Die Palette

IN EIGENER SACHE:

Liebe Freunde und Gäste der PALETTE:
Wie ihr wisst, war ich von einem guten halben Jahr schwer krank. Gott sei Dank ist die Genesung ganz gut verlaufen .. leider aber nicht so schnell, wie ich erhofft hatte. Lange rede kurzer Sinn: es ist alles gesundheitlich noch immer nicht, wie es sein sollte. So schlecht, jedenfalls, dass mir insbesondere vom langen Stehen in der Küche seitens der Ärzte dringend abgeraten wurde.

Aus diesem Grund muss ich Ihnen/ Euch an dieser Stelle leider mitteilen, dass es vorläufig KEINE CHEFTABLE in der PALETTE geben wird (abgesehen von den bereits terminlich fixierten, die werden selbstverständlich noch abgehalten).
Es geht gesundheitlich einfach nicht und es ist zum heutigen Tage auch nicht klar, wann das wieder gehen wird ... die nächsten 3-6 Monate aber ziemlich sicher nicht.

Weil es um meine Gesundheit ja schon seit längerer Zeit nicht so gut bestellt ist, hatte ich den Betrieb ja zum Jahreswechsel an meinen Kollegen Imran übergeben. Imran wird vor allem den Schnellimbiss (also das Lokal vis-a-vis der PALETTE) bespielen und Euch gewohnt verwöhnen.

Ich meinerseits werde in den nächsten Wochen und Monaten zusehen, dass ich gesundheitlich wieder voll und ganz genese. Untätig werde ich dabei nicht sein, sondern mich wieder auf meine beruflichen Ursprünge im theoretischen Bereich von "Kunst, Kultur und Kulinarik" konzentrieren. Ehrlich gesagt freue ich mich auch darauf, denn Musik, bildende Kunst, Literatur und Film sind in den vergangenen gastronomischen Jahren etwas auf der Strecke geblieben.

Sobald es die Gesundheit zulässt werde ich wieder in der PALETTE kochen, denn das Kochen ist und bleibt ein wichtiger Bestandteil in meinem Leben.

In diesem Sinne bitte ich um Verständnis,

Euer
Gerd

P.S.: und schließlich bin ich ja auch nicht ganz weg vom Markt, denn ich werde Imran immer mit Rat und Tat zur Seite stehen

... PALETTE auf Abwegen - einmal kein Cheftable, kein Geschäftsessen, keine Redaktionssitzung, ein Meeting oder ein Foto-Shooting ... sondern Filmaufnahmen für den ORF für das "SIEVERS ART MEDIA" - Format Genuss-Kult(o)ur!

Liebe Freunde der Palette:

Wir möchten Euch an dieser Stelle die köstlichen Miso-Austern von Imran vorstellen , die im „Schnellimbiss - Oyster Bar & Bistrot“ ( gegenüber der PALETTE) serviert werden … wirklich einen Besuch wert!

Unsere gratinierten „Miso Austern“

Liebe Gäste und Freunde der PALETTE:

Aus aktuellem Anlass dürfen wir Euch hiermit mitteilen:
Nach etwas längerer, gesundheitlich bedingter Pause können ab sofort wieder PALETTE-Cheftable gebucht werden. Es gibt in der PALETTE allerdings kein "a la carte" sondern ausschließlich mediterran-japanische Omakase-Menüs (7 Gang 165.- / 9 Gänge 195.-) mit rechtzeitiger Vorreservierung - ab mindestens 4 Personen.
Wir bitten um Verständnis, dass wir (gesundheitlich bedingt) noch nicht den vollen regulären Betrieb anbieten können.

Für unsere "a la carte Gäste" steht ab sofort das Lokal "Der Schnellimbiss - Oyster Bar & Bistrot" vis-a-vis zur Verfügung; geführt von unserem Betriebsleiter Imran Sheikh.

