初心者咖啡

初心者咖啡 - 希望我們提供的不只是咖啡因。

08/04/2024

肯亞，可能是許多人接觸精品咖啡的第二個生產國，第一個當然是衣索比亞。

世界咖啡出口量排名，前三名分別是巴西、越南、印尼，可以理解前三名，是因為阿拉比卡商業豆，以及羅布斯塔把量撐起來。

第四名是大家也熟悉的哥倫比亞，而咖啡的原產地，衣索比亞則是第五名。

那本文要介紹的肯亞，是第六名嗎?

令人意外地，肯亞排在第25名，我當初得知這個資訊也是無法理解。附帶一提，台灣是第52名。

說起來，自己一開始並沒有特別喜歡肯亞豆，參加杯測會，覺得喝起來都很像，

這要歸功於肯亞的品種與處理法，品種幾乎都是實驗室品種SL28、SL34，

處理法也幾乎都是肯亞式水洗。咖啡櫻桃去除果皮、果肉，水中靜置發酵24小時，洗去果膠後乾燥發酵24小時，再水中靜置發酵24小時，最後再曬乾，比起傳統水洗法多泡一次水，也稱為雙重水洗。

然而，肯亞以生豆尺寸作為訂價基準倒是滿有趣的。

較大顆的AA，生豆價格在500~800元/kg上下，

尺寸比AA小一點是AB，生豆價格在300~500元/kg上下，

尺寸比AB更小則是C，生豆價格在200元/kg上下，幾乎貼近商業豆的價格。

綜合以上，品種、處理法導致風味穩定，分級制度導致價格被尺寸限制。

也因為上述盲點，偶爾有機會找到風味很棒的肯亞AB或C。

因為雙重水洗，肯亞豆的乾淨度都有基本盤，如果種植條件良好，

偶爾會有青梅、葡萄柚等明亮酸風味的豆子，有別於傳統的烏梅風味。

另外，因為肯亞豆本身偏硬，AA大顆，所以不好烘。

但烘成功的成品不只好喝，還好看，是適合送禮的選項。

最後，還是不知道為什麼肯亞在台灣精品咖啡市場的知名度不錯，但她的產量只有排名25。

17/10/2023

之前有發現用RO水沖煮咖啡，風味會怪怪的，因此安排下列實驗。

每一組的實驗變因只有「水」，

第一組實驗：使用Hario V60-01樹酯濾杯，

磨豆機1Z JS (刻度一圈)、20g粉、注入滾水330g、3分鐘滴完。

1.波爾水：TDS 1.24

2.RO水：TDS 1.23

TDS是咖啡濃度計測量的結果，TDS越大表示咖啡越濃。

使用波爾水與RO水的咖啡液，TDS數值接近。

剛好兩杯必須在相同TDS下比較風味才有意義。

結論，不論高溫、低溫，波爾水沖煮的咖啡喝起來比較圓潤有甜感，

RO水那杯明顯少了甜感，導致酸苦突出，喝完喉嚨會留下苦尾。

第二組實驗：使用Hario Switch玻璃濾杯，

磨豆機1Z JS (刻度一圈)、20g粉、注入滾水330g再下粉攪拌、3分鐘開閥、5分鐘滴完。

1.波爾水：TDS 1.36

2.RO水：TDS 1.30

波爾水那一壺倒出160g咖啡液再加上5g波爾水，調整成TDS 1.30。

第二組實驗使用的熟豆較偏中焙，

波爾水那一杯的風味比較豐富，但是苦尾。

RO水那一杯則是風味比較呆版，比較不苦。

風味很主觀，不好討論。但兩杯直接PK的測試，就容易比較出差異。

這個實驗很容易操作，家裡有RO水的朋友可以試試看。

結論，使用不同的水沖煮咖啡，對於咖啡中的組成物質萃取能力會有影響，因此就算濃度TDS相同，喝起來也有明顯差異。

實驗下來，以RO水沖煮的咖啡，比起波爾水會少一些甜感，而這是喝起來是否順口很重要的部分。

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28/09/2023

