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CAVIAR BOX
Dispensador gotero de policarbonato y silicona transparente grado alimenticio para esferificación con 96 agujeros que permite formar esferas uniformes rápidamente.
Estructura desmontable de fácil manipulación y limpieza para lavado manual o en lavavajillas. Resistente al agua caliente.
• Material del producto: Policarbonato y silicona.
• Color del producto: Transparente.
• Tamaño: 13 x 9 x 4 cm.
• Diámetro del puerto de extrusión: 2mm aproximadamente.
• Ámbito de aplicación: Dosificación de mezcla para esferificación.
INCLUYE:
• Caviar box de policarbonato y silicona.
• Jeringa de 60 ml.
• Manguera de 30 cm.
• Cuchara Lotus de acero.

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948 332 253

📣Tenemos los insumos que necesitas para las esferificaciones:
👉Lactato de calcio
👉Alginato de sodio
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DECO SPOON | CUCHARA PARA DECORACIÓN 🥄🎉

Juego de 2 cucharas para decoración con salsa. Mango de PP, antideslizante.
Dos tamaños, tamaño pequeño para dibujar líneas finas, tamaño grande es para líneas gruesas o puntos. Gadgets decorativos muy prácticos, cocina molecular, platos artísticos.

Material: acero inoxidable, plástico PP
Color: Plata y gris como en la imagen
Tamaño del producto (aproximadamente):
S: 18 x 2,6 x 1,3 cm
L: 20 x 3,7 x 2,2 cm
https://mixolabperu.pe/accesorios-de-cocteleria-molecular/

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👉Tenemos los insumos que necesitas:
Lactato de calcio
Alginato de sodio
Goma Xantana
Kappa Carragenina
Maltodextrina
Carbón activado.. Y mucho más!

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FOAM MACHINE | Aireador

Aireador generador de burbujas para cocina y Mixología Molecular, Aires, Espumas y Emulsiones.

Crea aires estables de forma continua usando algún emulsionante como Lecitina de Soya, entre otros.

Nombre del artículo: Generador de espuma y aires de cocina molecular
Material: ABS
Función: Aireador

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¿DE DONDE SE OBTIENE EL ALGINATO DE SODIO?
El alginato fue extraído de las algas y estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin". Este término todavía se utiliza en algunos casos en el comercio para designar al alginato.
Los alginatos son polisacáridos que se extraen de las "algas marrones", algas de gran tamaño (Laminaria hyperborea), que prolifera en las costas de Noruega, que contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. Estos tienen propiedades para formar geles y soluciones altamente viscosas, por lo que se emplean en la industria alimenticia, farmacéutica y textil, entre otras.
Las algas marinas son recursos valiosos que se han utilizado de dos formas diferentes en la alimentación. Directamente en su forma natural o bien, pueden ser procesadas para obtener compuestos químicos, que a su vez, se emplean en diversos tipos de industrias. A los compuestos extraídos de las algas que tienen la propiedad de formar soluciones viscosas o geles, se les llama ficocoloides. Los principales ficocoloides de importancia comercial son el alginato, que se extrae de las algas cafés; el agar y la carragenina que se extraen de las algas rojas (McHugh, 1987). Los alginatos son sales del ácido algínico que forman parte de la pared celular y de las regiones intercelulares de las feofitas. En su estado natural, se encuentran formando geles con iones Ca+2, Na+, Mg+2, Sr+2 y Ba+2 (Haug, 1964). Su función es conferir fuerza y flexibilidad al tejido del alga. El alginato es un polímero del ácido β–D–manurónico y el ácido α–L–gulurónico, unidos por enlaces glucosídicos (1–4), agrupados en tres tipos de segmentos: D–manurónico (M), L–gulurónico (G) y un tercer segmento de diadas con ambos ácidos alternados (MM, GG, MG,). Estudios de resonancia magnética nuclear han demostrado que también hay secuencias de triadas (GGG, MGG, MGM) (Smidsrod y Draget, 1996; Murillo y Hernández, 2007; Yabur et al., 2007).
El proceso de obtención del alginato de sodio consiste en tratar las algas con solución de HCl a pH 4, extraer el alginato con una solución de Na2CO3 a pH 10 calentando a 80°C y diluir la pasta, posteriormente separar las partículas insolubles en un filtro rotatorio al vacío.
El alginato en solución se precipita con una solución de CaCl2 para obtener fibras insolubles. Estas fibras se tratan con HCl para obtener el ácido algínico y finalmente se neutralizan con Na2CO3 para obtener alginato de sodio. El alginato se seca con aire caliente, se pulveriza y se tamiza a diferentes tamaños de malla.
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¿DE DONDE SE OBTIENE EL ALGINATO DE SODIO?

