André Brocal

Ananas, mangue, banane rôtie
Crumble, chantilly yuzu, granité façon pina colada (pour 6 couverts)

Tartare ananas mangue

1/2 ananas
1 mangue
le jus d'un citron vert
1 sachet de sucre vanillé

Couper l'ananas en dés et faites des batonnets de mangue
Presser le jus d'un citron vert
Mélangez le tout avec le jus d'un citron vert et sucre vanillé

Bananes rôties

3 bananes bien mûres
Une noix de beurre

Faites 4 tronçons avec une banane
Laissez les rôtir dans une noix de beurre pendant quelques minutes

Chantilly yuzu

20 cl de crème 40 %
6 cl de yuzu
Battez la crème en chantilly
Ajoutez y le yuzu
Réservez la préparation dans une poche

Crumble

40 gr de farine
50 gr de beurre
4 gr de cassonade
50 gr de poudre d'amandes
Fleur de sel

Préchauffez le four à 160 degrés
Mélangez le beurre pommade avec tous les autres ingrédients
Emiettez la préparation sur un slipat
Laissez cuire pendant 15 minutes
Puis laissez reposer la préparation

Granité façon pina colada

150 gr de lait de coco
110 gr de jus d'ananas
40 gr de rhum brun
2 cuillères à soupe de sucre de fleur de coco
1/2 jus de citron vert

Tartare aux fraises, nectarine rôtie, granité fraise, chantilly yuzu (pour 6 personnes)

Tartare aux fraises

12 belles fraises
le jus d'un et demi citron vert
sucre vanillé (2 sachets)

Coupé en petit dés
Ajoutez y le jus de citron vert et sucre vanillé
Mélangez bien le tout
Réservez le au frais

Granité aux fraises

170 gr de fraises
50 gr de sucre
120 gr d'eau
Menthe fraiche (selon votre goût)

Mettez les fraises dans le mixer
Ajoutez y le sucre et l'eau
Mixez le tout

Versez la préparation dans un petit plat
Ajoutez à ce mélange de la menthe ciselée
Laissez 3 heures au congélateur en n'oubliant pas d'aller gratter de temps en temps avec une fourchette de l'extérieur vers l'intérieur

Nectarine rôtie

2 nectarines
1 bonne cuillère à soupe de cassonade
Beurre

Coupez des segments des 2 nectarines
Faites fondre le beurre
Ajoutez y les segments de nectarine
Saupoudrez de cassonade
Laissez cuire 2 à 3 minutes

Chantilly au yuzu

20 cl de crème 40 %
4 cl de yuzu
Battez la crème en chantilly
Ajoutez y le yuzu
Réservez la préparation dans une poche

Pour garnir, ajoutez y 2 kiwis
Faites de belles tranches

Buche de Noël Crémeux citron vert yuzu mousse au chocolat pain de gênes (pour une grande bûche et petite bûche)

Crémeux citron vert yuzu

187,5 gr de lait
187,5 gr de crème 35%
60 gr de jaune d'oeuf
49,5 gr de sucre
1 1/2 de jus de citron vert
7 cl de jus de yuzu
2 feuilles de gélatine

Dans une casserole, mélangez jaune d'oeuf et sucre
Dans une autre casserole, portez à ébullition le mélange crème et lait, puis versez -le sur la première préparation et, à l'aide d'un thermomètre, faites cuire à 83 ° C en remuant constamment
Retirez du feu
Ajoutez y le jus de citron vert et yuzu
Incorporez aussi la gélatine préalablement réhydratée et essorée
Mélangez bien et mixez

Mettez y la préparation dans le fond du moule à bûche (moule silikomart)
Laissez prendre tout ça au congélateur

Mousse au chocolat

400 ml de crème 35%
200 gr de chocolat noir
5 jaunes d'oeuf
100 gr de sucre

Montez la crème au batteur puis la réserver dans un cul de poule
Faites fondre le chocolat au bain marie jusqu'à atteindre la température de 45 ° C
Montez les jaunes d'oeuf et le sucre au batteur jusqu'à l'obtention d'un ruban
Stopper le batteur, ajoutez y 2 cuillères à soupe de crème fraiche au mélange jaune d'oeuf et sucre
Versez y le chocolat à 45 °C sur ce mélangez bien au fond à l'aide de la maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène
Ajoutez y le reste de la crème fraiche et mélangez délicatement avec la maryse

