La cucina dei Nebrodi - Sicilia, Tradizione e innovazione

Viaggio in Italia tra i prodotti e le preparazioni culinarie che impiegano le piante spontanee alimentari di Pietro Ficarra, Stefania Scaccabarozzi | Cartaceo Il lavoro getta uno sguardo sulle piante spontanee d...

“Sono i vicoli dei paesi percorsi al mattino o il retro di ristoranti e trattorie, impregnati nella lunga estate siciliana dell'odore delle melanzane fritte, a spiegare meglio di ogni discorso il ruolo che esse rivestono nella gastronomia nebroidea. La melanzana, introdotta in Sicilia come in Europa probabilmente attraverso la cultura alimentare araba intorno all'inizio dell'epoca moderna – e non certo durante la dominazione, come erroneamente si legge in molti passaggi, anche pretenziosamente competenti – viene utilizzata per preparare antipasti e contorni, primi e secondi piatti, ed è oggetto di continue e nuove sperimentazioni e accostamenti. Sono così tante le modalità in cui le melanzane vengono preparate in Sicilia - e sui Nebrodi non si è da meno - che, per quanto sforzo abbia potuto fare nella ricerca di nuove informazioni, credo di essere in grado di segnalarvi solamente una parte dei molti modi in cui esse vengono impiegate in ogni paese di queste vallate. Famoso più o meno come l'aneddoto da cui si fa risalire il nome, il piatto per eccellenza che si giova del sapore di questo ortaggio è ovviamente la "pasta alla Norma", che accosta le melanzane fritte alla ricotta al forno che abbiamo appena visto e fa di una normale pasta al pomodoro un'invenzione vincente come poche altre, un piatto diventato un tradizionale di successo e ovunque adottato. Le melanzane accompagnano però anche altre pastasciutte, anche quelle in bianco, anch'esse con l'aggiunta di ricotta al forno, a riprova che non è il rosso del pomodoro l'ingrediente decisivo. Negli ultimi tempi non manca l'abbinamento neppure con il pesce, tonno e pesce spada in primo luogo, ridotte le melanzane a creme o pesti o in forme più tradizionali. Nelle pastasciutte le melanzane si abbinano a volte ad altri ortaggi e perfino, in qualche usanza locale, ai legumi (Alcara), o alle sarde (Mistretta). Fritte, le melanzane sono usate frequentemente, soprattutto in alcune zone, anche fra gli ingredienti essenziali con i quali si insaporiscono paste al forno e timballi. Frequente è inoltre ormai sulla tavola di famiglia la nota parmiggiana (così, con due gg, si chiama in Sicilia) di melanzane – si ritrova spesso anche in molti negozi di gastronomia - data la disponibilità, un tempo rara, di un forno in cucina. La parmigiana di melanzane è qui preparata nelle forme più ricche che fanno di quella siciliana una preparazione scarsamente imitabile altrove nei risultati1. Con questo ortaggio si può comunque cominciare un pasto o sostituirlo del tutto, oppure accompagnare un secondo e perfino un aperitivo. Per contorni e antipasti le melanzane vengono utilizzate sia fritte sia grigliate, insaporite spesso da battuti di aglio e prezzemolo o basilico o menta, e ancor più frequentemente da una spolverata di origano. Fra gli impieghi più frequenti si possono ricordare, ma è solo un esempio, le doppiette di melanzane. Vengono spesso arricchite, specie se fritte, anche con sugo di pomodoro e abbondanti grattugiate di provola o ricotta al forno. Quest'ultima è necessaria quando si servono, e capita di frequente nella ristorazione, involtini di maccheroni, l'eccezionale pasta fresca al sugo avvolta nelle melanzane fritte, arrotolate tutte intorno e passate al forno. Come contorno le melanzane si adoperano anche in umido col pomodoro, aglio e basilico, e altre varianti a piacere, oppure all'agro, profumate anch'esse con aglio e basilico, con la differenza che si effettua una cottura in acqua e aceto adatta a un consumo immediato o limitato a qualche giorno. I modi di usare le melanzane non trovano limiti che nella creatività personale e non è il caso di andare oltre, se non per ricordare che esse sono anche fra gli ortaggi che vengono maggiormente adoperati per le conserve, siano esse sott'olio oppure trattate anche, o solo, con aceto. Variamente insaporite con erbe aromatiche e altri ingredienti, sono destinate di solito nella dispensa di casa a un consumo rimandato nel tempo, mentre la ristorazione tipica ne fa un uso frequente, soprattutto se devono accompagnare antipasti tradizionali a base di salumi e formaggi del territorio. Nelle conserve di melanzane si fa abbondante uso soprattutto di aglio ed origano, ma talvolta anche di basilico, capperi, peperoncino, ecc.. Delle diverse varietà di melanzane si usa quasi esclusivamente dalle nostre parti il tipo tondo che si trova sui banchi di mercati e supermercati con la denominazione "viola", e di modesta pezzatura. Negli ultimi anni hanno fatto la comparsa anche qui,nei mercati e soprattutto nella GDO, sia le melanzane scure, ovali o lunghe, che abbondano in Norditalia, che un tipo di melanzana viola in formato mini, ma se per queste si sono aperti spazi innovativi per preparazioni che hanno il tratto dell'originalità, le prime possono essere considerate solo un diverso e pessimo ortaggio a confronto. Chi non vuole rinunciare al sapore dei piatti continua comunque a usare anche altrove le melanzane della tradizione, più buone delle altre anche quando non hanno il sole dentro.” ...
Approfondimenti sul tema in “La cucina e la gastronomia dei Nebrodi” che dà vita a questa pagina FB, ma vi suggerisco di impiegare anche le ricette del mio libro “Dalla natura alla tavola: erbe e frutti spontanei nelle vallate dei Nebrodi”.
Foto e testo di Pietro Ficarra

