WANT TO BE A CHEF

- 54



#আমারবচন

💕ভাবতে হবে…

#শেখার মত শিখতে হবে আর এগিয়ে যেতে হবে, তবেই সফলতা আসবে। তুমি যখন ভালো প্রতিষ্ঠান এ জয়েন করতে চাইবে, ইন্টারভিউ তে ডাকার জন্য সিভি তেমন হতে হবে, আবার তেমন হলেও হবে না, ইন্টারভিউ দেওয়ার পর তারা হয়তো বলবে আরও ক্যান্ডিডেট আছে। তারা সেরা কে বেছে নেবে, তুমি যেমন বিয়ে করার সময় সেরা কে প্রত্যাশা করো। প্রফেশনাল জায়গায় সেইম।

#কিভাবে নিজেকে সেরা বানাবে, সেরা বানানোর জন্য সেরা প্রতিষ্ঠান, সেরা টিচার, পরিবেশ সব লাগবে। এখন তুমি যদি লন্ডনের বা সিডনির একটা ইউনিভার্সিটি থেকে পড়ালেখা করো আবার তুমি যদি সেইম দেশের কান্টি সাইডের আর একটা ইউনিভার্সিটি থেকে পড়ালেখা করো, দুইটার বাইরের পরিবেশ এক না। যেমন লন্ডনে যেমন হাজার হাজার রেস্টুরেন্ট পাবে, কান্টি সাইডে তেমন পাবে না।

#এইবার ধরো দেশের মাল্টি কুজিন রেস্টুরেন্টের মত তুমি সব কিছু একটু একটু জানো। মনে করো, তুমি পিজ্জা বানাতে পারো। মনে করো সবাই পিজ্জা বানাতে পারে, এখন ভাবো সেরা কইজন বানাতে পারে? এই সেরা টা তোমাকে জানতে এবং তোমাকে হতে হবে। পিজ্জা তে সেরা, তেমনি জাপানিজ কুজিনে সেরা, থাই এ সেরা, কন্টিনেন্টাল এ সেরা বা দেশের খাবারে এ সেরা বা পেস্ট্রিতে বা বেকিং এ সেরা। তাই আমি বলবো কুকিং এর বেসিক জানো, হাইজিন জানো,পরিবেশ জানো আর নিজেকে এক জায়গায় সেরা করে নাও। সেই সেরা হওয়ার জন্য যদি জাপানে যেতে হয়ে ট্রাই করো যাওয়ার, শেখার জন্য চিন দেশে যেতে হবে, তাই না! নিজেকে সাধারণের মধ্যে রেখো না ঝুড়ির ডিমের মত, নিজেকে অসাধারণ করো,অসাধারণ করার জন্য সেই ভাবে পথ চলতে হবে। একটা জায়গায় মন দাও, ইন্ডিয়ান কুজিন হলে সেটাতে নিজেকে পারফেক্ট করো, অনেক দাম পাবে ফিল্ডে, বিশেষ করে বাইরের উন্নত দেশে।

#কেউ যদি বলে তোমাকে সব শিখতে হবে মানে মাল্টি কুজিন ইভেন তোমার টিচারও যদি বলে আসলে উনি জানেন না এই পেশা সম্পর্কে (তবে নিজেকে রুট লেভেলের রেস্টুরেন্টে দেখতে চাইলে ঠিক আছে)। আমাদের দেশে সবাই শেফ সবাই লেকচারার কিন্তু কেউ কুক না। কুকিং নিয়ে পড়াতে গেলে আগে কুকিং জানতে হবে রুট থেকে, অবশ্যই ভালো জায়গায় আন্তর্জাতিক মানের প্রতিষ্ঠান এ কাজ করতে হবে, ইউটিউব দেখে কিছু রেসিপি শেখানো যায়, কিন্তু কুকিং শেখানো যাবে না পরিপূর্ণ ভাবে আর শেখানোরও মেথড আছে।

হয়তো আমার লেখাগুলোয় ঘুরে ফিরে অনেক কথা বার বার আসে, তাই লেখাগুলো বোরিং হয়।

-জেভিয়ার
২২.০৭.২০২৩

"When you become a good cook, you become a good craftsman, first. You repeat and repeat and repeat until your hands know how to move without thinking about it." - Jacques Pepin

- 53





💕ক্যারিয়ার প্লান- ২

#শেফ মানে সবাই একই শেফ, জিনিস টা তেমন না। এর মধ্যে অনেক কিছু আছে সেনাবাহিনীর ভাষায় যাকে র‍্যাঙ্ক বলে। তেমনি এই র‍্যাঙ্ক সিস্টেম আসছে শেফ দের মাঝে সেনাবাহিনী থেকে, যাকে বলে কিচেন ব্রিগেড সিস্টেম। সহজ ভাবে বললে প্রধান শেফ, প্রধান সু শেফ, হেড শেফ, সিনিয়র সু শেফ এইভাবে…আজকে আমি এইটা নিয়ে আলোচনা করবো না। আমি বলবো ক্যারিয়ার প্লেন নিয়ে যা কালকে শেষ ( - 52) করতে পারিনি।

#এই বাসযোগ্য পৃথিবীটাকে যদি ভাগ করি, প্রথমে আসবে মহাদেশ আর মহা সাগর। এখন এই মহাদেশ মানে এর ভিতরে ছোট বা বড় অনেক দেশ। আমরা যদি এশিয়ায় দিকে থাকায়, তাহলে দেখতে পাবো দক্ষিণ এশিয়া, মধ্য এশিয়া, উত্তর এশিয়া…এগুলো কে আবার ভাগ করলে অনেক দেশ, অনেক জাতি, এক দেশের ভিতর আবার ভিন্ন ভিন্ন জাতি, এদের ভাষা এমনকি রান্নাও আলাদা। আমাদের দেশের আমাদের পাহাড়ি ভাই-বোনেরা তাদের ভাষায় কথা বলে, তাদের রান্নার ধরনও আলাদা। তেমনি চুই ঝাল, সাত করা, মেজবান, কালো ভুনা আলাদা আলাদা বিশেষ রান্না, পাহাড়ি রান্না পাহাড়ি মানুষ ভালো করতে পারবে, তেমনি মেজবান চট্রগ্রামের মানুষ বা সাত করা দিয়ে রান্না সিলেটিরা ভালো করতে পারবে। তেমনি আমাদের রান্না আমরা সব থেকে ভালো করতে পারবো আমেরিকান, ব্রিটিশ বা অন্য কোন দেশের শেফ থেকে। অনেক কথা বলে ফেললাম এইবার মূল কথায় আসি।

#এই যে এত কিছু আলোচনা করলাম, তার কারণ হলো একটু গভীরে গিয়ে বুঝানো। আমরা যেমন এক একটা দেশের নাম বলি। যেমন ধরুন থাইল্যান্ড, এখন থাই ফুডের কথা আসলে থাই কুজিন কে বোঝাবে, তেমনি ইন্ডিয়ান কুজিন, মেক্সিকান কুজিন ইত্যাদি। কুজিন হলো এমন একটা রন্ধন প্রণালী যা একটি এলাকাকে বুঝায় আর এটি একেবারে আলাদা অন্য একটা রন্ধন প্রণালী থেকে তার উপাদান, টেকনিক, কালচার, আবহাওয়া ইত্যাদির মাধ্যমে। আর এক একটা কুজিনে সেই দেশের ধর্ম, রীতিনীতির ও একটা প্রভাব আছে।