Pain de Gênes
3oeufs
115 gr de sucre semoule + 15 gr pour la meringue
1 cuillère à soupe d'amaretto
90 gr de fécule de pomme de terre
115 gr de poudre d'amande
90 gr de beurre fondu

Préchauffez le four à 170° C
Battre 2 oeufs et 1 jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que ce mélange blanchisse
Ajouter l'amaretto, incorporer à la spatule la fécule et la poudre d'amande, puis le beurre
Monter le blanc d'oeuf restant en neige, puis ajouter les 15 gr de sucre pour le finir en meringue. Mélanger délicatement la meringue à la première préparation
Verser la préparation sur un silpat et enfournez pour 9 minutes environ (vérifier la cuisson avec la pointe du couteau)

Glaçage au framboise

400 gr de framboises
90 gr de sucre
4 feuilles de gélatine
Mettre à chauffer la préparation avec le sucre
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement réhydratée et bien essorée
Laissez fondre dans la préparation
Mixez
Passez au chinois
Laissez prendre une bonne demi heure

Décoration de la bûche

3 oranges chocolat d'espagne
3 clémentines
15 cerises (dénoyautez les)
Avec les oranges faites en des suprêmes

Quand la couche de crémeux citron vert yuzu est prise
Ajoutez y les fruits (clémentines en quartiers - suprêmes d'orange et cerises)
Puis mettez y par dessus la mousse au chocolat et terminez avec le pain de gênes
Mettez la plusieurs heures au congélateur
Deux heures avant le service, sortez la du moule
Plus ou moins une heure avant le service faites votre glaçage avec le glaçage framboise
Puis sur votre bûche mettez y framboises et copeaux de chocolat pour la garnir

Penne poulet champignon de Paris vin jaune

Pour 5 couverts

600 gr de penne
3 filets de poulet
250 gr de champignon de Paris
30 cl de crème 20%
Un trait de vin jaune
Huile de truffe blanche
Copeaux de parmesan
Beurre
Garam masala
Sel
Poivre

Faire un bouillon avec un oignon (avec l'épluchure), carotte et un cube de bouillon légumes
Laisser cuire 15 à 20 minutes
Mettez les filets de poulet dans le bouillon
Laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux
Laissez refroidir
Faites chauffer de l'eau bouillante salée
Laissez cuire les pennes
Assurez vous qu'elle soit al dente quand vous les égouttez
Coupez les champignon de Paris
Faites revenir quelques minutes
Faites rissoler les lanières de poulet
Salez, poivrez et mettez une bonne pincée de garam masala
Laissez cuire et ajoutez la crème
A la fin de la cuisson du poulet, ajoutez y un trait de vin jaune

Au moment du service réchauffez le tout
Dressez le tout dans une assiette profonde
Ajoutez y quelques copeaux de parmesan et quelques goutes d'huile de truffe blanche

Crémeux de chocolat noir, Compoté de prunes, Poire, Tuiles aux amandes, tuiles de feuilles de brick à l'origan, coulis framboise poivron (pour 5 couverts)

Crémeux de chocolat noir

250 gr de lait demi écrémé
250 gr de crème 40 %
80 gr de jaune d'oeuf
66 gr de sucre
1 feuille de gélatine
220 gr de chocolat noir

Dans un cul de poule, mélangez le jaune d'oeuf et le sucre
Faites en un ruban
Dans une casserole, portez à ébullition le mélange crème lait, puis versez-le sur la première préparation
Mélangez, à l'aide d'un thermomètre, faites cuire à 83°C en remuant constamment
Retirez du feu et incorporez la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
Mélangez bien
Dans un cul de poule, disposez le chocolat et versez dessus la crème chaude
Mettez y du poivre de Sichuan
Donnez un coup de mixeur plongeant pour obtenir un crémeux homogène
Stockez au frais jusqu'à refroidissement

Compoté de prunes rouges

8 prunes
30 gr de sucre

Nettoyez les prunes
Coupez les en 4
Laissez compotez les prunes pendant 20 minutes

Tuiles aux amandes

30 gr de beurre doux
30 gr de sucre impalpable
1 blanc d'oeuf
30 gr de farine tamisée
Amandes éffilées

Mélangez le beurre et le sucre
Ajoutez le blanc d'oeuf et la farine
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une masse homogène
Préchauffez le four à 180 °C
Etalez la préparation sur un silpat
Parsemez par dessus d'amandes éffilées
Laissez cuire à 180°C jusqu'à obtention d'une couleur dorée