一般常說衣索比亞的精品咖啡帶有柑橘味，但咖啡的柑橘味，跟實際吃橘子還是有明顯落差，以我自己來說，咖啡的風味是隱晦的，大多要勉強硬湊才講得出來。

2022年開始，哥倫比亞的薇拉產區，開始出現一些標榜「酵素處理法」的生豆，顛覆了我對於風味隱晦的認知。

在杯測會上，酵素處理的樣品可以說是技壓群雄，乾香輾壓隔壁的水洗、日曬。注水下去，更是距離兩~三公尺就能聞到香味。我當下認為應該是加了香精，而且加太多。雖然生豆商賣力說明，我還是不太相信只是加個酵素就讓生豆有如此大的差異。

上個月，WCE烘豆冠軍賴昱權大大在FB分享了一系列去哥倫比亞記錄酵素處理法的見聞，這幾篇文章打開我的眼界，也讓我對於處理法的零碎想法拼湊出輪廓。

先條列水洗處理法，步驟如下：
1. 把咖啡櫻桃的果皮、果肉去除，但黏滑的果膠去不掉。
2. 置於發酵槽，讓果膠上的原生菌種發酵，吃掉果膠。
3. 將發酵後的咖啡豆清洗掉雜質。
4. 曬乾成為生豆。

酵素處理法則是在上述的步驟1~2之間增加滅菌、添加菌種的步驟。首先沖熱水，將咖啡豆上的原生菌種消滅。再將咖啡豆泡在調配好的酵母液中進行發酵，其他步驟大致與水洗法相同。

我原本以為咖啡豆的風味，主要來自咖啡豆本身，少部分來自浸泡在果膠時，咖啡豆吸取的果膠風味。從以上兩種處理法所造成的巨大風味差異，才知道原本想法可能錯了。

咖啡豆的風味，可能大部分是來自發酵。日曬則是透過果皮的保護，在每一顆咖啡櫻桃在完全曬乾之前，藉由內部的原生菌種、果肉、果膠進行發酵。

經過酵素處理法的生豆，烘成熟豆之後香味、風味會非常集中、明確，而且價格翻倍，生豆至少都在每公斤700元以上。

酵素處理法的核心概念，就是人為控制。

自然界中，原生菌種的組成，會因為每年的風土條件而有所不同。原生菌種在發酵時，又會因為果膠上的營養成分、酸鹼值，造成某些成為優勢菌種。這一整段都是看不見過程的變因，最後是否成為高品質生豆，賣到好價錢，有相當比例取決於運氣。

而酵素處理法所使用的菌種，據說也是從原生菌種中分離培養，進一步分析哪些菌種能產生好風味，將這些菌種送到先進國家大量繁殖，再乾燥成易於保存的乾粉狀。

有做過麵包的朋友，是否覺得似曾相似，對，就是酵母粉。而不用酵母粉做的麵包，則是相對古老的酸麵包，或是野酵麵包。

試想一下，現在還有哪些麵包店堅持不用酵母粉做麵包? 有些麵包店會少量推出水果酵母麵包，就是自己從水果培養的酵母，拿來做麵包，因為野酵相對不穩定，價格通常是一般麵包的兩倍以上。

我認為酵素處理法是大勢所趨，站在產地的角度，還有什麼比品質可控、價格好更具有吸引力? 就算之後酵素處理法被廣泛應用，而導致生豆價格下跌，品質可控也還是很大的誘因。

回歸到我的想法，目前我還是傾向繼續努力尋找，找出好喝的水洗、日曬豆，因為它們是穿越重重變因，少數好喝的，可以說是被命運選中的豆子。這是情感的層面，理性面則是傳統處理法的價格相對合理，也就是CP值比較高。

而且說不定五年後，整個市場都是酵素處理法的生豆，一字排開風味整齊，不會有意外，也不會有驚喜。

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23/09/2023

上篇介紹了不同咖啡品種對風味的影響，本篇試著從咖啡豆的視角去思考它經歷了什麼樣的旅程，才變成那一杯黑黑的東西。我未曾去過衣索比亞、肯亞等地，所幸岳父種植咖啡，也採收處理成生豆，出貨給台灣的熟豆店家。加上參加生豆商的杯測會時，生豆商會介紹去產地所見所聞，整理成本篇文章。

