Zastav se

Začali jsme spolu se synovcem, který měl v té době sotva roční praxi v oboru, dávat dohromady tým lidí. Domluvili jsme se s kamarádkami, že nám kavárničku vymalují. Postupně se nám podařilo sehnat různé lidi, kteří dokázali udělat různé věci, někdo tohle a druhý tamto, se synovcem jsme chodili dál do práce, brali jsem si přesčasy, chodili na brigády a po práci spěchali do „kavárničky“. Vydělávali jsme, jak se dalo a šetřili, jak to jenom šlo, hodila se nám tehdy každá koruna.

Otevřít „Zastav se“ bar nám trvalo asi čtyři měsíce. Do plochy o velikosti 21 metrů čtverečních jsme podle svých možností zhmotnili naše představy. Stálo to spoustu potu, trochu krve a několik bezesných nocí. A možná právě tím osobním nasazením, se nám myslím podařilo vybudovat podnik, který je tak trochu jiný. Minimálně tedy v lokaci Žižkova. Pro nás velmi osobní, pro zákazníky doufáme osobitý. Vytvořili jsme ostrůvek klidu, oázu, kde čas neběží, přímo na autobusové zastávce, na frekventované a uspěchané tepně Žižkova.

Často jsem oknem pozoroval lidi, jak dobíhají autobus, pospíchají do práce, do školy, přebíhají rušnou ulici pár metrů za přechodem a vždycky jsem jim aspoň v duchu říkal: „Na chvilku se zastav. Zastav se, zastav se!“ A jak jsem k nim tak v duchu promlouval, najednou jsem věděl, že „zastav se“ by mělo platit všude, kdekoliv a kdykoliv. Většina lidí je tak pohlcena dnešní uspěchanou dobou. Kolikrát jsme jim sami říkali, skoro je odrazovali od objednávky: „Zastavte se příště, až budete mít chvilku,“ nebo naopak: „Za pět minut jede další autobus, tak proč tolik pospícháte? Vychutnejte si tu chvilku klidu.“ Za oknem mi ten každodenní shon připadal trochu směšný, jaksi nepatřičný až nepochopitelný. Kam ten spěch? Proč? Kvůli někomu, kvůli něčemu?

Když jsme otevírali kavárnu, věděli jsme, že potřebujeme něco, o čem si budou lidi povídat, něco, co je zaujme a nás postaví někam jinam, než jsou obyčejné podobné podniky. A jsme zpátky u původního nápadu – my naučíme obyčejné lidi, pít na Žižkově kvalitní kávu. Začali jsme se sami učit a vzdělávat, pořádat kávové kurzy, školení, zajímat se ve volném čase o to, kde se káva bere, jak se váží, jak praží, jak se zpracovává, jak správně šlehat mléko, jak vytvářet na smetaně v šálku obrazce a obrázky, řekl bych, že jsme začali kávou žít.

Opravdu jsme se toho potřebovali spoustu dozvědět a přiučit, a tak jsme čas trávili mezi workshopy, různými kurzy a prezentacemi, a do toho neustále cvičili a trénovali, četli o kávě knihy a těšili se z každého posunu a zkušenosti. Dnes jsem za to strašně rád. Lidi, co s námi na kurzech ztráceli čas, si k nám začali chodit dělat vlastní kávu a nás začala kavárnická práce skutečně bavit, stala se pro nás vášní, stejně jako lidé, kteří se u nás začali na kávu stavovat. A tím, že se tyhle dvě veličiny propojily – káva a lidé - dostala naše práce úplně jiný rozměr. „Zastav se“ je a vždy bylo o lidech, pro lidi a na tom se nikdy nic nezmění. Takoví jsme a za tím si stojíme.

Idea „Zastav se“

Naše původní heslo bylo opravdu: „Zastav se a vypadni z toho světa, ve kterém žiješ.“. Do jisté míry to vystihuje naši filozofii. Chtěli jsme vytvořit prostor, kde se budou lidi potkávat, seznamovat, povídat si a zapomínat na každodenní strasti a problémy, tak, aby bylo „Zastav se“ v centru dění, aby se lidé stavovali za námi na pokec a aby se všechno dojednávalo tady, na místě. Zkrátka aby to tu žilo. Snažili jsme se vytvořit osobitý prostor, který vytáhne lidi z jejich starostí a všedních problémů, odreaguje je, pobaví a potěší.