Wir freuen uns auf Euren Besuch,
Ihr/ Euer

PALETTE Team

Die PALETTE wünscht allen ihren Freunden und Gästen frohe Festtage!

Information in eigener Sache:

Liebe Gäste und Freunde der PALETTE. Das Jahr neigt sich dem Ende zu, es war ein (vor allem gesundheitlich) herausforderndes Jahr. Es ist noch immer nicht alles gut, aber besser (ich bedanke mich an dieser Stelle für Eure herzliche Anteilnahme). Mittlerweile sind wir wieder soweit eingearbeitet, dass die Perspektive steht: die grundlegenden Änderungen haben wir in einem der vergangene Posts bereits mitgeteilt; daher an dieser Stelle nur noch einmal soviel: wir werden die PALETTE räumlich reduzieren und so anpassen, dass wir sie in der Qualität weiterführen können, wie ihr das gewohnt seid.

Das bedeutet vor allem einmal, das wir die Cheftable stark reduziert werden.
Dafür wird im Gegenzug der "Bistro-Betrieb" im Schnellimbiss wieder ausgebaut. Das hat vor allem marktpolitische Gründe, denn wir wollen uns auch an dieser Stelle an die Kernöffnungszeiten des Marktes halten - die sind Dienstag bis Freitag 15 - 18 Uhr (wir haben aber auch Freitag Mittag ab 12 Uhr und am Samstag von 12-18 Uhr offen). Unser lieber Imran wird Betriebsleiter und das Geschäft führen.

Ich meinerseits werde mich etwas zurückziehen müssen - aus mehreren Gründen: zum einen werde ich wieder vermehrt Filme produzieren, zum anderen sind zwei Buchprojekte für 2024 fix, zum Dritten möchte ich wieder etwas im Kunstsektor machen und last but not least aus gesundheitlichen Gründen (ich kann und darf nicht mehr mehrere Tage/ Woche und das stundenlang in der Küche stehen).
Deshalb werde ich mein Küchen-Engagement zurückschrauben und Imran den Betrieb in Verantwortung übergeben.

In diesem Sinne hoffe ich, dass wir einander bald in der neu strukturierten PALETTE wiedersehen werden.

Mit herzlichen kulinarischen grüßen,
Euer Gerd

PALETTE-Special mit Jacqueline Pfeiffer!

Termine: 20. + 21.12.2023 ab 18.30 Uhr

Die Palette darf mit großer Freude an dieser Stelle verkünden, dass die große Köchin Jacqueline Pfeiffer sich die Ehre gibt in der PALETTE ein Weihnachts-Special zu kochen.
Jacqueline Pfeiffer hat einst als Chef de Cuisine aus dem Le Ciel im Wiener Grand Hotel eines der erstaunlichsten Restaurants des Landes gemacht, was 2012 mit der Auszeichnung als „Köchin des Jahres“ respektvoll honoriert wurde.
2016 war Jacqueline Pfeiffer in der ORF-Sendung „Frisch gekocht“ präsent, seitdem ist sie mit ihrer Marke "JacquelinesGIG" (www.jacquelinepfeiffer.com ) als „Enjoyment Consultant“, Coach, Food-Trainerin tätig oder verzaubert ihre Fangemeinde mit hochwertigen Caterings.
Jacqueline Pfeiffer, die bei dem französischen 3-Michelin-Sterne-Kochn Marc Veyrat das Spiel mit unbekannten Aromen für sich entdeckte, bezeichnet ihren Stil als „pur, bewusst, impulsiv“. Für ihr Special in der PALETTE am 20. Und 21.12. hat sie folgendes Menu zusammengestellt:

