Štangl

Zveme vás na zářijový pop-up, který vzniká půl na půl. a společně sestavili šestichodové menu plné lokálních chutí a michelinských technik.

Dva večery - 27. a 28. září, omezený počet míst.

Buďte u toho s námi a své místo si zajistěte včas.
Odkaz na vstupenky najdete v bio.

Když pekárna usíná, Štangl se probouzí k životu.

Degustační večeři v první patře podáváme od úterý do soboty, vždy od 18 hodin.

Díváme se, ochutnáváme, připravujeme.

A nejsme na to sami. Už tušíte?

Něco se chystá. Co to bude...?

Denně se s ní potkáte v tak, jak ji léta znáte. Jako krajíc či bochník chleba. Už 9 let je symbolem Pernerovy 49.

Proč celé adresy? O patro výš, ve – v nové etapě bývalé restaurace Eska, se s 33 potkáte také. Od úterý do soboty hned ze začátku večera, v podobě chlebových placek opečených na grilu, které tým šéfkuchaře Martina Štangla vyrábí ze stejného kváskového těsta. Ve Štanglu se jde ale hlouběji. Jak? Zužitkovávají přebytky, třeba kůrky starého chleba opečou, smíchají s vodou a dalšími ingrediencemi. Vzniká chlebová emulze, která se využívá na dochucování. Nebo vyrábí chlebový sirup, který můžete ochutnat jako složku koktejlů.

Jak říká bývalý šéfkuchař Esky, dnes šéfkuchař degustační restaurace Štangl Martin: „Co je osvědčené a dobré, musí zůstat“.
Bread that you can smell throughout the streets of Karlín – the renowned Eska 33. As a loaf or already sliced on a plate, it’s a daily regular in , and over the years has become an icon of Pernerova 49. Why do we mention the address, you may ask. One floor up, in – the new incarnation of the former Eska restaurant, you’ll also find 33. Tuesday to Saturday, from early evening, in the form of grilled bread rolls, made by chef Martin Štangl’s team from the same sourdough. And they go a step further. Nothing is wasted – old crusts are toasted and mixed with water and other ingredients, creating a bread emulsion which is used for flavouring. Or they make bread syrup, which you’ll taste as an ingredient in cocktails. As former Eska chef, and now head chef of Štangl, Martin says: “What’s tried and tested, and proven to be good must stay”.

Omar Saqiki ~ sous-chef.

Léto ve Štanglu podle .

Krásné na pohled, neotřelé na chuť.

V nealkoholických koktejlech ucítíte bylinky jako pampelišku nebo kopřivu v kombinacích třeba s pohankovo-hrachovým misem nebo cascarou – sušenými slupkami z kávových třešní.
Beautiful to look at, intriguing to taste.
In our non-alcoholic cocktails, you’ll find herbs like dandelion or nettle, combined with buckwheat-pea miso or cascara – the dried skins of coffee cherries.

Zelené jahody? I s těmi se v naší kuchyni setkáte. Nejedná se však o žádnou speciální odrůdu se zeleným zabarvením, nýbrž o klasické jahody – jen posbírané jako nezralé.

Díky jejich kyselé chuti je nejčastěji používáme jako svěží element k rybám.

Aby nám jahody dlouho vydržely, nakládáme je do octu. Ten navíc podpoří i jejich kyselou chuť.

Lokální dodavatelé a vybrané suroviny. Tříchodové nebo šestichodové menu, kde každý pokrm představuje jednu význačnou surovinu. S dodavateli se osobně potkáváme, jsme s nimi v úzkém kontaktu, a tak opravdu přesně víme, co hostům podáváme. Rádi si hrajeme s jednoduchostí, ale i experimentujeme. Ve Štanglu ochutnáte to nejlepší z toho, co se letos urodilo.

Usadíme vás před otevřenou kuchyní, ve které můžete sledovat to, co se děje předtím, než začnete degustovat.

Dveře Štanglu zůstávají otevřené i o svátcích 5. a 6. července. Naše sezení prostíráme pro 36 hostů, stejně jako obvykle – od 17:30 do 23.00. 
Our doors will stay open during the national holidays of 5th-6th July. From 5:30 to 11pm, with seating for 36 guests, as usual.

O Martinu Štanglovi je známo, že je velkým milovníkem divokých bylin. Rád je objevuje, a to jak na své zahradě, tak i v okolí řeky Sázavy.
Kam si chodí pro inspiraci a informace? Především do knih.