#আমরা গড় পড়তা শেফ বলতে শেফ বুঝি, না এইখানে আলাদা আলাদা কুজিন বা রান্না জানার একটা বিষয় আছে। যেমন বলে ইন্ডিয়ান শেফ, কন্টিনেন্টাল শেফ, জাপানিজ বা সুসি শেফ, থাই শেফ, পেস্ট্রি শেফ এইভাবে….কোন কুজিনের শেফ হলে নিজের পজিশন বা সবসময় চাকরির বাজারে ভালো একটা ডিমান্ড থাকে।

#আমি প্রথমে বলবো, যারা পশ্চিমা দেশে কাজ করতে বা কাজের ভিসায় যেতে চাই। তাদের জন্য নিজের দেশের বা ইন্ডিয়ান ফুডের উপর স্কিল হওয়াটা গুরুত্বপূর্ণ। আপনার কাছে তাদের ফুড বুঝা কঠিন, আপনি নিজের ফুড বেশি বুঝবেন কারণ ছোট থেকে দেখে আসছেন আপনার মা কিভাবে রান্না করে আর এর স্বাদ কেমন। তাই আমি বলবো, নিজের দেশের ফুড টা ভালো করে শিখতে, ভালো কুক বা শেফ হলে আপনার কাজের ভ্যালু আছে বাইরের দেশে। আপনাকে পারমিট দিয়ে নিয়ে যাবে, ইংল্যান্ডে যে কারি শিল্প এইটার কারিগর বা মূল বা বেশিরভাগ মালিক হলো আমাদের সিলেটি মানুষজন। বেশিরভাগ রেস্টুরেন্ট এদের। এই কারি বিজনেস করে এরা আজ খুব ভালোভাবে প্রতিষ্ঠিত এই দেশে বা অন্য অনেক দেশে। যদিও কিছু রেস্টুরেন্টের মালিক স্টাফ দের ঠকিয়ে, লম্বা ঘন্টা কাজ করিয়ে কম মজুরি দিয়ে আজকে বিশাল কিছু।

#আমি জাপানিজ ফুডের খুব বড় ফ্যান। এই কুজিন জানা শেফদের দাম সবসময় বেশি থাকবে দেশে বা দেশের বাইরে। এই ফুড খেতে ভালোবাসে বেশি দুনিয়াজুড়ে পয়সাওয়ালা মানুষরা। আপনি যদি এই ফুড নিয়ে আগাতে পারেন, ভালো জায়গায় কাজ করে ভালোভাবে শিখতে পারেন, আপনার ক্যারিয়ার ভালো একটা ভিত্তি পাবে। আপনি জব যেকোনো জায়গা থেকে পাবেন।

#কন্টিনেন্টাল কুজিন হলো আর একটা ভালো ক্যারিয়ারের জন্য। প্রায় সবাই এই ফুড খেতে অভ্যস্ত। আপনারা যারা স্টেক খান, এটি কন্টি ফুড। আমাদের দেশের যে কুক বা শেফরা মধ্যপ্রাচ্যে কাজ করে তাদের বেশিরভাগ এই ফিল্ডে বেশি করে সাথে সাথে অন্যান্য কুজিনেও। এই ফুডের দাম সবসময় ছিলো, আছে আর থাকবে।

#আমি মালেশিয়ান ফুডের ভক্ত। এই কুজিনটার স্বাদ আমাদের দেশের সাথে কিছুটা যায়। তাই এই কুজিন শিখতে পারলে দেশেও ভালো কিছু করতে পারবেন। বাইরেও ভালো কিছু করা সম্ভব।

#থাই কুজিন। এর কথা কি আর বলবো নতুন করে, আমি এক কথায় খুব ভক্ত থাই ফুডের। ফ্লেভার, ফ্রেশ নেস, আর উপাদান সাথে রান্নার টেকনিক সব মিলিয়ে থাই ফুড অসাধারণ। এইটা শিখলেও ভালো ভ্যালু পাবেন।

#ল্যাটিন বা পেরুবিয়ান কুজিন। আমি যখন স্টুডেন্ট ছিলাম এই পেরুবিয়ান কুজিনের উপর আমাকে অনেকটা নাড়াচাড়া করতে হয়েছিলো কারন এইটি আমার এসেসমেন্টের একটা অংশ ছিলো। এই কুজিন দুনিয়া জুড়ে খুব দাপট দেখাচ্ছে আর দেখাবে। খুব রিচ কুজিন, ফ্রেশনেস, সিম্পল কিন্তু বেস্ট টেকনিক এককথায় অসাধারণ। আমি এই কুজিন আমার হৃদয়ে ধারণ করি।

#কুজিনের কথা লিখলে আসলে শেষ হবে না, মেক্সিকান কুজিন, চাইনিজ কুজিন, তুকি কুজিন ইত্যাদি। ভালোভাবে শিখতে পারলে প্রতিটি কুজিন আপনার ক্যারিয়ারকে সব সময় উপরে নিয়ে যাবে। প্যাশনের সাথে ভালোবাসা, সুন্দর একটা টেকসই রাস্তা খুঁজে বের করে আগাতে হবে আশেপাশে যা কিছু আছে তা নিয়ে। সফলতা আসবে, আসতে বাধ্য এবং আসতে হবেই।

-জেভিয়ার
১৭.০৭.২০২৩

- 52





💕ক্যারিয়ার প্ল্যান - ১

#আপনারা অনেকে ভয় পান সিদ্ধান্ত নিতে, তাই তাদের জন্য এই লেখা।

আমি কে? আমি কি হতে চাই? কেন হতে চাই? এই পেশার বা আমি যেটা হতে চাই সেটার ভবিষ্যতে কি? আমি আগামী তিন/পাঁচ বছর পর নিজেকে কিভাবে দেখতে চাই? মোটামুটি এই প্রশ্ন গুলো মাথায় আসা দরকার আপনার ক্যারিয়ার প্লেনে। এই লেখায় এই প্রশ্নের উত্তরগুলো অনেকটা পেয়ে যাবেন তবে মনে রাখবেন আমি কিন্তু শুধু একটা পেশাকে নিয়ে লিখতেছি কারণ আমি শুধু এই পেশা সম্পর্কে জানি।

#আপনি আক্কাস, কুদুস বা রহিমা এই দুনিয়ার একখানা মানুষ। কেউ ডাক্তার, ইঞ্জিনিয়ার আর বিজনেস ম্যান হতে চাই। সবাই সব কিছু হতে পারেনা, আর অত সিটও মনে হয় নাই, টাকা পয়সার ও একটা বিষয় আছে। আবার এমন অনেকে আছে যারা ভিন্নভাবে নিজের ক্যারিয়ার সাজাতে চাই। যেখানে এডভেঞ্চার আছে, সৃজনশীলতা আছে, আছে নিজেকে প্রকাশ করার অফুরন্ত সম্ভাবনা। আর আপনি যদি এমন একজন হয়ে থাকেন যে শেফ কে পেশা হিসেবে নিতে চাই। এই লেখাটা তাদের জন্য।