Tuiles de feuille de brick à l'origan

1 feuille de brick
Origan
Huile d'olive

Badigeonnez la feuille de brick à l'huile d'olive
Parsemez d'origan
Laissez cuire dans un four à 180°C pendant 10 minutes

Coulis framboise poivron

180 gr de framboise
1/4 poivron
15 gr de sucre

Laissez cuire le tout et avec du sucre pendant 10 bonnes minutes
Mixez le tout et passez au chinois
Réservez au frais

Filet de poulet pané au panko, guacamole kiwi et tartare ananas mangue quinoa coriandre (pour 4 personnes)

Marinade pour le poulet

4 filets de poulet
4 cuillère à soupe de sauce soja
4 cuillère à soupe de vinaigre de riz
le jus d'une orange
le jus d'un citron vert
1 cuillère à café de miel
gingembre
poivre tellicherry

Laisser mariner le tout pendant 24 h au frigo et retourner de temps en temps les filets de poulet

Guacamole kiwi

2 avocats (de préférence choisir des avocats bien mûrs)
1/2 tomate
le jus d'un citron vert
cumin
Paprika
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge
1/2 kiwi

Coupez vos avocats en deux, retirez les noyaux et récupérez la pulple à l'aide d'une cuillère.
Placez ensuite cette pulpe dans le blender. Mettez du jus de citron pour éviter que l'avocat noircisse.
Ajoutez y la demi tomate ,oignon rouge, cumin, paprika et huile d'olive.
Mettez le demi kiwi et rectifiez l'assaisonnement.

Tartare ananas mangue quinoa coriandre

1/2 ananas
1 mangue
1 citron
coriandre fraîche
2 sachets de 75 gr de quinoa

Coupez l'ananas et la mangue en petits cubes
Ajoutez y le jus d'un citron
Mettez le mélange au frais
Pendant ce temps cuisez le quinoa dans une eau bouillante salée pendant dix minutes
Laissez refroidir
Mélangez les deux préparations ensemble
Ajoutez la coriandre hachée

Avant de cuire les filets de poulet sur la plancha, sortez les une demi heure avant du frigo

Ps : vous pouvez effectuer un jus d'herbes à base de roquette, epinard et basilic
ça ramènera du gras et du liant à la recette

Sauté de porc pané poêlé de courgettes tomates cerise basilic (pour 5 couverts)

Marinade

5 sautés de porc
10 cl de sauce soja
jus d'une orange
jus d'un pamplemousse
jus d'un citron vert
zeste d'orange
zeste de pamplemousse
1 cuillère à soupe de miel
Poivre tellicherry

Mets le tout dans un récipient pour une nuit au frigo
Préparer pour paner les sautés de porc
Préparer 3 assiettes profondes : une avec trois oeufs battus, une autre avec la farine et la dernière avec la panko
Cuire les sautés de porc panés dans une poêle avec du beurre mousseux

Poêlé de courgettes et tomates cerise basilic

3 courgettes
30 tomates cerise
Basilic
Sel
Poivre

Tailler les courgettes en brunoise
Laisser cuire 5 bonnes minutes dans une poêle
Couper les tomates cerises en deux
Mélangez le tout et ajoutez le basilic

Pour l'accompagnement du plat vous pouvez faire des frites ou alors du quinoa

Dos de cabillaud rôti, croute d'herbes, poêlée de courgettes vinaigrette miel citron vert (Pour 4 couverts)

4 dos de cabillaud

Croûte d'herbes

70 gr de chapelure
80 gr de beurre doux
Origan
Persil
Sel
Poivre

Laissez le beurre ramollir jusqu'à ce qu'il devient pommade, puis la mélanger avec de la chapelure, le jus d'une demi orange, origan haché, persil haché
Assaisonnez le tout de sel et poivre
Disposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Etalez sur 3 mm et la réservez au congélateur pendant une demi heure
Cuire le dos de cabillaud dans la poêle de chaque côté
Enfournez le cabillaud en mettant un morceau de croûte d'herbes de la même taille que poisson
Mettez le au four à 180° pendant 6 minutes

Poêlée de courgettes

2 courgettes
Sel
Poivre
Taillez les courgettes en brunoise
Faites revenir pendant quelques minutes et assaisonnez sel et poivre

Vinaigrette miel citron vert

20 gr de miel
le jus de 2 citrons verts
2 cuillères à café de sauce soja
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Poivre

