HertzHabitat Coffee

熱衝擊雙重厭氧處理

其中雙重厭氧是指：
咖啡果實🍒
經過一次「全果」厭氧
再來一次去果皮「帶果肉」厭氧

「熱衝擊法」則是
啟發於*巴斯德殺菌法*利用
70~90°C的短暫高溫
來殺死液體中的微生物以達到保質的效果
%確切溫度和時間依照性質的不同而不同

過程中與發酵液進行隔水加熱
靜置、冷卻靜置交替3天
-
風味上輕盈明亮、帶有發酵乳酸
處理上可減少澀感，品質穩定

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

酵素水洗處理法

是從水洗處理法延伸出來的處理法之一
前面都與水洗處理法相同
處理好後
將咖啡豆放進一個封閉的容器裡
加入「酵素」並注入二氧化碳排出氧氣
在無氧的環境下減緩果膠中糖分的分解速度
延長發酵時間
發展出咖啡更佳的甜感和平衡的風味

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

動物體內發酵法

眾所皆知的「麝香貓咖啡」
就是一種動物體內發酵法之一
-
麝香貓是一種夜行性動物
夜間時靠眼力和嗅覺
專挑最成熟與最紅的咖啡櫻桃果實吃
將無法消化的咖啡豆經過糞便排出體外
人們再將這些糞便中的咖啡豆
經過清潔加工處理
得到這些珍貴的動物體內發酵豆

其中特殊風味是由於咖啡櫻桃被食用後
在腸道中經過消化去除果皮果肉並在腸道內發酵的過程
咖啡豆會產生特殊風味和香氣
通常被描述為柔和、花香、甜味和光滑口感
使其成為一種罕見且昂貴的咖啡豆

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

厭氧發酵處理法

是一位哥斯大黎加的咖啡農
Luis Eduardo Campos所發明
經由WBC冠軍Sasa Sestic 推廣於世
-
厭氧發酵
過程需要注入「二氧化碳or其他氣體」
因注入二氧化碳的關係又稱為「二氧化碳浸漬法」
但事實上只要該咖啡豆的發酵環境有「隔絕氧氣」
不論有沒有加入額外的氣體
都可統稱做「厭氧發酵Anaerobic Fermentation」
-
厭氧發酵➡️特色

使用金屬容器密閉的關係
能讓風味更純淨

在密閉的環境中
更容易掌握各項因素讓品質更趨穩定

風味飽滿圓潤
且帶有乳酪、奶製品的香氣與
明亮的酒香氣息、較佳的甜感

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

🍸

「蘭姆酒桶發酵法」
保留濃郁的酒香，但卻不含酒精🍸
-
在2013的某一天
*聖荷西莊園*的莊園主經過蘭姆酒場時
靈光乍現的發現：
若把咖啡生豆放到橡木桶內是否也會像酒一樣，吸收橡木桶的風味？

抱著疑問❓
莊園主開始實驗，
把咖啡生豆放進不同桶齡
的蘭姆酒桶內去做釀酒式低溫發酵
發酵時間也各有不同
為的就是測出最好的風味

經過多年的實驗
終於在 2017 年找到了
能做出絕佳口味與香氣的發酵方式
更在 2019 年改善
後製處理流程讓整體風味更加乾淨、鮮明。
-
將咖啡生豆放入酒桶中發酵處理
過程中只有酒桶邊緣可以吸收到酒桶香氣
但持續的攪動
會讓整個桶內的生豆均勻吸附酒香

處理過的生豆
有著奔放的花香加上蘭姆酒香
抵擋不了部份想買醉卻不醉的誘惑🍸

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

「百香蜜處理」
是黑蜜處理的*進階版*
-
一般的蜜處理
果膠保留由少到多，顏色由淺到深
分別是➡️白密、黃蜜、紅蜜、黑蜜
-
「百香蜜處理」
過程改良了黑蜜處理法

