饌、書
FB的一些朋友，似乎還蠻喜歡看我寫的跟飲食相關的文章，所以開個粉絲專?
19/04/2024
四月十六，天氣多雲時晴偶陣雨。
15日飛往巴黎，機場住一晚，16日白天奧賽印象派實境秀。
當日晚上八點十五L’Ambroisie，老婆的生日大餐: 羊肚菌黃酒醬汁鵝肝慕斯、魚子醬青蘆筍蛋、9公斤線釣大菱鮃，各類起司及葡萄精釀。
這些美酒佳餚是我們已去L’Ambroisie十次的原因，而這次我想從菜單說起:
菜單的一角清楚地寫著，日籍行政主廚Chikara Yosh*tomi和甜點主廚Alexia Pacaud (2023年12月的菜單無)。這似乎意味著老師傅Bernard Pacaud正式與顧客宣告接班人，就是自2012年便任職於該餐廳，並於2017年拿到法式酥皮肉凍派冠軍 (Champion du Monde de Pâté-Croûte) 的吉冨力良。
吉冨桑如同老師傅Bernard，應該是個競競業業低調不愛出風頭的人。因為在這個愛用社交軟體推銷自身的年代，吉冨主廚的IG只有兩個貼文(https://www.instagram.com/chikara_yosh*tomi/)，和26個追隨者 (包括我跟老婆)。
看了他的生平 (https://web.archive.org/web/20210425024615/https://foodion.net/interview/chikara-yosh*tomi/, 有興趣的請用chrome的自動翻譯閱讀)，吉冨主廚本人就是個勵志的故事: 出身農人家庭，料理路坎坷，在放棄廚師職業前來了趟巴黎，一度窘迫到睡地鐵，終能留在法國一等一的法餐廳，當上了行政主廚。也就是說，我們從2017年開始的L’Ambroisie美食巡禮，有著吉冨主廚的全程參與。很慚愧，我到這次才真正意識與認識到這個人。
老婆說我是神經過敏，但我真的在兩道前菜Dariote de foie gras aus morilles, sauce reduite au vin jaune和Chaud-froid d’oeuf mollet aux asperges, emulsion de cresson, caviar Kristal中吃出Bernard的穩重和會心的踴動，那體現在鵝肝慕斯入口後確認的尾韻，及搭配冷熱蛋的脆片在滋味上舒雅的轉身。
下次再去，作為一個同為在國外打拼的人，很希望有機會能跟吉冨主廚見個面打個招呼，說聲: ”辛苦了，這一切是你應得的”。
P.S. 很開心熟面孔Pascal和Frank，還有新的 (其實之前在摩洛哥，工齡已25年) 侍酒師Marion都在，讓我們過了個難忘的生日。
04/01/2024
老婆讓我帶老媽吃一點好料，所以來到阿紳師傅的一冠割烹。
好吃的料理很多，最讓我印象深刻的是淋燒馬頭魚。做法是先用220度熱油把魚鱗淋燒到酥脆，再進烤箱，魚鱗朝下將魚身烤至上色，再翻面炙烤。這讓我非常想在家試一試。
甜點是隻可愛的招財貓，紅豆泥加卡士達醬的組合非常誘人。
23/11/2023
好久好久沒分享了。因前天11月20號再度造訪Noma，所以今天來分享該餐廳的forest和game meat菜單。
一進門，好友Shanna就給我們一個大大的擁抱，讓我們有回家的感覺。真的是沒想到，有生之年，在Noma歇業以前，能有幸再度來品嚐，我一直想嘗試的game meat season (住北歐的人應該知道打獵季食物的魅力，而seafood季真的讓我太震撼了)。
好吃的菜真是族繁不及備載，就挑幾道肉品來說說吧。第一道瑞典南部的幾內亞雞，紅肉咬勁和白肉軟嫩互見，搭配脆烤雞皮和糖心雞蛋，直接破題直指game meat內核。
中間夾著幾道堅果和素食，皆匠心獨具點心提味，接著，也是瑞典南部的豬腹，我跟老婆兩人用手掂至口中，獨許讚嘆其毫無腥氣，豐厚與蘋果之清爽互見，惇是誘人。
數道清爽蔬食後接踵鹿舌，生熟參半柔潤至斯，端上以為林中野趣，舌下則為神韻靈動 (從未吃過如此的"舌")。
而最後一道是獵季北歐必吃的麋鹿肉，半生熟所善化出，那已積屯半載，對來春的仰望，搭配漬擁孟夏的蔬肆。我們吃到了寄寓來年的心心念念，也油然激起對未知的期待與感恩。