"Kdybych měl vybrat jednu knížku o divokých rostlinách, která mě baví úplně nejvíc, bude to určitě Atlas jedlých rostlin. Hezky a srozumitelně rozděluje rostliny na jedlé a nejedlé, a to nejen podle jednotlivých druhů, ale třeba i podle jejich jedlých a nejedlých částí.

Jedlými divokými bylinami jsem se začal zaobírat už při svém působení v . Využívali jsme je i v a jinak tomu není ani dnes ve Štanglu, kde bylinky používáme na mnoho způsobů, ať už přímo v jídlech nebo jako dekoraci.

Úplně první knížka, kterou jsem si o bylinkách koupil, je Květinová kuchařka – jedlé bílí a kvítí na vaření i zdobení. Ta představuje 99 rostlinných druhů, recepty i tipy, kdy se na sběr vydat."

Maso na tatarák připravujeme z jehněčí kýty, kterou odebíráme z farmy Rudimov. Jehněčí kýtu dochucujeme dijon hořčicí, cibulí, medvědím česnekem a uzenou majonézou.

Tatarák podáváme ve smaženém chipsu z jehněčího vývaru. Na vrch chipsu pro dochucení přidáváme dva druhy majonéz. Kefírovo-křenovou a libečkovou.

Zdobíme sezónními jedlými květinami – např. kopretinou, pilátem lékařským a hluchavkou.

Meruňkovice, vermut, pomeranč. Náš osobitý twist na drink negroni.

Drink s výrazným ovocným podtónem, ve kterém najdete schované:

1) Meruňkovici ze .modra jako dominantní ingredienci – ušlechtilý, 47% destilát vyrobený z meruněk pěstovaných na Slovácku

2) Sedmero rosé vermut od Víno J. Stávek a březovou mízu z pomeranče od Euforia na doplnění chuti

4) Čokoládové bitters na závěr – vyrobené námi ve Štanglu dodávají drinku typickou hořkou chuť

Brambory v popelu. Ty pro nás představují zásadní propojení s , pro kterou je Martin Štangl před lety vytvořil.

Když jsme tak před téměř rokem připravovali menu pro nově vznikající restauraci Štangl, bylo nám hned jasné, že si toto nostalgické jídlo musíme v nějaké podobě uchovat.

Brambory v popelu z brambor, které stejně jako v Esce odebíráme od pana Buchala, u nás můžete ochutnat v podobě amuse bouche. Suroviny zůstaly téměř stejné, pouze koncept jídla jsme poupravili tak, aby zapadl do konceptu Štanglu. Brambory od pana Buchala používáme ve formě bramborové pěny. Přímo pro tento pokrm jsme si nechali na míru vyrobit i speciální tvarovací kleště, díky kterým tvarujeme malé košíčky z pivního těsta.

V Esce i dnes ochutnáte původní verzi Martinova receptu. Jídlo, které se během několika let stalo synonymem Esky. Brambory obalené ve spáleném bio seně, doplněné zauzenou rybou, zjemněné našim kefírem a bramborovou pěnou, zasypané sušeným žloutkem a doladěné loupákovým máslem a koprem a pažitkou.

Léto ve Štanglu podle .

Sezóna mladého hrášku je v plném proudu.

Ve Štanglu mladý hrášek podáváme vařený na másle s dresingem z hráškových slupek s čerstvým tvarohem z , doplněný olejem z afrikánu, hroškovými výhonky a čerstvou mátou.

Sezóna mladého hrášku je v plném proudu!

Ve Štanglu mladý hrášek podáváme vařený na másle s dresingem z hráškových slupek s čerstvým tvarohem z , doplněný olejem z afrikánu, hroškovými výhonky a čerstvou mátou.

Hledáme parťáka do kuchyně! Jsi to právě ty?

Ve Štanglu na tebe čekají především sezonní suroviny, lokální farmáři a příjemný kolektiv. V týmu potřebujeme vlastnosti, jako jsou spolehlivost a preciznost, proto uvítáme zkušenosti z profesionální kuchyně – ale netrváme na nich. Všechny nápady jsou tu vítány, spoustu věcí vymýšlíme společně. Náš koncept je uhlazený, ale pořád uvolněný a přátelský.

Jak pracujeme?
V kuchyni pracujeme rychle, ale precizně. Každý jsme odborníci na něco jiného, ale musíme umět všechno. Mysli na to, že na tebe bude vidět – máme otevřenou kuchyň.Některá jídla k hostům zanáší kuchaři a kuchařky. Třeba amuse bouche, omáčku k hlavnímu chodu nebo dezerty.

Udržitelnost ctíme nejen ve ve vztahu k surovinám, ale i k personálu. Chceme, aby se u nás každý cítil příjemně. Myslíš si, že bys mezi nás zapadl?