Un invito per chi è in zona e vuole esserci

Stacco social per ricaricare. A dopo l'8 settembre ... p.s.: chiedo scusa a chi messaggia, non uso messenger sul cellulare

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Meno male che torna ancora, come ogni anno da quando mi ricordo, il tempo giusto per le melanzane ripiene. Oramai si trovano, buone, per lunghi mesi, ma quelle maturate dopo Ferragosto mi sembrano ancora le migliori per questo impiego. Da quando ho memoria questo modo di cucinare le melanzane è sempre stato fra i miei preferiti, secondo solamente a quelle fritte e calde, da rubare prima che arrivassero nel piatto. Come per i carciofi ripieni la preparazione non è breve e chi vuole provare a prepararle deve tenere in debito conto qualche consiglio. Usato o meno come piatto unico, se fatta bene, questa preparazione a parer mio merita fra gli ortaggi ripieni il primo posto. Dato tutto quello che ho detto fin dall'inizio sulle melanzane, è quasi superfluo immaginare che per questo piatto occorra utilizzare solo melanzane viola, possibilmente ricche di sole nel sapore e di modeste dimensioni. Come per ogni preparazione di questo tipo, l'ortaggio va preparato a ospitare il ripieno, eliminando il picciolo come d'uso per ogni melanzana che si destini a qualsiasi preparazione, e ricavando, prima di “scavare”, nella parte alta un tappo a forma di piccolo cono che servirà da chiusura. È bene ricordarsi di conservare ogni tappo vicino alla melanzana da cui proviene, per rendere facile il riconoscimento quando sarà il momento di “chiudere” la melanzana riempita. Lo svuotamento delle melanzane si può fare in molti modi ma un levatorsoli, uno scavino o un resistente cucchiaio o un cucchiaino a punta, dai bordi sottili e quasi taglienti, sono gli attrezzi migliori per farlo dall'interno come si deve, ampliando al massimo lo spazio destinato ad accogliere il ripieno, ma senza rovinarne l'involucro, ossia lasciando uno strato sottile sotto la buccia ma senza bucarla. La polpa delle melanzane che è stata estratta con lo scavo non si butta, anzi è ingrediente essenziale del ripieno perché lo renderà particolarmente morbido e dolce. La si fa quindi rosolare in una padella antiaderente, sminuzzando i pezzi più grossi, aggiungendo olio, sale e pepe quanto basta per farla insaporire e colorare. Per il resto, come si sa, il ripieno degli ortaggi si prepara con ciò che è rimasto o è a disposizione nel frigo, e soprattutto con ciò che più aggrada: quindi alla polpa così preparata si aggiunge nella terrina dell'altro, a piacere, con uova per legare. Nel ripieno che è tra i più semplici e tradizionali non può mancare, oltre al pangrattato – come per gli altri ripieni, non troppo fine e meglio grattugiato grossolanamente dal pane vecchio che acquistato - se piace un trito di aglio e basilico, oppure origano, pepe, sale, formaggio grattugiato, e poi in più, secondo il gusto, capperi, provola o formaggio stagionato a dadini, allo stesso modo