Pour le dressage, poêlée de courgettes dans un emporte pièce rectangulaire et par dessus déposez des quartiers d'orange et de fraises
Aussi quelques feuilles d'origan

Crémeux chocolat bavarois fruits de la passion chantilly au yuzu

Crémeux chocolat

125 gr de lait
125 gr de crème à 35 %
40 gr de jaune d'oeuf
33 gr de sucre
1/2 feuille de gélatine
110 gr de chocolat noir 70%

Dans une casserole, mélangez jaune d'oeuf et sucre
Dans une seconde casserole, portez à ébullition le mélange crème et lait, puis versez-le sur la première préparation dans la première casserole et, à l'aide d'un thermomètre, faites cuire à 83 ° en remuant constamment
Retirez du feu et incorporez la gélatine préalablement réhydratée et essorée.
Mélangez bien
Dans un cul-de-poule, disposez le chocolat et versez dessus la crème chaude. Donnez un coup de mixeur plongeant pour obtenir un crémeux homogène. Mettez le crémeux jusqu'à la moitié du moule. Laissez prendre quelques heures au congélateur

Bavarois aux fruits de la passion

6 fruits de la passion
60 gr de sucre
25 cl de crème 35 %
1 1/2 feuille de gélatine

Videz les fruits de la passion
Mettez les dans un poêlon
Faites chauffer et ajoutez y le sucre
Pendant ce temps, mettez les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Essorez les et ajoutez les à la première préparation
Montez la crème avec un peu de sucre
Ajoutez la crème chantilly au restant
Mettez la préparation à prendre au congélateur pendant quelques heures
Ajoutez la préparation au dessus du crémeux chocolat déjà pris

Chantilly au yuzu

10 cl de crème 35%
1 cuillère à soupe de yuzu
Poivre télicherry
Montez la crème en chantilly
Ajoutez y le yuzu et aussi le poivre télicherry
Mettez la préparation dans un moule silikomart (kit pop éclair) dans la deuxième partie
Mettez le plusieurs heures au congélateur

Sauce Chocolat

60 gr de chocolat au lait
5 cl de crème 35%

Faites fondre le chocolat au bain marie
Ajoutez y de la crème

Poulet rôti, espuma chou fleur, palet de pomme de terre fondant au curcuma, tranche de chou fleur rôti et bouillon thai (pour 4 couverts)

Poulet rôti

Bien rôtir le poulet avec une bon noix de beurre sur chaque face dans une casserole
Salez, poivrez
Enfournez le au four à 180 ° pendant 1 heure en y ajoutant feuille de laurier et branche de thym

Espuma de chou fleur

400 gr de chou fleur
20 cl de bouillon de volaille
20 cl crème 20 %
2 feuilles de gélatine
Sel poivre
1 pincée de piment d'espelette (selon votre goût)
Faites chauffer 1 casserole d'eau salée
Plongez y les bouquets de chou fleur
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Dès le chou fleur cuit, vous pouvez y ajouter les feuilles de gélatine, le bouillon de volaille et la crème
Mixez le tout
Assaisonnez
Passez au chinois
Mettez la préparation dans le siphon
Idéalement préparez le quelques heures avant, afin qu'il ait une bonne tenue

Palet de pomme de terre fondant au curcuma

5 pommes de terre de taille moyenne
200 gr de bouillon de volaille
50 gr de beurre coupé en petits morceaux
1 cuillère à café de curcuma
Sel poivre

Pelez les pomme de terre
Effectuez 16 palets de 1,5 cm d'épaisseur sur 5 cm de diamètre
Préchauffez le four à 180°
Déposez les palets de pomme de terre dans un plat à gratin
Mouillez à hauteur avec le bouillon, ajoutez le curcuma, le beurre froid et assaisonnez.
Couvrir le plat d'un morceau de papier aluminium
Laissez cuire pendant 50 minutes
Vérifiez de temps à autre la cuisson des palets de pomme de terre

Tranche de chou fleur rôti

4 tranches de chou fleur
Beurre
sel poivre

Blanchir les tranches de chou fleur pendant 3 minutes dans une eau bouillante salée
Dès que c'est cuit, rôtissez quelques minutes dans une poêle

Bouillon thai

1 oignon émincé
2 bâtons de citronnelle
1 morceau de gingembre
1 citron vert
300 ml de lait de coco
200 ml de bouillon de volaille
3 cuillères à soupe de nuoc mam
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de cassonade
Coriandre fraîche