(還有一到菜是鹿腦歐姆蛋，真的太過奇特，實在找不出形容詞，呵呵 )
這餐除了好菜，好酒也不斷，有很多自然酒，定是要分享給我在淡水開自然酒吧的好友。除此之外也結識了一位來自台灣的新銳年輕廚師 Jay Chou (不是周杰倫喔)，期待日後他能在台灣闖出一片天地。
另外已跟Shanna約好，要來斯德哥爾摩吃餐廳，真心期待Shanna在丹麥和Noma的未來能揚帆千里趾高氣揚。
05/07/2023
前幾天跟老婆還有老弟，帶老媽去了晶華酒店的晶華軒，雖然那天碰到了大雨，但因為東西好吃，下雨差點回不了家這點小事，就不足掛齒了。老媽說，要找機會再回去吃一次。
點心我們點了蘿蔔絲餅、油條蝦腸粉、芋頭酥、蝦餃和燒賣，味道非常好，很可惜他們沒有蘿蔔糕，蘿蔔糕可是一個指標呢。
其他的菜也都很優秀。前菜是燒鴨和燒肉拼盤，我們還點了兩隻烤乳鴿，一人半隻，肉質厚實而軟嫩。另外避風塘大蝦口感紮實彈牙，蝦上面還鋪了一層，忘了問，但我猜可能是炸脆的雞皮，更添口感。
最厲害的是粥，湯頭是蝦頭蟹黃熬製的濃厚高湯，但配菜中加了芹菜，消弭了太過甜膩的滋味。而米是炸過的泰國米，趁熱撒入湯中，瞬間飄出鍋巴的香氣，入口時還有米香的口感，而一段時間後則化為入口即化的米粥。
甜點點的是流沙包和蛋塔，流沙包做成香菇的模樣，非常可愛誘人，而蛋塔的外皮則是就算冷了也十分酥脆。
25/06/2023
日本百年老店，米其林三星，菊乃井。雖是中午套餐，卻一點都不馬虎，而且份量之多，讓我們差點吃不下。
這是我第一次嘗試米其林三星的日本料理。日本料理除了充滿了季節感，像是夏天常吃的食材，鰻魚、鱧魚、香魚，以及各類野菜之外，還充滿了故事感：
（以下是我的自行腦補）
第一道小前菜的梅子象徵日出，山藥泥象徵了雲海。而另一道前菜則宛如醒後從蚊帳中起身。
第二道菜是一艘小船，代表了出海捕魚，吃的是生魚片。而旁邊的醬油碟子裡面竟然有山水和捕魚小船的景色。
第三道是炭烤香魚，彷彿捕完魚了，一上岸，就在溪邊生火，把補上來的香魚烤熟，當場享用。
裡面我最喜歡的是一道豆腐魚湯，輕微勾芡的湯汁，充滿了紫蘇的香氣，還有一點綠胡椒，輕輕一咬，口中就充滿著清爽微辛口感。
我們又是最後一組離開的客人，老闆娘跟主廚在門外送客，我們當然就拉著他們一起照張相。
主廚一聽我們是台灣來的，就提到他下個月也要到台灣。也馬上請了位廚師來跟我們打招呼，這位廚師姓譚，是位香港廚師。相信如果從這邊出去自己開店，前途一定不可限量。
最後也很感謝My Concierge Japan幫我們訂到一個有西式座位的包廂，包廂很大很清淨，環境很好，一邊吃飯還可以一邊欣賞外面的亭院風景。
24/06/2023
今天參加了一個逛錦市場和學做菜的行程。
果然迷路是旅行的一個部分，還好在約定的時間前到集合場所：錦市場西入口。
老師叫Mayi，有在加拿大打工度假過，而今年的九月還要再回去。
她帶著我們在錦市場買了點食材，然後回到他們的工作室Cooking Sun - Japanese Cooking Class in Kyoto and Tokyo做飯。
今天做的是親子丼跟天丼，看起來少但是吃起來很飽，吃完後還有一顆當季的水蜜桃當甜點。
本來以為不會有很人參加這類行程，結果在我們之前，就已經有五人一組的客人，在我們之後，還有另一組五個人在等。非常熱門。
23/06/2023
偶爾發現，飯店附近竟然有一家葡萄酒酒吧，想說今天晚上就去嚐一嚐。
六點到那裡，發現是一家隱藏於民宅之中的小店叫ALKAA ，一喝才知道原來是一家自然酒酒吧。
老闆是堅田善孝Yosh*taka Katata，跟我說他們店有很多臺灣客人，他也有很多臺灣朋友。
單杯賣的自然酒，種類很多，讓我印象最深刻的是最後一瓶，是法國西南部的le Pech Abuse 2017。
非常動物系，味道之強讓我整個人醒了過來。開始喝起來有煙草，有皮革，放了一陣子之後竟然出現了臘肉，牛排，讓我頓時感到餓了。
21/06/2023
愛豆腐的老媽吃豆腐第二彈：豆水樓
謝謝大學同學文卿推薦的另一家豆腐店，豆水樓，我們去吃的是祉園店。
與不二乃相比，比較重視豆腐的原味，其中有一道熱的湯豆腐配日式醬油，完全就是吃豆腐本身清雅的味道。
可其中也有口味比較重的，例如味噌烤豆腐，但是紅味噌並沒有蓋過豆腐本身的香氣。
