Good-Looking svu7

Русский салат со слабосоленым лососем

📖 Состав:

🔷 Слабосоленый лосось - 90 г
🔷 Желатин в пластинах - 5 г
🔷 Бульон из сельдерея - 100 мл
🔷 Майонез - 5 г
🔷 Перепелиное яйцо - 3 штуки
🔷 Раки - 3 штуки
🔷 Сладкий перец - 300 г
🔷 Консервированный зеленый горошек - 50 г
🔷 Агар-агар - 6 г
🔷 Овощной бульон - 10 мл
🔷 Соль - 1 г
🔷 Морковное пюре - 2 г
🔷 Кресс-салат - 1 г
🔷 Черная соль - 0.30000001192093 г
🔷 Салат шизо - 1 г
🔷 Жареный миндаль - 6.5 г
🔷 Бородинский хлеб - 130 г
🔷 Подсолнечное нерафинированное масло - 5 мл
🔷 Молотый тмин - 0.5 г
🔷 Цветы соли - 2 г

1. Засолить лосося; для этого смешать 300 грамм соли, 150 грамм сахара, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока и 20 мл конья­ка. Натереть всем этим килограмм охлажденного лосося на коже и оставить мариноваться сутки. По исте­чении времени очистить рыбу от излишков соли и обтереть бумажным полотенцем.
2. Сделать землю из хлеба: 130 грамм бородинского хлеба без корочки нарезать и положить в духовку на пять-шесть часов при 50 градусах. Сухари смолоть в кофемолке в пыль, добавить 6,5 грамма жареного миндаля и снова смолоть в пыль. Перемешать с 0,5 грамма молотого тмина, 5 мл душистого подсолнечного масла и 2 граммами флер-­­де-сель.
3. Сделать желе из сельдерея: в 100 мл бульона из сельдерея растворить 5 грамм листового желатина, ­размешать до однородности, процедить через мелкое сито. Налить немного жидкости в блюдо и поставить в холодильник.
4. Сделать гороховое пюре: 50 грамм консервированного зеленого го­рошка, 10 мл овощного бульона и 1 грамм соли измельчить в блендере и протереть через мелкое сито, чтобы получилось однородное пюре без пузырьков воздуха.
5. Сделать пюре из моркови: запечь в фольге 100 грамм моркови, очистить ее от кожицы и сложить в блендер. Подлить 50 мл свежевыжатого морковного сока, измельчить все это в блендере и протереть через сито, чтобы получилось пюре без пузырьков.
6. Приготовить пасту из маскарпоне: пробить в блендере 120 грамм сыра, 10 грамм рубленной петрушки, 6 мл нерафинированного подсолнечного масла, по щепотке перца и флер-де-сель.
7. Сделать желе из красного перца: запечь в фольге 300 грамм болгарского перца, очистить его от кожуры, семян и измельчить в блендере. Процедить пюре через два слоя полотенца, чтобы вышел сок. Размешать в нем 6 грамм агара, довести до кипения, влить в плоскую форму, поставить в холодильник и, когда оно застынет, нарезать мелкими кубиками.
8. Вынуть из холодильника блюдо с желе из сельдерея. С двух сторон блюда сделать капли пюре из гороха и моркови, майонеза и хлебной земли. В центре на сырную массу выложить ломтики лосося, на них — шейки зашпаренных раков и перепелиные желтки. Украсить блюдо желе из перца, черной солью и ростками кресс-салата и салата шизо.

#Салаты #Европейскаякухня