාදේවීය පිරික්සුවේ කැවුම් ඉවීමට අණකිරීමෙනුයි. එහිම එන කාලගෝල කථාවේ දික්‌තලාගේ මවුපියන් බැලීමට ඔවුන් දෙපළ යන්නේ කැවුම් කදක් අරගෙන යි. කුස ජාතකයේ කියැවෙන කුස රජුගේ මුහුණ කැවුමකට උපමාකර තිබෙනවා.

නුවර යුගය වනවිට, සිංහලයන්ගේ කැවිලිවලින් ඉතා මිහිරි ආහාරය කැවුම්යැ යි 17 වැනි සියවසේ මහනුවර සිරකරුවකු වශයෙන් සිටි රොබට්‌ නොක්‌ස්‌ සඳහන් කරනවා.

“ඔවුන්ගේ රස කැවිලි විවිධ ය. ඒ රස කැවිලි අතර ප්‍රධානත්වයක්‌ ගන්නා කැවුම් සහල් පිටියෙන් හා පැණියෙන් සාදාගනු ලැබේ. සහල්පිටි අනා ගුළි ගසා, කොළපතක තබා ඇඟිල්ලෙන් පැතලිකොට පැහෙන තෙල් ඇතිළියේ බහා පදමට කරවූ පසු තෙලෙන් එළියට ගනිති.”

(එදා හෙළදිව- නොක්ස්)

අතීතයේ පිසින ලද කැවුම් වර්තමානයේ මෙන් නොව ඖෂධීය ගුණයකින් ද යුක්ත වුණුබව කියනවා. ඉපැරණි සිංහල සහල් වර්ග භාවිතයෙන් තමයි මේවා හැදුවේ. පැණි වශයෙන් භාවිත කළේ කිතුල් හෝ පොල් පැණි යි. බැදීමට ගත්තෙත් ගෙදරම හදන පිරිසිදු පොල්තෙල්. එනිසා කැවිලි වර්ගයකට වඩා වැඩි ගුණයක් අතීත ශ්‍රී ලංකාවේ තිබූ කැවුම් සතුවුණා. බැදීමෙන් පසු මේ කැවිලිවල වැඩි තෙල් ඉවත්වන ආකාරයට (පතුලෙන්ම පැතලි පීරිසියක් මුනින් නවලා) මැටි මුට්ටිවල ගබඩාකර දින කිහිපයක් තැබුවා. මේ නිසා සෞඛ්‍ය හිතකරබව වැඩි වුණා. නමුත් අද කැවුම් හදන්නේ සීනි භාවිතයෙන්. යොදාගන්නා තෙල් ගැනත් සහතිකයක් නැහැ.