n.noa

Unser Maismiso aus "rosso del ticino" und bio Arborio Reis aus dem Piemont.
Nach 3 Monaten kommt das Umami langsam zur Geltung. Durch die Laktofermentation entsteht eine angenehme Säure.
Die Polenta is gekocht und abgekühlt.
Der Reis eingeweicht und gesteamt.

@ Glockenbachviertel, München

Besser spät als nie: Team n.noa bedankt sich bei allen tapferen Helfern, bei Freunden und Familie und bei allen Gästen für die unfassbare Unterstützung und das lehrreiche und ermutigende Feedback.

Außerdem ein dickes Dankeschön an Kiki & Stefan von , für das Vertrauen und die Bereitschaft, jungen Chaoten wie uns die Chance zu geben, echtes Essen nach München zu bringen. Wir hoffen Ihr hattet nur halb so viel Spaß wie wir und freuen uns brutal auf das Pop-Up 2.0 - stay tuned und um es mit dem stärksten Sohn der Alpen zu sagen: We'll be bäck.

@ Glockenbachviertel, München

n.noa updated their business hours.

Meet the men.nu

Team n.noA ist stolz, Euch heute unsere kleine, aber ziemlich feine Karte präsentieren zu können.

Jedes Gericht auf unserer Karte beinhaltet mindestens eine Zutat, die entweder auf der steht oder ein ist.
Das gilt auch für die Weine. Beim Bier haben wir uns zum Einen von unserm ganz persönlichen Geschmack und zum Andern von unserer regionalen Verwurzelung im bairischen Oberland leiten lassen - wir glauben, dass wir mit den momentan besten Gerstensaft Deutschlands ausschenken dürfen.
Der Bio- Spritz ist ein Zugeständnis an die Münchner Italianità und hat es sich aufgrund der nachhaltigen Herstellung im Falle des auch ohne Slow Food Label verdient, auf der Karte zu stehen.
Die in unseren Augen für München fairen Preise sind das Ergebnis eines unserer Hauptanliegen: Unser Ziel ist es und wird es immer sein, jeder und jedem nachhaltig hergestelltes Essen in herausragender Qualität zugänglich zu machen.

gehört Uns allen gemeinsam und soll deshalb von allen gemeinsam genossen und gelebt werden können.

Wir freuen uns aus tiefstem Herzen darauf, Euch von Donnerstag bis inklusive Sonntag zu bewirten und bedanken Uns für den Zuspruch und den Enthusiasmus, der uns von so vielen Seiten unverhofft entgegenkam - Ihr seid Team n.noA!

Meet the Producer #5: Bio-Fleisch vom Werdenfelser von Martin Fend
Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts war das robuste Murnau-Werdenfelser als sogenanntes Dreinutzungsrind in der bairischen Landwirtschaft geschätzt und weit verbreitet. Noch im 19. Jahrhundert wurden die so genannten Oberländer-Ochsen bis in die Schweiz und nach Italien verkauft. Die Kühe gaben vorzügliche Milch, die Ochsen erbrachten auch in unwirtlichem Gelände eine hohe Zugleistung, und mit dem Verkauf des Fleischs an die wohlhabendere Bevölkerung sicherten sich die Landwirte ein wichtiges Zusatzeinkommen, bevor diese wunderschönen Tiere im Zuge der fortschreitenden Technisierung nach bis nach den modernen Milch- Hochleistungsrassen, wie z.B. der Holstein, weichen mussten.

Das Murnau Werdenfelser geriet vielerorts in Vergessenheit und war eine Zeit lang sogar vom Aussterben bedroht. Der Bestand sank im Jahr 2006 auf unter 160 reinrassige Tiere.

Heute beläuft sich der Rassebestand auf rund 1400 Tiere - die meisten von Ihnen werden in Kleinbetrieben und nach biologischen oder biodynamischen Richtlinien gehalten. Einer dieser Kleinbetriebe gehört Martin Fend und seiner Familie, die auf ihrem von Naturland zertifzierten Hof in Bad Kohlgrub Murnau-Werdenfelser hält.

Wir sind stolz drauf, unser Fleisch von der Familie Fend beziehen zu dürfen und wollen versuchen, den fantastischen Fleisch-Geschmack so unverfälscht auf den Teller zu bringen, wie es nur geht. Dafür schneiden wir die vom Slow Food Unterstützer drei Wochen trockengereifte Oberschale von Hand, bevor wir sie, nur leicht mit Öl angemacht und mit Steinsalz gewürzt, zu piemontesischen Haselnüssen und frittierten Topinamburchips servieren.

