Robert Ruiz LOV ferments

Volvemos con más cursos en septiembre.
Curso completo de fermentados de septiembre está agotado!. Nuevas convocatorias para octubre y noviembre!

Lo que veis en la imagen es un único producto: la coliflor. Con una única técnica de fermentación: la lactofermentación.

La flor, con semillas de cilantro y eneldo.
Los tallos, con ras el hanut, miso de garbanzos y concentrado de tomate.
Las hojas externas, con mostaza, miel y nabo.

Los humanos solo podemos obtener energía de otros organismos vivos. Por lo tanto, todo lo que estuvo vivo puede ser un alimento. A su vez, el concepto de desperdicio, residuo o basura es un rol que le atribuimos a una entidad. Es curioso porque este rol es relativamente nuevo y surge de la mano de la época industrial. A medida que la clase media crecía y los productos alimentarios se industrializaban, cada vez había más “basura” y se prefería tirar un producto antes que darle otro uso.

De vuelta desde Galicia, descubriendo algas y bestias marinas entre rías y costas, guiado por Antonio de hice una parada exprés en Barcelona camino a un evento único cerca de Benasque: el gran banquete, el buen papeo, la mandanga amistosa entre talento y pasión.
El cuatro manos entre y .mungia producido por .gatherings

Dos equipos jóvenes repletos de ganas de comerse el mundo, sin pisar, ni criticar ni dejar cadáveres por el camino. Y no hablo desde una entrevista formal coordinada por una agencia, ni después de una gala con premios.
Lo confirmo desde la experiencia de convivir, bailando a la Oreja de Van Gogh a altas horas de la madrugada, despertando a cocineros en lavabos, comiendo croquetas preparadas por la madre de uno de los chicos o tocando un armario como si fuera un cajón mientras se cantaba Estopa.

Aratz es la mente de Bakea, quien empezó en cocina en la forja de sus padres y esto ha hecho que sea el hilo conductor en el cual hace su propia vajilla y recipientes para Bakea. Lo nominaron en Madrid Fusión como cocinero revelación y allí conoció a Iris de Ansils, ya que empataron en el tercer puesto.

Iris jefa de cocina de Ansils, es la imagen del arquetipo japonés que representan Goku, Naruto o Monkey D. Luffy: un héroe inocente, motivado, resolutivo, agradecido, trabajador, con ambición sana, en la que la palabra humilde deja de tener sentido en ella porque no es una capacidad sino algo innato.

“Dii sum in Vía” leí una vez en un antiguo templo romano. “Los dioses están en el camino”, y es que nos olvidamos que la vida son momentos, lugares y personas. Por lo que no dejo de agradecer al sendero de cúmulos casuales que se han dado para conocer a toda la gente de estos días.

No habré ido a la última cena del Bulli, pero podré decir que estuve en el banquete amistoso entre Ansils y Bakea.
Si estos son los actores de la nueva gastronomía española, estamos en buenas manos.

Mención especial a mis compañeros se piso: .podcast , y

Una conservación poco típica: La de la conservación en saturación de azúcar.
En este caso gamba roja preservada durante más de un año en azúcar. 🦐🦐 Ver como oscurece y gana complejidad de sabor camino entre un caramelo y salsa de soja es algo mágico.
Por dentro la carne se compacta y se queda con textura chiclosa. ¿Gominola marina?

Amigos del pudrir!
Curso completo de fermentados de mayo completo!!
Nueva convocatoria en JULIO!!!
Para más info

Hace exactamente 10 años, pasé unos cuantos meses en . Tengo la suerte de poder colaborar nuevamente, reproduciendo bebidas de su nuevo libro de vinos. La casualidad ha hecho que varias de las bebidas mencionadas ya las hayamos creado como ediciones limitadas. Permíteme explicarte cómo eran esas bebidas:

Vino del mono: Bayas frescas y pasificadas en miel fermentadas durante unas semanas, similar a los actuales tepaches centroamericanos.

Vino de dátiles y sésamo: Inspirado en las tablas del rey Hammurabi de Babilonia, esta bebida era una fermentación de maltas junto con dátiles, siendo la bebida más común entre el pueblo llano.

Sedeh de la tumba de Tutankamón: Un vino muy apreciado por los egipcios, reservado únicamente para las clases sociales altas. Se aromatizaba con semillas de cilantro y miel y se envejecía en vasijas de pino con resina.