#এই পেশা অন্য অনেক পেশার মত চেয়ার টেবিলের মত না। এইটা হলো এক রকমের ভোকেশনাল পড়ালেখা। আমাদের দেশে অনেক MBA, BBA ডিগ্রী হোল্ডার আছে, কিন্তু জব পাচ্ছে না। কিন্তু এমন কিছু ছেলে-মেয়ে আছে বিভিন্ন কারিগরি টাইপের পড়ালেখা করে অনেক তাড়াতাড়ি প্রতিষ্ঠিত হয়ে যায়। তার মানে আপনি বেশি শিখবেন হাতেকলমে বা ফিল্ডে গিয়ে, এই পেশা তেমন একটি পেশা। তাই এই পেশার উন্নতিও হবে খুব দ্রুত গতিতে (আপনি ১৮ বছর বয়সে কোথাও থেকে শিখলেন আপনি ১৯ বছর বা পড়ালেখা থাকা অবস্থায় টাকা ইনকাম করতে পারবেন)। এইবার চিন্তা করেন আপনি ২৫ বা ৩০ বছর বয়সে নিজে রেস্টুরেন্ট খুলার মত জ্ঞান আপনার হয়ে যাবে, মানে আপনি ভালো একজন শেফ।

#আমার ব্যক্তিগত কয়েকটি উদাহারন দিই, আমি একটা জব করতাম আর সেই রেস্টুরেন্টে প্রতিদিন ফুড বিক্রি করতাম আমাদের দেশের টাকায় ২০/৩০/৪০ লাখ (একদিন ৪৮ হাজার পাউন্ড মানে ৫২ লাখ টাকা) এখন তাদের রেস্টুরেন্ট আছে তিনটা, প্রতিটির ফুড বিক্রি হয় প্রতিদিন ২০ থেকে ৩০ লাখ টাকা। আমি ২০১৫ সালে হেড শেফ হিসেবে আর একটা রেস্টুরেন্ট খুলেছিলাম। সেটা খুলতে মোটামুটি ২ কোটি টাকা খরচ হয়েছে আর প্রতিদিন সেই সময় ফুড বিক্রি করতাম ১০ লাখ। এখন আমি আর একটা রেস্টুরেন্ট ওপেন করবো আশাকরি সেটারও ফুড বিক্রি হবে প্রতিদিন ১০ লাখ, সেটার খরচ হচ্ছে সাড়ে তিন কোটি টাকা। আমি বাংলাদেশে একটা রেস্টুরেন্টের হেড হিসেবে ছিলাম (মাত্র ৭ সপ্তাহ), সেইটাতে প্রতিমাসে ফুড বিক্রি হতো ২০ লাখ কিন্তু এই রেস্টুরেন্ট আমার হাতে যদি থাকতো সেইটার ফুড বিক্রি হতো এক বছর পর ৮০ লাখ-১.৫ কোটি মাসে। এই কথাগুলো এই জন্যই বলা। আপনাকে এই শেফ হলে হবে না আপনাকে সঠিক একজন শেফ হতে হবে, যে বিজনেস বুঝবে আর সেইভাবে ফুড কে নিয়ে আসতে পারবে। যেন আপনার ফুড কে কেউ এগনোর করতে না পারে এমন করে নিজেকে তৈরি করতে হবে, আপনার ফড আপনার হয়ে কথা বলবে। আর ফুড কিন্তু সব কিছুর কেন্দ্র বিন্দুতে, মানে পেট। যতক্ষণ পেট আছে ততক্ষণ খেতে হবে। আগামীর যে সময়টা আসতেছে জামাই-বৌ আস্তে আস্তে রান্না কম করবে, সপ্তাহে কয় একদিন বাইরে থেকে খেয়ে আসবে বা আনিয়ে খাবে আর আস্তে আস্তে এইটা বাড়তে থাকবে আর বেশি সুপারশপের রেডি ফুডের উপর ডিপেন্ড করবে। তাই এই পেশায় কখনোই বসে থাকতে হবে না যদি না পৃথিবী থমকে না যায়।


#আপনি যদি শুরু করেন একটা প্রসেস ফলো করে যেমন ভালো একটা ইন্সটিটিউট থেকে শিখলেন, ভালো জায়গায় কাজ করলেন আর ভালো একজন মেন্টর আপনাকে হেল্প করতেছে সামনে আগানোর জন্য, জানার জন্য আর নিজেকে এক্সপ্লোর করার জন্য। তার মানে আপনি ঠিক রাস্তায় আছেন। আগামী পাঁচ বছর পর আপনার পজিশনটা আরও ভালো হবে, আপনি ক্যারিয়ারের আরও ভালো পজিশনে যেতে পারবেন।

#আপনি যদি বলেন আমি শেফ হতে চাই। শেফ বলতে আবার অনেক ভাগ আছে, আমি পজিশন বা কিচেন ব্রিগেড এর কথা বলছি না। আমি বলছি ফুডের কথা বা কুজিনের কথা। থাই রেস্টুরেন্ট বিজ্ঞাপন দে আমরা থাইল্যান্ড থেকে থাই শেফ নিয়ে আসছি, জাপানিজ রেস্টুরেন্ট বলে আমাদের ফুড অথেনটিক জাপানিজ শেফ রান্না করে…..লেখা বড় হয়ে যাচ্ছে, তাই পরের পোস্ট 153 এই লেখা টা শেষ করবো। মানে কোন কুজিনের শেফের দাম বেশি দুনিয়াজুড়ে….

-জেভিয়ার
১৫.০৭.২০২৩

- 51




💕ক্যারিয়ারের পথে…

#আমি প্রথম থেকে বলে আসছি, আপনারা বেশিরভাগ যা জানেন, কালিনারি তার থেকে অনেক বেশি। এর গভীরতা কতটুকু ব্যাপক, তার কিছুটা ধারণা আমি রাখি, এই রাখাটা একদিনে আসে নাই। একটা সিস্টেম ফলো করে আমি নিজেকে ডেভেলাপ করেছি আর করে যাচ্ছি আর জীবনের শেষ দিন মিনিট পযন্ত বলবো, আমি এখনো ছাত্র আর এক জীবন পেলে আরও শিখবো। আমি আসলে নিজেকে ছাত্র মনে করি, মাথা নিচু করে জানার চেষ্টা করি। আমার পুরো ক্যারিয়ারে আমি কাউকে পাইনি, এমনকি এখনো পযন্ত কেউ নাই যে কালিনারি নিয়ে দুইটা কথা বলবো। আমার পথ চলা একান্ত নিজের মত করে, ভুল করেছি, শিখেছি আর অনেক কিছুর সাথে যুদ্ধ করে আমি ঠিকে আছি।

#আপনি চলার পথে ভুল করবেন, শিখতে ভুল করবেন, জানতে ভুল করবেন তাতে সমস্যা নাই। কিন্তু চেষ্টা টা থাকতে হবে, ভুল থেকে সঠিক করতে হবে, ভুল না করলে আপনি পরিপূর্ণ শেখতে পারবেন না। কিন্তু সমস্যা হবে যখন আপনি ভুল পথে ক্যারিয়ার কে নিয়ে যাবেন। এই ভুলের খেসারত আপনাকে দিতে হবে। তাই সময় আর ইনভেস্টমেন্ট দুইটি হতে হবে সঠিক রাস্তায়।

#এই পেশায় ট্যালেন্ট-ম্যালেন্ট বা সাটিফিকেট এইগুলোও অত বেশি প্রভাব বিস্তার করে না। এইখানে হচ্ছে আপনি কি জানেন, কতটুকু জানেন, জানাটা কেমন মানে সব কিছু আপনার স্কিল রিলেটেড। নিজের চেষ্টা থাকলে, যে ট্যালেন্ট আপনার কম সেইটা পুষিয়ে যাবে। নিজেকে এগিয়ে নিয়ে যাওয়ার মানসিকতা অতীব প্রয়োজনীয় এই পেশায়, জানার আগ্রহ,মাথা নিচু করে শেখার প্রবল ইচ্ছা আর ফুডের প্রতি অফুরন্ত ভালোবাসা আপনাকে রাস্তা দেখাবে আগামীর। ধন্যবাদ❤️

-জেভিয়ার
১৪.০৭.২০২৩

is more important than speed🏃‍♂️🚶‍♂️🧎‍♂️

passion makes you great and proud not your techniques.

