Attraction yfn3

Магаданские креветки в соусе биск

Креветки на гриле от шеф-повара нашумевшего московского ресторана «Охотка» Николая Бакунова. Отдельным пунктом идет приготовление биска из креветочных панцирей. Если удастся запасти в холодильнике необходимые 600 грамм креветочных голов и очисток, получите ароматный и вкусный соус хоть к мясу, хоть к рыбе, хоть к тем же креветками, причем почти забесплатно. Из каждого килограмма креветок примерно 300 грамм идет на выброс, что и жалко, и обидно. Поэтому тем, кто по-настоящему любит этих членистоногих, собрать хитин на биск — плевое дело. Варите соус сразу с запасом — сами не заметите, как используете все его количество на котлеты, стейки, фрикадельки и прочие рыбные радости.

🗒 Потребуется:

▶️ Крупные креветки с хвостами 6 штук
▶️ Морковь 50 г
▶️ Лук 50 г
▶️ Тыква 50 г
▶️ Топленое масло 50 г
▶️ Сахар 40 г
▶️ Растительное масло 15 мл
▶️ Томатная паста 40 г
▶️ Креветочные панцири 600 г
▶️ Коньяк 30 г
▶️ Вода 1.2000000476837 л
▶️ Зелень по вкусу

1 Приготовить соус биск. Духовку поставить разогреваться на максимум. Лук, морковь и тыкву нарезать кубиком 6х6 мм. Обжарить до золотистого цвета на топленом масле.
2 На другую сковороду тонким слоем высыпать сахар, поставить на огонь и дать сахару расплавиться и слегка потемнеть.
3 Добавить в сковороду к сахару растительное масло и томатную пасту. Всю массу держать 5 минут или чуть дольше на большом огне, все время интенсивно мешая, масса должна карамелизироваться, но ни в коем случае не пригореть. Когда масса по консистенции будет напоминать сливовое повидло, снять ее с огня.
4 Выложить панцири креветок на противень и отправить в разогретую духовку на 2–3 минуты. Как только хитин хорошо прогреется, вынуть противень из духовки, сбрызнуть креветки коньяком и аккуратно поджечь. Дождаться, пока пламя потухнет само.
5 Соединить в сотейнике обжаренные овощи, карамельную массу и креветочный хитин.
6 Влить в сотейник 1,2 л воды, довести до кипения и варить все вместе примерно 30 минут — панцири должны стать мягкими.
7 Остудить биск, тщательно пробить блендером и пропустить через мелкое сито.
8 У креветок удалить головы, панцири и хвосты оставить. Разрезать туловище вдоль пополам и удалить кишечную вену.
9 Смазать креветки растительным маслом и выложить панцирем вниз на хорошо разогретый гриль.
10 Жарить примерно 7–8 минут, пока мясо креветок не потеряет прозрачность, затем перевернуть и жарить еще 2–3 минуты.
11 Выложить креветки в миску, добавить соус биск, посыпать мелко рубленной зеленью.

#Закуски #Авторскаякухня