Vino de rosas de Apicio: Vino aromatizado con pétalos de rosas y miel.

Vino de la memoria: Arnau de Villabona nos legó una receta medicinal para mejorar la falta de memoria, consistente en aromatizar un vino con varias especias como pimienta de cubeba, pimienta larga o clavo.

Vino judío: Vinos tintos de sobremesa aromatizados con salsa de pescado envejecido (garum).

Falso vino de Oporto: Los comerciantes gallegos y portugueses vendían verdejo tintado con zumo de saúco fortificado a comerciantes ingleses, haciéndolo pasar por los preciados vinos de Oporto del siglo XIX.

¿Cuál te ha sorprendido más?

Convocatoria full cocineros en nuestro curso completo de fermentados de Enero.
Nuevas plazas para mayo!

De los creadores del sake de Rosalia, te invitamos a escoger nuestra nueva Limited Edition que verá a luz a finales de este año. Para ello nos hemos empapado de la esencia del bar de Barcelona y de Madrid con dos artistas claves que lo representan de maneras distintas.

1. El Madrileño - Licor de Madroño y anís, ahumado con tabaco.
Inspirado en el alma castiza de Madrid y la estética vanguardista de C. Tangana, presentamos nuestra esencia de "El Madrileño". Imagina la vibrante vida de Madrid, del bar de carajillo y caña a las 8:00 de la mañana. Un homenaje a la tradición y la renovación.

2. Eugenio - Kefir de agua de naranja fortificado con brandy añejado en sol y serena.
Saben aquell... Eugenio era el rey de las noches en la Barcelona de los 80. Con sus gafas, vaso de tubo lleno naranja con vodka y su tono sereno plasmaba la esencia underground de una Barcelona en transición.

¿Quieres decidir?

Vota El Madrileño o Eugenio en este mismo post y comparte.
La propuesta ganadora se convertirá en una de las 12 ediciones limitadas del próximo año. ¡Es tu oportunidad de ser parte de la historia de LOV FERMENTS y ver tus sueños convertidos en realidad! 🌈🎉 ¿Quieres que explique más del proceso creativo de ambas bebidas?

Dale vida a tu comida y aprende a pudrir de forma elegante

Arrancamos con nuevas convocatorias de cursos.
Este 12,13,14,15 de febrero empezamos el curso completo de fermentados todavía con 2 plazas.
Próxima convocatoria en abril. Cursos específicos sabados y domingos hasta abril.

Algarroba parece, plátano es. 🍌
Plátano cocido en la incubadora de ajo negro durante 10 días, deshidratado y listo para aromatizar un guarapo, kombucha, kéfir, vinagre o lo que te de la gana.
Quieres aprender más sobre fermentados? Pues apuntate a nuestros cursos. Próxima convocatoria del curso completo 12,13,14,15 de febrero.

Butifarró de arroz negro 🥘
Pechuga de pollo curada
Calamarcitos deshidratados en kombu
Pechuga curada en gochujang de garbanzos
Pechuga en spirulina con Penicilium de fuet
Butifarrones de pollastre a la catalana
Pulpo deshidratado
Pechuga en salmuera
Chorizo de ternera adobada
Salchichón de cerdo al curry con pasas
Chorizo vegano de calabaza y anacardos
Butifarró de arroz negro antes de inocular con Penicilium Roquefortis

¿Con cual te quedas?
Esto y mucho más es lo que vemos en nuestro curso completo de fermentados.
22,23,24,25 enero (completo)
12,13,14,15 febrero (4 plazas)
18,19,20,21 marzo ( 7 plazas)

Más información en:

Este año no me andaré con rodeos.
El 2023 fue un año de contrastes, uno al que me entregué con entusiasmo pero que terminó agotándome.
A pesar de estar más equilibrado que en 2022, enfrenté situaciones más adversas. Las expectativas y la realidad no siempre coincidieron, hubo hermosos comienzos y otros finales no tan gratos.
Agradezco a todos aquellos que me permitieron formar parte de su entorno, y a quienes confiaron y trabajaron en los proyectos en los que participé.

Estoy de camino a Madrid para disfrutar mi último día del año.