- 50





💕

#সজারু প্রাণীটির কথা মনে পড়লে প্রথমে এর কাঁটার কথা সবার মনে আসবে এর কাঁটার ভয়ে হিংস্র প্রাণীরাও তার থেকে দূরে থাকে। আজ এইরকম একটু প্রাণী সম্পর্কে জানাবো। এর নাম সামুদ্রিক অর্চিন (Sea Urchin) যারা সমুদ্রের নিচে বাস করে আর কালিনারি দুনিয়াই (উচ্চ মানের রেস্টুরেন্টের) অন্যতম জনপ্রিয় খাবার। সমুদ্রের জিরো গভীরতা থেকে ১৫/১৬ হাজার ফুট গভীরে এই গোলাকার কাঁটাযুক্ত এই প্রাণীটি বাস করে, এদের প্রায় ৯০০ এর অধিক প্রজাতি রয়েছে আর প্রজাতি ভেদে ২০, ৫০ এবং ১০০ এমনকি ২০০ বছর বেঁচে থাকতে পারে। নিউট্রেশনের দিকে এতে প্রচুর সোডিয়াম, কোলেস্টেরল প্রোটিন আর মোটামুটি ক্যালরি থাকে।

#জাপান, কোরিয়া, পশ্চিমা দেশগুলো এর প্রধান ভোক্তা আর সব থেকে বেশি সামুদ্রিক অর্চিন উৎপাদন করে জাপান। সামুদ্রিক অর্চিনের একটি ছোট অংশই খাওয়া হয় - 'গোনাডস' বা _অঙ্গ, যা খোলের ভিতর দিয়ে থাকে। স্বাদ সূক্ষ্ম এবং কস্তুরী, মিষ্টি, সামুদ্রিক লবণের স্বাদযুক্ত। এইগুলোও কাঁচা বা রান্না করে খাওয়া হয়ে থাকে।

-জেভিয়ার
১১.০৬.২০২৩

#কত সিম্পল আমার ফুড গুলো, ঠিক যেন আমার মত, আবার আমার মত না! আমার মত সিম্পল তবে অগোছালো না। আমি যখন ফিশ কুক করি, আমাকে কুকিং তেমন কেউ শেখায় নি, ইউনিভার্সিটি বলুন বা কাজের জায়গা বলুন, আমাকে কুকিং কে শিখিয়েছে জানেন...

#আমার ভিতরে একটা সমুদ্র আছে, আছে বিশাল আকাশ, আছে কল্পনার জগৎ, আছে দুরন্ত ডানপিটে কিছু একটা, আছে সীমাহীন আবেগ আর ভালোবাসা ফুডের প্রতি এরা আমাকে এত দূর নিয়ে আসছে। আমি বাইরে খুব শান্ত আর সবসময় আমার মনের ভিতর ঝড় বয়ে যায়, শেষ দিনটি পযন্ত যাবে। ভিতরে আমির কাছে আমি সবসময় কৃতজ্ঞ, তা না হলে সেই কবে হারিয়ে যেতাম।

#আর হয়তো কয়েকবছর পর কুকিং ছেড়ে দিবো, হয়তো কোন এক নিরিবিলি জায়গায় নিজেকে নিয়ে যাবো, হাজার হাজার ছবি তুলবো, ছবি, বেহেলা আর সমুদ্র খুব টানে।

-জেভিয়ার
১১.০৭.২০২৩

- 49





💕টমেটো কি ফল?

#ফল এবং শাকসবজি আমাদের প্রতিদিনের জীবনে একটি পুষ্টিকর খাদ্যের একটি অপরিহার্য অংশ। এগুলি থেকে আমরা ভিটামিন, খনিজ, ফাইবার এবং অন্যান্য পুষ্টি পেয়ে থাকি, যা জীবন ধারনের জন্য শরীরে পুষ্টি যোগায়।

#একটি ফলকে বৈজ্ঞানিকভাবে সংজ্ঞায়িত করা হয় "একটি ফুলের উদ্ভিদের পরিপক্ক ডিম্বাশয় যা ভোজ্য।" ফল হল ডিম্বাশয়, যে বীজ বা বীজ যেটি ঘেরা থাকে এবং ডিম্বাশয়ের সাথে যুক্ত যেকোন অংশ। কিছু ফল একটি মাত্র বীজ উৎপন্ন করে, যেমন একটি অ্যাভোকাডো বা চেরি। অন্যদিকে, বিজ্ঞানীদের কাছে উদ্ভিজ্জ শব্দের সুনির্দিষ্ট সংজ্ঞা নেই, তবে মৌলিক সংজ্ঞা হল "একটি উদ্ভিদের ভোজ্য মূল, কন্দ, পাতা, কান্ড, বীজ বা ফুল"। শাকসবজি হল একটি উদ্ভিদের কোনো ভোজ্য অংশ যা ফল নয়। মানুষ বহু শতাব্দী ধরে খাওয়ার জন্য অগণিত উদ্ভিদের বিভাগে অংশ ব্যবহার করে আসছে যেমন এটি পাতা হতে পারে (পালং শাক, চার্ডস, লাল শাক ইত্যাদি), ডালপালা (অ্যাস্পারাগাস, লিকস, সেলারি ইত্যাদি); পুষ্পমঞ্জরি (ফুলকপি, ব্রকলি ইত্যাদি); বাল্ব (পেঁয়াজ, রসুন ইত্যাদি), মূল (মূলা, গাজর ইত্যাদি)।

#খুব সাধারণভাবে বলতে হয়, ফলগুলি একটি উদ্ভিদের ফুলের অংশ থেকে আসে এবং এতে বীজ থাকে। বিপরীতে, সবজি হল একটি উদ্ভিদের ভোজ্য অংশ, যেমন পাতা, কান্ড, শিকড় এবং বাল্ব। তবে প্রতিদিনের জীবনে আমরা এমন অনেক কিছু সবজি হিসাবে খেয়ে থাকি যারা বৈজ্ঞানিকভাবে আসলে ফল যেমন-

#টমেটো
#ক্যাপসিকাম
#মিষ্টিকুমড়া
#আভোকাডো
#বেগুন
#জুকিনি (Zucchini)
#শসা

-জেভিয়ার
১০.০৭.২৩

“Like I said before, your body is not a temple, it's an amusement park. Enjoy the ride. Sure, it's a 'play you pay' sort of an adventure, but you knew that already, every time you ever ordered a taco or a dirty-water hot dog. If you're willing to risk some slight lower GI distress for one of those Italian sweet sausages at the street fair, or for a slice of pizza you just know has been sitting on the board for an hour or two, why not take a chance on the good stuff?”
–Bourdain

my way, for Staff ❤️

- 48





#অফাল (Offal) যাকে বৈচিত্র্যময় মাংস, এছাড়া একে অর্গান মিটও বলা হয়ে থাকে। যদিও কিছু কিছু সংস্কৃতিতে অফাল কে খাওয়া হয় না, আবার বেশিরভাগ মানুষ এটি খেয়ে থাকে এবং যথেষ্ট জনপ্রিয়ও বটে। এতে যথেষ্ট পরিমানে পুষ্টি রয়েছে।