而我個人比較喜歡的是豆皮sashimi，清爽且帶有甘味，佐以薑末的日式醬油，潤滑可口。
唯一比較不合我們期待的，是座位，因為要三個人才能訂有椅子的座位，我們只能坐在塌塌米，所以老媽坐下與爬起來都比較不方便。
另外除了一個點餐和送餐的小女生，店裡只有師父一個人，不但要做菜還要收帳，覺得他好辛苦。
整體就是日式傳統建築，而中間還有一個日式造景的庭園，吃起飯來可以感受一下那份寧靜。
吃完飯後還仔細調查，所有外國旅客是從哪個國家來的，而又是為什麼會選豆水樓來吃豆腐餐的呢。
20/06/2023
帶老媽來開洋葷。Motoi 這家一星餐廳，自從知道要帶老媽來京都，已經注意蠻久了，因為他是古老的京都和服店改建的。
主廚前田深受中國料理影響，菜單裡面竟然還有鱉肉春捲。另外一道菜是鵝肝，類似甜品的吃法，配上日本當地的紅酒，侍酒師田中說，紅酒則是使用食用葡萄釀的。
餐廳裡的裝潢非常的古色古香，坐在窗邊直接往外看就是日式庭院，一邊吃飯喝酒一邊欣賞風景非常適意。
還好聽得懂和會說一點點日文，英日夾雜溝通也算沒有問題，不過老媽被法式餐廳的服務嚇到了，老媽坐下的時候，服務生推了一下椅子讓老媽好坐下，老媽嚇了一跳尖叫了一聲。
最後主廚和侍酒師非常有禮貌地一起出來送客，當然這個時候就要抓的他們一起拍一張合照啦。
19/06/2023
沒有想到豆腐可以這麼好吃。
各種口感潤滑、軟嫩、綿密、Q彈、水嫩…。
各種豆類和堅果類做成的”豆腐”，杏仁、大豆、黃豆、黑豆…。
結合各種做法，煎煮炒炸。
謝謝Ann 的推薦，京都站裡面的伊勢丹百貨， 11樓的不二乃豆腐，讓我們辛苦一天的疲勞完全消失了。
15/06/2023
偶然在網路上發現這一家自然酒的葡萄酒吧。
離我家坐公車一下就到了所以想說去喝喝看。
從美國回來的老闆Cookie非常友善和健談，推薦了我不少自然酒。
起司和兔肉凍也非常美味，據說兔肉凍是台北安和路一家餐廳的年輕主廚特別為老闆做的。
雖然地點是在淡海新市鎮的一個社區的1樓，但是很值得一來。
想來試試自然酒的朋友們可以來試試，順便看看淡水的夕陽。
30/05/2023
在羅馬最後一天晚上，到了這家餐廳吃飯，非常幸運地，一到餐廳，外面就下起大雨了。
19/01/2023
為了明天晚上的小年夜飯，今天做了Julia Child版本的boeuf bourguignon (法式紅酒燉牛肉)。而過年的這幾天，也將會有位瑞典重量級的特別嘉賓加入我們。
https://www.youtube.com/watch?v=NlGFkXd-QT0
14/01/2023
十二月二十九，第二次到Le Clarence，推薦朋友來，很高興朋友很愛。
13/01/2023
我們的朋友，美女Lucy，開了一個 "露西小姐美食精選" 的粉絲頁，介紹她喜歡的各類美食以及手藝，有興趣的朋友可以蒞臨參觀一下。
準備了好久終於開版了！
歡迎來到露西小姐美食精選🥳
大家常說興趣不能當飯吃，但偏偏我的興趣就是吃⋯而且還要好吃。這幾年隔著網路跟著歐洲的朋友發掘了很多美食，也發現好吃的東西不一定要花大錢吃米其林，買到厲害的材料一樣可以輕鬆享受。
在這個粉專裡，我會分享自己買過吃過的歐洲食品、開箱新發現的美食，也會分享一些料理實驗，或是自己愛吃愛煮的有的沒有的😁
另外，露西小姐也會代購一些自己喜歡的歐洲美食（畢竟自己很愛買），歡迎私訊了解如何加入私團一起買一起享受～
那麼，我們就開吃吧！
20/12/2022
教授本學期的課上完了
好處就是可以花時間做功夫菜
今天嘗試看看Jöel Roubouchon & Jean-François Piège 綜合版的馬鈴薯泥，另加了松露鹽調味
第一次做就大成功，馬鈴薯泥香濃又Q彈
24/11/2022
羅馬的第一餐Armando
飯店前台拍胸脯保證並推薦，說是這一區最好的館子了
一進飯館，看到老舊的天花板，聽到滿室的義大利文，就知道我們來對地方了👍
11/11/2022
Anyone interested? Our favorite store.
02/10/2022
昨天去Ichi吃。日籍女主廚Saori桑，2017開幕，今年12月22日结束，也許不久以後，新餐廳會再開。感謝Carlos的招呼。