保留了80-100%的果膠進行乾燥
與黑蜜處理不同處在於
他特意延長乾燥時間超過三個星期甚至到一個月
但這就必須找尋適合的
乾燥場地、濕度、溫度、風的對流性…

每天都必須仰賴人工翻動與去除瑕疵豆
並將整個過程在較低溫的環境下完成
這樣會使更多的甜味與水果風味加強在生豆上
因此帶有強烈的熱帶水果的調性

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

風漬處理法
又稱「季風處理法」
-
歷史上
印度咖啡是用木製帆船運送至歐洲
運送過程中會經歷季風潮濕的天氣
當時運送一趟要花上4-6個月
生豆置於船倉底層
吸收了船艙及海風帶來的溼氣
使咖啡色澤轉黃
咖啡的果酸味也漸漸地消失
反而多了點淡淡的麥香味
-
現在的「風漬處理法」
會將生豆放置在通風的磚塊或混凝土地板倉庫裡保存
且把它移至印度西海
利用阿拉伯海6-9月的西南季風進行乾燥

乾燥過的生豆，為了均衡含水量
會使用耙子將生豆定期翻動
等到生豆膨脹到一定程度後將重新裝袋

在季風季節結束時
咖啡體積會再次膨脹部份
接著再分級裝袋並移至較乾燥區長期儲存

在這3-4個月的過程中
生豆會分階段吸收水分，膨脹到原來的兩倍
顏色也會從藍綠色轉淡金色最終轉變為淺棕色
成為一款帶有特殊風味的經典咖啡

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

二氧化碳浸漬法

來自於葡萄酒釀造的方法之一

1872年，著名微生物學學家
路易·巴斯德（Louis Pasteur）發現
葡萄果實在「空氣中」和在「純二氧化碳」環境中的風味是不一樣
-
在咖啡使用二氧化碳浸漬法時
咖啡櫻桃也像葡萄果實一樣保持完好無損
在放入密閉罐之前不去果皮果肉
利用水的浮力去除“浮豆”
以厭氧法相同的方式將它放至帶有單向閥的密封罐中

在充滿二氧化碳的無氧環境中
微生物會浸出不同的可用天然糖和果膠
天然糖會轉化為酒精、二氧化碳及芳香物質
根據溫度&時間的不同，可能會大大改變咖啡的風味

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

葡萄乾蜜處理

哥斯大黎加塔拉珠產區(Tarrazu)
卡內特莊園(Canet) 改良產出其中一項
最廣為人知的特殊處理法就是
「葡萄乾蜜處理」一種雙重發酵蜜處理法。
-
葡萄乾蜜處理
先將咖啡果實曬成葡萄乾的狀
果肉、果膠發酵過一次後
再去果皮及果肉進行蜜處理發酵
這樣雙重發酵在風味上發酵味會更濃郁
且果膠保存上比其他蜜處理更高
100%的果膠保存蜜處理會有明顯葡萄乾風味
甜感更高，又有葡萄酒的口感平衡的酸味

#特殊處理法系列 #特殊處理法 #葡萄乾蜜處理 #咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

1884➡️從馬尼拉引進阿拉比卡
1902➡️日據時代，從小笠原引進爪哇品系咖啡
1927➡️台灣普遍種阿拉比卡
1942➡️台灣種植咖啡全盛期
1937-1945➡️二次世界大戰，咖啡田荒無
1954➡️相關機構恢復栽培，去海外學習技術與加工
1958➡️建立現代化咖啡加工廠
-經營不善，栽培減少-
1999/09/21➡️地震之後
觀光休閒產業重建，台灣咖啡開始復出至今