গরু, ভেড়া, ছাগল, মুরগি, হাঁস ইত্যাদি প্রাণীর মাংসের সাথে আরও এমনকিছু আছে যাকে খাওয়া হয়ে থাকে আমাদের দেশে বা অন্য অনেক দেশে যার মধ্যে রয়েছে পেট, পাকস্থলী, মস্তিষ্ক বা ব্রেন, হৃদপিণ্ড, কিডনি, পা, জিহবা, ফুসফুস ইত্যাদি। বাজারে মুরগির গিলা-কলিজা নামে একটা জিনিস বিক্রি হয় এইগুলো হল অফাল। আবার কালিনারিতে অফাল দিয়ে অনেক উচ্চ মানের ফুড তৈরি করা হয়ে থাকে তার মধ্যে অন্যতম হল Foie Gras যেটি হাঁসের লিভার থেকে পাওয়া যায় আর হাঁসগুলোকে বিশেষ ভাবে প্রতিদিন খাওয়ানো হয় এটি পাওয়ার জন্য, তাছাড়া Pâté যেটি মুরগির লিভার বা অন্যান্য প্রাণীর লিভার দিয়ে বানানো হয়ে থাকে। ইউরোপীয়ান কুজিনে এটি অন্যতম একটা ফুড। তাই এখন থেকে আমরা এইগুলোও কে কি বলবো….কমেন্টে উত্তর চাই?

-জেভিয়ার
০৭.০৭.২০২৩

- 47




#আপনার যা আছে তা নিয়ে শুরু করুন, শুরু করার পর অনুপ্রেরণা আসবে, নিজের ভালো লাগা বুঝতে পারবেন, আরও বুঝতে পারবেন কি করতে আর কিভাবে করতে হবে আর এগিয়ে যাওয়ার জন্য কি কি গুণাবলী দরকার পরবে আর কি বা কোথায় বা কিভাবে জ্ঞান আহরণ করতে হবে।

#তাই নতুন কিছু করার জন্য সময়ে সময়ে ঝুঁকি নিন। ভয় পাবেন না, কারণ আপনি যদি সঠিক ভাবে আগাতে থাকেন তবে পুরষ্কার আসবে আপনার কাছে নিজেকে জানার আর শেখার পুরস্কার এবং আপনি যদি বিপরীতে ভুল করেন তবে এটি একটি পাঠ যা আপনাকে ভবিষ্যতে আরও ভাল কাজগুলি ভাবতে সহায়তা করবে। এই ভুল আপনার জীবনে অসীম নতুন অভিজ্ঞতা যোগ করবে, আর এই অভিজ্ঞতা খারাপ হোক বা ভাল হোক সবসময় আপনার অস্তিত্বকে সমৃদ্ধ করবে।

#সর্বদা একটি উদ্দেশ্যের জন্য কাজ করুন, করতালির জন্য নয়, আর অনুপ্রাণিত করার জন্য বেঁচে থাকুন, আপনি প্রতিদিন কিসের জন্য লড়াই করছেন সে সম্পর্কে পরিষ্কার থাকুন এবং অর্জনের জন্য প্রতিদিন সবকিছু এবং আরও অনেক কিছু দেওয়ার উপর ফোকাস করুন, আপনার প্রচেষ্টা এবং ফোকাস আর আবেগের মাধ্যমে অন্যদের অনুপ্রাণিত করুন, তবে কখনো কাউকে নিরুৎসাহিত করবেন না।

#যদি কিছু আপনাকে খুশি না করে তবে আপনার মনোযোগ কেড়ে নিন। ছোট জিনিসকে গুরুত্ব দেবেন না, যা আপনাকে বিরক্ত করছে তা উপেক্ষা করুন এবং সামান্যতম বিরক্তি পোষণ করবেন না, আপনি যদি একটি অপ্রীতিকর এবং ক্ষণস্থায়ী পরিস্থিতির দিকে মনোনিবেশ না করেন তবে এটিকে বড় কিছু হতে আপনাকে বাধা দিতে পারবে না। আপনার এই চিন্তা চেতনা আপনার মধ্যে ইস্পাত কঠিন একটা অবয়ব দিবে।

#এটা থামার সময় নয়, আপনার হাঁটা থামাবেন না, মনে রাখবেন আপনাকে চালিয়ে যেতে হবে, নিজের জন্য, নিজের ক্যারিয়ারের জন্য। তাই, তাদের ধরে রাখুন এবং আপনার প্রকল্পগুলি চালিয়ে যাওয়ার জন্য নতুন শক্তি নিন, একটি খারাপ পদক্ষেপ আপনার স্বপ্নকে হত্যা করতে পারে না; আপনার লক্ষ্যের দিকে দৃঢ় পদক্ষেপের সাথে এগিয়ে যান, সফলতা আসবে, নতুন ভোরের আলো আপনাকে আলোকিত করবে।

#তাই আবার বলছি, শুরু করতে সবসময় অনুপ্রেরণার প্রয়োজন নেই, অনুপ্রেরণা পেতে শুরু করতে হবে, তাই ঘর থেকে শুরু করুন কিভাবে, কি ভিন্ন ভিন্ন ভাবে সাধারণ রান্নাগুলো অসাধারণ করা যায়, কিভাবে নিজেকে এগিয়ে নেওয়া যায়, কিভাবে নিজের পেশা কে গুছিয়ে নেওয়া যায় আর সপ্নের প্রতি প্রবল বেগে এগিয়ে যাওয়া যায়।

-জেভিয়ার
০৬.০৭.২০২৩

গেলাম বিকেল এ, বাফেট খেলাম যদিও বাফেট আমি পছন্দ করিনা। অনেক কিছু আমি পছন্দ করিনা, তবে কেন করিনা তার উত্তর আমার পুরো পুরি জানা নেই। তবে এত গুলো আইটেম রান্না করা, রাক্ষস এর মত খাওয়া, খাবার নষ্ট করা, বিক্রি না হলে হয়তো পরের দিন আবার বাফেট এ দেওয়া, লম্বা সময় ফুড বাইরে রাখা আর সঠিক তাপমাত্রা তে হোল্ড না করা, কোয়ালিটি কে প্রাধান্য না দেওয়া এই কারণ গুলোর মধ্যে প্রধান কারণ এত ফুড যার টাকা আছে সে খাবে আর নষ্ট করবে এটা মানতে আমার খুব কষ্ট হয়। আপনার টাকা আছে বলে আপনি যখন অনেক ফুড বাজার থেকে কিনে নিবেন তখন আপনার কিনে নেওয়া প্রতিটি খাদ্যপণ্যের দাম বাড়বে আর এর ফলটা বহন করতে হবে গরীবদের। ফুড সেক্টর এ এত বছর কাজ করেও আমি বাফেট অপছন্দ করি আর মনে হয় ৪/৫ এর বেশি খাওয়া হয়নি আর দেশে কখনো খাওয়া হয়নি।

24 pieces eggs and received 1440 pieces@

- 46




💕

#আমি আমার স্টুডেন্ট বা যারা মোটামুটি আমার কাছে জানতে চাইতো কিভাবে এই পেশায় সফল হতে হয় তাদের সবাইকে বলতাম, রাস্তায় নামো, ওখানে যাও, কিছু টাকা খরচ করো, সব কিছু ভুলে যাও, মিনিমাম একটি বছর নিজের মন-প্রাণ সব সেইখানে দাও, রাস্তা আমি দেখিয়ে দিবো তারপর তুমি তরতর করে এগিয়ে যেতে পারবে….কিন্তু কষ্টের বিষয় হলো, এই কথাগুলো যখন বলছি তা প্রায় ৩ বছর আগে। তারা তখন থেকে সপ্ন দেখে বিদেশে যাবে, দুনিয়া জয় করে ফেলবে আর কত চিন্তাভাবনা হয়তো তাদের মনে থাকে কিন্তু আসল স্টেপ কেউ নেয়নি বা নেওয়ার সাহস নাই। আমার কথা যদি তারা শুনতো তাদের গল্পগুলো অন্যরকম হতে পারতো?