Tuna mit Krautsalat/ Vogelbeere/ Minzjelly........................
Lauwarme Sardinen mit Olivenöl-Sabayon/ Fenchel/ Zitronenconfit ........................
Glasierter Oktopus mit Socca/ Eberraute/ Legumes Nicoise ........................
Rotbarbe (auf Meersalz) mit Bierrettich-Ananas-Rosmarin/ Knochenmark ........................
Gebratener Bärenkrebs mit Kürbis/ Amaretti/ Chinakohl .......................
Wildschweingrammeln mit Risottocreme/ würzige Pastinake/ Lorbeervinaigrette.......................
Gebratene Entenleber mit Semmelkrencreme/ Elstar-Apfel/ Maiwipferl .......................
Wachtelbrust und -Praline „Vin cuit“/ Schwammerl-Tramezzino/ Spinat ......................
Picandou im Strudelteig mit eingelegten Sternanis-Früchten......................
Petit fours

Platzvergabe nur mit verbindlicher Vorreservierung unter [email protected] !

Menu-Preis pro Person: 166.- Euro

Jacqueline Pfeiffer und das PALETTE Team freuen sich auf Euren Besuch!

Wir sind dankbar und erfreut zugleich, dass Wien eine derart moderne und weltoffene Stadt ist! Lokalkonzepte wie die PALETTE sind in Europa selten (auch weil nicht leicht umsetzbar); man findet sie eher in Asien.
Großartig, dass so etwas auf den Wiener Märkten möglich ist! Besten Dank dafür.

Testbericht
Gault&Millau Punkte 16 / 20

Wertung
Die Palette am Vorgartenmarkt hat sich zu einem der spannendsten Lokale Wiens entwickelt. Zugegeben, ein Tisch für acht Gäste und weder Speise- noch Getränkekarte sind eine Herausforderung. Daher ein Tipp: rechtzeitig reservieren, Anzahl der Gänge festlegen, den Rest dem Hausherrn überlassen. Traditionell wird mit einem Austerngericht gestartet. Urlaubserinnerungen weckt ein Sashimi mit Schwertfisch, Oktopus und Bottarga, das durch Kapern, Koriander, Fenchel und Olivenöl eine angenehm mediterrane Note erhält. Kross gebratener Spargel mit Babyspinat, Parmesan und Eidotter entpuppt sich im Mund als eine Geschmacksexplosion, die nicht nur Vegetarier glücklich macht – Umami pur! Die Froschschenkel sind durch den beigefügten Charapita-Chili etwas zu scharf geraten und beeinflussen den eigenen Geschmack. Als puristischer Hauptgang kommt ein Stück Entenbrust mit einer selbst gemachten, leicht süßen Hoisinsauce auf den Tisch. Eine Gubana mit Grappa-Rosinen schließt das Menü ab. Die Flasche Champagner 1818 brut von Charles le Bel ist die perfekte Begleitung.

Liebe Freunde und Gäste der PALETTE:

Aus aktuellem Anlass möchten wir über einige Neuerungen und Änderungen informieren.
Wie ihr wahrscheinlich mitbekommen habt, war die Palette in den vergangenen Monaten (krankheitsbedingt) mehr oder weniger geschlossen. So langsam geht es mit der Gesundheit bergauf und wir können voraussichtlich ab 1.12. wieder für euch da sein. Aufgrund gesundheitlicher, geschäftlicher und marktpolitischer Notwendigkeiten wird sich aber folgendes ändern:

1. es gibt keine Trennung mehr zwischen „Palette“ und „Schnellimbiss“, sondern nur noch „die PALETTE“, diese wird das gastronomische Tagesgeschäft im ehemaligen “Schnellimbiss“ abwickeln (Di - Do 15 - 18 Uhr, Fr. 12 - 18 Uhr, Sa 12.30 - 15.30 Uhr), der „PALETTE Küchentisch“ ist ab sofort für Stammgäste reserviert

2. Cheftable Buchungen sind ab 4 Personen möglich - ausschließlich nach vorheriger Terminabsprache (und Hinterlegung der Kreditkarte - bei „no Show“ müssen wir leider eine Stornogebühr abbuchen); Cheftables können grundsätzlich nur noch Abends abgehalten werden (in Ausnahmefällen auch Donnerstag & Freitag Mittag)

3. Es wird ab 1.12. wieder eine kleine Karte geben, die von Imran Sheikh gekocht und serviert wird … Patron Gerd Sievers kommt bis auf weiteres aus gesundheitlichen Gründen nur noch zu vorreservierten Cheftables und zum “Stammtisch“

Wir hoffen damit einen guten Kompromiss gefunden zu haben und freuen uns darauf euch in der neu aufgestellten PALETTE mit Küchenchef Imran Sheikh begrüßen zu dürfen.