Vamos a por el 2024

A grandes problemas grandes soluciones. Nuestro vino de cacao ya está saliendo de nuestro obrador, pero ojo estamos buscando todavía nombre. Mientras tanto, te soltamos unas ideas locas para problemas parecidos:

1. ¿Faltas de ortografía? ¡Claro! Algunos han usado palabras como 'keso' y 'bino' para denominar a alternativas a los productos imitados, ¡pero en la Unión Europea les pusieron el alto en 2017 y 2020! 🖋️
2. ¿Definiciones técnicas? Imagina intentar meter 'Fermentación alcohólica de mucílago de cacao creada por Saccharomyces...' en la etiqueta. 📖
3. En España, la 'sidra' tiene su ley. Cuando unas bebidas fermentadas a base de concentrados de frutas llegaron al mercado, les pusieron el nombre de 'Cider'. Sí, en inglés. Ya que esa palabra no esta regulada
4. El uso del inglés no era exclusivo del ejemplo anterior. Usar 'sherry' o 'xerry wine' (o sea, Vino de Jerez) era legal hasta casi los 90, ¡incluso si lo producías fuera de España! 🇬🇧
5. Oye que si el uso del inglés te lo prohíben, siempre queda recurrir a idiomas menos hablados, como el coreano 🇰🇷
6. Aunque la solución más ingeniosa se la la lleva Prince. Se cambió el nombre por un símbolo imposible de pronunciar solo para eludir responsabilidades legales con su discográfica.

¿Conoces más casos así? ¿Quieres otro hack de sistem de Michael Jackson? ¡Y hablando en serio, ¿ya tienes tu botella de 'cacao wine' en casa?

¡Nuestro 'Vino' de cacao, aún sin nombre, está disponible y para fomentar el debate os traigo una serie de leyes y no leyes alimentarias! Las regulaciones en la alimentación están diseñadas para definir claramente lo que es cada producto, a veces siendo flexibles y otras extremadamente específicas 📖

🥛 En 2017, la UE prohibió el uso del término 'leche' para productos no lácteos a menos que ese término ya fuera comúnmente utilizado en el país, convirtiéndose en 'bebida de...' Esto generó controversias; por ejemplo, en España se puede usar 'leche de almendras', pero no 'leche de coco', aunque 'coco milk' sí sería aceptado.

🍔 La UE permite que las hamburguesas vegetales se sigan denominando 'hamburguesas' igual que las salchichas. Sin embargo, prohíbe usar términos como 'del tipo', 'estilo' o 'alternativa' para comparar productos no lácteos con los lácteos.

🍊 El 'Orange wine' es un tipo de vino blanco macerado con las pieles de la uva. ¿Pero qué sucede si creamos un vino de naranja y lo etiquetamos en inglés en países donde el inglés no es oficial? Técnicamente, al ser otro idioma, podría ser posible. Además en España "Vino de Naranja" está legislado ya que en Huelva hay un vino tradicional elaborado con pieles de naranja y no tiene nada que ver con la elaboración de los Orange wine.

🍷 Los vinos naturales están en tendencia, pero ¿qué define exactamente a un 'vino natural'? Esta es una pregunta sin respuesta clara, ya que varía según el productor, no existiendo una ley que lo establezca.

🫧 La kombucha enfrenta una situación similar al ejemplo anterior; todavía no existe una regulación que defina exactamente qué debe contener, por lo que legalmente se puede producir y etiquetar como kombucha casi cualquier preparación.

Lo que puede ser considerado investigación y desarrollo, así como buena intención explicativa para algunos, puede ser considerado mala praxis para otros si no existe una ley que respalde la acción. En el próximo post te explico soluciones ingeniosas de distintos productores.

¿Conoces más casos similares? 💡 ¿Como le llamarías a nuestro vino de cacao?

Mantequilla de garum* con roquefort

Trabajamos lentamente la mantequilla pomada e incorporamos el garum colado. Una vez integrado lo enfriamos en nevera. Lo ponemos a 11C° y la inoculamos con Penicilium Roquefortis. Dejamos que crezca durante dos semanas y guardamos en nevera.

*Garum: condimento de origen mediterraneo en base de pescados y sal. El nuestro es de pescados azules y cefalópodos madurados durante 6 años.

Nuevas fechas de cursos para
2024. Me planteo hacer una gira de cursos por Latinoamérica.

En la foto podéis ver los ultimos participantes de nuestra última convocatoria del curso completo de fermentados! El ultimo del 2023 será el próximo 20,21,22,23 de noviembre. Última plaza!!