#নিজের খাওয়া নিজেকে খুঁজে নিতে হবে,এইটাই জীবন আর এইটাই বাস্তবতা। নিজেকে একটা অবস্থানে নিতে হলে সেইভাবে নিজেকে, ক্যারিয়ার আর ভবিষ্যত নিয়ে ভাবতে হবে। বসে বা শুয়ে দিবাস্বপ্ন দেখা যায়, কল্পনার সাগরে প্রমোদতরীতে ভাসা যায়, নীল আকাশে উড়া যায় কিন্তু বাস্তবতায় যে লাউ সেই কুদু হয়ে থাকতে হবে। আপনি সপ্ন দেখবেন, বড় হতে চাইবেন, নিজেকে নামী একজন মানুষ করতে চাইবেন আর স্টেপ নিবেন না, কষ্ট করবেন না, শ্রম দিবেন না-তাতো হয় না! শুধু সপ্ন দেখলে হয় না, সপ্ন কে পরিপূর্ণ করার জন্য সেইভাবে নিজেকে গড়ে তুলতে হয়। একটা লেখায় হা হা রিয়েক্ট দেওয়া অনেক সহজ কিন্তু লেখাটা লিখা অত সহজ না, তেমনি টাকা খরচ করা কত সহজ আর টাকাটা যে আয় করে সে জানে এইটার পিছনে তাকে কত শ্রম, মেধা আর ত্যাগ করতে হয়েছে। একটা লেখা আর টাকা ইনকাম এমনে এমনে হয় না। এতে সময় দিতে হয়, ইনভেস্ট করতে হয়, শ্রম দিতে হয়।

-জেভিয়ার
০৫.০৭.২০২৩

- 45




💕

#শেফ শব্দটা ফ্রেঞ্জ শেফ দা কুজিন শব্দ থেকে এসেছে। মানে হলো কিচেনের প্রধান।

#যারা কালিনারির গভীরতা বা পেশাটা সম্পর্কে জানে না, তারা সবাইকে শেফ বলে। কাওকে কুক বলে না, সরাসরি শেফ বলে (কিন্তু যারা এই পেশায় জড়িত তারাও বেশিরভাগ একইভাবে ডাকে) মানে জিনিসটা হলো সরাসরি এস.এস.সি পাশ ছাড়া ইউনিভার্সিটিতে পড়ালেখা। কেমন হয়ে গেলো না, ব্যাপার টা? একজন একদম ডিশ ওয়াশার থেকে আস্তে আস্তে কিচেন হেল্পার, কমি ১,২,৩ এইভাবে সে উঠে আসে-কত ঘন্টা, কত দিন, কত পরিশ্রম, কত ত্যাগ, কত বেদনা, কত ঘাম, কত স্ট্রেস, কত না পাওয়ার আর হারানোর যন্ত্রণা পেরিয়ে সে মধ্যে লেভেল বা উপর লেভেলে আসে। এখন কেও একজন কোন কম্পিটিশনে কিছু করে সরাসরি শেফ হয়ে যায়। জিনিস টা কি এক হলো, কখনো না। কুকিং মানে টেকনিক, এই টেকনিক গুলো শিখতে আর এপ্লাই করা জানতে বছরের পর বছর লাগে। সে জন্য আমি লিখেছি কত…। আর একজন এই কঠিন পথ পাড়ি না দিয়ে, সরাসরি শেফ। প্রফেশনাল কিচেনে রান্না দিনের পর দিন আর কোন বিশেষ জায়গায় রান্না অনেক ভিন্নতা। একজন শেফ বা কুক যতটুকু প্রেসার নে বা নিতে হয়, তথাকথিত শেফরা কি নে। যতক্ষণ না সে প্রফেশনাল কিচেনে যায়, ততক্ষণ সে আসল সিনারিও কখনো দেখে না। একজন কালিনারির ব্যাচেলর করা গ্রেজুয়েট কেও কমি থেকে শুরু করতে হয়। কারন, শেফ হতে গেলে সব শিখে, সব স্টেপ পার হয়ে আসতে হবে।

একটা উদাহরণ দি, আমি ভারতের একটা মাস্টার শেফ বিজয়ী একটা মেয়ের ফেইসবুক পেইজ ফলো করতাম। সে মেয়ে প্রতিদিন কয়েকটি ছবি পোস্ট করে, উনার অনেক ফলোয়ার। সবগুলো ইং বয়সের ছেলে, তারা সেন্সর ছাড়া কমেন্ট করে। মেয়ের কোন জবাব নাই। কারন জবাব দেওয়ার ভাষা নাই। আমি ভারতের একজন শেফ লেকচারারের সাথে চ্যাটে এই কথা জিজ্ঞাসা করলাম। উনি যেটা বললেন, নাই বা শুনলেন! উনার এত এত পোস্টে কোন ফুডের ছবি থাকতো না, সব বিভিন্ন কালারের শেফ জ্যাকেট পরা, আর বিভিন্ন বিশেষ ড্রেস পরা। সেও নামকরা শেফ, মিডিয়ার কারনে।

#আর একটা কথা বলি, শেফ মানে চিপ মানে প্রধান। আমরা বলি কমি শেফ,ডেমি শেফ, শেফ দা পাটি সব কিছুর আগে-পরে শেফ। কিন্তু এইগুলোও আসলে কুক, শেফ হলো Executive Sous Chef, Head Chef, Executive Chef. এমনকি Executive Sous Chef এর কাছে শেফ হলো Executive Chef মানে চিপ বা প্রধান।

এখন আর একটা ট্রেন্ড আসছে, সবাই দেখি গলায় পদক ঝুলিয়ে রাখে, বিভিন্ন জায়গায় প্রতি বছর পদক গলায় ঝুলায়, আর ছবি তোলে। আর কিছু কিছু আছে জ্যাকেটও পদক ঝুলিয়ে রাখে।।কি এক অবস্থা! সবাই শেফ হলে কুক কে?

-জেভিয়ার
০৪.০৭.২৩

#শেফকে অবশ্যই রান্নায় বিশেষজ্ঞ হতে হবে এবং পণ্যের সম্পত্তি, ব্যবস্থাপনা, হিসাবরক্ষণ, পুষ্টি, কস্টিং, রসায়ন, আইন, ইতিহাস এবং ভূগোল জানতে হবে। অনেক উপদান দিয়ে যেমন একটা রান্না বা প্লেট সাজাতে হয়, তেমনি এই অনেক জ্ঞানের প্রয়োজন একজন অসাধারণ শেফ হতে গেলে।

-জেভিয়ার

#ভালোবাসা বিশুদ্ধ হতে হয়। সেটা নর-নারী বা ছাত্র-শিক্ষক বা ক্রেতা-বিক্রেতার। মাঝখানের - এই ছোট দাগ বা হাই পেন এর গভীরতা অনেক গভীর এ, এর মাঝে লুকিয়ে আছে শ্রদ্ধা, ভালোবাসা, আবেগ, দায়িত্ব, সহমর্মিতা এইরকম অনেক কিছু।

