MangiAmo la Lucania

Ciambotta autunnale con i funghi.
Quando l'aria inizia ad essere frizzante e mutano i prodotti che la terra offre,anche i piatti tipici assumono altre varianti.
Conosciamo la ciambotta come il misto di verdure estive (zucchine, melanzane,peperoni,pomodori e patate), ma a Brienza (PZ) nel periodo autunnale si usa preparare questo piatto con le "manuzze" (fungo manina) misto a patate,peperoni e pomodori,prodotti che dai raccolti estivi si conservano più a lungo.
Molto saporito e profumato è ottimo come piatto unico o contorno.

Patate e scarafuglj .
Nella grande forza dei contadini Lucani c'è sempre stata la capacità di trasformare ciò che sostanzialmente è uno scarto di produzione, in qualcosa di unico e delizioso; È il caso degli "scarafuglj" ovvero le bucce e i semi dei pomodori che si separano durante la produzione della passata.
Questi avanzi, oltre a diventare alimento per galline e suini, venivano essiccati al sole e, conservati secchi oppure sott'olio, utilizzati per insaporire piatti semplici come le patate in padella o le bruschette.

Insalata di ceci neri
Inauguriamo una nuova rubrica: "Cucina con un ingrediente Lucano", in questo caso abbiamo preparato una fresca e nutriente insalata di ceci neri di Tolve (PZ), con pomodorini rossi e gialli,tocchetti di scamorza lucana, olio evo, pepe e prezzemolo.
I ceci neri sono da sempre presenti nella tradizione contadina, questa varietà è particolarmente ricca di ferro e fibre,rappresentando un ottimo sostituto proteico, è arrivato in Basilicata dalla vicina murgia barese, adattandosi al territorio si presenta di piccole dimensioni,come un chicco di mais,è molto saporito e versatile,particolarmente consigliato alle donne in gravidanza.

Raschiatelli di mischiglio con rape,olive,acciughe e peperone crusco.
Questo meraviglioso piatto lo ha condiviso con noi , raccontandoci di questa buonissima pasta tipica delle zone del Pollino.
Il mischiglio è infatti una farina di frumento tagliata con altri cereali e legumi, quella tipica di Chiaromonte è mista a farina di orzo e di ceci; Ha origini antichissime,quando la scarsità di frumento portò le famiglie locali ad ideare una farina sostituita,che potesse soddisfare il fabbisogno nutrizionale e fosse anche ricca di proteine.
Popolo resiliente i Lucani!
Questo particolare formato prende il nome dalla procedura di realizzazione, che consiste nel "raschiare" dei tocchetti di impasto per dargli la forma cava.
Buona Domenica a tutti e grazie a

Pizza "a scannatur" .
Oggi andiamo nel comune di Carbone (PZ) al quale è stata riconosciuta la denominazione PAT per questa delizia.
Si tratta di un impasto lievitato di pasta per il pane con ritagli di carne di maiale fresca, salsiccia stagionata e coriandolo, stesa molto sottile e resa croccante in forno.
Il termine "scannatur'" deriva dal tipico tagliere in legno spesso, su cui si lavorava la carne di maiale per produrre i salumi.
Durante tale produzione rimanevano spesso pezzetti di carne e condimento della lavorazione sul tagliere, da ciò nacque l'idea di questa ricetta di "recupero", prendere un pezzo di pasta del pane che si faceva in casa e si impastarlo sullo "scannatur" così da raccogliere tutta la carne e il coriandolo che si usava per condirla.
Chi ne aveva dall'anno precedente ci aggiungeva anche un pó di salsiccia stagionata.
Una bontà!

Le mastaccere di Irsina.
Nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali depositati al MASAF ,troviamo questi biscotti morbidi ricoperti con la "clepp" ,uno sciroppo fatto di zucchero a velo e limone.
Profumatissimi e lucidi sono i dolci delle feste, tipicamente delle comunioni e dei matrimoni, la glassa bianca, tipica di molti prodotti da forno in Basilicata, rappresenta il candore e la gioventù , il romantico velo della sposa e la candida tunica dei bambini.
Un prodotto antico e semplice, che pare fosse molto gradito al poeta del '900 Rocco Scotellaro .