V případě zájmu nám napiš na [email protected] a my se ozveme zpět! Veškeré další detaily o pozici najdeš i na webu

V hlavní roli rebarbora.

Typicky časně jarní zelenina, často mylně zaměňována za ovoce. Sluší jí párování s jablky, citrusy, malinami a nejrůznějšími bobulemi, s mandlemi, arašídy a vlašskými nebo lískovými ořechy, ale také s podmáslím, crème fraîche, mascarpone nebo jogurtem. Z koření jí vyhovuje i černý pepř, muškátový oříšek a fenykl.

Naše cukrářka Sabina ji na jarním menu přetvořila do lehkého dezertu. Základ tvoří rebarborová zmrzlina se žloutkovým krémem, doplněna o oplatku z mandlí a pošírovanou rebarboru na závěr.

Ideální sladká tečka za degustačním menu.

Co spojuje alkoholické koktejly ve Štanglu?

Neotřelé kombinace, kreativita a jedinečná chuť. A pak také čeští malododavatelé. Třeba L´OR Special Drinks a jejich medovina z toho nejlepšího křivoklátského medu vyrobená podle historické receptury nebo Akvavit z .cz – specifický destilát typický pro oblast Skandinávie na bázi ginu, s koprem, kmínem a dalšími bylinkami.

Během pěti dnů, které kreativci z strávili začátkem dubna na Slovensku, se kromě návštěv farmářů, chovatelů, sýrařů, producentů nebo kuchařů, vydali také za vínem.

Součástí výpravy za inspirací byla totiž i sommeliérka restaurace Štangl, Linda Novohradská. Ta všechny vinné zastávky i sama vybrala, protože jak říká, chtěla by slovenská vína dostat víc mezi lidi v Česku a hlavně je sama chtěla ještě víc poznat.

Slovensko je zcela jistě krajem vinařů. Navštívené vinaře pojí společný respektující přístup k pěstování a zpracování hroznů. Každý má ale zároveň svůj rukopis.

Mnozí pokračují v úsilí předků a citlivě parafrázují minulé postupy, zamýšlejí se nad imunitou vinohradů a dovolují vínu reflektovat specifické terroir – souhrnný vliv zejména specifických přírodních vlivů daného místa.

Za možnost návštěvy děkujeme těmto vinařům:
Pivnica Brhlovce ()
Strekov 1075 ()
Víno Bažalík ()
Naboso ()
Marvla Tindo ()
David Kušický ()
Slobodné vinářstvo ()

Cestu jsme mohli podniknout díky

Děkujeme za možnost načerpat novou (nejen) vinnou inspiraci. Více o celé cestě si můžete přečíst v novém článku na blogu !

Křídlatka japonská. Statná, vytrvalá a invazivní rostlina, jejíž stonky se podobají chřestu nebo rebarboře. Její porost může být vysoký až 2 metry a mnohdy vytváří téměř neprostupné porosty. Obvykle je zvykem křídlatku ze zahrad, kde se často samovolně rozšíří, plenit, i přesto, že možnosti jejího využití v kuchyni je poměrně veliké. Dá se totiž použít obdobně jako chřest, např. grilovaná na másle, nebo pak ve formě kompotu, či jako součást kimchi.

Chuť křídlatky je výrazně kyselá.

Vzhledem k její invazivnosti je šíření zakázáno, než její části vyhodíte (zejména pokud se jedná o kompost), měli byste je nechat uschnout nebo je uvařit. I drobné oddenky totiž zakrátko vyklíčí a nově získaný prostor zcela zarostou.

Ve Štanglu se s křídlatkou setkáte ve formě amuse-bouche: nejdříve ji odšťavníme a pak šťávu servírujeme v jejím bambusu.

Šnek zahradní, divoké bylinky, čirok, česnek, semínka.

Šneci jsou tradičním staročeským pokrmem, který se u nás dříve hojně vyskytoval. Bývalo také zvykem, že kaše se zde nejčastěji jedli z dřevěného nádobí. Právě takové, včetně dřevěných lžic pro nás vytvořil umělecký řezbář Vlastimil Hanuš.

Čiroková kaše s pestem z medvědího česneku a bylinkovým máslem z kopřiv, bršlice, česneku a hořčice. Sýr Vidlák pro umocnění krémovosti kaše. Šneci vaření v zeleninovém vývaru s bílým vínem, divokým kořením, pórkem, bylinkami a česnekem, na závěr ohřátí ve vývaru z uzené pražské šunky a másla. Finální tečkou je šťovík.