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

1999年921大地震後
古坑鄉山區農村災區慘重

各地政府頒布
「農村聚落重建作業規範」、
「農村聚落住宅興建補助要點」…
古坑鄉長搭配中央與鄉鎮計畫
鼓勵農民將檳榔轉做咖啡☕️

直到2003年10月
第一屆台灣咖啡節在古坑舉辦
打響了「古坑咖啡」為「台灣咖啡原鄉」
的名聲，將台灣咖啡再次推至高峰。

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

一九九九年九月二十一日

一場動搖全臺的地震，震出了一個塵封已久的產業。

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

咖啡的「苦」味
源自於它自己本身的物質
（綠原酸&咖啡因）經化學變化後出現的
-
「咖啡因」➡️
苦味只占咖啡整體苦味的不到10％

因此少了咖啡因，咖啡仍然有苦味。

而且咖啡所含的成分中「咖啡因」
是屬於最不容易因為烘焙而改變的成分之一

-
「綠原酸」➡️
是咖啡苦味的來源之一，但不是全部

實際上，綠原酸本身沒有苦味
是因為經過*烘焙*
讓它分解成綠原酸內脂&苯基林丹
其中產生苦味的原因部份是「苯基林丹」

*深焙咖啡之所以比淺焙苦
是因為它內涵的「苯基林丹」多於淺焙
反之，淺焙內涵的「綠原酸」多於深焙*
-
影響綠原酸多寡的主要有：
品種、成熟度、外部環境因素…

品種➡️
羅布斯塔的綠原酸&咖啡因含量較高
羅布斯塔在生豆狀態就含有10%的綠原酸，而阿拉比卡僅2%
羅布斯塔的「咖啡因」含量將近阿拉比卡的2倍

成熟度➡️
未熟的咖啡豆則含有較「多」綠原酸
這就是一杯咖啡有很多沒熟豆時會很苦澀的原因

外部環境因素➡️
在印度的「季風處理法」中發現
將咖啡生豆暴露在高濕度季風環境下
可以降低綠原酸&苦味

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

咖啡中的「甜」
主要用來平衡一杯咖啡

甜味來源於➡️
咖啡豆本身&後期的處理法跟烘焙…

能影響咖啡甜味的變因有👇
品種、種植海拔、處理法、烘焙、沖煮
-
品種➡️
不一樣的品種咖啡豆本身的物質也有所不同，
例如：阿拉比卡的蔗糖含量是羅布斯塔的2倍

種植海拔➡️
高海拔地區由於晝夜溫差大
造成生物成長較緩慢
能夠慢慢累積咖啡豆本身的糖分

處理法➡️
咖啡最基本的處理法有3種
*日曬、水洗、蜜處理*
其中日曬&蜜處理的咖啡豆甜度會比水洗高

烘焙➡️
烘焙時間越長，糖類物質種類會越多
到最後甚至會出現苦味的焦糖化合物

沖煮➡️
掌握好沖煮的時間，不能過度萃取
不然咖啡就會變得又苦又澀
苦味更會掩蓋了甜感

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

咖啡的「酸」主要是👇
「咖啡果實」本身的酸，其中大致分成：
檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、綠原酸…
好的酸➡️會給人回甘的感覺
不好的酸➡️會有種刺激的臭酸味

咖啡的酸味主要受➡️產地、品種、處理法、烘焙的影響
產地➡️
土壤&氣候的不同會影響咖啡生長進而影響酸味
品種➡️
不同的樹種，酸味也不同
處理法➡️
相較於日曬豆，水洗豆的酸味乾淨透徹
烘焙➡️
長時間烘焙，咖啡的酸味會慢慢流失轉而變成烘焙味

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

中南美洲
咖啡產區介紹👇👇👇

薩爾瓦多🇸🇻 El Salvador
全國平均高海拔
火山地質土壤裡有著豐富的礦物質
這樣的環境有利於咖啡生長
薩爾瓦多出產一款「溫泉咖啡」
因為使用「溫泉水」水洗處理而得名
其特別且柔順的酸味與甘甜香十分迷人
但產量少單價高，是十分具有特色的咖啡

巴拿馬🇵🇦 Panama
起源於1780年由歐洲人帶進第一批Typica樹種開始
如今巴拿馬最知名的品種非「藝伎」莫屬
巴拿馬的藝伎主要分為綠葉 、銅葉兩種
綠葉➡️有強烈酸味與豐富花香甜感
銅葉➡️酸度較低口感更為濃郁

宏都拉斯🇭🇳 Honduras
自2017年宏都拉斯的阿拉比卡產量排名為「全球第三」
宏都拉斯咖啡口味上酸性較弱，焦糖的甘甜味較重
因風味特性，作為單品或加入配方豆中
甚至加入為Espresso成份豆之一都是不錯的選擇

墨西哥🇲🇽 Mexico
一般墨西哥咖啡是適中香氣及較淡雅的醇度
因「海拔」跟「波旁種」的關係
酸味低且有➡️甜味、堅果、巧克力，帶著些許白葡萄酒味

尼加拉瓜🇳🇮 Nicaragua
採樹蔭遮蔽的種植方式產生出高品質的咖啡
但風味平庸柔和、微酸，比較適合用於配方豆
其中高品質的咖啡豆「瑪拉果吉佩」
Maragogipe是一種十分巨大稱為象豆的樹種
具有與眾不同的特殊香味
口味均衡、沒有鮮明果酸，
有清澈口感及香醇度、圓潤而柔和的質感
也使得它在瓜地馬拉咖啡
一般較中庸的評價中一支獨秀
受到許多人的喜愛🫶