Per festeggiare questa giornata delle Palme, abbiamo deciso di preparare un tipico pane pasquale venosino chiamato "U' tortn" che vuol dire ritorto/arrotolato e deriva proprio dalla lavorazione dell'impasto e dalla sua forma.
Questo pane si arricchisce con semi di fi*****io selvatico che lo rendono particolarmente profumato ed adatto sia per una colazione salata o per uno spuntino da accompagnare con salumi o formaggi. Ottimo per chi decidesse di trascorrere la domenica fuori porta!

🌿
*****io ❤

Salsiccia di fegato di Castelluccio Superiore.
Oggi vi raccontiamo di una PAT di Basilicata che ha origini molto antiche.
Si tratta di un salume in cui le carni nobili si mischiano alle frattaglie,principalmente il fegato,ed è aromatizzata con alloro,vino Aglianico e polvere di peperone crusco.
L’origine di questo salume tradizionale risale alle antiche popolazioni dei Sanniti da cui derivarono i Lucani,è un prodotto legato alla tradizione contadina, per cui ogni tipo di carne veniva impiegata ed anche le parti meno pregiate dovevano essere conservate.

"Pulljata"- Zuppa di Puleggio
È una zuppa tipica di San Giorgio Lucano (MT) e dei paesi della Valle del fiume Sarmento.
È un piatto che sta andando in disuso poiché racconta un'epoca di ristrettezze che ci appare lontana ma che è ancora viva nel cuore e nello spirito dei Lucani.
Viene soprannominata la colazione dei contadini e si preparava nei mesi di Febbraio e Marzo,durante la Quaresima,periodo in cui il freddo e i campi spogli lasciavano poco da mangiare alla classe più povera; Così si metteva sul fuoco un pentolino di acqua in cui si bollivano i rametti della menta puleggia (una pianta perenne)peperoncino essiccato, aglio,olio e per chi poteva permetterselo qualche pezzetto di carne di maiale,e si versava bollente sul pane raffermo.
La menta aiutava a proteggere le vie respiratorie nei mesi freddi,la zuppa a recuperare il pane inutilizzabile, e il peperoncino a dare forza, a riprova che la tenacia e la resilienza di un popolo si esprimono anche nei piatti tradizionali.

Pizza chiena Satrianese.
Direttamente dagli stand del una gustosa ricetta del territorio, si tratta di un primo disco di pasta per il pane che si farcisce con un composto di uova,formaggio stagionato e formaggio toma,prezzemolo e salsiccia stagionata, viene chiuso con un secondo disco e cotto in forno a legna.
In Basilicata la pizza chiena ( ripiena) è molto diffusa, ma questa versione è l'unica ad essere preparata con la pasta lievitata e a somigliare a una fetta di pane.
Si prepara a Carnevale e a Pasqua e simboleggia la festa,la gioia e l'abbondanza,sia per la ricchezza degli ingredienti che per la convivialitá.
Buon Martedí Grasso a tutti!

Inizia il periodo del Carnevale e nella cucina lucana diventa protagonista il rafano, il cosiddetto "tartufo dei poveri" per la sua diffusione un tempo nella cucina povera contadina. Il piatto più noto cucinato in questo periodo è sicuramente la Rafanata, una sorta di frittata con il rafano, ma a Castelsaraceno se ne fa una versione particolare: si tratta infatti di una frittata di pasta realizzata con fusilli al ferretto all'uovo conditi con sugo di maiale, pecorino e rafano grattugiato e poi infornati, a creare quella crosticina croccante e sempre irresistibile! E voi come festeggiate il Carnevale?

