Perdigiournou

Oggi si celebra la Madonna della Guardia a Genova.
Nella Sala degli Ex-Voto del Santuario ecco un dipinto con un incidente domestico. In una tipica cucina ligure (il fogone) di inizio '800, con pentole, brocche, macinino e coperchi appesi, un bambino versa accidentalmente su di sè dell'acqua bollente. Un incidente evidentemente finito bene, essendo questa un'opera dipinta "per grazia ricevuta"
#800

CASULLI E SERNEGGI
i Casulli sono i gnocchetti fatti con un impasto di farina e acqua, arrotolati all'interno di "canestri" di fibra vegetale: i Serneggi. Tradizionale di Carloforte sono proragonisti del pasticcio alla carlofortina. Con l'avvento delle patate il nome "casulli", nel genovesato, fu trasferito proprio ai gnocchi di patate. Qui tre serneggi acquistati a Carloforte su un mercatino dell'usato. Nono stante la finezza della lavorazione con nastri colorati, sono stati utilizzati. La stoffa reca ancora segni di farine e... qualcuno, all'epoca, non li ha lavati troppo bene, dimenticandosi dell'impasto che, però, a noi risulta come testimonianza di vita vissuta.
E voi li avete mai provati i "casulli" di Carloforte? Vi suggeriamo quelli del pastificio Luxoro.
Per maggiori informazioni consultate "La cucina dei Tabarchini" della SAGEP di Sergio Rossi con introduzione dell'indimenticato Fiorenzo Toso.

Tradizioni pasquali tabarchine che sono anche liguri. Ma non uguali. Perchè la gastronomia risente di tante influenze: culture, paesaggio, consuetudini.
A Carloforte capita che l'impasto dei canestrelli (con la forma originale antica genovese) sia poi glassati come si fa con le papassine sarde. Anche in Liguria si arricchivano con noci o una glassa trasparente, similmente ai quaresimali che ancora si fanno in diversi forni liguri con forme e consistenza differenti.
Ringrazio Efisio e FraEfi Camboni Napoli per aver condiviso con me tutta la lavorazione, a distanza.
La cucina è cultura. E la cultura è qualcosa che trascende i confini. Carloforte e i tabarchini ne sono l'esempio più vicino.

BUONA PASQUA DAL PERDIGIOURNOU!

Parliamo dei BALLETTI, con l'aiuto di mamma.
I BALLETTI non sono altro che castagne bollite. Ma attenzione, con la buccia. Altrimenti parleremmo di PEÈ (pelate...cioè sbucciate e bollite).
È una tradizione tipica ligure, del periodo attorno a quello dei Santi e dei Defunti. I Balletti, una volta bolliti, venivano messi in reste, infilzate con ago e filo che penetrava con facilità nella buccia e interno resi morbidi dalla bollitura. Anche freddi, i BALLETTI, prelevati dalla resta, si mordevano per aprirle e si schiacciavano con le dita per far fuoriuscire una polpa morbidissima e dolce.
Vi lasciamo con una filastrocca di Nicolò Baggicalupo:

"O DÌ DI MORTI
ASPETAN I FIGGEU
A RESTA DI BALLETTI
E L'OFIÇIEU"

Il giorno dei Morti
Aspettano i bambini
La resta du BALLETTI
e l'Ofiçieu (tradizione di cui parleremo nei prossimi giorni)

Appuntamento per lunedì con questa piccola chicca. Una delle ultime tripperie di Genova si trova a Voltri. Aperta nel 1954, è ancora attiva e ci porterà alla scoperta di uno dei piatti più apprezzati della tradizione ligure.

Ed ecco la BAGNA CÀUDA, un vero e proprio riassunto gastronomico dei rapporti economici e storici tra Sardegna (saline), Liguria (acciughe) e Piemonte (la ricetta stessa). Qui la vediamo realizzata secondo la ricetta più semplice e tradizionale. Lo facciamo con Francesco Romey, studente di 17 anni dell'Istituto Alberghiero di Dronero e ultimo discendente di una famiglia di osti che alla fine dell'800 hanno fondato l'Albergo Ristorante Strepeis (Vallone dei Bagni di Vinadio - Cuneo).
I valloni piemontesi sono ricchi di storia. Basti pensare agli acciugai della Val Maira ma anche ai commerci del sale e, anche, al contrabbando. Consigliamo di visitare il Museo del Contrabbandiere a Ferrere in Valle Stura di Demonte e anche la mostra permanente Montagna in Movimento nel Forte di Vinadio per la storia degli acciugai.

Oggi parliamo di RIPIENI... o meglio, delle tipicissime melanzanine tonde genovesi. Tipiche delle scampagnate estive e, un tempo, delle processioni vissute in famiglia e tra amici nei pressi dei Santuari dell'entroterra. Nelle cronache di queste gite/pellegrinaggi si parla di "Cesti, cestini e cavagne d'ogni dimensione certo dentro piene" portate "su carri e carretti delle famiglie degli ortolani", le melanzane hanno la caratteristica di essere "a coppetta" e di mantenersi bene anche durante gli strattoni dei viaggi sui carretti. Ingredienti semplici (la melanzana stessa, uova, grana, cipolla, pane grattuggiato....) e dalla resistenza ottima anche a livello di conservazione. Oggi sono un piatto prelibato da forni e ristoranti. Un tempo erano all'ordine del giorno. Anche se, a dirla tutta, nelle case genovesi se ne fanno ancora... ovviamente anche con gli zucchini, peperoni e le cipolle.
Buon appetito!

Ps - con l'avanzo del ripieno... si fanno comunque delle ottime polpettine ;)

Ecco il servizio sulle reste per il quale sono stato intervistato nel programma LE STORIE di Telenord assieme agli amici di Acquasanta e al Sindaco di Mele Mirco Ferrando
https://telenord.it/santuario-dell-acquasanta-voltri-la-riscoperta-delle-reste-le-tradizioni-e-la-devozione-di-migliaia-di-fedeli-48330

Santuario dell'Acquasanta, Voltri: la riscoperta delle reste, le tradizioni e la devozione di migliaia di fedeli Il sindaco di Mele Mirco Ferrando:"La nostra confraternita nata nel 1475 è stata la prima a salire sù e quindi ha acquisto una serie di privilegi"

Segnalo questo bellissimo servizio.
E come si suol dire... "un testetto deve essere mio!"

L'ultimo artigiano dei ''testetti'', viaggio nel laboratorio di Iscioli - TGR Liguria I dischi di terracotta sono legati alla preparazione dei testaieu

Oggi parliamo di FOCACCINI (o FOCACCINE).
Tipicamente estivi possono essere arricchite con fichi, acciughe, salumi, formaggi e... anche Nutella.
I focaccini nascono quasi certamente come cibo utilizzato prevalentemente nel mondo contadino. I primi erano ovviamente senza patate che arrivarono ad essere elaborate nelle cucine solo tra la fine del XVIII secolo e l'inizio dell'800. I focaccini "di patate" quindi sono relativamente recenti.
I miei erano volutamente piccoli ma potete farli grandi quanto un piatto.
La ricetta la trovate in tantissimi siti e vi suggerirei però di utilizzare quelle più semplici. Non cucina povera ma semplice. Essendo utilizzati specialmente dal mondo contadino dovevano essere sostanziose, altro che povere!

Quelli che considero più gustosi e particolari sono ovviamente i FUGASSIN di MELE e le FOCACCETTE di CREVARI.

Stiamo montando il video sulle reste. Lo caricheremo nei prossimi giorni.
Alla prossima.... anzi... ALEGRI!