哥斯大黎加🇨🇷 Costa Rica
因為種植在高海拔的關係，哥斯大黎加的咖啡具有較強的酸味，因山區溫度較低咖啡生長較慢，帶有較複雜而多元的滋味。

瓜地馬拉🇬🇹 Guatemala
因為山脈綿延地區性氣候變化很大
造就了七大咖啡產區，各有不同的風味及特色
其中「安堤瓜」產區的咖啡因為微酸、香濃甘醇，且略帶火山的碳燒味的特色使得瓜地馬拉的咖啡聞名於世界。

哥倫比亞🇨🇴 Colombia
目前世界前三大咖啡生產國家之一
風味上有非常良好的甜感、Body濃郁滑順，並帶有蘋果、紅色水果的酸甜以及柑橘、香料的香氣

早期因成本的關係，多半做配方豆使用
但這並不代表風味不好，而是不管哪種焙度下
哥倫比亞咖啡表現都很好，尤其中深焙的階段
可以到法式烘焙卻不苦澀，非常適合做為濃縮使用

巴西🇧🇷 Brazil
巴西為世界最大咖啡產國
總產量世界第一，約佔全球總產量的 1/3
獨有「軟豆」風味➡️
酸度低、堅果味、巧克力甜香、酸苦均衡、醇厚度佳
帶有一些木質和土味，品質平均但較少極優的等級
烘焙過程中明顯不耐火候，豆性屬中性
可單品來品嚐或和其他的咖啡豆相混成配方豆
被認為是調配時不可缺少的豆種之一

秘魯🇵🇪 Peru

世界阿拉比卡咖啡的生產和出口中排名第五
「有機咖啡」產量在世界排名第一

秘魯的咖啡多以「小農」為主
因受到環境和經濟因素等限制
多數農民們並無法負擔農藥肥料的支出
所以秘魯幾乎所有的咖啡皆為天然培育而成
豐富的層次，口感獨特、風味香醇甜潤、
酸度平衡、帶著水果、巧克力、焦糖…

🇸🇻
#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

亞洲咖啡普遍➡️
風味厚重、甜味較強、酸味較少

台灣🇹🇼Taiwan
1884年時由英國人引進咖啡苗
在日治時代種植並銷往日本，雖有百年歷史
但由於地理環境&人工費…因素便逐漸沒落
不過在近幾年來隨著精品咖啡的風潮
加上政府與咖啡協會的推廣開始逐漸復出

台灣咖啡主要分為三個產區
高海拔產區➡️ 偏酸且帶有花香和水果調性
中低海拔產區➡️ 口感較厚實、整體平衡甚至帶有堅果風味
太平洋海風產區➡️ 因日夜溫差大的氣候
在風味的表現上則更添豐富的層次感

印度🇮🇳 India
早在十七世紀時就有咖啡的種植
印度的咖啡產區主要分布在
南部的喀拉拉邦 – Kerala、泰米爾納德邦
卡納塔克邦 – Karnataka
特有的風味為香料、核果和巧克力…口感獨特聞名

其中具代表性的馬拉巴 – Monsooned Malabar，或稱「風漬咖啡」
於17、18世紀馬拉巴海岸運輸出口到歐洲的咖啡豆，在船行期間長期放置船艙底層，受海風吹襲吸收濕氣與鹹味使得外觀和口感均有所改變
後來更成為一種特別的咖啡豆處理法，
將咖啡豆採收放置在潮濕的風漬場中幾個月的時間，等到生豆色澤變成黃白色
這幾乎沒有的果酸、獨特的穀物、煙燻風味以及略帶玄米茶感，是在季風的催化下無意間創造的新風味