La cicerata.
Per la Vigilia di Natale vi raccontiamo di questo PAT( prodotto agroalimentare tipico) riconosciuto alla Basilicata ,da non confondere con gli struffoli!
Si tratta di un dolce antico,di origine araba, le cui incursioni risalgono al X secolo.
Si prepara con le mandorle tostate e ridotte in polvere,poi unite con farina e uova, l’impasto si divide in palline, da circa 1cm,piccole come un cece,da cui deriva appunto il suo nome.
Si friggono nello strutto, o nell’olio extra vergine d’oliva e vengono condite, quando sono ancora calde , con uno sciroppo di acqua,zucchero e miele,a cui si può aggiungere per gusto e per decorazione le mandorle,il cioccolato grattugiato o i canditi.
La forma tradizionale è a ciambella,ma nel tempo si è diffusa anche la monoporzione.
Una bontà che si scioglie in bocca.
Buon Natale a tutti 🎄

U fcjlatjdd, anche detto tarallo dell'immacolata per la sua forma a ciambella.
Si tratta di un pane di farina maiolica,insaporito al fi*****io , che racconta un'antica tradizione Materana e Lucana in generale.
Il giorno prima dell'Immacolata le famiglie osservavano il digiuno in segno di devozione, fino al mezzogiorno dell' 8,quando allo scoccare dell'orologio si consumava questo pane profumato accompagnato dal vino novello, che si assaggiava per la prima volta in occasione della festività.
A Matera era tradizione che il datore di lavoro lo offrisse ai propri dipendenti .
Buonissimo per accompagnare i salumi o il pesce.

Lagana chiapputa
Sembra un primo ma in realtà è un dolce!
Il termine chiapputa significa rotonda, piena , perché è ricca di ingredienti e perché anticamente le lagane di pasta si univano e si farcivano all'interno.
È tipica del periodo autunnale, fatta con noci,uvetta,mandorle,mollica di pane e sciroppo di mosto cotto.
Nella semplice tradizione contadina rappresentava un piatto pregiato,preparato anche il giorno dell'Immacolata e a Santa Lucia.
È davvero buonissima!

Torta di ricotta Lucana.
Dalla Murgia Materana alle Dolomiti nel Potentino,è diffusa questa torta ideata dai pastori lucani,con la ricotta di capra e in tempi più recenti quella vaccina.
Ha origini antichissime, risalenti ai riti pagani, era offerta agli dei perché i suoi ingredienti sono fortemente simbolici, il grano per la farina che rappresenta l'abbondanza e la ricotta che rappresenta il lavoro.
Ogni famiglia la aromatizza secondo le proprie tradizioni,con cannella,scorza di limone o cioccolato.

Zuppa di patate e zucchine maritata.
Questa ricetta tipica di Aliano e diffusa in diverse zone della Basilicata racchiude tutti i prodotti della terra appartenenti al raccolto di inizio autunno.
Si realizza con le prime zucchine lunghe,le antenate della zucca gialla,diffuse nel sud Italia dall'epoca romana, si aggiungono poi le patate novelle,la cipolla e il pomodoro.
Si chiama maritata perché nel suo brodo si cuociono le polpettine di pane e formaggio e le bucce e i pezzi di formaggio duro,quello troppo stagionato per essere grattugiato.
Era tradizione contadina scavare le zucchine lunghe e usare solo la polpa, il resto si faceva seccare perché la struttura, grazie alla sua buccia dura,veniva usata come contenitore oppure si ricavavano rudimentali strumenti musicali a fiato .

Soppressata di Carbone.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata di fichi di Carbone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata.
Si tratta di una lavorazione antica, diffusa dai monaci che per secoli hanno abitato le colline di Carbone e tramandata di famiglia in famiglia.
Si prepara con i fichi settembrini e le noci, può essere consumata a fine pasto, oppure con i formaggi stagionati.
La sua lunga essiccazione in forno a legna conferisce ai fichi il colore bruno e il profumo mielato delle foglie.