Emincez finement l'oignon, fendez en 2 les 2 bâtons de citronnelle.
Pelez le gingembre et coupez le en petits morceaux
Dans le wok, versez la moitié du lait de coco et le bouillon.
Ajoutez y l'oignon, la citronnelle, le gingembre.
Portez à ébullition à feu vif.
Quand le jus commence à bouillir, ajoutez y le jus d'un citron vert, le nuoc mam, la sauce soja et la cassonade
Baissez le feu et laissez cuire 4 à 5 minutes
Il sera prêt à être servi
Au moment de servir, ajoutez y la coriandre

Darne de saumon, risotto, tartare de mangue granny smith avocat et coulis de mangue citron vert ( 4 couverts)

4 darnes de saumon (150 gr pièce)

Cuire dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive
Assaisonnez sel et poivre
Cuire sur chaque face 1 min
Puis finir la cuisson au four (180 °) pendant 6 minutes

Risotto

Tartare de mangue granny smith avocat

2 mangues
2 granny smith
1 avocat
le jus de 2 citrons verts
2 cuillères à café de miel
le jus d'une demi gr***de
Poivre Tellichery
15 feuilles de coriandre ciselées
15 feuilles de basilic ciselées

Coupez mangues granny smith avocat en petits cubes
Arrosez de jus de citrons verts
Pressez le jus d'une demi gr***de
Ajoutez au reste, mettez y le miel et poivre tellichery
Mélangez bien le tout
Mettez la préparation au frais jusqu'au moment de servir
Puis au dernier moment ajoutez coriandre et basilic ciselée

Coulis de mangue citron vert

1 mangue
1 jus d'un citron vert

Coupez la mangue en gros morceaux et ajoutez y le jus d'un citron vert
Mixez le tout
Passez au chinois
Mettez le au frais

Filet de poulet grillé, quinoa courgettes tomates et sauce crème moutarde miel

Marinade pour le poulet (4 couverts)

3 filets de poulet
300 gr de yaourt nature
2 cuillères à café de garam massala
poivre de sichuan
1 jus d'1 citron vert
1 cuillère à soupe de miel
sel
poivre

Mettez tous ça marinés une douzaine d'heures

Au moment de manger, mettez les cuire sur la plancha

Quinoa courgettes tomates

150 gr de quinoa
1 courgette
2 tomates
1 pincée de garam massala
sel
poivre
Poivre de sichuan
Ciboulette
Persil plat
Basilic

Faites une brunoise de courgettes
Faites revenir dans un peu d'huile d'olive
Assaisonnez sel poivre poivre de sichuan et garam massala
Laissez cuire 5 minutes pour que la courgette soit encore un
peu croquante
Faites des dés de tomates
Coupez finement ciboulette basilic et persil plat
Faites chauffer une casserole d'eau bouillante salée pour le quinoa
Laissez cuire dix minutes
Mélangez le tout et mettez les herbes au moment de manger

Sauce crème miel moutarde

30 cl de crème 20 %
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à café de miel
sel
poivre

Laissez cuire le tout

Tarte, mousse de framboises, chantilly fève de tonka et myrtilles (pour 3 tartes)

Pâte brisée

500 gr de farine
250 gr de beurre
12 cl eau froide
2 jaunes d'oeuf
1 grosse pincée de sel

Mettez la farine et le beurre en pommade dans un cul de poule
Mettez y le sel aussi
Mélangez jusqu'à obtenir une consistance sablée
Mélangez l'eau et les jaunes d'oeufs
Ajoutez le au reste
Mélangez jusqu' à obtenir une consistance homogène et non collante
Vous pouvez la mettre au frigo
Etalez la pâte avec un rouleau
Mettez la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné
Vous pouvez précuire la pâte dix minutes au four à 180 degrés

Crème d'amandes

200 gr de beurre
200 gr de sucre de
4 oeufs
200 gr de poudre d'amandes

Faites ramollir le beurre légèrement au micro ondes afin d'obtenir un beurre pommade. Au batteur, ajoutez au beurre le sucre semoule. Mélangez pour avoir une bonne consistance.
Ajoutez ensuite les oeufs en laissant bien monter l'appareil
Pour terminer ajoutez la poudre d'amandes

Mousse aux framboises (cf bavarois aux framboises)

600 gr de framboises
6 feuilles de gélatine
100 gr de sucre
480 ml de crème 35 %

Chantilly fève de tonka

60 cl de crème 35 %
Fève de tonka

Préchauffez le four à 180 degrés
Garnir votre fond de tarte avec une couche de crème d'amandes
Laissez cuire pendant 10 minutes
Laissez reposer la tarte une vingtaine de minutes