Celý ten koncept přitom nebyl postavený primárně na zisku. My jsme si prostě chtěli otevřít kavárnu, kde si dokážeme, co už umíme, získáme praxi a kde se budeme moci sami od sebe rozvíjet, nikdo nás nebude omezovat, nikdo nám nebude diktovat co a jak musíme udělat. My jsme věděli, co a jak je potřeba, ale neměli jsme správné místo. Až jsme pronajali prostor, který má 21 metrů čtverečních, je na Žižkově a to byla naše první kavárnička.

Kávové kurzy, aneb tréninky s baristou

Na to, že jsme si otevřeli kavárničku a chtěli začít dělat opravdu dobrou kávu, tak jsme toho o kavárenství moc nevěděli. Věděli jsme toho hodně o barmanství, znali jsme zboží, takové ty všechny věci okolo, já osobně jsem se v pohostinství pohyboval už přes deset let, ale kávu na profesionální úrovni jsme ještě nikdy nedělali snad nikdo, pokud nepočítám turka v hospodě. A tak jsme si vymysleli koncept. Každý týden jiná pražírna, každý den jiné kafe a budeme si zkoušet chutě, kvalitu, až se to takhle postupně všechno naučíme. To už jsme měli otevřeno a skutečnost byla taková, že například v neděli tady na Žižkově nebylo moc lidí.

Tak jsme vymysleli, že na jedenáctou každou neděli pozveme pět až šest lidí, kteří nám zaplatí náklady 250 korun (zisk nulový, učili jsme se to), a tady jsme kávu vařili a o kávě si s lidmi povídali - o různých chutích, o tom, jak vařit, servírovat, o baristech, prostě o všem, co má s kávou něco společného. Teorii jsme měli naučenou, četli jsme toho o kavárenství doopravdy hodně, odebírali jsme standardy a postupně jsme se tak zlepšovali a pořád ještě zlepšujeme. Z informací, které jsme posbírali, jsme si vždycky připravili prezentaci, kterou jsme potom předkládali a diskutovali o věcech s ní spojených. Takhle jsme pokračovali přes půl roku, než jsme si mohli konečně říct: „Okej, tak už trochu víme, co a jak chutná, co a jak se má dělat.“ Potom už následoval samotný vývoj.

Interiér

Zastav se je low-costový projekt, který jsme dokázali zafinancovat z vlastních výplat, i když jsme ze začátku museli třeba vzít i dvě práce navíc, abychom projekt uživili. Interiér jsme vybavili vlastně jenom tak, že co se nám líbilo na internetu, tak to jsme na papírech rozházeli po zdech, po stolech a začal čtyřměsíční vývoj dvacetimetrové kavárny. Domluvili jsme se se dvěma holkami, které hezky malovaly. Dali jsme jim předlohy a holky začaly malovat. Celkově jsme neměli rozpočet, kolik do toho chceme investovat, ani jak přesně to má vypadat. Se vším všudy nás kavárna vyšla asi na 75 tisíc. Dokázali jsme tím, že člověk může začít vydělávat vlastním podnikem, aniž by do něj investoval 2 miliony.

Interiér jsme chtěli vybavit paletovým nábytkem, protože to vypadalo, že bude stát opravdu málo peněz, a navíc je originální. Po čase nám samozřejmě došlo, že kdybychom si v Ikea koupili normální stolečky za 800 Kč, než nakupovat těžko sehnatelné palety, jednu za 150 Kč, potom je brousit a lakovat a ve finále skončit na ceně jedna paleta za 800,- a z jedné opravdu stolek nevyrobíš, udělali bychom líp. Ale tak to prostě je, zkušenost je k nezaplacení. Takže část kavárničky je vybavena paletovým nábytkem a část se nám podařilo doplnit retro nábytkem, kterým s paletovým vybavením ladí a vytváří tak docela zajímavý design kontrast.

Další součástí vybavení kavárny je klavír. Jeho cesta sem a jeho úloha v historii „Zastav se“ má své kouzlo. Pronajal jsem si od kamaráda byt, na který jsem dva roky čekal a těšil se na něj. Jenomže v bytě byl klavír, o kterém jsem věděl, že ho nevyužiji. Tak jsem kamarádovi řekl: „Ten klavír by se mi hodil do kavárny.“ No a nastal problém, jak sem klavír dostat.