আমি অনেকজনকে স্যার বলি যাদের ছাত্র আমি ছিলাম না, এইটা হচ্ছে ভালোবাসা, আর এই ভালোবাসা আর শ্রদ্ধার জন্য আমাকে স্যার ডাকতে হয়। আর স্যার শব্দ আসে একদম মন থেকে।

- 44




💕

#যেকোনো কিছু গুছিয়ে করতে পারলে খুব সুন্দর হয়, টেবিল গুছিয়ে রাখা, রান্না গুছিয়ে করা, খাবার গুছিয়ে খাওয়া, পরীক্ষার প্রস্তুতি গুছিয়ে নেওয়া, গুছিয়ে শেখা…..রান্না পেশা হিসেবে নিতে হলে শিক্ষা আর দীক্ষা দুইয়ের দরকার পরে ভালো জায়গায় কাজ করতে গেলে। কিন্তু কালিনারি গুছিয়ে শেখাটা সবার বেলায় হয় না, সবার পক্ষে এইটা বলা সম্ভব না, আপনি তখনই কালিনারি থিওরি সম্পর্কে বলতে পারবেন, যখন আপনার এইটা সম্পর্কে জ্ঞান থাকবে অনেক গভীরে।

#আমরা সবাই জ্যামিতি বক্স চিনি। জ্যামিতিক বক্সে একটা স্কেল থাকে আর থাকে একটা কম্পাস। এখন এই কম্পাসে একটা পেন্সিল ফিট করে একটা বৃত্ত আকঁলে, বৃত্তের সাথে সাথে কিন্তু একটা বিন্ধু হয়ে যায়। এই গোলাকার বৃত্তের ভিতরটা হলো একটা সমুদ্র মানে ডাইরেক্ট কালিনারির বিভিন্ন বিষয় যেমন মাছ, মাংস, ভেজিটেবল, কুকিং মেথড ইত্যাদি আর বিন্ধুটার জায়গায় কালিনারি শব্দটা বসিয়ে দিন আর বাইরের গোলাকার বৃত্তের সীমানা হলো সেই কালিনারিকে কেন্দ্র রেখে সে রিলেটেড অনেকগুলো বিষয়। সেই অনেকগুলো বিষয় গুলোকে বৃত্তের বাইরে সমানভাবে ছড়িয়ে দেওয়া বিষয় গুলো হলো ফুড মাইক্রোবায়োলজি এন্ড হাইজিন, নিউট্রেশন, Allergy, কন্টামিনেশন, Dietary requirement in hospitality industry, personal hygiene, হেলদ এন্ড সেইফটি, হাই রিস্ক প্রোডাক্ট, প্লেটিং টেকনিক এই রকম আরও অনেক কিছু। আর পুরো বৃত্তের ভিতর জুড়ে থাকবে রন্ধন বিদ্যা।

#এই পুরো রন্ধন বিদ্যা নিয়ে সমস্যা। এর কোন কূল কিনারা নাই। অনেক বছর কাজ করে অনেকে গুছিয়ে বলতে পারবে না। এইবার স্কেল নিন, এই স্কেল কে যদি ভালো করে দেখেন এইপাশে পনেরটা সেন্টিমিটারের দাগ থাকে। পুরো কুকিং কে এই স্কেল এর দাগ ধরে বসাতে হবে। যেমন স্কেল এর প্রথম দাগে History of Cooking and Culinary, Ancient Cooking, father of Cooking, Kitchen brigade system, types of service, ancient to modern menu, classical cuisine এইরকম বিষয় গুলো রাখতে হবে। তারপর স্কেল এর দুইয়ে kitchen safety, Food Hygiene, personal hygiene এইভাবে তারপর স্কেল এর ৬/৭/৮/১২ এর কোন এক জায়গায় রাখতে পারেন All about Fish...স্কেল কে ১৫ থেকে বাড়িয়ে ৩০ করুন, দরকার পড়লে ৪৫ করুন। এইভাবে যদি ১৫/৩০/৪৫ ক্লাস এর টপিক বানাতে পারেন, বিশ্বাস করুন আপনি অনেক দূর এগিয়ে যাবেন শেখার রাস্তায়।

-জেভিয়ার
২৯.০৬.২০২৩

- 43




#আপনি অস্ট্রেলিয়া, কানাডা, ব্রিটেন বা আমেরিকা যে জায়গায় যান না কেনো, আপনি ইন্ডিয়ান শেফ দেখবেন একদম উপর থেকে মিডেল বা নিচু স্তর পযন্ত। তারা তাদের যোগ্যাতা দিয়ে আজকে এই অবস্থায়, তারা তাদের দেশের যে প্রতিষ্ঠান গুলো থেকে পড়ে আসে, আর যে জায়গায় কাজ করে, যেভাবে ম্যানেজমেন্ট বা লিডারশীপ রোল গ্রো বা প্লে করে দুনিয়ার সব জায়গায় তা সমাদৃত, আপনি হয়তো জানেন না, তাদের দেশে ফাইভ স্টার এর প্রধান শেফ হয় তাদের মানুষ এবং বেশিরভাগ শেফের বয়স হয় ৩২-৪০ এর মধ্যে। এই গুলো রাতারাতি হয়নি, তাদের প্রতিষ্ঠান, তাদের পরিবেশ আর গ্রো আপ করার সুযোগ এই সব কিছু মিলে আজকে তাদের এই পরিবর্তন। আমাদের দেশের সমস্যা কি জানেন রিয়েল প্রতিষ্ঠান নাই, রিয়েল প্রতিষ্ঠান এ রিয়েল শেফ লাগবে, যে লেকচারার হবে তার অভিজ্ঞতা আর পড়ালেখা দুই থাকা দরকার। আর যারা এই শিল্পে আছে তাদের দেশের মানুষ কে গ্রো হতে সুযোগ দিতে হবে। আমাদের দেশে সব সব জায়গায় ভাই ব্রাদার, আর অল্প শিখে সবাই শেফ আর লেকচারার (কয়েকজন আছে যাদের সেই ক্যাপাভিলিটি আছে)।

#ইংলিশ টা খুব ভালো জানতে, বলতে লিখতে হবে, সেইম কুকিং, সেইম ম্যানেজমেন্ট, সেইম ক্রিয়েটিভিটি, সেইম প্যাশন আর লাভ ফুডের প্রতি আর ভালো জায়গা থেকে শিখতে আর কাজ করতে হবে।

-জেভিয়ার
২৮.০৬.২০২৩

#একটা শব্দ, একটা লাইন, কিছু কথা, কারো ঘাড়ে হাত রেখে বলা আমি আছি এগিয়ে যাও এতে সে অনেক কিছু পরিবর্তন করতে পারে নিজের। দুনিয়াতে সবাই মানুষ আর সবাই সমান।

#কুকিং মানে হলো শত সহস্র অনুভূতির আবেগের সাগর। স্রোত, বালি, অজস্র জলরাশি, অফুরন্ত সম্পদ, রহস্য ঘেরা গভীরতা সব কিছু নিয়ে এই এডভেঞ্চার অনেকটা সাগরের মত❤️

- 42




💕TEACHING

#প্রতিটি ছেলে-মেয়ের স্টুডেন্ট থাকা অবস্থায় টিউশনি করা উচিত, এইটা আপনাকে অনেক কিছু শিখাবে। কিভাবে লেসন প্ল্যান করতে হবে, কিভাবে মোটিভেট করতে হবে, কিভাবে আর কতটুকু- কি কথা বলা যাবে, কিভাবে তার ভিতরের ঘুমন্ত মানুটাকে জাগিয়ে তুলতে হবে, কিভাবে প্রস্তুত করতে হবে তাকে আগামীর জন্য, কিভাবে তার মনের কথা বুঝতে হবে তার চোখ দেখে আর তার ইচ্ছে আর অনিচ্ছা কে ও দাম দিতে হবে। আসলে অনেক দায়িত্ব তবে অনেক কিছু শেখা যায়।