Pour garnir la tarte :

20 myrtilles
Copeaux de chocolat
1 pomme golden et taillé la en bâtonnets
Mousse de framboise
Chantilly fève de tonka

Pour l'apéro Raita et ses grissinis

1 concombre
1 oignon
1 gousse d'ail
1 yaourt grec (500 gr)
jus d'1 citron vert
1 cuillère à café de garam massala
1/2 cuillère à café de paprika
12 feuilles de menthe ciselées

Découpez le concombre en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et râpez le
Mettez le concombre râpé à égoutter dans une passoire. Pressez-le bien pour l'aider à égoutter et mettez les dans un saladier
Hachez finement l'ail et l'oignon et mettez les dans le saladier avec le concombre. Versez le yaourt, le jus du citron vert les épices (garam massala, paprika) et aussi la menthe ciselée
Voilà c'est prêt

Cromesquis de brandade de loup de mer (pour 15 cromesquis)

Brandade de loup de mer

1 panais
1 bouquet garni
2 gousse d'ail
15 cl de lait
1 morceau de loup de mer (200 gr)
5 pommes de terre
5 cl de crème liquide (20%)
Sel
Paprika
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

Epluchez le panais, coupez-les en dés. Faites-les cuire dans de l'eau salée
En même temps, dans une autre casserole, réalisez un bouillon (avec un peu de lait)en ajoutant le bouquet garni et l'ail
Plongez-y le morceau de loup de mer pendant une dizaine de minutes sans jamais porter le bouillon a ébullition
Sortez-les , et émiettez-les délicatement
Epluchez les pommes de terre, coupez-les et faites-les cuire dans le même bouillon que celui du poisson
Mélangez les pommes de terre avec les panais et écrasez-les ensemble
Incorporez le loup de mer émietté. Ajoutez la crème, du sel, paprika et ciboulette hachée
Laissez refroidir
Avec la préparation faites des petites boulettes
Vous préparez le mélange oeufs farine et chapelure pour la panure des crosmesquis
Au moment du service, vous pouvez plonger vos cromesquis dans une friteuse à 170 degrés

Pain de gênes, bavarois de framboise, sauce chocolat et coulis de fruits de la passion (pour 6 couverts)

Pain de gênes

3 oeufs
115 gr de sucre + 15 gr pour la meringue
1 cuillère à soupe d'amaretto
90 gr de fécule de pomme de terre
115 gr de poudre d'amandes
90 gr de beurre fondu

Préchauffez le four à 170 degrés
Battre 2 oeufs et 1 jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'amaretto , incorporer à la spatule la fécule et la poudre d'amande, puis le beurre fondu.
Monter le blanc d'oeuf restant en neige, puis ajouter les 15 gr de sucre pour le finir en meringue.
Mélanger délicatement la meringue à la première préparation.
Verser la préparation sur un slipat et enfourner pour 9 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe du couteau)

Bavarois framboises

400 gr de framboises
4 feuilles de gélatine
75 gr de sucre
320 ml de crème (35%)

Mettez les framboises dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre
Laissez cuire doucement pendant 5 minutes
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Mettez les feuilles de gélatine dans la préparation précédente
Battre la crème en chantilly
Ajouter la à la préparation

Sauce chocolat

75 gr de chocolat noir
10 cl de crème (20%)

Faites fondre le chocolat avec un peu d'eau
Ajoutez la crème

Coulis de fruits de la passion

5 fruits de la passion
1 cuillère à café de sirop d'agave

Videz les fruits de la passion
Laissez cuire la pulpe des fruits de la passion avec un peu d'eau et ajoutez le sirop d'agave
Passez le au chinois
Il est bon à être utiliser

Ballotine de dinde sauce champignons frites maison tuile de grana padano

Ballotine de dinde mozarella - jambon d'Ardenne et basilic (pour 6 couverts)

6 belles escalopes de dinde
3 boules de mozarella
3 tranches de jambon d'Ardenne
16 feuilles de basilic ciselées
sel
poivre

Mettez une belle escalope de dinde bien aplatie mozarella - jambon d'ardenne et basilic
Roulez bien ceci dans un papier film et bien serrez
Faites chauffer une casserole d'eau
Plongez les ballotines dans une casserole pour dix minutes
Laissez les reposez
Au moment du service rissolez les dans une poêle
Une fois sur chaque face
Préalablement préchauffez le four à 180 degrés
Mettez les dans le four pour 5 minutes pour qu'elle reste bien tendres

