Gastronomía y algo mas

Crema Pastelera de Naranja

Ingredientes:
- 150 ml leche
- 100 ml jugo de naranja
- 40 gr almidón de maíz
- 65 gr azúcar
- 2 yemas
- 2 cdas ralladura de naranja

Pasos
1. Ponemos la leche, la ralladura y la mitad del azúcar en una olla y lo llevamos a fuego lento hasta que esté a punto de hervir. Revolvemos constantemente.
2. Una vez listo ponemos el almidón de maíz, el resto del azúcar, las yemas y el jugo en un bowl y batimos bien hasta integrar todo. Volcamos la mitad de la leche con el jugo de naranja caliente en la mezcla batiendo sin parar un minuto.
3. Mientras está la leche en el fuego mínimo volcamos la mezcla en la leche y batimos sin parar hasta que tome consistencia (unos 4 minutos aprox).⁣

4. Pasamos ésto a un recipiente y cubrimos con papel film. Llevamos a la heladera una vez frío por una hora mínimo.

📌 Para usarla hay que batirla y está lista para usar.

10 TÉRMINOS CULINARIOS indispensables para cualquier cocinero

* Adobar.
Existen muchos métodos para adobar, pero el más tradicional el y más utilizado es el de marinar la carne o el pescado en una mezcla de vino o vinagre junto con especias como la cebolla, la zanahoria, el perejil…

* Albardar.
Es una técnica que consiste en colocar lonchas finas de tocino o bacon y atarlas con cuerdas a carnes o aves antes de cocinarlas para que estas queden más jugosas.

* Asustar.
Es un verbo muy común, pero no tanto como palabra culinaria… Es añadirle un líquido frío a alimentos que estén hirviendo para cortar la cocción. Esto se hace comúnmente con el arroz, la pasta o los huevos duros.

* Baño María.
Esta técnica es de las más útiles que puedes aprender a aplicar a tu cocina, ya que tiene miles de aplicaciones prácticas. Consiste en introducir un recipiente en otro de mayor tamaño con agua en ebullición. El Baño María es un procedimiento con el cual se busca, o bien mantener un guiso caliente, cocer lentamente alimentos con el calor del agua hirviendo, fundir alimentos sin que se quemen o sellar tarros al vacío.

Existe también su contraparte, El Baño María inverso es todo lo contrario al baño maría, siendo una técnica culinaria que en vez de calentar un alimento lo enfría. En dos boles, situaremos en el de abajo hielo o agua fría y el alimento en el de arriba. Con ello detendremos la cocción de un alimento o prepararemos en frío un alimento como el helado.

* Deglasear.
Es un término poco común, pero que muchos practicamos. Es simplemente disolver, en el fondo de un molde, una olla o un caldero, los pedacitos que quedan al retirar la carne o el pescado para hacer, con ello, salsas. Para que esto salga bien, se suele añadir vino, agua o caldo.

* Escaldar.
La definición que ofrece el diccionario Larousse de cocina nos dice que escaldar es sumergir un alimento en agua hirviendo para endurecer los tejidos, eliminar impurezas, facilitar el pelado o eliminar un sabor acre. Esta técnica es verdaderamente útil también para los tarros en los que se quieran guardar confituras para evitar que estallen con el contraste de temperatura.

* Escalfar.
Un término muy similar al anterior, pero que sirve para cocinar alimentos de una forma suave y lenta. Escalfar es una técnica de cocción en un líquido más o menos abundante que mantiene una ebullición muy ligera. Se utiliza, sobre todo, para hacer huevos enteros.

* Fumet.
El fumet, que seguro que lo has visto en restaurantes y en diversas recetas, es un extracto concentrado de carnes, aves o pescados. Se trata de una preparación líquida densa y con un sabor muy intenso que se obtiene mediante la reducción de un caldo y se utiliza para reforzar el gusto de una salsa o para bañar alimentos en ella.

*Trabar.
Otro término que, como deglasear, conocemos poco y utilizamos mucho. Se trata de conseguir que una salsa espese dándole vueltas a una sartén o cazuela o añadiendo harina, maicena o yemas de huevo.

* Stir fry.
Esta técnica es para los amantes de la comida asiática o los cocinillas más avanzados. Se trata de una forma rápida de cocinar carnes y vegetales salteados en una sartén o wok a una temperatura muy alta.

Son jamoncillos o dulces de leche...
Receta de mi mamá
Pones a hervir 1 litro de leche con medio kilo de azucar, 1 barita de canela y vainilla al gusto... ya que este hirviendo no dejes de mover hasta que este espezo. Sacas del fuego si dejar de mover hasta tener esa consistencia como de masa. Dejas enfriar y moldeas a tu gusto.