@ München, Bayern, Germany

Meet the Product/Process #1: Zürcher Quittenpästli
Quittenpästli sind eine typisches Konfekt aus dem Raum Zürich, das in der Weihnachtszeit hergestellt und früher an die Nachbarn verschenkt wurde.
Das Urrezept für die „Quitten-Zeltlin“, wie sie schon in einem Kochbuch aus dem 16. Jahrhundert genannt wurden, beinhaltet das Schälen, Würfeln und anschließende Kochen von mit Zucker gemischten Quitten. Das Resultat ist eine püreeartige Quittenmasse, die anschließend passiert und dann mehrere Tage an der Luft getrocknet wird. So entsteht eine sehr intensiv-fruchtige, gummiartige Paste, die man in Quadrate schneidet und je nach Gusto in Zucker wendet. Die Herstellung dieser Spezialität ist enorm aufwändig und so haben viele Familien die hauseigene Produktion eingestellt.
Seit 2012 sind die Zürcher Quittenpästli ein schweizer Presìdio Slow Food, allerdings nur, wenn sie mit lokalen Quittensorten aus dem Zürcher Raum hergestellt werden.

Vinz vom Team n.noA liegt dieses Produkt ganz speziell am Herzen, da es eine seiner frühesten Kindheitserinnerungen ist, Mutter und Großmutter beim Verarbeiten und stundenlangen Einkochen der Quitten zu helfen.

Auch wenn die n.noA-Quittenpästli kein offizielles Presìdio Slow Food sind, da die verwendeten Quitten aus dem oberbairischen Raum stammen, wollen wir sie Euch daher nächste Woche als Teil alpiner Esskultur servieren. Wir folgen bei der Herstellung einem alten Familienrezept, das weniger süß als die heute in Konfiserien verkauften Pästli sind und außerdem nicht in Zucker gewendet wird. Wir finden Farbe und Geschmack dieses Produkts fantastisch und hoffen, Ihr kommt vorbei überzeugt Euch von der Qualität unseres gemeinsamen kulinarischen Erbes!

@ Zürich, Switzerland

Meet the Producer #4: Patrone Vini
Das Familienunternehmen Azienda Agricola Patrone wird von den beiden Geschwistern Elena und Enzo betrieben und liegt in im Bormida-Tal nahe der weltberühmten Langhe, UNESCO-Weltkulturerbe für die vom Weinbau dominierte Kulturlandschaft.

Da die Weinreben an Steilhängen auf cir
ca 700 Metern Meereshöhe wachsen, wird im Val Bormida seit Jahrhunderten in mühseliger Handarbeit Terrassenweinbau betrieben. Für den Bau der Trockenmauern wird traditionell der sogenannte „Pietra di Langa“ verwendet, ein Gemisch aus Sandstein und Mergel, das eine hervorragende Wärmespeicherkapazität besitzt. Die Steine geben nachts die untertags gespeicherte Wärme an die Weinreben ab und sorgen dafür, dass die Trauben auch bei kälteren Temperaturen keinen Frost erleiden und perfekt ausreifen können.

Der Terrassenanbau im Bormida-Tal ist Teil eines wichtigen önologischen und dadurch kulturellen Erbes. Der dortige Anbau der Rebsorte Dolcetto wurde deshalb als Food ausgezeichnet.
Elena und Enzo führen diese Tradition mit großer Leidenschaft auf ihrem nur rund 7 Hektar großen Weingut fort. Durch die Steillagen ist eine Mechanisierung praktisch unmöglich - das Unkraut muss daher ohne Maschinen gejätet und die Trauben bei perfekter Reife von Hand geernet werden. Das ganze Weingut wird nach den Prinzipien der integrierten Landwirtschaft bearbeitet, das heißt es kommen keine synthetischen Dünger oder Pflanzenschutzmittel zum Einsatz.

n.noA ist brutal stolz, Euch Elenas & Enzos Dolcetto d’ Alba DOC 2017 ausschenken zu dürfen. Der Wein ist eine Bombe an Frucht und Persistenz bei gleichzeitig ungewöhnlich weichem, rundem Tannin. Die Mischung aus Frische und Charakter in diesem Wein überrascht uns bei jeder Flasche aufs Neue - lasst Euch auch überraschen und besucht uns vom 28. November - 01. Dezember in der Klenzestraße 99 auf ein Glaserl feinsten Wein.