印尼🇮🇩 Indonesia
世界上著名咖啡豆出口大國之一
在印尼群島中咖啡產區主要是
➡️蘇門答臘島 – Sumatra
➡️爪哇島 – Java
➡️蘇拉維西島 – Sulawesi
其中蘇門答臘曼特寧 – Sumatra Mandheling 是廣為人知的經典
其獨有的「濕刨法/半乾式」處理技術
不僅擁有濃厚餘韻，更添豐富的質感

有名的「麝香貓咖啡」是印尼知名且稀有咖啡
利用麝香貓吃過，再排泄出來的咖啡果實收集加工而成
咖啡豆經消化系統將蛋白質分解
因無法消化咖啡種子被原封不動排出有了獨特香味

菲律賓🇵🇭 Philippines
曾經一度成為世界上最大的咖啡生產國
十八世紀時西班牙將咖啡帶到菲律賓
當地的熱帶氣候和肥沃土壤使得咖啡豆具有豐富的風味和口感
但因咖啡葉銹病導致當地咖啡農業大幅萎縮

菲律賓是少數能夠種植獨特品種的咖啡產區
如：「賴比瑞亞 – Liberica」& 以「巴拉科咖啡 – Barako Coffee」最為著名，有著強烈的風味和醇厚的口感

越南🇻🇳 Vietnam
以羅布斯塔 – Robusta為主要品種
口感濃稠、香氣酸度都偏低
➡️ 世界第二大咖啡產區，亞洲最大的咖啡生產國

十九世紀末法國將咖啡帶到了越南
咖啡豆產區主要分布在中高原地區
高海拔、肥沃的土壤、適宜的氣候有利於生長

中國🇨🇳 China
咖啡文化起步較晚
新興的咖啡豆產區主要種植於「雲南省」
風味上不僅保有亞洲咖啡豆產區特色
還有著與中國茶相似的香氣和口感

葉門🇾🇪 Yemen
咖啡主要是從葉門「摩卡港口」出口
因此從這裡出口的咖啡都以「摩卡」作為識別
摩卡豆的體積較小
鮮明的果酸常在特調咖啡中作為提味的角色
常被比喻為咖啡中的紅酒，其香味與酸味令人特別回味
摩卡咖啡豆因為有獨特的巧克力味
後來有種加入巧克力醬調味的花式咖啡也以「摩卡咖啡」來命名了


#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

咖啡三大產區 - 非洲🌍

衣索比亞🇪🇹 Ethiopia
咖啡的發源地，
其著名的產區有西達摩、哈拉爾、耶加雪菲…
西達摩➡️豐富的明亮酸質、花香和柑橘香氣
哈拉爾➡️狂野、複雜的特質，強烈的水果香氣和酸質
風味描述為濃郁、辛辣，帶有強烈的藍莓或黑莓味
耶加雪菲➡️酸質明亮、風味清新、帶有花香果酸、餘韻綿長

肯亞🇰🇪 kenya
肯亞高地水洗阿拉比卡豆，就品質而言
可說是世界最好的咖啡之一
肯亞咖啡以強烈水果味道聞名
帶有檸檬、番茄、黑醋栗等莓果酸香味著稱

烏干達🇺🇬 Uganda
出產一種不錯的阿拉比卡
稱為「布基蘇」Bugisu/Bugishu
有著低沉的水果熟香、如紅酒的滋味
加上厚實的醇厚度，風味與肯亞相近
不過質感較薄還會帶點溫和的土壤味

安哥拉🇦🇴 Angola
這是全世界第四大咖啡工業國
以高酸度的咖啡豆聞名

葉門🇾🇪 Yemen
咖啡主要是從葉門「摩卡港口」出口
因此從這裡出口的咖啡都以「摩卡」作為識別
摩卡豆的體積較小
鮮明的果酸常在特調咖啡中作為提味的角色
常被比喻為咖啡中的紅酒，其香味與酸味令人特別回味
摩卡咖啡豆因為有獨特的巧克力味
後來有種加入巧克力醬調味的花式咖啡也以「摩卡咖啡」來命名了

辛巴威🇿🇼 Zimbabwe
辛巴威的咖啡種植是在20世紀60年代
南非洲的農場主在建立咖啡種植園時才開始
辛巴威咖啡所含的酸味、果味與肯亞咖啡相近
不過濃度比肯亞咖啡高，葡萄酒味和香味更濃