🎂 Pastel relleno de crema de naranja y chocolate blanco 🍊

Ingredientes:

Pastel:
31 ⁄2 tazas de harina de pastel
1 cucharada de polvo de hornear
1 ⁄4 cucharadita de sal
1 taza de mantequilla sin sal, suavizada
21 ⁄4 tazas de azúcar granulada
1 cucharadita de vainilla clara
1 taza de suero de mantequilla
10 claras de huevo, temperatura ambiente

Relleno de crema de naranja:
1 caja mezcla instantánea de pudín de chocolate blanco
11 ⁄4 tazas de crema batida pesada
3 ⁄4 de taza de crema agria
1 cucharadita de extracto de naranja
Ralladura de una naranja grande
Colorante de alimentos en gel de naranja

Glaseado de chocolate blanco:
8 oz de queso crema, suavizado
1 taza de chispas de chocolate blanco, derretido
1 taza de mantequilla sin sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
6 tazas de azúcar de confitería

Topping:
Virutas de caramelo de vainilla
Opcional: rebanadas de naranja frescas
Direcciones:

Pastel: mezcla harina, polvo de hornear y sal. Bate la mantequilla y el azúcar hasta que sea suave, añade vainilla. Alternativo añadiendo mezcla de harina y suero de mantequilla a la mezcla de mantequilla. Doblado en claras de huevo batido. Hornear en sartenes preparados a 350°F durante 28-30 minutos.
Relleno: mezcla de pudín, crema, crema agria, extracto, ralladura y colorante de alimentos.
Glaseado: batir queso crema y mantequilla. Mezcla en chocolate derretido y vainilla, luego azúcar.
Montar: pastel en capas con relleno de crema de naranja. Escarcha con glaseado de chocolate blanco y virutas de caramelo de vainilla alrededor de los lados.

Alvaro Saul Perez Rivera Rodrigo Perez Rivera vean hijos son los que quieren?

Los huevos Benedict, una deliciosa y elegante combinación de huevos pochados, jamón, pan tostado y salsa holandesa, tienen su origen en el siglo XIX en Nueva York. Se dice que este exquisito plato fue creado por el chef LeGrand Benedict en el famoso hotel Waldorf-Astoria en Manhattan.

Según la historia, en 1894 un cliente del hotel pidió algo diferente para el desayuno y LeGrand Benedict decidió combinar ingredientes que le parecieron adecuados y deliciosos. El resultado fue este plato que hoy en día es un clásico de la gastronomía internacional.

El chef LeGrand Benedict decidió bautizar este plato como "Eggs Benedict" en honor a la persona que lo inspiró. Desde entonces, los huevos Benedict han sido un éxito en restaurantes de todo el mundo y han sido objeto de distintas variaciones y reinterpretaciones.

La combinación de sabores y texturas de los huevos Benedict, junto con la suavidad y untuosidad de la salsa holandesa, hacen de este plato una verdadera delicia para el paladar. Sin duda, su origen en el Waldorf-Astoria ha contribuido a su fama y prestigio en la alta cocina.

¡Una verdadera joya gastronómica que hay que probar al menos una vez en la vida!

"SALSA TERIYAKI"

El teriyaki (照り焼き o てりやき) es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa dulce. La palabra «teriyaki» deriva de la palabra «teri», que se refiere al brillo que le da la salsa, y «yaki», que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.

La tare (タレ) se hace tradicionalmente mezclando y calentando la salsa de soja con sake (o mirin) y el azúcar (o miel). La salsa se hierve y se reduce al grosor deseado, luego se usa para marinar la carne, que luego se asa o se asa a la parrilla. A veces se agrega jengibre y el plato final se puede adornar con cebolletas.

En América del Norte, cualquier plato hecho con una salsa similar al teriyaki se describe como teriyaki. Esto a menudo incluye a aquellos que usan alternativas extranjeras como sake o mirin, vino, o con ingredientes adicionales, como el sésamo o el ajo (poco común en la cocina tradicional japonesa). La salsa utilizada para teriyaki es generalmente dulce, aunque también puede ser picante. El jugo de piña a veces se usa, ya que no solo proporciona dulzor sino también enzimas de bromelina que ayudan a ablandar la carne. Asar la carne primero y luego verter la salsa o usar salsa dulce como adobo son otros métodos no tradicionales de cocinar con teriyaki.
La salsa teriyaki a veces se pone en alitas de pollo o se usa como salsa para mojar.