@ Cortemilia

Meet the Producer #4: Patrone Vini
Das Familienunternehmen Agricola Patrone wird von den beiden Geschwistern Elena und Enzo betrieben und liegt in im Bormida-Tal nahe der weltberühmten Langhe, UNESCO-Weltkulturerbe für die vom Weinbau dominierte Kulturlandschaft.

Da die Weinreben an Steilhängen auf
ca. 700 Metern Meereshöhe wachsen, wird im Val Bormida seit Jahrhunderten in mühseliger Handarbeit Terrassenweinbau betrieben. Für den Bau der Trockenmauern wird traditionell der sogenannte „Pietra di Langa“ verwendet, ein Gemisch aus Sandstein und Mergel, das eine hervorragende Wärmespeicherkapazität besitzt. Die Steine geben nachts die untertags gespeicherte Wärme an die Weinreben ab und sorgen dafür, dass die Trauben auch bei kälteren Temperaturen keinen Frost erleiden und perfekt ausreifen können.

Der Terrassenanbau im Bormida-Tal ist Teil eines wichtigen önologischen und dadurch kulturellen Erbes. Der dortige Anbau der Rebsorte Dolcetto wurde deshalb als Food ausgezeichnet.
Elena und Enzo führen diese Tradition mit großer Leidenschaft auf ihrem nur rund 7 Hektar großen Weingut fort. Durch die Steillagen ist eine Mechanisierung praktisch unmöglich - das Unkraut muss daher ohne Maschinen gejätet und die Trauben bei perfekter Reife von Hand geernet werden. Das ganze Weingut wird nach den Prinzipien der integrierten Landwirtschaft bearbeitet, das heißt es kommen keine synthetischen Dünger oder Pflanzenschutzmittel zum Einsatz.

n.noA ist brutal stolz, Euch Elenas & Enzos Dolcetto d’ Alba DOC 2017 ausschenken zu dürfen. Der Wein ist eine Bombe an Frucht und Persistenz bei gleichzeitig ungewöhnlich weichem, rundem Tannin. Die Mischung aus Frische und Charakter in diesem Wein überrascht uns bei jeder Flasche aufs Neue - lasst Euch auch überraschen und besucht uns vom 28. November - 01. Dezember in der Klenzestraße 99 auf ein Glaserl feinsten Wein.

@ Cortemilia

Meet the Producer #3: Markus Hoppe vom Hoppebräu

Handgmachts Bier

www.hoppebraeu.de

Der Familienbetrieb um Markus Hoppe bereichert das Voralpenland mit kreativen und traditionellen Bieren. Der Anspruch des Teams ist es, handwerklich herausragende Biere zu brauen und diese mit den Kunden zu teilen. Der direkte Kontakt ist dabei enorm wichtig.
Es geht um Transparenz und das Handwerk sowie die Menschen, die hinter den Rohstoffen und dem Produkt stehen.

Die Rohstoffe bezieht Markus größtenteils aus der Region. Die Gerste und der Weizen werden in Bayern angebaut und vermälzt. Der Hopfen kommt, bis auf einige internationale Exoten, aus der Hallertau. Abgesehen vom Hellen sind alle Biere unfiltriert und nicht stabilisiert.

Hoppebräu steht für beste, ausgewählte Rohstoffe direkt vom Landwirt, innovative Verfahrenstechnik und vor allem Zeit. Das Helle liegt garantiert 6 Wochen im Tank bevor es abgefüllt wird.

Dadurch werden die Biere sehr fein, ausgewogen und perfekt rund im Geschmack.
Das Weißbier wird mit 60% Weizenmalz eingebraut und durch das Maischverfahren und die Gärführung auf ein Bananen- und Nelkenaroma getrimmt.
Hopfenstopfen nennt man den Vorgang, der den Wuid-Bieren ihren unvergleichlichen Geschmack gibt und schafft ein ganz klares, frisch fruchtiges Trinkerlebnis, das es in dieser Güte auf dem bairischen Biermarkt bis vor Kurzem noch nicht gab.
Höchste Qualität der Rohstoffe, der Technik und großes Engagement der Brauer machen die Hoppebräu Biere aus!
Wir von n.noA sind unfassbar froh, Euch vom 28. November bis zum 1. Dezember mit allerfeinstem, handwerklich hergestelltem Bier von Hoppebräu bewirten zu dürfen. Es gibt Helles und Weißbier frisch vom Fass sowie zwei weitere seiner Kraft-Beer Kreationen aus der Flasche - lassts euch überraschen!