del salame o della mortadella, ecc., ma spesso questi ultimi ingredienti sono un di più che fa scarsamente apprezzare le melanzane. Ognuno ha però il suo personale mitico equilibrio fra i sapori e quindi ciascuno farà sicuramente le sue aggiunte e le sue modifiche a questa ricetta, anche se il consiglio è quello di mirare a un sapore di fondo sempre e comunque delicato. Riempite con cura le melanzane, chiuse ognuna attentamente, ognuna con il proprio "tappo", si pongono con attenzione in un tegame antiaderente, capiente in ragione del fatto che si possa adagiarle comodamente su un lato e ogni tanto rigirare, su un fondo fatto di olio e di salsa di pomodoro, aggiustata di sale e insaporita con qualche spicchi d'aglio. Su quanta salsa serve ci si regola in base alle melanzane, tenuto conto che sopra di esse se ne spargerà dell'altra, insieme a un filo d'olio su tutte quante. Si cuoce a fuoco moderato, avendo cura ogni tanto di girare le melanzane per favorire una cottura uniforme e insaporire per bene l'esterno, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua calda quando e se serve. La cottura finisce quando l'esterno delle melanzane perde consistenza, dappertutto, senza più il colore e i riflessi lucidi dell'ortaggio. Si servono meglio tagliandole a metà e coprendo il ripieno con un po' del sugo ottenuto, cui a fine cottura si avrà avuto l'accortezza di aggiungere del basilico profumato. Non prima, perché come è noto, gran parte del profumo del basilico sparisce col calore.
Approfondimenti sul tema in “La cucina e la gastronomia dei Nebrodi” che dà vita a questa pagina FB, ma vi suggerisco di impiegare anche le ricette del mio libro “Dalla natura alla tavola: erbe e frutti spontanei nelle vallate dei Nebrodi”, uscito nel 2019.
Foto e testo di Pietro Ficarra

A volte un viaggio è faticoso, ma il viaggio è finalmente terminato e lo proponiamo ai lettori interessati al tema... Presto ricomincerà perché a un certo punto devi smettere di cercare e cominciare a scrivere e perché ci sono sicuramente da scoprire cose nuove. Intanto vi invitiamo un piccolo grande viaggio, ragionato, alla scoperta delle cucine che in Italia impiegano ancora le piante spontanee, delle preparazioni e dei prodotti tradizionali e/o tipici, in parte comuni ad ampie aree del Paese ma anche specifici di territori ristretti, sia che oggi finiscano, per diversi motivi, sotto i riflettori sia che siano sconosciuti ai più. Un viaggio, possibilmente alieno da certa facile retorica che si avverte tutto intorno, ma anche attento a certi dettagli che costituiscono una vera ricchezza e un prezioso patrimonio culturale, ereditato dal passato e talvolta prossimo a essere lasciato in eredità ... Appena uscito, presso l'editore e su tutti gli stores on line.

Viaggio in Italia tra i prodotti e le preparazioni culinarie che impiegano le piante spontanee alimentari di Pietro Ficarra, Stefania Scaccabarozzi | Cartaceo Il lavoro getta uno sguardo sulle piante spontanee d...