21/05/2022
跟老婆出門走走，沒想到碰到了匈牙利小吃Langos。
我們在布達佩斯吃過一次，好吃，鬆酥可口，光吃餅皮就夠美味了。
最後用匈牙利語跟她們說了聲謝謝Köszönöm，她們看起來有點驚訝，呵呵。
05/05/2022
01/05/2022
在Rech和Astrance之前，我們還去了L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain。
老婆先去了巴黎試裝。我工作完隨後跟去和她還有一個從倫敦來的朋友見面。
我從斯德哥爾摩飛的班級晚點，沒辦法，我坐的是法航。那天我又冷又病，還好第二天Joël Robuchon的龍蝦、小羊排和牛排撫慰了我的身體和心靈。
我唯一不喜歡的是它的吧台和高腳椅，對消化沒甚麼幫助。
22/04/2022
很幸運地在老婆生日的半年前訂到了NOMA的位子。坦白說，我們對這家餐廳是有懷疑的，因為我們嚐過不少名氣大但讓人失望的餐廳。
我們都知道主廚Rene是發酵食物的魔術師。他跟他的團隊確實厲害。海鮮所有可能的風味都被發酵的食材給帶出來了。每道菜調理的都十分平衡，各種味道鮮活但又不會過激。如果你不知道甚麼是海鮮的旨味，去趟NOMA就知道了。
當天有世界各地來的食客。我們隔壁的來自加拿大，而另一桌華人夫婦來自德國。照顧我們餐廳副經理Shanna Fan父母來自臺灣高雄的岡山。她從舊金山，不遠千里，飛過大半個地球來到NOMA，就是為了實現一個偉大的理想。
非常特別的用餐體驗，希望有朝一日我們能再回來。
忘了說，NOMA對酒和非酒精飲料非常慷慨，如果你點pairing而且愛喝酒的話一定會很愛。
22/04/2022
It was really lucky for us that we could've booked a table at NOMA to celebrate my wife’s birthday half year ago. To be frank, we had doubts about NOMA, since we have tried many restaurants which are well-known but turn out to be disappointments. But NOMA is definitely not one of them.
We all know that Rene is a magician of food fermentation. He and his group did a really fantastic job on seafood menu. All the possible flavours of sea food, such as squad, oyster, fish roe…, are brought out and embodied through fermented ingredients. The taste of every dish is excellently and harmoniously balanced, not aggressive, but truly stands out. Go to NOMA, you will know that umami or savoriness does exist.
We saw many foodies from all over the world. A couple next to us were from Canada. A Chinese couple were from Germany. And the assistant manager Shanna Fan was our homie, whose parents were from GangShan, Kaohsiung, Taiwan. She flew all the way from San Francisco because she a dream that she could accomplish with her experience working at NOMA.
