La maison du levain

Je lance cette semaine un nouveau mode de conditionnement, le MAP : conditionnement sous atmosphère modifiée. Grâce à cette petite innovation, les durées et la qualité de conservation du pain sont fortement améliorées ! Ceci est également la première étape vers l’ouverture des livraisons au niveau national.

Qu’est-ce qu’une atmosphère modifiée ? Dans le cas présent, il s’agit d’un mélange de diazote (50%) et de dioyde de carbonne (50%). Grâce à la présence de ces gazs et à l’absence de dioxygène, les micro-organismes responsables de la dégradation du pain voient leur développement fortement ralenti. L’humidité est également conservée et la fraîcheur du pain reste intacte. À noter également que lorsque le pain est mis au congélateur, aucune trace blanche n’est constatée après 6 mois.

Voici les durées de conservation officielles :
- À température ambiante (26 degrés) : 2 semaines ;
- Au réfrigérateur (4 degrés) : 3 mois ;
- Au congélateur (-18 degrés) : 6 mois.

Je partage avec vous aujourd’hui l’ouvrage qui m’a aidé à passer au niveau supérieur en boulangerie ! Si vous êtes passionné par le pain et que vous désirez comprendre comment ça marche vraiment (une grande partie des informations que l’on trouve sur internet ou dans d’autres ouvrages ne sont que légendes), cette encyclopédie est faite pour vous. Elle explore le monde du pain sous toutes ses coutures de manière scientifique.

La fermentation ne demande pas d’action manuelle, mais c’est la partie la plus sensible pour faire le pain, celle qui demande le plus d’expérience et d’expertise.
À la maison du levain, elle se fait en deux étapes :
- la première fermentation est courte et se fait à température ambiante. Elle favorise l’activité des levures et bactéries lactiques du levain afin de produire en priorité les composés volatiles qui rendent le pain si aérien.
- la deuxième fermentation est beaucoup plus longue et se fait à froid (4 degrés), les bactéries acétiques prennent le relais et donnent un maximum de goût au pain.
Il y a de multiples facteurs qui influencent les durées de fermentation, le principal étant la température. Ceci implique un changement quotidien des ces durées.

Tartine aubergine tomate et fromage 🤤
La recette est très simple :
- découpez une aubergine et quelques tomates en tranches ;
- grillez les à la poêle en ajoutant du sel et du poivre ;
- disposez les sur des tranches de pain au levain (ici il est aux graines) ;
- ajouter au dessus des fromages qui fondent (ici j’ai mis du comté jeune, morbier et brie) ;
- gratinez le tout au four jusqu’à ce que le fromage fonde.
J’ai utilisé des aubergines et tomates venant de la Ferme Gaïa (un autre de mes projets où tout est cultivé en permaculture).

Nos pains du moment (Gaïa, classique et aux graines). Trois jours sont nécessaires à leur préparation, avec un temps de fermentation qui change non seulement tous les jours en fonction de la température ambiante, mais qui est différent pour chaque lot ! J’ai toujours peur de mal l’estimer et de rater le pain, et quand j’ouvre le four pour les sortir, je ressens un soulagement incroyable !

Trois jours sont nécessaires pour faire notre pain au levain. Les ingrédients sont simples : farine, eau et sel (le levain étant lui même un mélange de farine et d’eau qui a fermenté). Il est entièrement fait main et est cuit dans un four à soles. Deux variantes sont disponibles, la première est faite avec de la farine (artisanale, sans traitement, moulue à la pierre) et la deuxième avec de la farine classique (un mélange de farine fleur et farine intégrale).

L’apprêt, la deuxième grande période de fermentation, se fait traditionnellement dans un banneton, un panier en osier de forme ronde ou allongée. J’en ai pris quelques-uns en France, mais ai dû m’adapter avec ce qui était disponible localement pour produire les pains en plus grande quantité.

Lors de la fabrication de notre pain au levain, nous effectuons la deuxième fermentation, également appelée l’apprêt, à froid. Cette particularité permet de favoriser les bactéries produisant de l’acide acétique, qui donne ce goût légèrement vinaigré qui nous fait tant saliver (au sens propre comme au figuré 😉).

Voici notre nouveau logo ! Le lancement officiel est pour bientôt 🤞🏻

Le temps de recevoir un enfourneur (tapis permettant d’enfourner tous les pains en même temps), j’ai fait faire une belle de la largeur du four pour le faire 3 par 3. L’injection de vapeur d’eau étant toujours un challenge, cette nouvelle pelle devrait être d’une grande aide.

J’ai démarré cette semaine la cuisson du dans notre nouveau four à soles ! J’utilise pour l’instant une pelle en bois, ce qui n’est vraiment pas idéal car enfourner le pain un par un implique une ouverture / fermeture de la bouche à chaque fois, ce qui laisse la vapeur d’eau s’échapper. Le temps de cuisson n’est également pas uniforme et une gymnastique est nécessaire pour sortir ceux du fond qui finissent leur cuisson en premier.

Premier test de cuisson dans notre nouveau four à soles !

Nous venons de terminer les travaux d’aménagement de notre labo cuisson et l’installation de notre nouveau four à soles et trancheuse ! Quelques semaines sont nécessaires pour apprivoiser ce nouveau four, et nous pourrons enfin commencer à produire du pain au levain en plus grande quantité !

Notre première au avec pépites de chocolat et raisins secs, un délice !

Nous sommes toujours en soft opening avec une production maximale de 12 pains par jour, mais nous avons enfin trouvé le bon fournisseur pour notre nouveau four à soles ! Il sera livré, normalement, d’ici 2 à 3 mois, et nous pourrons à ce moment là produire jusqu’à 100 pains par jour !

Notre au est entièrement fait à la main !

La maison du levain updated their website address.

Notre première fournée de au . Notre soft opening durera plusieurs semaines.

Je vous présente Dalia, notre , un écosystème de micro-organismes qui rend notre pain unique.