La tradizione culinaria a base di pesce, che permane viva anche oggi in tutto il territorio dei Nebrodi, vuole che fra i piatti tipici e più conosciuti ce ne siano alcuni che utilizzano un pesce pescato in mari lontani, il merluzzo, che ha trovato da queste parti uno di quegli italici luoghi d'elezione che contribuiscono alla sua notorietà gastronomica, anche se, come si può facilmente intuire, retroterra culinario di Messina e della sua antica tradizione e vocazione per questo pesce.. Si utilizza soprattutto il "pesce stocco" o stoccafisso (dal norvegese stokkfisk, "pesce a bastone", o dall'inglese stockfish), merluzzo norvegese essiccato e, per diversi giorni prima del consumo, debitamente ammollato in acqua. L'epoca, e tanto meno il momento, in cui i messinesi poterono ve**re a contatto diretto con lo stoccafisso non è facilmente precisabile. Certamente fu portato da navigatori nordici, norvegesi in particolare, che approdavano come tanti altri nel porto di Messina, certamente il più importante della Sicilia e fra i più importanti del Mediterraneo, data anche l'ampiezza e la popolosa città alle spalle.
Il pesce stocco a ghiotta, nella più “corretta” versione messinese, dove non possono mancare – ognuno poi mette e toglie secondo il proprio gusto e la dispensa, e più avanti, parlando di cucina, non mancherà anche la mia versione preferita - almeno le olive, verdi e/o nere al forno, i capperi, la cipolla, le patate e il pomodoro, anche in salsa, fa parte a pieno titolo della tradizione nebroidea. L'utilizzo dello stoccafisso nel territorio non si ferma comunque a questa preparazione. Intanto non manca chi dell'a ghiotta ne fa una versione bianca, senza il rosso del pomodoro, e chi, abbastanza frequentemente, usa il pesce per preparare tradizionali insalate, condite semplicemente con olio, sale e limone, oppure con l'aggiunta di qualche erba aromatica, come ad esempio il prezzemolo. Comune è anche l'uso di baccalà, versione salata dello stesso pesce, alimento tradizionale anch'esso, anzi decisamente più legato dello stoccafisso a tradizioni e ricorrenze religiose, anche se questo aspetto tende ovviamente oggi a dissolversi. Rimane nelle famiglie soprattutto l'abitudine a consumarlo fritto, accompagnato da erbe e verdure. Non è l'occasione per approfondire, ma certamente il baccalà, fritto o meno, ha rappresentato per lungo tempo, in epoche in cui la tavola era scandita e fortemente condizionata dalle regole religiose, il più saporito piatto possibile dei giorni di magro. Del resto il gusto trovava anche in quelle occasioni delle scappatoie, ed è noto il fatto che, spesso, gli alimenti permessi venivano consumati nei modi che meglio potevano rendere un sapore apprezzabile. Regola sì, ma con meno rinunce possibili! Le vigilie dei giorni di festa legati alle solennità religiose erano di magro e la regola andava rispettata, così voleva la tradizione e così posso ricordare si faceva la vigilia di Natale in cui mangiavo regolarmente, da bambino, il rituale baccalà: come in altri paesi vicini, proprio in quella vigilia si consumava questo pesce, in bianco i grandi, io fritto per accontentarmi, accompagnato col sedano, lessato e condito con olio, sale e limone. Che quella fosse l'usanza di quel giorno di attesa lo compresi appieno molto tempo dopo. Del resto anche a occidente non mancavano simili usanze, tant'è che nella tradizione dei Virginieddi a Caronia, già citata sopra, il pranzo per i bambini bisognosi in vista della festa di San Giuseppe comprende necessariamente il baccalà fritto. È inutile dire che in famiglia il baccalà si consuma anche a ghiotta o in insalate - queste ultime di solito più gradite di quelle preparate con lo stocco -mentre la ristorazione ci sperimenta sopra, con preferenza per il fritto, tanto che oggi questo alimento è entrato anche nei cartocci da street food anche da queste parti.
Approfondimenti sul tema nel libro “La cucina e la gastronomia dei Nebrodi” che dà vita a questa pagina FB.
Foto e testo di Pietro Ficarra

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