Quite an experience, hope we will come back one day.
Forgot to mention, NOMA is very generous with wine (or non alcoholic) if you order pairing, I love it.
16/04/2022
Bjorn Frantzen 在 Stockholm 的另一家餐廳 Brasserie Astoria。
一進門就想說，完了，這麼 fancy 的餐廳，餐點一定慘不忍睹。
但事實上，餐點雖然有些失誤，但味道確實不錯，讓我想去試試三星餐廳Frantzen。
05/04/2022
老婆生日第一彈，AG restaurant 主廚的餐桌
網飛有一個系列影片叫做”主廚的餐桌(chef’s table)”，也不知是甚麼鬼使神差，有天我竟然在網路上查到了瑞典前十有名的chef’s table，我們常去的AG也在之列。
恰逢老婆的生日”月”，朋友幫忙訂到了四月一號那天的主廚餐桌，加上來自法國的朋友，一行五人。可是，五人根本吃不下這一桌盛宴。難怪原本訂位是四人時，餐廳一副難以置信的模樣。
(就像征服情海裡的湯姆克魯斯要找回老婆的場景，You had me at hello) 第一道菜是西班牙閹牛肉做的漢堡就已經征服我們的心，肉質風味十足外層焦脆誘人，我們都不自覺地吃了兩個，怎知是慘劇的開始，因為實在吃不完。
第二道是野大蒜醬汁生蠔，雖微微解了點膩開了點胃，第三第四道的四公斤整隻挪威大菱鮃Turbort和法國龍蝦卻又開始攻佔我們的胃。而第五道整條牛大腿bone marrow配小牛心則徹底擊潰了我們的極限。
但主廚並未就此停手，第六道是AG的重頭戲，meat festival。你能相信嗎? 味道最平凡的竟然是5A的和牛，而最令我們驚豔的是味似鮪魚瘦肉，風味十足，乾式熟成14天的Scotland莎朗 (sirloin)。當然AG，乾式熟成40天，再裹上脂肪熟成10周的頂級肋眼 (prime ribeye)永遠不會讓人失望。
原以為吃完牛排就結束了，沒想到後面竟然還有一道野鹿配鵝肝，這道真的吃不下，只好打包回家。而我們也意猶未盡地把盛骨髓的牛大骨給扛回了家打斷來熬湯。
若你想去，請記得，一定要找五人以上的好吃鬼，不然只會飽到天靈蓋，輾轉反側到天明。
31/03/2022
L'Astrance was a 3 star restaurant when we went there in 2016. Now it's closed.
Chef Pascal Barbot opened a new restaurant named Cèna just now in 2021.
We went there with our friend the night before our wedding photos shooting.
Well, the set menu full of ginger (paired with a lot of wine) made us burning and awake all night long. You may image how bad we were in the next day, haha.
在2016年，當時的三星餐廳L’Astrance，曾推出以中國菜為發想，整套以薑為基底調味的套餐。
以薑為底並非是全部的問題，重點在於若以酒佐餐，薑酒加乘，大熱，而於入睡前，陽氣降陰氣升時如此飲食，必造成全身燥熱難以入睡的副作用。
想出這套餐的人，可能只是單純喜歡薑的味道，而想把它介紹給巴黎人，但因缺少了中國醫食同源的文化底蘊，便做出了可能”有礙健康”的料理，我想這絕非主廚的初衷。
26/03/2022
15年，藉著老婆在倫敦實習的機會，我們試了試Gordon Ramsey的Savoy Grill還有St John。
那時Savoy Grill應該還是一星，我們是為了他的Beef Wellington，後來我們也有照著Gordon Ramsey在YouTube上的食譜在家做，非常好吃。
St John是個非常有趣的餐廳，在倫敦近郊的工業廠房哩，提供全豬料理，因為主廚信奉著好好食用豬的每一部位，是對食物的尊敬，也好過在超市買包裝好卻不知是甚麼東東的肉品。
好玩的是辯論社學姊思予 Verna Chen 正好在倫敦，我們是台灣不見倫敦見。
21/03/2022
2016年5月27，在我們要在拍巴黎婚紗的那個夏天，去了當時還是一星的海鮮餐廳RECH。
這是我的第四家星級餐廳，第三家是在倫敦的St. John，之後找到照片再補上。
海鮮好吃，但最讓人印象深刻的是最後的甜點法式吐司加冰淇淋。