Ya llegó! Tras meses de espera puliendo detalles relanzamos nuestras ediciones limitadas!.
Bebidas alcohólicas inspiradas en conceptos culturales, históricos dónde reivindicamos los origenes y la exploración.
12 bebidas al año de 300 botellas.
Preventa activa en limitededition.lovferments.com

Vermut de Mole negro.
Algunas de las cosas que hicimos en mi viaje en Oaxaca.

- Vino blanco
- Extracto alcohólico de Mole negro oaxaqueño en mezcal
- Azúcar

Qué de cosas aprendí y me llevo de esas tierras.

De vuelta en casa con una mezcla de emociones después de haber disfrutado del increíble Festival de Fermentados de Oaxaca. Este evento único, que ha traído a expertos de talla mundial durante los últimos 5 años, nos brinda la oportunidad de sumergirnos en el fascinante mundo de la fermentación en la hermosa ciudad de Oaxaca. Gracias Galia y Raquel por crear eventos tan alucinantes como este.

Me siento abrumado por la cantidad de información, conocimientos y la increíble energía positiva que he traído de este evento. Ahora, toca enfrentarse de nuevo a la rutina diaria del mundo de la fermentación en Barcelona.

¡nuestro próximo curso de kombucha este domingo 15 de octubre y el curso completo del 23 al 26 de octubre, que será el penúltimo del año! ¿Quién más se apunta?

mrp


fermentation

Licor de hoja santa y epazote en mezcal minero. 20%vol

*Mezcal minero: destilado del fermentado de piña de agave quemado (tepache) a máxima graduación posible.

Bebida improvisada para el curso en

Pulque encabezado con Extracto alcohólico de Tejate en mezcal. 13%vol

*Pulque: Bebida precolombina de agave fermentado
*Mezcal: Destilado del tronco del agave (piña) quemada en hornos de tierra y fermentada.
*Tejate: Bebida zapoteca tostada a base de cacao, maíz, rosita de cacao (flor de cacao) y hueso de mamey.

¿Quieres que te muestre y te explique más sobre fermentados de Oaxaca? Déjamelo en comentarios 😊

🇲🇽🇲🇽🇲🇽 ¡Hola a todos! Estoy emocionado de compartir que voy a México este Lunes, tanto en Ciudad de México como en Oaxaca, impartiendo un curso de fermentados para

Será una oportunidad fantástica para explorar el fascinante mundo de la fermentación y aprender juntos.

Estoy abierto a recomendaciones gastronómicas y sugerencias. Cuando viajo me flipa meterme hasta la cocina (nunca mejor dicho) para realmente comprender la cultura que quiero descubrir. 🌮

Si tenéis un lugar favorito en la Ciudad de México o en Oaxaca que creéis que debería visitar, ¡no dudes en decírmelo!

Agosto llega a su fin, ¡y nosotros volvemos con más energía que nunca!
Empezamos pisando fuerte con nuestro flamante curso online de encurtidos, con ¡lanzado ayer! 🥒📚

Pero eso no es todo, ¡la emoción continúa en septiembre! Del 18 al 21, tienes una nueva oportunidad de unirte a nuestro completo curso de fermentados en 🍀🧀

Y la guinda del pastel: ¡el 26 de septiembre estaré en México para el emocionante Festival de Fermentados de Oaxaca! 🇲🇽 Si tienes recomendaciones sobre hospedaje y lugares para disfrutar del papeo, ¡estaré encantado de escucharlas!

¡Pero espera, hay más! Estamos preparando el relanzamiento de nuestras Ediciones Limitadas, llevando la calidad y la creatividad a un nivel superior. Pronto os daré más detalles, ¡así que estad atentos!

Gracias a todos por ser parte de esta aventura.

En valoramos enormemente la historia, sociedad y cultura que ha dado forma a lo que hacemos. El uso medicinal y conservativo del alcohol, y su transformación en algo lúdico, han limitado algunas oportunidades que podrían haber surgido cuando los destilados eran más asequibles durante la revolución industrial.

Hoy, quiero compartir una de esas opciones que nunca se materializaron: ¡Extracto alcohólico de chili prawns! Un delicioso estofado tai sin crabs con gambas conservadas en alcohol. 🌶️🍤

El famoso y ya conocido guarapo en crianza oxidativa de .
Agua y azúcar fermentado 🦠, encabezado ⚗️ y oxidado ⏳.