El alginato fue extraído de las algas y estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin". Este término todavía se utiliza en algunos casos en el comercio para designar al alginato.

Los alginatos son polisacáridos que se extraen de las "algas marrones", algas de gran tamaño (Laminaria hyperborea), que prolifera en las costas de Noruega, que contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. Estos tienen propiedades para formar geles y soluciones altamente viscosas, por lo que se emplean en la industria alimenticia, farmacéutica y textil, entre otras.

Las algas marinas son recursos valiosos que se han utilizado de dos formas diferentes en la alimentación. Directamente en su forma natural o bien, pueden ser procesadas para obtener compuestos químicos, que a su vez, se emplean en diversos tipos de industrias. A los compuestos extraídos de las algas que tienen la propiedad de formar soluciones viscosas o geles, se les llama ficocoloides. Los principales ficocoloides de importancia comercial son el alginato, que se extrae de las algas cafés; el agar y la carragenina que se extraen de las algas rojas (McHugh, 1987). Los alginatos son sales del ácido algínico que forman parte de la pared celular y de las regiones intercelulares de las feofitas. En su estado natural, se encuentran formando geles con iones Ca+2, Na+, Mg+2, Sr+2 y Ba+2 (Haug, 1964). Su función es conferir fuerza y flexibilidad al tejido del alga. El alginato es un polímero del ácido β–D–manurónico y el ácido α–L–gulurónico, unidos por enlaces glucosídicos (1–4), agrupados en tres tipos de segmentos: D–manurónico (M), L–gulurónico (G) y un tercer segmento de diadas con ambos ácidos alternados (MM, GG, MG,). Estudios de resonancia magnética nuclear han demostrado que también hay secuencias de triadas (GGG, MGG, MGM) (Smidsrod y Draget, 1996; Murillo y Hernández, 2007; Yabur et al., 2007).

El proceso de obtención del alginato de sodio consiste en tratar las algas con solución de HCl a pH 4, extraer el alginato con una solución de Na2CO3 a pH 10 calentando a 80°C y diluir la pasta, posteriormente separar las partículas insolubles en un filtro rotatorio al vacío.

El alginato en solución se precipita con una solución de CaCl2 para obtener fibras insolubles. Estas fibras se tratan con HCl para obtener el ácido algínico y finalmente se neutralizan con Na2CO3 para obtener alginato de sodio. El alginato se seca con aire caliente, se pulveriza y se tamiza a diferentes tamaños de malla.

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https://youtu.be/4qSpJk0Iq6w

Los aires y espumas son una opción novedosa y moderna para mejorar las presentaciones de nuestros platos y cocteles, para ello existe Lecitina de Soya MIXO LAB, que permite emulsiones estables y de larga duración. 🤤👌🔝

📣Tenemos lo que necesitas para que lo realices en casa:
👉Lecitina de Soya

🚨Además contamos con:
Alginato de Sodio
☑Alginato de Sodio
☑Lactato de Calcio
☑Kappa Carragenina
☑Agar Agar
☑Goma Xantana
☑Carbón Activado
☑Albúmina

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AIRES CON LECITINA DE SOYA Elabora fácilmente estos aires y espumas del sabor que prefieras! 🧪🍊🍍🥝🥭Combina los sabores que más te gusten y elabora espumas ligeras que mejorarán las...

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Juego de 2 cucharas para decoración con salsa. Mango de PP, antideslizante.

Dos tamaños, tamaño pequeño para dibujar líneas finas, tamaño grande es para líneas gruesas o puntos. Gadgets decorativos muy prácticos, cocina molecular, platos artísticos.