#আমি অল্প বয়সে একটা টিউশনি করেছিলাম, একটা ছেলে আর একটা মেয়ে কে। ছেলেটা পড়া-লেখায় ভালো ছিলো, আর মেয়েটার রোল ছিলো ৫৬ ক্লাস নাইনে, আমি মাত্র দেড় মাস পড়েয়েছি। এই সময়টুকুতে আমি শুধু তাকে মোটিভেট করতাম, তাকে কনফিডেন্ট করার ট্রাই করতাম, যে মানুষটা পড়তো না, তারপর সে প্রচুর পড়ালেখা করে রোল ১৩ হয়ে যায়। আমার অবদান ছিলো ওর ঘুমন্ত শক্তিটাকে জাগিয়ে তোলা আর সে জেগে উঠেছে বলে পেরেছে। টিউশনির প্রথম টাকা দিয়ে মায়ের জন্য একটা শাড়ী কিনেছিলাম❤️❤️❤️🙏

#আমি কুকিং মন থেকে ভালোবাসি, তাই আমি যা পড়াবো আমি বিশ্বাস করি ভালো লাগবে। কুকিং উইথ ফান, লাভ এন্ড মেথড খুব সিম্পল। হয়তো আমিও টিচার মনে মনে😄 আর কল্পনায়। তাই এই পেশাটা কে আমি খুব বেশি ফিল করি।

-জেভিয়ার

- 41




💕শেফ আর কুকের ভিন্নতা

আপনি হয়তো জানেন, রন্ধন শিল্পের সাথে যারা জড়িয়ে আছে বা সাধারণ আমজনতা সবাই কে শেফ বলে। কুক কেউ কাউকে বলে না।

#শেফ আর কুকের ভিন্নতা কি? সোজা কথায় বললে, যে রান্না করে আর সেই রান্নাটার (অন্যের) রেসিপি অনুসরণ করে সে কুক। আর যে রান্না করে, ম্যানেজ করে, লিড করে, মোটিভেট করে, কস্টিং করে, Dietary Requirement analysis করতে পারে, ফুড পেরিং বুঝতে পারে (কি ফুডের সাথে কি যাবে? গতকালের পোস্ট করা লেখাটি পড়তে পারেন) ফুডের টেস্ট ক্লারিফিকেশন করতে পারে, অতীত, আজ আর আগামীর সব কিছু নিয়ে গবেষণা বা ধারণা করতে পারে, ফুডের তাপমাত্রা আর উপাদান সম্পর্কে ভালোভাবে ধারনা আছে, কোন ফুড কতক্ষণ আর কিভাবে রান্না করতে হবে? কালিনারির পড়ালেখা আছে(অত গুরুত্বপূর্ণ না), কি ট্রেন্ড কখন চলছে, Allergy সম্পর্কে সঠিক জ্ঞান আছে, ফাইন প্রেজেন্টেশন করতে পারে, জ্ঞান আর কাজের মাধ্যমে স্কিল আর টেকনিক কে অন্য উচ্চতায় নিয়ে যায়, ফুডের রেসিপি তৈরি করে, ফুডের ব্যালেন্স করতে পারে সেই শেফ।

#মহান শেফ এস্কফিয়ার(Escoffier) এর সময়, এই দুইটার (কুক আর শেফ) মধ্যে পৃথক করা হতো টুপির মাধ্যমে প্রথম দিকে, এখন পোশাকের মাধ্যমেও। আমি আগের একটা লেখায় লিখছিলাম, চিফ মানে প্রধান তার মানে শেফ আর কুক (চিফের এক ধাপ/দুই ধাপ নিচে যাদের কে আপনারা শেফ বলেন, তারা হলো লাইন কুক) কখনো রান্না ঘরের প্রধান না। সে একটা সেকশন দেখাশুনা করে, সেখান থেকে যে ফুডগুলো যায়, সেগুলোর রেসিপি শেফ তৈরি করে দিয়েছেন, সে শুধু কেঁটে, পরিস্কার করে সেই রেসিপি অনুসরণ করে রান্না করেন। (কিচেন ব্রিগেড নিয়ে লেখার ইচ্ছে আছে, তখন আরও অনেক কিছু জানতে পারবেন)

#সেনাবাহিনীর সৈনিক হলো কুক, আর সৈনিককে যে উপর থেকে পরিচালনা করতেছে, সে জেনারেল (শেফ)। জেনারেল যখন সৈনিক কে যুদ্ধে বলবে ফায়ার, সে সাথে সাথে ফায়ার করবে, এটাই তার কাজ। আর পুরো যুদ্ধ কৌশল, আগে- পিছে ভেবে যে সব পরিকল্পনা করবে সে জেনারেল (মানে শেফ)। সৈনিকের কাজ ঘন্টার পর ঘন্টা শুট করা, শ্রম দেওয়ার ক্যাপাভিলিটি আছে কিন্তু উপরের বিষয়গুলো সুচারুভাবে সে পারবে না। এইখানে তার জ্ঞান, অভিজ্ঞতা আর মন-মানসিকতার ঘাটতি আছে। তেমনি কুক হলো সৈনিক, সে ঘন্টার পর ঘন্টা রান্না করে যাবে, এর উপরের বিষয়গুলোর জন্য তার জ্ঞান, অভিজ্ঞতার দরকার (পুরো কিচেন ব্রিগেড আসছে সেনাবাহিনী থেকে, তাই সেনাবাহিনীর উদাহরণ দিলাম)।

আমার একটা কথা, যেটা আমি সবসময় বলি। আগে ভালো একজন কুক হতে হবে, ভালো কুক থেকে একজন ভালো শেফ হয়। রুট খুব গুরুত্বপূর্ণ, রান্নার অন্যতম প্রাণভোমরা হলো কুক, আগে কুক হন তারপর শেফ। তাই, শেফ হওয়ার আগে কুক হন👨‍🍳

-জেভিয়ার
১৮.০৪.২২

#ভালোবাসা হলো অনুভব, বিশ্বাস আর সুখ-দুঃখের পাশে থাকার এক সুপ্ত বন্ধন। খুব কম মানুষ পিউর ভালোবাসা পায় আর যারা পায় তাদেরকে আমার খুব ভাগ্যবান মনে হয়। তবে অনেক প্রথম দিকের সেরা ভালোবাসা পথ চলতে চলতে পরিবেশ, বাস্তবতা আর এক্সপেকটেশন এর চাপায় পড়ে দুইদিকে যায় বেঁকে আবার কোন কোন ভালোবাসা ইস্পাত কঠিন হয় আর অসম্ভব সুন্দর হয়❤️

এক সময়ের দুইজন কুলিনারি স্টুডেন্ট দুইজন জগৎ বিখ্যাত শেফ। শেফ Virgilio Martinez যখন লন্ডন থেকে পড়ালেখা শেষ করে তার দেশে রেস্টুরেন্ট প্রতিষ্ঠা করে তার পরে Pia Leon সে রেস্টুরেন্টে কাজ করতে যায় এইভাবে তাদের ভালোবাসার অধ্যায় শুরু, পথ চলতে চলতে তাদের CENTRL RESTAURANT এখন দুনিয়ার ১ নাম্বার। ভালোবাসা সুন্দর💕