@ Waakirchen

Meet the Producer #2:
Maso Pra Cavai und die Bleggiana-Walnuss


Das Agriturismo von Marco Riccadonna befindet sich am Fuße der Dolomiten im Trentin, wo er, nebst Wein und Äpfeln, Bleggio-Walnüsse Presìdio Slow Food anbaut. Diese uralte Walnusssorte ist dünnschalig und eher kleingewachsen. Sie zeichnet sich durch einen süßen und aromatisch-würzigen Geschmack aus, wie er charakteristisch ist für alpine authochthone Nusssorten.


Die von uns verwendeten Bleggiana-Walnüsse kommen direkt von unserem Produzenten Marco Riccadonna, der in Handarbeit und nach biologischen Standards auf seinem Agriturismo „Maso Pra Cavai“ anbaut. Die Nüsse wurden im September und Oktober geerntet, dann gedarrt und umgehend an uns nach München geschickt.


Walnussbäume sind seit Jahrhunderten ein prägendes Merkmal des Landschaftsbildes des alpinen Trentins. Bis Mitte der 60er war diese Nuss über die Landesgrenzen berühmt und geschätzt, bevor sie auch im Zuge der Rationalisierung der Landwirtschaft und der Green Revolution durch ertragreichere und größere Walnusssorten, v.a. durch die französischen „Lara“ und „Franquette“, abgelöst wurde. Vor 20 Jahren zählte man noch etwa 10.000 Bäume der Sorte, diese Zahl dürfte mittlerweile aber weiter geschrumpft sein.


@ Trentino-Alto Adige/Südtirol

Meet the Producer #2:
Maso Pra Cavai und die Bleggiana-Walnuss

Das Agriturismo von Marco Riccadonna befindet sich am Fuße der Dolomiten im Trentin, wo er, nebst Wein und Äpfeln, Bleggio-Walnüsse Presìdio Slow Food anbaut. Diese uralte Walnusssorte ist dünnschalig und eher kleingewachsen. Sie zeichnet sich durch einen süßen und aromatisch-würzigen Geschmack aus, wie er charakteristisch ist für alpine authochthone Nusssorten.

Die von uns verwendeten Bleggiana-Walnüsse kommen direkt von unserem Produzenten Marco Riccadonna, der in Handarbeit und nach biologischen Standards auf seinem Agriturismo „Maso Pra Cavai“ anbaut. Die Nüsse wurden im September und Oktober geerntet, dann gedarrt und umgehend an uns nach München geschickt.

Walnussbäume sind seit Jahrhunderten ein prägendes Merkmal des Landschaftsbildes des alpinen Trentins. Bis Mitte der 60er war diese Nuss über die Landesgrenzen berühmt und geschätzt, bevor sie auch im Zuge der Rationalisierung der Landwirtschaft und der Green Revolution durch ertragreichere und größere Walnusssorten, v.a. durch die französischen „Lara“ und „Franquette“, abgelöst wurde. Vor 20 Jahren zählte man noch etwa 10.000 Bäume der Sorte, diese Zahl dürfte mittlerweile aber weiter geschrumpft sein.


@ Trentino-Alto Adige/Südtirol

Koji aus biologisch angebauter Gerste der aus Niederbayern.

Koji ist der Name eines vor allem in Japan zur Herstellung von Sojasauce und Misopaste verwendeten Pilzes. Die vom Koji-Pilz produzierten Enzyme wandeln in Kontakt mit Getreide langkettige Kohlenhydrate in Einfachzucker und komplexe Proteinstrukturen in ihre Aminosäuren-Bausteine um. Dies wiederum hilft uns bei n.noA ganz entscheidend dabei, Süße und Umami aus der für die Alpen kulturell so wichtigen Gerste zu gewinnen. Was für das europäische Auge erstmal giftig aussieht, wird auf den zweiten Blick zum Tausendsassa auf der Suche nach fantastischem Geschmack.