Sauce Champignon

2 boîtes de champignon de Paris
60 cl de crème 20 %
vin blanc
Sel
Poivre
Beurre

Faites revenir les champignons
Puis après déglacer avec du vin blanc
Laissez réduire et ajoutez la crème
Salez Poivrez
Laissez cuire
Réservez la jusqu'au moment de servir

Tuile de grana padano

50 gr de grana padano

Préchauffez le four à 180 degrés
Sur un slipat rapez le fromage partout sur le slipat
Enfournez
Laissez cuire 6 à 8 minutes

Frites maison

Vous pouvez utiliser des pomme de terre agria

Chou fleur façon taboulé (en accompagnement pour 4 couverts)

1/2 chou fleur (garder quelques sommités pour la garniture)
2 tomates
1 poivron jaune
125 gr de raisin
1/2 concombre
1 oignon rouge
10 feuilles de menthe
le jus de 2 citrons verts
6 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre

Avec le 1/2 chou fleur râpez le
Coupez en dés les tomates - poivron - concombre
Mettez les raisins à tremper 10 minutes dans l'eau
Ajoutez le jus de 2 citrons verts et l'huile d'olive
Mélangez le tout
Emincez la menthe + sel poivre
Mélangez tout
Laissez le 6 heures au frigo
Pour garnir l'assiette ajoutez des oignons en pickels et champignons crus émincés

Soupe au potimaron
Espuma lait de coco curcuma

Pour la soupe (6 couverts)

4 oignons
1 potimaron
5 carottes
sel
poivre

Emincer les oignons, couper grossièrement le potimaron et emincer les carottes
Faites revenir les oignons et ajouter le potimaron - carottes
Laisser cuire un peu tous les légumes
Ajouter de l'eau à hauteur des légumes
Assaisonner de sel et poivre
Laisser cuire 1 heure

Espuma de lait de coco curcuma

30 cl de lait de coco
10 cl de crème
sel
poivre
1 cuillère soupe de curcuma
1 feuille de gélatine
Avant de cuire la soupe, préparer l'espuma
Faites chauffer le lait de coco - crème - sel - poivre - curcuma
Pendant ce temps, mettez une feuille de gélatine dans de l'eau froide pour 5 minutes
Essorez la feuille de gélatine et introduisez dans le mélange
Mettez ce mélange dans un siphon

Avant de servir la soupe, prenez 2 tranches de pains
Coupez la en trois
Faites les revenir dans un beurre moussant pour en faire de délicieux croûtons

Lapin sauce moutarde (pour 4 couverts)
Purée de carottes jaunes
Choux de Bruxelles
Airelles
Croquettes

Fond de lapin

1/2 râble de lapin
1 oignon
1 carotte
15 cl vin rouge
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 feuilles de laurier
sel et poivre

Couper grossièrement le demi rable
Emincer l'oignon et la carotte
Faire bien rissoler l'oignon et la carotte émincée dans une casserole
Ajouter le demi rable
Laisser cuire 5 minutes
Ajouter le concentré de tomates et vin rouge
Mouiller 10 cl d'eau
Ajouter les feuilles de laurier
Laisser cuire 2 heures à feu doux

Faire bien rissoler les 4 cuisses de lapin de chaque côté
Saler et poivrer
Singer
Ajouter un peu d'eau
Laisser cuire 15 minutes
Ajouter le fond de lapin et 2 cuillères à soupe de moutarde Bister (selon votre convenance)
Puis laisser cuire 2 heures à feu doux

Purée de carottes jaunes (cf Filet de porc en croûte de pistaches)
Choux de Bruxelles (500gr)
- Nettoyer les choux de Bruxelles
- Cuire à l'anglaise
- Ils seront cuits quand ils seront légèrement croquants
- Puis avant de servir, les laisser revenir dans un peu de beurre
- Saler et poivrer

Airelles

- Faire cuire 250 gr d'airelles dans un peu d'eau
- Ajouter 30 gr de sucre
- Laisser bien compoter 15 minutes

Crumble
Compote de pommes gingembre gousse de vanille canelle
Crème chantilly noisettes torréfiées
Caramel beurre salé

Pour 4 couverts

Crumble

- 80 gr Beurre doux
- 80 gr Farine
- 40 gr Poudre d'amande
- 80 gr Sucre en poudre