Material: acero inoxidable, plástico PP
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Tamaño del producto (aproximadamente):
S: 18 x 2,6 x 1,3 cm
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Lactato de calcio
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https://youtu.be/aKaTuOUak9Y
Para aplicar la esferificación directa es necesario elaborar correctamente la mezcla de alginato, para luego formar las esferas en el baño con Lactato de calcio.🤤👌🔝
📣Tenemos los insumos que necesitas para que lo realices en casa:
👉Lactato de calcio
👉Alginato de sodio
🚨Además contamos con:
☑Kappa Carragenina
☑Albúmina
☑Lecitina Pulverizada
☑Goma Xantana
☑Goma Arábiga
☑Carbón Activado

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PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE ALGINATO DE SODIO PARA ESFERIFICACIÓN INVERSA Para aplicar la esferificación inversa es necesario elaborar correctamente el baño de alginato de sodio teniendo en cuenta cada uno de estos pasos.Luego comb...

https://youtu.be/kFicLN7JZs8
Para aplicar la esferificación directa es necesario elaborar correctamente el baño de sal de calcio, donde puedes utilizar fácilmente Lactato de calcio.

Luego combina los sabores que más te gusten y elabora estas esferas con centro líquido!🤤👌🔝

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👉Lactato de calcio
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BASE DE CALCIO PARA ESFERIFICACIÓN Para aplicar la esferificación directa es necesario elaborar correctamente el baño de sal de calcio, donde puedes utilizar fácilmente Lactato de calcio. Lueg...

MEDIDOR DE PH DIGITAL - PHMETRO AMARILLO

CARACTERISTICAS:
Sonda electrodo de vidrio de precisión
Pantalla LCD Digital
Resolución: 0.01 pH
Rango de medición: 0.00 ~ 14.00 pH
Temperatura de funcionamiento: 0 ~ 80 ° C
Fuente de alimentación: 2 pilas LR44 1.5V
Tamaño: 155 29 16mm

INCLUYE:
1 medidor de Ph digital
2 sobres con solución para calibración
2 pilas nuevas LR44

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El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa. El pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. La sigla significa potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones. El significado exacto de la p en «pH» no está claro, pero, de acuerdo con la Fundación Carlsberg, significa «poder de hidrógeno»

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro (/pe achímetro/ o /pe ache metro/). El pH de una disolución se puede medir también de manera aproximada empleando indicadores: ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea un papel indicador, que consiste en papel impregnado con una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El indicador más conocido es el papel de litmus o papel tornasol. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
Para la esferificación el pH debe ser superior a 3.5, es decir no debe ser muy ácido, permitiendo que la reacción del alginato de sodio con los iones de calcio se produzca de forma más estable.

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KAPPA CARRAGENINA

GELIFICANTE obtenido de las algas rojas de la familia Chondrus y Eucheuma. Ideal para realizar geles rígidos termorreversibles pero muy quebradizos. Es un polvo blanco crema de olor y sabor neutros. Se emplea para conseguir texturas duras tanto en frío como en caliente. También se usa para dar más viscosidad a salsas.
Gracias a su gelificación rápida nos permite napar un producto. activándose a 80ºC y Gelificando a temperatura de 48ºC.

Dosificación: 15g-20g/Lt (1.5% - 2%)
Observaciones: Se mezcla en frio y se activa en caliente 80ºC. En medios ácidos pierde sus propiedades gelificantes.
Aplicaciones: GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS, NAPPADOS.

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¿DE DÓNDE SE OBTIENE LA GOMA XANTANA Y CÓMO SE UTILIZA?
La Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos como espumas, emulsiones, helados y mucho más.

Descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos para el maíz, la xantana o goma xanthan, es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidón de maíz da lugar a este peculiar ingrediente. Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione. Su potencia espesante es enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas. Una vez alcanzado su nivel de espesor, éste no variará con la temperatura de la salsa. La goma xantana no aporta sabor alguno y apenas añade calorías a la receta: unas 3 calorías por gramo, teniendo en cuenta que se usan cantidades realmente pequeñas.
La xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se "bajen" más lentamente. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré donde que queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.

Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frio pero es necesario batirla para garantizar si dilución completa. Al verterla sobre el líquido al que la queremos incorporar debemos espolvorearla para evitar la posible formación de grumos. Luego procederemos a batir a mano o con batidora eléctrica. También se puede añadir Xantana a líquidos calientes. Si estos van a hervir, la propia acción del calor y el movimiento del agua ayudará a su disolución, pero en cualquier caso, hemos de tener cuidado de añadirla bien espolvoreada para asegurarnos de que o se nos forma ningún grumo.

Estos son algunos de los usos para los que sirve la Goma Xantana:
• Espesado de salsas fría (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos hasta 5 gramos por litro.
• Muy usado para hacer esferificaciones. Si el producto que queremos esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas.
• En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga más tiempo inalterado. Basta con usar 1 gramo por litro.
• Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de hielo. Usar de 1 a 2 gramos por litro de mezcla.
• En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión estable.
• Batidos saludables. Al aumentar la untuosidad nos permite hacer batidos con leche desnatada pero que tendrán una textura muy parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata. Usar de 2 a 4 gramos por litro según espesor deseado.

, , y mucho más! 👌🔝

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¿DE DONDE SE OBTIENE LA GOMA XANTANA Y CÓMO SE UTILIZA?
La Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos como espumas, emulsiones, helados y mucho más.

Descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos para el maíz, la xantana o goma xanthan, es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidón de maíz da lugar a este peculiar ingrediente. Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione. Su potencia espesante es enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas. Una vez alcanzado su nivel de espesor, éste no variará con la temperatura de la salsa. La goma xantana no aporta sabor alguno y apenas añade calorías a la receta: unas 3 calorías por gramo, teniendo en cuenta que se usan cantidades realmente pequeñas.
La xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se "bajen" más lentamente. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré donde que queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.

Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frio pero es necesario batirla para garantizar si dilución completa. Al verterla sobre el líquido al que la queremos incorporar debemos espolvorearla para evitar la posible formación de grumos. Luego procederemos a batir a mano o con batidora eléctrica. También se puede añadir Xantana a líquidos calientes. Si estos van a hervir, la propia acción del calor y el movimiento del agua ayudará a su disolución, pero en cualquier caso, hemos de tener cuidado de añadirla bien espolvoreada para asegurarnos de que o se nos forma ningún grumo.

Estos son algunos de los usos para los que sirve la Goma Xantana:
• Espesado de salsas fría (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos hasta 5 gramos por litro.
• Muy usado para hacer esferificaciones. Si el producto que queremos esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas.
• En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga más tiempo inalterado. Basta con usar 1 gramo por litro.
• Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de hielo. Usar de 1 a 2 gramos por litro de mezcla.
• En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión estable.
• Batidos saludables. Al aumentar la untuosidad nos permite hacer batidos con leche desnatada pero que tendrán una textura muy parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata. Usar de 2 a 4 gramos por litro según espesor deseado.

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¿DE DONDE SE OBTIENE EL ALGINATO DE SODIO?

El alginato fue extraído de las algas y estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin". Este término todavía se utiliza en algunos casos en el comercio para designar al alginato.

Los alginatos son polisacáridos que se extraen de las "algas marrones", algas de gran tamaño (Laminaria hyperborea), que prolifera en las costas de Noruega, que contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. Estos tienen propiedades para formar geles y soluciones altamente viscosas, por lo que se emplean en la industria alimenticia, farmacéutica y textil, entre otras.

Las algas marinas son recursos valiosos que se han utilizado de dos formas diferentes en la alimentación. Directamente en su forma natural o bien, pueden ser procesadas para obtener compuestos químicos, que a su vez, se emplean en diversos tipos de industrias. A los compuestos extraídos de las algas que tienen la propiedad de formar soluciones viscosas o geles, se les llama ficocoloides. Los principales ficocoloides de importancia comercial son el alginato, que se extrae de las algas cafés; el agar y la carragenina que se extraen de las algas rojas (McHugh, 1987). Los alginatos son sales del ácido algínico que forman parte de la pared celular y de las regiones intercelulares de las feofitas. En su estado natural, se encuentran formando geles con iones Ca+2, Na+, Mg+2, Sr+2 y Ba+2 (Haug, 1964). Su función es conferir fuerza y flexibilidad al tejido del alga. El alginato es un polímero del ácido β–D–manurónico y el ácido α–L–gulurónico, unidos por enlaces glucosídicos (1–4), agrupados en tres tipos de segmentos: D–manurónico (M), L–gulurónico (G) y un tercer segmento de diadas con ambos ácidos alternados (MM, GG, MG,). Estudios de resonancia magnética nuclear han demostrado que también hay secuencias de triadas (GGG, MGG, MGM) (Smidsrod y Draget, 1996; Murillo y Hernández, 2007; Yabur et al., 2007).