Una hamburguesa teriyaki (テリヤキバーガー) es una variedad de hamburguesa con salsa teriyaki o con la salsa para la carne molida. Teriyaki salteado se refiere a freír carne o verduras en salsa teriyaki.

La Salsa Teriyaki es adecuada para cualquier tipo de carne, especialmente el pollo, o para pescados grasos como el atún, la caballa o el pez limón. A la hora de elaborar la salsa Teriyaki se utilizan cuatro ingredientes, pero como ya te hemos comentado, sus proporciones se pueden variar dependiendo de cada gusto, aunque lo normal es prepararla con tres medidas de salsa de soja, tres medidas de mirin, una de sake y otra de azúcar. Nosotros en esta ocasión, siguiendo al pie de la letra la receta original de la Salsa Teriyaki, hemos obtenido con los siguientes ingredientes unos 300 ml. aproximadamente.

INGREDIENTES

150 ml Salsa de soja
150 ml Mirin¹
50 ml Sake
50 g Azúcar blanco( si es morena mejor)

INSTRUCCIONES

Para su posterior elaboración mezclamos todos los ingredientes en un cazo y lo ponemos a fuego medio.

Removemos de vez en cuando hasta que se disuelva el azúcar y dejamos a hervir a fuego medio-bajo, durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a una tercera parte y tenga aspecto de un caramelo brillante.

Retiramos y, una vez fría, usamos Salsa Teriyaki en cualquier receta de carne o pescado asado o a la plancha.

¹El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.

Martín Holownia Cocinero Profesional

Que color de la llama debe tener nuestra cocina a gas

Qué significa el color de la llama de la cocina.

Al tener cocina/estufa de gas en casa en nuestro negocio, es común que nos acostumbremos a no prestarle atención a la flama/llama cuando cocinamos, sin embargo, revisar y analizar el color de las llamas en nuestras cocinas es de vital importancia ya que de acuerdo a varias compañías de gas, el cambio en la tonalidad de la llama puede indicar la presencia de problemas en la instalación o en nuestro equipo, de esta manera podemos prevenir accidentes y pérdidas y por eso les comparto que colores se pueden presentar en la flama y qué significado tiene cada uno de ellos 🔥⚠️.

Flama azul 🔥🔵
Este es el color que la flama debería tener idealmente, indica que la combustión se está llevando a cabo de manera normal y no hay presencia de sustancias ajenas al gas o problemas en la instalación, el color debe ser azul brillante e intenso, cuando el color es azul pero la intensidad es baja y casi transparente puede significar pérdida de gas durante la combustión, por lo que es necesario chequear los quemadores.

Flama azul transparente
El significado de este color es por el exceso de aire y también un exceso de pérdida de gas en la combustión.
✔️ Lo que debemos hacer: podemos mantener por un momento las llaves de nuestras cocinas abiertas sin fuego para liberarlas y, en cuanto detectemos el olor a gas, cerrarlas.

⚠️👀 Mucho ojo: si nunca hemos manipulado la cocina o las conexiones de gas, para mayor seguridad es mejor que dejemos que el técnico revise el problema en cualquiera de estos casos.

Flama verde 🔥🟢
En ciertas ocasiones la flama de la cocina puede tornarse verde, cuando cambia de color drásticamente como en este caso quiere indicar que la combustión está quemando partículas de ciertos elementos, como la presencia de zinc, cobre o bronce, entre otros, por lo que habrá que limpiar los quemadores de la cocina o incluso la instalación.

Flama amarilla o naranja 🔥🟡🟠
Cuando la flama es amarilla o naranja, significa que hay demasiado gas y una deficiencia de oxígeno (poco aire) durante la combustión (es decir, solo poco de este gas se quema y el resto se desperdicia), generalmente se debe a la presencia de ceniza u hollín (en la base de aquellos utensilios que colocamos directo al fuego) en la instalación o los quemadores de la cocina, por lo que debemos reemplazar los quemadores, ya que es demasiado grande o revisar la salida del gas y asearla o en tal caso, llamar a un técnico para que elimine la obstrucción que no permite la adecuada combustión del gas.

Flama roja 🔥🔴
Cuando la flama cambia de color a un rojo intenso quiere decir que hay presencia de sustancias extrañas durante la combustión, en este caso indica la presencia de óxido o sustancias tóxicas, por lo que la atención del problema debe darse de manera inmediata, generalmente puede solucionarse al limpiar la instalación de gas, por lo que debemos acudir con un especialista para que la realice.

Martín Holownia Cocinero Profesional

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