咖啡樹會開白色的咖啡花，聞起來太香，有點像玉蘭花。咖啡樹結成的果實，一般稱為咖啡櫻桃，但我覺得以結構來說，比較像籽很大顆的葡萄。因為最外層的果皮有點光滑，但捏破咖啡櫻桃跟捏破葡萄很像，會產生黏滑的果膠。

咖啡樹上果實成熟的速度不一，大多會由人工摘採成熟的咖啡櫻桃，這是整個流程最耗費人力的環節，也是台灣咖啡的成本遠高於進口豆的原因，衣索比亞的男性工資是一天2~3 USD，女性再少一點。

摘採下來的咖啡櫻桃，再以日曬、水洗，或是其他特殊處理法，把它乾燥成易於保存、運送的生豆，品質與風味也在此時定錨。

日曬處理法其實就是把整顆咖啡櫻桃拿去曬乾，曬成像葡萄乾，再把皮去掉。日曬是看天吃飯，天氣不穩定會影響品質。

想起小時候幫阿公曬稻子，每30分鐘要去翻一次鋪在空地上的稻子，突然下雨就人仰馬翻把稻子集中成一堆，再用帆布蓋好，當時這是每年最大的一筆零用錢來源。

水洗處理法是把新鮮的咖啡櫻桃果皮弄破，用清水把果皮、果膠洗掉，因此品質比較穩定，早期水洗被認為是比日曬更高級的產品，日曬甚至拿不到G1。

但不論哪一種處理法，核心關鍵都是發酵。哪些菌種，在怎樣的環境下，用哪些養分進行發酵，對咖啡櫻桃的籽，也就是生豆，產生風味上的影響。

經過處理之後，生豆的品質大概就確定下來。接著產地的出口貿易商會將生豆分級、定價之後，送樣給各國的客戶。

舉例來說，台灣的生豆商收到各種樣品，測試挑出風味與價格OK的品項，再與產地貿易商洽談交易細節，產地會在生豆出貨上船之前，再空運寄一次樣品過來給買家確認，俗稱船頭樣。

再來就是兩個月的船運，如果運氣不好，貨櫃的位置常常照射太陽，也可能導致生豆品質下滑。

曾經詢問過生豆商，萬一收到船運到港的大貨，品質明顯與送樣不符怎麼辦? 也不能確保產地裝上船的是當初承諾的那批貨。據生豆商的說法是不會把貨退回去，會走國際訴訟爭取賠償。當然之後也會避免跟這位產地貿易商合作。

因此我認為生豆採購是一件非常需要買賣雙方互信的合作模式。當然，買方派出稽核人員到現場監督裝櫃也是一個辦法，這在製造業滿常見的。

生豆進到台灣之後，經過挑豆、烘焙，磨一磨，沖一沖，就變成那杯黑黑香香的東西了。

雖然本篇旅程末段有點緊湊，只是因為我把重點放在前段，絕不是虎頭蛇尾 XD

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07/09/2023

分類學上的界、門、綱、目、科、屬、種的「種」，與我們常聽到的咖啡「品種」是完全不同的概念，「品種」是位於「種」的下位，但是文字的關係很容易混淆。

用比較容易理解的狗來說明，狗與狼是不同「種」，但是柴犬與柯基則是不同「品種」，品種具有特殊、穩定的性狀，不同品種之間可以交配產生後代，長久以來人類刻意透過雜交、選育，產生各式各樣的犬種，例如觀賞犬、工作犬、護衛犬等等。

作為精品咖啡主力的阿拉比卡，以及常用於商業豆的羅布斯塔，分類學上屬於不同「種」。阿拉比卡又名小果咖啡（學名：Coffea arabica），羅布斯塔則是中果咖啡（學名：Coffea canephora），不意外還有一個非常稀少的大果咖啡（學名：Coffea liberica）又名賴比瑞亞咖啡。

