Striking cqb2

Макрель с артишоками и копченым молоком

📝 Необходимы

🔹 Макрель — 1 штука
🔹 Артишоки — 1 штука
🔹 Молоко — 50 мл
🔹 Сыр маскарпоне — 30 г
🔹 Желатин — 8 г
🔹 Лимонная цедра — 1 штука
🔹 Морская соль — 1 г
🔹 Сахар — 1 г
🔹 Черная соль — 1 г
🔹 Оливковое масло — 20 мл
🔹 Шнитт-лук — по вкусу
🔹 Щавель — по вкусу

1 - Макрель почистить и разделать на филе. Посолить и оставить на 20 минут. Артишоки очистить, положить в вакуумный пакет вместе с оливковым маслом и варить 10 минут при температуре 88 градусов.
2 - С лимона снять цедру и варить ее в кипящей воде 15 секунд, вытащить и опустить в воду со льдом на несколько секунд. Проделать это трижды, чтобы убрать из цедры горечь. Готовую цедру нарезать тонкими полосками и карамелизировать в лимонном сиропе.
3 - Молоко, сливки и маскарпоне смешать, добавить предварительно замоченный желатин, перелить в лоток и прокоптить в духовке на верхнем уровне, поставив вниз сковороду с тлеющей ольховой щепой.
4 - Перелить смесь в сифон. В глубокую тарелку положить разрезанные артишок и макрель. Сверху выложить лимонную цедру. С помощью сифона сделать пену из молочной смеси и присыпать черной костромской солью. Украсить щавелем и шнитт-луком.

#Основныеблюда #Европейскаякухня