Préchauffez le four à 180°

Réaliser la pâte à crumble
Mélanger du bout des doigts le beurre, la poudre d'amande, la farine, le sucre
Emietter le mélange sur la plaque
Laisser cuire 15 minutes à 180°

Caramel beurre salé

- 20 gr beurre demi sel
- 10 cl de crème liquide (20%)
- 100 gr sucre en poudre

Dans une poêle, mettez y le sucre et laisser caraméliser sans mélanger
Incliner la poêle pour bien faire fondre tout le sucre puis le laisser colorer jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse
A feu doux, incorporer le beurre et une fois qu'il a fondu
Ajouter la crème liquide petit à petit en mélangeant délicatement

Compote de pommes au gingembre, gousse de vanille et canelle

- 4 boskoop
- 1 gousse de vanille
- Gingembre
- 30 gr de sucre
- Canelle

Epluchez les pommes
Laissez cuire 15 minutes avec le gingembre et canelle
Fendre la gousse de vanille et raclez à l'intérieur
Ajoutez la à la compote et 30 gr de sucre

Crème chantilly noisettes torréfiées

- 30 cl de crème liquide (35%)
- 80 gr de noisette
- 2 cuillère à soupe de sirop d'agave

Mixez les noisettes au blender
Torréfiez la poudre de noisette 10 minutes au four à 170°
Laissez reposer 30 minutes
Battez la crème en chantilly
Ajoutez y le sirop d'agave et poudre de noisettes torréfiées

Pour décorer sur l'assiette faire des bâtonnets de pomme golden

-

Filet de bar, espuma de Maroilles, velouté d'épinards, ecrasé de pomme de terre, croûton

Pour 4 couverts

4 filets de bar

Espuma de Maroilles

250 gr de Maroilles
2 dl de crème (20%)
10 cl de leffe blonde
1 feuille de gélatine

Faites chauffer dans la casserole le Maroilles couper en cubes
Puis ajouter la crème laisser fondre
Ajouter la leffe blonde saler poivrer
Mettre une feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes
Bien essorer la feuille
Ajouter dans la préparation
Passer la préparation dans un chinois
Mettez la préparation dans le siphon
Faites cette préparation 1 bonne heure avant de servir votre plat

Velouté d'épinard

150 gr d'épinard
40 gr de beurre
100 gr de lait demi écrémé
1 cuillère à soupe de moutarde de Bister

Pour les croûtons, utiliser deux tartines pour les faire

Gaufre de Bruxelles, mousse de framboise, mascarpone céleri vert citron vert

Recette de Gaufre de Bruxelles (4 personnes)

250 gr de farine
100 gr de beurre fondu
15 gr de levure de boulanger
3 oeufs
375 ml de lait
1 cuillère à café de sucre

- Emiettez la levure de boulanger dans un bol et délayez la avec un peu de lait tiède
Ajoutez le sucre, mélangez
Laissez reposer quelques minutes
- Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige bien ferme à l'aide d'un batteur électrique
Réservez

- Dans un cul de poule, versez la farine tamisée. Creusez un puits au centre et versez le reste du lait tiède. Mélangez énergiquement le tout à l'aide d'un fouet
Ajoutez les jaunes d'oeufs, le beurre fondu et la levure délayée. Mélangez. Incorporez délicatement les blancs en neige à l'aide d'une maryse
Couvrez le cul de poule d'un linge propre et sec
Laissez reposer la pâte pendant 45 minutes
Faites chauffer le gaufrier. Versez une petite louche sur la plaque et laissez cuire quelques minutes

Mousse de framboises

250 gr de framboises
2 feuilles de gélatine
30 gr de sucre
30 cl de crème (35%)

Faites chauffer les framboises avec un peu d'eau et ajoutez 30 gr de sucre
Laissez tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes
Bien les essorer
Retirer les framboises hors du feu et ajoutez les
Laissez les bien fondre
Battez la crème en chantilly. Ajoutez la à la préparation
Laissez prendre la préparation au frigo quelques heures
Au moment de la servir, mettez la dans une poche à douille

Mascarpone céleri vert citron vert

250 gr de mascarpone
2 bâtons de céleri vert (5 cl)
Poivre de Séchuan
1 citron vert (jus)
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de chantilly

Mélangez le tout et mettez au frais

Pour la décoration, mettez-y la mousse de framboises et le mascarpone céleri vert citron vert
Myrtilles et fraises