Pop-up ANEMOIA je úspěšně za námi. A jaké jsou naše dojmy?

Společnými silami se nám podařilo propojit světy podobně smýšlejících osobností gastronomie. To nám umožnilo ještě více umocnit jedinečný zážitek, který se hostům ve Štanglu již od samého začátku snažíme zprostředkovat.

Yiannis , head chef londýnské restaurace Hide společně se svým konceptem , představil rozmanité menu plné neotřelých surovin. Sommeliér a náš přítel Martin Kleveta menu doplnil o skvělé vinné párování. Oběma jsme velice vděčni za to, že nás obohatili svými zkušenostmi a dodali nám tím novou inspiraci.

Děkujeme, že jste s námi sdíleli naši první zkušenost s takovouto večeří! Věříme, že to je pro Štangl jen začátek.

Kačenka česká je jedna z prvních jarních hub, na které můžete narazit v našich lesích. Její sezona je ale velmi krátká, obvykle ji máte šanci nasbírat od března do konce dubna – jakmile totiž teplota vystoupá nad 20 °C, kačenky z lesů mizí.

Typická je pro ni velmi intenzivní houbová vůně, v kuchyni ji využijete třeba do krémových polévek, nebo k pečenému či dušenému masu. Z tepelných úprav ji svědčí krátké restování, či dušení.

A jak jsme ji využili mi ve Štanglu?
Nejdříve jsme ji nechali 2 dny vystařit v lednici určené pro zrání masa. Grilovanou kačenku potřenou máslem jsme nakonec podávali s chřestem.

Vybíráme z dubnového menu: Hřbet z Přeštíka, fazole, rajčata, kapusta, droždí.

Základem je grilovaná vepřová kotleta marinovaná v droždí, společně s terinou z vepřové hlavy. Vepřovou hlavu marinujeme v bylinkách – skořici, anýzu a fenyklu, vaříme v bílém víně a jablečném octě. Maso z hlavy obereme a vzniká terina. Vepřová hlava, kterou odebíráme od Amaso, je z Přeštického černostrakatého prasete, původního českého plemene prasat z 19. stol.

Šarlatové fazole od našeho přítele, farmáře pana Hechta, pomalu vaříme v rajčatové vodě a bylinkách.

Při podávání zaléváme máslovou emulzí z fazolového vývaru, naší vlastní worcestrovou omáčkou a šťávou z tomatillo rajčat.

Bříza dvakrát jinak. O spolupráci Štanglu a Beaty z Plevelu jste od nás už slyšeli. Beata si kromě jiného vzala na starost i přírodní výzdobu našich prostor – a volba padla právě na břízu.

Břízovou instalaci pro nás aktuálně proměňuje společně se střídajícími se ročním obdobím, a tak teď v prostorách Štanglu můžete narazit na její jarní verzi.

Jak říká Beata, bříza nabízí nekonečné množství využití. Ať už je to čaj z jejích listů, větve jako opora jarních květin v záhonku nebo třeba takováhle netradiční výzdoba.

Amuse bouches, startovací chuťovky, nebo jak říká náš manažer Dávid, ice breaker večera. Nikdy nejsou stejné, pravidelně je obměňujeme, podle toho, co se zrovna urodilo a jak chceme naladit vaše chuťové pohárky na degustační menu večera.

Amuse bouches jsou začátkem vašeho zážitku ve Štanglu. Je to jeden z prvních momentů, kdy se u stolu setkáte se servisem. Každý chod vám do odprezentujeme a detailně vysvětlíme. Jsme rádi, když se ptáte. Zodpovíme vám cokoliv, co vás o jednotlivých chodech zajímá.

Sladkovodní ryby z českých výlovů mají ve Štanglu své čestné místo. Téměř v každém sezónním menu nějaký pokrm z ryb najdete. Čerstvost ryb nám zajišťuje jejich pravidelný závoz – každé úterý a pátek k nám do kuchyně dorazí čerstvé kousky od našeho dodavatele Josefa Kalendy z Chabrybárny, který se soustředí primárně na tuzemské sladkovodní ryby.

Josef funguje jako prostředník mezi rybáři a restauracemi. Sváží je od prověřených chovatelů, zásadně z přírodních chovů.

Do Štanglu odebíráme kapry, sumce, pstruhy, nebo úhoře. Vždy podle toho, co se zrovna hodí k dalším sezónním surovinám. Ryby si sami filetujeme a poté připravujeme na servis. Nejčastěji je na našem menu naleznete grilované a pošírované na másle. Využíváme ale i ryby uzené.