Mit herzlichen kulinarischen Grüßen

Euer PALETTE Team

Liebe Freunde und Gäste der Palette: aus gesundheitlichen Gründen ist die PALETTE am Samstag 4.11. leider geschlossen! Wir bitten um Verständnis - Danke.

Im Tuch gereifter Thunfisch - das beste Sashimi

Aus gesundheitlichen Gründen ist die PALETTE bis 3.10. geschlossen. Wir bitten um Verständnis.

Sommerfrische 5.7.-6.9.
Nach 5 Jahren macht die PALETTE einmal Urlaub. Wir wünschen allen Gästen einen schönen Sommer!

Confierter Seeteufel „42 grad“/ Olivenöl-Fond/ Safran-Pil Pil Sauce

Die baskische „Pil Pil Sauce“ wurde ursprünglich hergestellt in dem man das Olivenöl von in Dosen eingelegtem Kabeljau mit dem ausgetretenem Fischfond und Gewürzen aufgemixt hat - dadurch entstand eine Emulsion ähnlich wie bei einer Mayonnaise.
Wir stellen unsere Pil Pil Sauce nicht aus Dosenfisch her sondern verwenden „collatura di alici“ als Fischprotein, das zusammen mit verschiedenen Ölen, Extrakten und Safran aufgemixt wird.

Foto: Ron Thoma

Aufgrund einer Veranstaltung ist die Palette von Do. 15.6. bis S0. 18.6. geschlossen! Wir bitten um Verständnis.

Languste Kreolisch/ Kokos-Kalamansi-Creme/ Collatura/ Piment d’Esplenette

Foto: Ron Thoma

Am 31.05.2023 ist die PALETTE wegen Urlaub geschlossen!

Liebe Gäste und Freunde der PALETTE- wir wünschen Ihnen/ Euch einen wunderschönen 1. Mai! Genießt den Frühling.
Nachstehend unsere Ideen zum Chef-Table im Mai:

Amuse gu**le
—————————

Auster/ Sepia/ Sepia-Tinte
—————————-

+ Tartar vom Sepia/ Kaviar/ Dashi-Butter (+42.-)
—————————-

Jakobsmuschel roh mariniert/ Corail-Sauce
(Nur Freitag und Samstag)
—————————-

Sashimi omakase
—————————

Schwertfisch roh mariniert/ griechische Aromen
—————————

Carpaccio von roten Rüben/ Ingwer-Apfel-Dashi/ Wasabi
—————————

Quallensalat/ Salicornia
—————————

Duett vom Spargel/ Sake-Nage
—————————-

Nymphen sautiert/ Frühlings-Aromen
—————————-

Confierter Kabeljau/ Pil Pil Sauce
—————————-

Moleche/ Artischocken/ Pinien-Kerne
—————————

Wachtel rosa gebraten/ Hoisin Sauce
—————————

Lammrücken/ Ouso-Gemüse/ Fenchel-Pistou
—————————-

Dessert
—————————

Sorbet

Wir bitten zu beachten dass der Chef-Table nurmehr mit verbindlicher Reservierung Do - Sa Abends möglich ist: [email protected]

Chef-Table: 195.- p.P.