阿拉比卡依性狀分為下列各品種，鐵皮卡Typica、波旁Bourbon、藝伎Geisha、卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai、帕卡瑪拉Pacamara、卡斯提優Castillo、奇洛索Chiroso、PAPAYO、Kent、Pache、Kurume、74110、74112、74158、74165、SL28、SL34等。

其中74110等74系列是衣索比亞官方選育出來，為了抵抗病蟲害的品種；而與肯亞畫上等號的SL系列，則是實驗室育種以適應肯亞境內富含磷酸的火山土。

波旁Bourbon又可再依照果實顏色與形狀，細分出Pink Bourbon、Yellow Bourbon、Orange Bourbon、Bourbon Sidra、Bourbon Aji等，品種之多，讓人眼花撩亂。

關於各品種咖啡的差異，網路上找到的大多是關於咖啡樹的性狀特徵，對於咖啡產業末端的消費者，也就是喝咖啡的我們來說，在意的反而是不同品種帶來的風味差異，以及價格。

以帶起品種熱潮的藝伎來說，她帶有明顯花香，是各大比賽、生豆競標的常勝軍。加上藝伎品種的體弱、產量少，且一般認為海拔1500m以上才會具有特殊香氣。藝伎的特殊風味，以及諸多種植限制是價格居高不下的原因。

站在生產者的角度來說，選擇品種的前提，首先要種得活，其次是有產出，之後才是能不能賣個好價錢，畢竟沒有收成就不會有收入。

站在消費者的角度，Castillo、Kent等強項是抗病蟲害、產量多的品種，價格會相對便宜，但是風味通常不如體弱、產量少的品種。因為假設出現一個新品種叫做KentX，他抗病蟲害、產量都與Kent相同，但風味更好，售價更高。大家就會開始改種KentX，幾年後就會漸漸取代掉Kent。

也就是說，現在檯面上看到的這些產地與品種，都是權衡取代下的結果。這個過程持續進行中，2019年Bourbon Sidra在WBC舞台上嶄露頭角，咖啡樹種下去要四年才能收成，2023年開始少數莊園就推出Bourbon Sidra，生豆價格偏高。相信隨著更多生產者跟進，產量上來，價格就會下降。藝伎是少數例外，因為她產量上不來，價格也就下不去。

對於咖啡產業終端，喝咖啡的我們，咖啡品種能帶來哪些資訊? 我認為是CP值，因為品種與炒作密不可分，看一下這兩年觀葉植物的市場就知道了。新奇、有噱頭的品種，能作為炒作的燃料，帶來龐大利益。

反過來說，只要避開炒作的熱度，就比較容易找到物超所值的品種，例如鐵皮卡Typica、波旁Bourbon這兩位老爺爺，怎麼都炒不動。或是衣索比亞的74系列，以及肯亞的SL系列，由於產量充足，也比較難炒起來。

話題熱度比較高的品種，就只能求物有所值，曾經在杯測會喝過好幾個莊園的Bourbon Sidra，有些很棒、有些普通，但一概都不便宜。

最後，說一下衣索比亞原生種Heirloom，也有人翻成古優種。長久演化下來，衣索比亞的咖啡品種可能有上萬種，因為數量多到難以鑑定，衣索比亞就用Heirloom來做為這些品種集合體的名稱，因此Heirloom的品質落差較大，生豆價格拉不起來。這幾年衣索比亞也開始把74系列等單一品種獨立出來銷售。

就CP值的角度來說，我自己非常喜歡Heirloom，她就像福袋，不知道這一批的Heirloom混了哪些風味很棒但未被鑑定出來的品種。只要認真找、認真試，就有機會找到風味不錯，而且價格合理的生豆。

下一篇，我們從咖啡豆的旅程，來看一下整個咖啡產業的流程。

05/09/2023

喝到好喝的咖啡時，常會想像，種植出這風味的人，住在怎樣的地方、過著怎樣的生活，花了多少努力才種出這20g的咖啡豆。而這些國家離的遙遠，也並非國際媒體追逐的焦點，因此資訊相對較少，試著整理網路上的資訊，讓產地更立體一些。