象牙海岸🇨🇮CoastIvory
是非洲的第二大咖啡生產國
咖啡品質相當平均，貨源穩定可靠
以羅布斯達咖啡聞名
為世界上烘焙大廠調配不可缺少豆種之一

坦尚尼亞🇹🇿Tanzania
歐洲人賦予坦尚尼亞咖啡「咖啡紳士」的稱號
肥沃的火山灰賜予了
坦尚尼亞咖啡濃厚的質感和柔和的酸度
喝過後會讓人感覺到嘴角邊有一種柔軟香醇的泥土味
咖啡美食家常用「野生or野性」之類的詞形容它
可以說純正的坦尚尼亞咖啡是「最具非洲特色的咖啡」

🇨🇮 #咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

#咖啡豆 #咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

養豆
➡️讓剛烘好的咖啡豆釋放CO2的過程
-
咖啡豆也是會「呼吸」的
隨著吸入的「氧氣」越多也是會慢慢變老👵

剛烘完的咖啡豆還是個小屁孩尚未成熟
需要給它一點時間慢慢成長才行哦🫣

焙度越深➡️
排氣作用越「快」能快速達到成熟期
焙度越淺➡️
排氣作用越「慢」熟成所需時間也越長
-
「養豆」其實並沒有一個特定時間表
只能依照經驗或是咖啡師&烘焙師給的建議

一般來說
無壓力萃取的養豆期👇

極淺焙的養豆期大約14 日
淺焙的養豆期大約10 日
中焙的養豆期大約4～7 日
深焙的養豆期大約3～6日

義式咖啡豆（高溫高壓萃取）👇

一般義式豆都是中焙以上，大多都是中深焙
所以至少需要5天以上的養豆期
不過大約在烘焙後10～15天
咖啡豆油脂中的芬芳物質才會表現更穩定
沖煮後的咖啡香味和body增加也比較穩定

不過因為義式豆沖煮時間非常短
咖啡粉和水接觸的時間大約只有20幾秒上下
讓氣體更容易影響萃取結果
所以要煮義式咖啡豆時最好在烘培後的
10～15天後使用風味會更完整
-
📝之所以咖啡袋都是「單向透氣」
是避免袋子被咖啡豆排出的二氧化碳撐破
隨著在咖啡袋中釋放「CO2」的過程
有助於咖啡芳香物質與油脂的融合
讓咖啡豆內部芳香物質達到容易被萃取出的狀態

#咖啡 #咖啡養豆期
#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

咖啡萃取☕️

是一種經由水通過咖啡粉層
溶解出咖啡粉中水溶性風味物質的過程
-
影響萃取的因素👇
咖啡粉的粗細 / 時間 / 溫度&水質

咖啡粉的*粗細*➡️
越「細」的粉與水接觸的表面積變大
萃取的速度與物質也會越快越多
比較容易過度萃取造成風味不佳
越「粗」的粉與水接觸的面積比較少
粉層中的水溶性物質溶解不足讓風味平淡無奇
沒辦法表現出咖啡豆本身的特色

萃取*時間*➡️
通常萃取的時間越「短」
呈現出來的風味會偏「酸」
反之
萃取時間越「長」
呈現出來的風味越「苦」

*溫度&水質*➡️
理想的沖煮咖啡水溫為92～88度之間
接近沸騰的水溫
能較容易釋出咖啡豆的風味物質
當水溫越「高」時，萃取速度會越快
當水溫太「低」時，萃取時間則會較長
而且有些物質在低溫並不一定會被萃取出來

水中的「礦物質」有助於咖啡的萃取
「鎂」離子能萃取出水果調性與較強烈的風味物質
「鈣」離子能增加醇厚的口感
但水中的礦物質太多
則會影響與降低萃取效果影響咖啡的風味

#咖啡風味 #咖啡萃取 #咖啡 #咖啡豆
#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

咖啡風味🫐🍒🌹🚬🍋🥜

舊版咖啡風味輪
在1995年由SCAA的 Ted Lingle 所提出
他受到葡萄酒風味輪的啟發
梳理風味生成的邏輯
從咖啡的本質特點出發
透過種植、處理、烘焙、萃取、感官
將風味詞彙分門別類整理出的直覺性工具
-
在2016年的時候
經SCA及WCR共同設計出全新版本