Foto; Jakobsmuschel roh mariniert/ Corail-Sauce
Von Ron Thoma

PALETTE Chef Table Menü ab Mittwoch 12.4. :

Gurke japanisch mariniert/ Saiblingskaviar/ Kresse
Auster/ Sepia/ fermentierte Saubohnen
Jakobsmuschel/ Daikon/ Wasabi
——————————

+ + Königskrabbe/ Tomate/ Seeigel ( + 45.-)
——————————

Taboulé/ Barsch roh mariniert/ Tropföl
——————————

+ Linsen/ Granatapfel/ Kaisergranat
——————————

Schwertfisch in 2 Gängen
Carpaccio & Sashimi
——————————

Spargel grün/ Junger Spinat/ confierter Dotter
——————————

+ Frosch/ Sake/ Sancho
——————————

Udon/ Qualle/ Salicornia/ Miso-Dashi
——————————

Angler Backe confiert/ Safran Pil Pil
——————————

+ Kalbshirn/ Zitronensauce/ Oregano-Samen
——————————

Ente/ Hoisin / Frühlings-Aromen
——————————

Mandarine/ Kalamansi/ Poudre d‘or/ Kokosnuss/ Alge
——————————

+ Mandel-Pannacotta/ Tonka/ Grappa-Weintrauben
——————————

Sorbet

Chef table: 195.- (ohne Königskrabbe)
9 Gänge: 165.-

Reservierung (Mi- Sa abends) unbedingt erforderlich - [email protected]

Änderungen vorbehalten.

Wir freuen uns auf euren Besuch !

Morgen Gründonnerstag in der PALETTE: Junger Blattspinat japanisch/ Spargel grün & weiß in Sake gedämpft/ confierter Dotter/ Parmesan

Foto: Ron Thoma

Die Palette in Wien - Falstaff 90 Falstaff-Punkte für das Die Palette in Wien. Als Gourmandisen-Stand kann man aus dem Vollen schöpfen, mit Gerd Sievers hat man ein Koch-Kompendium auf zwei Beinen.

90/100 Punkten im neuen Falstaff Guide - 3 Gabeln!
Wir können nur danke sagen….

Variationen vom Otoro (Thunfisch-Bauch)

Die Vorspeisen sind eingestellt … der römische Abend beginnt in Kürze!

die PALETTE Cheftable ab Donnerstag 16.3. :

Amuse gu**les

Rock ‚n‘ Roll
Noriblatt/ Thunfisch-Tartar/ Wakame
Auster japanisch
——————————

Sashimi vom Schottischen Lachs/ japanische Gurke
——————————

+ + Linsen & Kaviar (42.- )
——————————

++ Königskrabbe/ orientalische Tomate ( 39.-)
——————————

Otoro/ Dashi
——————————

Scampi gebraten/ Birnen-Saor
——————————

+ Carabinero 25
——————————

Jakobsmuschel/ XO-Sauce
——————————

Steinbutt in Trüffelbutter gebraten/ Sake-Beurreblanc
——————————

+ Nymphen in Ingwersauce/ ferm. Charapita
——————————

Carpaccio von der Entenbrust/ arabische Aromen
——————————

Bio-Entenbrust medium rare/ Hoisin-Sauce
——————————

Lammschulter auf neue Art
——————————

Foie gras / Cumberland
——————————

Rote Rübe/ Schokolade/ Miso
——————————

Geeister Brombeer-Negroni

12 Gang Menü (ohne kaviar & Königskrabbe): 195.- p.P.
9 Gänge: 145.- p.P.

Änderungen vorbehalten

Verbindliche Reservierungen unter [email protected].

Wir freuen uns auf ihren/ Euren Besuch!

Scampi in saor …. Eine Neuinterpretation von Markus Höller in der PALETTE - ein Gericht, das auf Anhieb zum PALETTE Style gepasst hat und in Kürze im Omakase-Menü serviert werden wird.

Neu in der PALETTE: Lauwarme Sellerie-Creme mit Zitrus / sautierte Weinbergschnecken / Saiblingskaviar …. Nach einer Idee von Markus Höller & Gerd Sievers !

… es kehrt wieder „Normalität“ ein 😎😜