衣索比亞，眾所周知是咖啡的原產地，也可以說是人類的原產地，也是非洲大陸少數沒有被歐洲殖民的國家，義大利曾試圖入侵，最後以失敗告終。

人口一億多，80多個民族，50多年內戰不斷，衣索比亞的政治局勢十分難解。2022年底，提格雷戰爭以停戰暫時畫下句點。

從地圖來看，衣索比亞位於非洲大陸右側，境內多數為高原，中間被東非大裂谷縱切一刀，本身不靠海。衣索比亞的右邊是有名的索馬利亞，海盜很有名。衣索比亞的左邊分別是蘇丹與南蘇丹，內戰很有名。衣索比亞的下面則是肯亞，也是著名的咖啡產區。衣索比亞的上面則是厄利垂亞，是資訊非常封閉的國家，有非洲的北韓之稱，只能寫個慘字。

衣索比亞的首都阿迪斯阿巴巴，坐落於衣索比亞的中央。

耶加雪夫Yirgacheffe，位於衣索比亞的南方州，也是我最早知道的精品咖啡的名字。幾年前，耶加雪夫的精品豆會讓人聯想到的是柑橘、酸甜、明亮的風味，是因為耶加雪夫附近產區或處理廠處理好的生豆，會掛上耶加雪夫的名稱銷售，受惠於高海拔與優良原生種，與耶加雪夫名號相輔相成。

近幾年則是進階到更明確的小產區、處理廠，甚至小農，區隔出各產區的品質與售價。這種類似產銷履歷的概念，對於咖啡生豆的品質判定十分重要，相信也會對願意付出努力供應優良生豆的生產者，提供較佳的收入。

咖啡櫻桃的收集大致可分為三種方式，一種是莊園主自己的地塊上種植的咖啡樹，從種植、採收、後製、銷售都由莊園自行處理。另一種是有些經濟能力的農民或是合作社，自行建置處理廠，收購附近農民種植的咖啡櫻桃，再進行後製與銷售。另一種則是綜合上述兩種，莊園本身有種植，也收購附近的咖啡櫻桃。目前看起來哥倫比亞、巴拿馬大多偏向第一、三種，衣索比亞則偏向的二種。

農民採收自家的咖啡櫻桃之後，送去賣給就近的處理廠，而這個所謂的「就近」可能是翻山越嶺兩天，甚至以上的路程，摘採下來的咖啡櫻桃就在一邊發酵，或是發霉的過程中被送到處理廠。因此某些產區得天獨厚的高海拔與低溫，就產生了顯著的保護作用，避免在運送途中過度發酵，而能維持乾淨的風味。

再來是處理廠是否嚴守收購的條件，也會影響到處理廠產出的生豆品質。沒有熟透的咖啡櫻桃，在處理成生豆時看不太出差異，但是因為含糖量低，烘成熟豆很容易成為沒有風味的奎克豆。

另外，減少蟲蛀豆、發霉豆等明顯的瑕疵生豆，也是處理廠或小農建立自己名聲的重要指標，假設名聲能為生產者帶來更好的收益以改善生活，我們烘豆人在選擇購買哪一款生豆的此一消費行為，也就能藉由消費改變世界。

相較於日曬處理法，水洗處理法需要大量的水資源以及處理廠等硬體建設，是比較新也比較昂貴的作法。日曬處理法則是在地上或棚架上定期翻動，藉由風與陽光把咖啡櫻桃曬乾，是衣索比亞傳統上的主流處理法。

另外，水洗處理法會把咖啡果漿都洗掉，製程相對穩定，也相對易於儲運。日曬則是整顆咖啡櫻桃去曬乾，會明顯受到天氣影響，品質較不穩定，但是品質良好的日曬豆，會帶有明顯的熟果、果乾風味，仍然值得賣個好價錢。

衣索比亞得天獨厚的原生種Heriloom，更是我如此熱愛衣索比亞這個產地的主因，下一篇會以原生種切入，討論各種咖啡品種，敬請期待。