Nakonec se mi podařilo domluvit s partou známých z fitka. Ti klavír hodili na ramena, dostali ho výtahem dolů a záhadným způsobem i do kavárny. Díky tomu, že tu byl klavír, začali na něj lidi z divadla H2O hrát, začali chodit hrát i různí jiní lidi a najednou se začalo dělat jazzové hraní, které probíhalo každé úterý, než jsme jej museli zrušit. Ale hned potom, díky plakátům a pánovi, který ty úterky hrával, tak za námi prakticky z ulice přišli dva kluci, kteří hrají každou středu od devíti do dvanácti na klavír, trubku apod. Troufám si tvrdit, že tyto večery mají kouzelnou a jedinečnou atmosféru. Ale co víc, naše kavárna tak totiž i díky klavíru není jenom kavárna, ale prostor, kde se lidé scházejí, domlouvají a ve finále vlastně tvoří své vlastní, nové projekty. My se ty lidi jenom snažíme spojovat.

S ostatním vybavením interiéru, jako jsou staré psací stroje, obrazy apod. se to má dost podobně. Na facebooku jsem členem řady skupin typu: „Věci za odvoz, daruji...“, které v té troše volného času, co mám, projíždím, a občas se pro něco nadchnu. Takové věci skladuji a vždycky, když mám náladu a pocit, že by se do kavárničky hodily, je tam umístím. Když nás přestanou bavit, tak je vyměníme. Tak je zajištěna neotřelost a originalita celého vnitřního prostoru. Každá z těch věcí uvnitř má svůj příběh, podobně jako my, a je hezké si představovat, kdo na onom psacím stroji psal, kdo hrál na klavír, kdo a proč maloval ten obraz… A to nás baví.

Jídla

Věděli jsme, že chceme mít kuchyň a věděli jsme, že to musí být kuchyně speciální, tak jako celá kavárna. Díky zkušenosti s Nákladovým nádražím jsme měli možnost přivést do kavárny mojí dlouholetou kamarádku, která je původem Thajka a je naprosto skvělá. Umí evropskou kuchyni, americkou kuchyni, asijskou kuchyni, má ty chutě zkrátka v sobě. Když jsem jí nabízel práci, tak jsem chtěl svěží jídla a dobré burgery, protože nás už nebavilo chodit po Praze, kupovat si drahé hamburgery, abychom nakonec zjistili, že to všecko chutná skoro stejně.

No a potom vznikl nápad vařit každý den burger z jiné země. Přišlo nám jako zajímavý nápad skládat burgery z ingrediencí, které jsou jednou typické pro Indii, podruhé pro Švédsko, Německo, Thajsko, Kanadu… Zajímavé bylo poznávat nevšední chutě, různá národní jídla a všechno zkoušet ve vlastní režii, takže se to i naučit vařit. Surovinová náročnost ovšem byla neskutečná. To nám došlo až po delší době a postupem času jsme od tohoto konceptu částečně upustili.

Zašli jsme si za francouzským pekařem naproti, jestli umí dělat housky na burgery, on nám řekl že jo, my že chceme ale tu úplně nejlepší mouku a protože bylo pečivo skvělé, tak od Francouze začaly odebírat i další „burger podniky“, což si myslím, že on asi úplně nechtěl, protože chtěl původně jen obyčejnou francouzskou pekárnu, nebo cukrárnu.

Tak tímto způsobem bych se ti za to chtěl, Joachime, omluvit. Nakonec přišel s novým konceptem náš kuchař Kuba, který neměl úplně kuchařské zkušenosti, ale vaření ho začalo neskutečně bavit a začal přicházet s novými nápady. Když náhodou Kuba nevaří, sedí na youtube a sleduje videa, jak vaří jiní lidi, jak se co má dělat a proč. Díky tomu neustále objevuje nové možnosti, posunuje svoje hranice a vlastně sám si skládá nové pokrmy.

Žižkovské brunche

Takovým nejnovějším úspěchem „Zastav se“ jsou naše „Žižkovské brunche“. Zjistili jsme, že v této městské čtvrti snídaňové nabídky prostě chybí. Na Žižkově je to většinou o těch klasických českých hospodách a pajzlech, což my prostě nikdy nebudeme, s tím bych se nikdy nesmířil.

Chceme, aby „Zastav se“ bylo opravdu hezké místo, a to hezké místo podle nás začíná snídaní. A když se podnik staví, tak se zkrátka musí stavět od základů, a tedy od rána. Takže jsme došli k tomu, že všední den ráno káva do kelímku a něco k tomu.

No a o víkendu klasická káva a něco opravdu dobrého k tomu. Tak vznikly naše „Žižkovské brunche“. Máme několik prvních měsíců za sebou a myslím, že mají opravdu velký úspěch. Neustále se měníme, přicházíme na nové věci, takže kdo nás už zná, ví, že v „Zastav se“ je vždy něco nového, nikdy nechybí zábava, ani dosud vámi nepoznané chutě.