不同於舊版的風味輪綜合生物、物理、化學的視角
新版本的咖啡風味輪以感官科學為基礎
重新看待香氣與味道間的連結
以及瑕疵風味跟正向風味的對應關係
加速咖啡產業間建立共同語言的速度

#咖啡風味輪
#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

是什麼影響咖啡因的多寡？！

烘焙度？咖啡品種？沖煮時間？
-
從烘焙程度來說➡️
淺焙與深焙的咖啡因含量「差不多」
主要是因為淺焙的咖啡豆比深焙的咖啡豆
「重」，同樣克數中所需的咖啡豆比深焙少
因此咖啡因總含量才比深焙的少
-
市面上的兩大咖啡品種
「阿拉比卡」、「羅布斯塔」
據了解是它們的咖啡因
含量差別是對方的「兩倍」
➡️羅布斯塔豆種的
咖啡因含量是阿拉比卡的2倍

不過咖啡因含量跟
羅布斯塔豆本身的苦味確實不相干
它之所以會比阿拉比卡還要苦
是因為本身品質沒有阿拉比卡高
-
*咖啡因含量與萃取時間成「正比」*

長時間的萃取會得到比較多的咖啡因
不過高壓萃取並不會影響咖啡因含量

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

咖啡烘焙時
會有「梅納反應、焦糖化反應、碳化反應」
再搭配視覺化的咖啡「風味輪」提示產生出許多風味
-
咖啡豆的大致可以分為
「淺焙」、「中焙」、「中深焙/城市烘焙」、「深焙/法式烘焙」
再細分下去有「肉桂烘焙」、「深度烘焙」、「深城市烘焙」、「義式烘焙」
-
淺焙➡️風味酸值明亮,帶有花果香
淺烘焙*LIGHT
肉桂烘焙*CINNAMON

中焙➡️風味豐富飽滿,帶有堅果奶油
中烘焙*MEDIUM
深度烘培*HIGH

中深焙➡️風味圓滑柔順,帶有堅果巧克力
中深焙/城市烘焙*CITY
深城市烘焙*FULL CITY

深焙➡️ 風味濃郁醇厚,帶有煙燻香草
深焙/法式烘焙*FRENCH
義式烘焙*ITALIAN

#咖啡烘焙 #淺焙 #中焙 #深焙
#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

哥斯大黎加🇨🇷
中南美洲的咖啡豆
大多數是以「海拔高度&咖啡豆硬度」來分類
-
主要分為以下幾種👇
SHB、SHG、FHB、HB、SH、HG

SHB(Strictly Hard Bean)、
SHG(Strictly High Grown)➡️極硬豆
海拔 約1600 ～ 1700 公尺以上的咖啡豆
但在*厄瓜多* 1300 公尺以上就算是極硬豆
 
FHB(Fancy Hard Bean)➡️優硬豆
海拔 約1500 ～ 1600 公尺以上的咖啡豆
%但不是每個國家都有這個等級
有的國家會直接往下跳到 HB 等級
 
HB(Hard Bean)➡️硬豆
海拔 約1200 ～1400 公尺以上的咖啡豆
 
SH(Semi Hard Bean)➡️半硬豆
海拔 約1100 ～1200 公尺以上的咖啡豆
 
HG (High Grown) 
➡️指的是 1000~1500公尺之間的咖啡豆
不過在*薩爾瓦多* 則是指
➡️900~1200 公尺之間的咖啡豆
%有些國家的等級會直接從 SHG 往下跳HG
 -
📝
LGA、CS、GW級別
➡️多是指海拔 1000 公尺以下的咖啡豆
一般我們比較不容易接觸&遇得到的

#咖啡等級 #哥斯大黎加咖啡 #哥斯大黎加 #咖啡豆
#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

肯亞🇰🇪

肯亞的咖啡豆分類
主要是依照「咖啡生豆大小」
-
主要分為一下幾種👉AA、AB、C、PB
由大到小排序為AA > AB > C
而PB則是圓豆Peaberry，就是俗稱的公豆

AA ➡️ 大小約在 17～18目*約6.7～7.1mm*
AB ➡️ 大小約在15～16目*約6.0～6.4mm*
（主要是因為 A的大小為 6.80 mm B則在6.20mm
而它們通常會混在一起賣所以稱AB）
C ➡️ 大小約在 14～15目*約5.6～6.0mm*
PB ➡️ 俗稱「公豆」，佔一般豆的一成左右
*主要因為果實內只有一顆種子發育完成，
獨特風味深得少數人喜愛所以特別挑出來賣*
-
除了以上主要常見的分類外
還有幾種比較特別的分類為：👇👇👇
E、TT、T、MH/ML、AA TOP …….