El proceso de obtención del alginato de sodio consiste en tratar las algas con solución de HCl a pH 4, extraer el alginato con una solución de Na2CO3 a pH 10 calentando a 80°C y diluir la pasta, posteriormente separar las partículas insolubles en un filtro rotatorio al vacío.

El alginato en solución se precipita con una solución de CaCl2 para obtener fibras insolubles. Estas fibras se tratan con HCl para obtener el ácido algínico y finalmente se neutralizan con Na2CO3 para obtener alginato de sodio. El alginato se seca con aire caliente, se pulveriza y se tamiza a diferentes tamaños de malla.

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ESFERIFICACIÓN DIRECTA

Esta técnica consiste en formar esferas gelificadas con centro líquido de diversos tamaños, siendo las más pequeñas llamadas “falso caviar” por su parecido con los huevos del pez esturión.
Se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos, ni lácteos, ni ácidos. Tampoco se puede realizar con productos que contengan grasas, ni con bebidas alcohólicas con una graduación superior a 30º.
El alimento a esferificar se mezcla con una solución de alginato de sodio teniendo cuidado con eliminar las burbujas producidas en el batido ya que pueden crear puntos débiles en la membrana de gelificación así como alterar la forma esférica al evitar el hundimiento de las estas en la solución de calcio.
Esta mezcla se aplica sobre una solución fría de cloruro de calcio produciéndose la gelificación externa. Tras la mezcla existe un gradiente osmótico entre el interior de la esfera y el baño de cloruro cálcico, que actúa como fuerza motriz, para que el calcio pueda migrar a través de la matriz de alginato y tenga lugar la gelificación externa.
Como consecuencia de esta reacción, si se deja la mezcla de alginato en el baño de cloruro cálcico durante más de tres minuto, el proceso continúa gelificando también la parte interna; treinta segundos es el tiempo óptimo para conseguir la gelificación de la membrana externa y mantener el interior líquido. Esta velocidad de gelificación es directamente proporcional a la concentración y la fuente de calcio de la solución. Una vez transcurrido el tiempo se deben limpiar las esferas en agua para eliminar los excesos de cloruro cálcico, pues resultan desagradables al paladar.

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ESFERIFICACIÓN DIRECTA
Esta técnica consiste en formar esferas gelificadas con centro líquido de diversos tamaños, siendo las más pequeñas llamadas “falso caviar” por su parecido con los huevos del pez esturión.

Se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos, ni lácteos, ni ácidos. Tampoco se puede realizar con productos que contengan grasas, ni con bebidas alcohólicas con una graduación superior a 30º.

El alimento a esferificar se mezcla con una solución de alginato de sodio teniendo cuidado con eliminar las burbujas producidas en el batido ya que pueden crear puntos débiles en la membrana de gelificación así como alterar la forma esférica al evitar el hundimiento de las estas en la solución de calcio.

Esta mezcla se aplica sobre una solución fría de cloruro de calcio produciéndose la gelificación externa. Tras la mezcla existe un gradiente osmótico entre el interior de la esfera y el baño de cloruro cálcico, que actúa como fuerza motriz, para que el calcio pueda migrar a través de la matriz de alginato y tenga lugar la gelificación externa.

Como consecuencia de esta reacción, si se deja la mezcla de alginato en el baño de cloruro cálcico durante más de tres minuto, el proceso continúa gelificando también la parte interna; treinta segundos es el tiempo óptimo para conseguir la gelificación de la membrana externa y mantener el interior líquido. Esta velocidad de gelificación es directamente proporcional a la concentración y la fuente de calcio de la solución. Una vez transcurrido el tiempo se deben limpiar las esferas en agua para eliminar los excesos de cloruro cálcico, pues resultan desagradables al paladar.

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