E ➡️ 大小約在18目以上，數量稀少。
TT ➡️ 在AA 與 AB 的豆子中選出來的輕豆
這種重量輕且硬度不合標準，還有破裂與瑕疵
T ➡️ C級豆子中選出重量較輕的豆子
㚒雜著破損豆，甚至豆子碎裂的殘片
MH/ML ➡️ 僅供肯亞內需市場不會拿來外銷
這種通常是過熟而掉在地上的咖啡豆
品質不佳，約佔咖啡豆總數量的7%左右
AA TOP ➡️ 是貿易商為了給出一個品質、風味上的標準

#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

衣索比亞🇪🇹

衣索比亞的咖啡豆分類標準行為
每300克的咖啡生豆中所含的瑕疵豆數去訂做的
不合格的瑕疵豆為全黑豆、發黴豆、蟲蛀豆…
*貝殼豆不算是瑕疵豆哦*
-
👇300g所含的瑕疵豆數👇

一年級（第一級）➡️0～3顆
二年級（第二級）➡️8顆
三年級（第三級）➡️9～23顆
四級（第四級）➡️24～85顆
五級（第五級）➡️ >86 顆
-
衣索比亞豆最好的等級是
G1主要是精品咖啡用途
G3以上品質比較好
G4主要為商業咖啡用途
G5包裝飼料&即溶咖啡使用

#咖啡等級
#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

大家公認的「精品咖啡」
是由Erna Knutsen在1974年所創的一詞

她定義精品咖啡為
* 特殊地理條件及微氣候生產具風味獨特的咖啡豆*
（Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles）
-
不過當時並沒有明確定義其的標準，
直到2009年SCAA為咖啡生豆訂出了一條➡️杯測分數不能低於80才能成為「精品咖啡」

其各國之間也有一些共識，根據市面上的精品咖啡簡單分為幾種鑒別方式：「可溯性明確、杯測、包裝標示明確」
-
可溯性明確➡️
生產履歷清楚ex:國家、產地、莊園…
杯測➡️
香味評鑑，類似於紅酒的評鑑。
包裝標示明確➡️
販售時的烘培日期、國家、莊園、處理法….

#精品咖啡的定義
#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡

義式咖啡機的出現
-
1884年
Angelo Moriondo申請了
「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利
-
1901年
米蘭人 Luigi Bezzera
對濃縮咖啡機進行了一系列改進
發明了➡️
通過密閉鍋爐煮沸產生水蒸氣
將熱水推至蓮蓬頭裡的咖啡粉末
來萃取咖啡液的咖啡机
-
1903 年
有一位商人Desiderio Pavoni
取得 Bezzera 的設計專利
自1905 年他開始著手製造這種咖啡機
-
但義大利人不滿意蒸氣壓力咖啡機的風味。
他們想說透過蒸氣應該可以將壓力增加一些
但是加強熱度可能會使咖啡粉在調煮過程中過萃
失去深藏在咖啡中裡的油脂與香氣
因此，便有人想到
是不是可以直接將壓力加壓於熱水
而不是將水煮沸，以行程蒸氣作為壓力？
而有了後續……
Desiderio Pavoni 和Bezzera
兩人合作創造帶有壓力閥和蒸汽棒的
更厲害的咖啡機
1906年在米蘭博覽會上推出
➡️“La Pavoni”這個品牌
-
1948年
米蘭一家咖啡館老闆Achille Gaggia
發明了槓桿驅動的咖啡機器
使用的機制更接近現代的咖啡機
只是需要通過手動使用
也是現在我們知道的“拉桿機”

#義式咖啡機 #義式咖啡
#咖啡由來 #精品咖啡 #單品咖啡 #單品咖啡豆 #精品咖啡豆 #單品手沖 #單品濾掛 #單品浸泡式咖啡