Wir verwenden unser alpines Bio-Koji als frittierte Einlage für eine Interpretation der klassischen Biersuppe mit Bamberger des Geschmacks und Abschnitten vom deutschlandweit einzigen Käse vom Tiroler Grauvieh

n.noa updated their website address.

Meet the Producer #1:
David Lesar aus Slowenien und seine Salumi von BioSing

David nennt seine Schöpfungen BioSing, also Bio-Salami-Engineering - Ihm geht es mit dem Namen um das gesamte Produktionskonzept, angefangen bei der Auswahl der Rohstoffe und der Kenntnis der Landwirte bis hin zur Verkostung.

BioSing wird getragen von der mehr als 500-jährigen slowenischen Trockenfleischkultur, die maßgeblich mit der Tradition des Hausierens zusammenhängt: als die traditionellen Holzverarbeiter aus Davids Heimatort Ribnica auszogen, um ihre Waren anzubieten und in fremden Gegenden zu arbeiten, nahmen sie Würste und haltbar gemachtes Fleisch zur Versorgung mit auf die Reise.

David Lesar verknüpft die heimische Tradition mit bester Handarbeit und großem technischen Know-How. Er ist zurückgekehrt zu den Wurzeln seines Handwerks und verzichtet aus Leidenschaft für den Rohstoff auf sämtliche Konservierungsstoffe und Abkürzungsverfahren bei der Reifung seiner Salumi.

Aufgrund der natürlichen Fermentation mithilfe einheimischer Mikroorganismen sind seine Produkte reich an natürlichen Probiotika.

Entscheident für den Geschmack der BioSing-Produkte, ist der zur Räucherung verwendete Buchenholzrauch, der zur Abkühlung und Erhaltung der Ester durch unterirdische Tonröhren geleitet wird

BioSing ist biologisch zertifizert und verwendet Fleisch der autochthonen Schweinrasse Krškopoljski, die mit dem Wollschwein genetisch eng verwandt ist. Das Krskopolje-Schwein steht auf der Slow Food Arche des Geschmacks und ist berühmt für seine hohe Fetteinlagerung, seine große Robustheit in der Freilandhaltung und seinen herausragenden Geschmack. Die Rasse hat einen einen großen Anteil an ungesättigten Omega-3 Fettsäuren aufweist. Sie enthält außerdem 75 % weniger Cholesterin als das Fleisch von konventionell gehaltenen Schweinen.

Bei n.noA findet ihr eine Salami Kreation aus Hirsch-, Bären- und dem Krškopolje Schwein.
Davids Produkte gibt es in München ausschließlich bei uns im n.noA!

Ein Review über David von cookconcern findet ihr in unserer Bio:

@ Slovenia

Meet the Producer #1:
David Lesar aus Slowenien und seine Salumi von BioSing

David nennt seine Schöpfungen BioSing, also Bio-Salami-Engineering - Ihm geht es mit dem Namen um das gesamte Produktionskonzept, angefangen bei der Auswahl der Rohstoffe und der Kenntnis der Landwirte bis hin zur Verkostung.
BioSing wird getragen von der mehr als 500-jährigen slowenischen Trockenfleischkultur, die maßgeblich mit der Tradition des Hausierens zusammenhängt: als die traditionellen Holzverarbeiter aus Davids Heimatort Ribnica auszogen, um ihre Waren anzubieten und in fremden Gegenden zu arbeiten, nahmen sie Würste und haltbar gemachtes Fleisch zur Versorgung mit auf die Reise.

David Lesar verknüpft die heimische Tradition mit bester Handarbeit und großem technischen Know-How. Er ist zurückgekehrt zu den Wurzeln seines Handwerks und verzichtet aus Leidenschaft für den Rohstoff auf sämtliche Konservierungsstoffe und Abkürzungsverfahren bei der Reifung seiner Salumi.

Aufgrund der natürlichen Fermentation mithilfe einheimischer Mikroorganismen sind seine Produkte reich an natürlichen Probiotika.

Entscheident für den Geschmack der BioSing-Produkte, ist der zur Räucherung verwendete Buchenholzrauch, der zur Abkühlung und Erhaltung der Ester durch unterirdische Tonröhren geleitet wird

BioSing ist biologisch zertifizert und verwendet Fleisch der autochthonen Schweinrasse Krškopoljski, die mit dem Wollschwein genetisch eng verwandt ist. Das Krskopolje-Schwein steht auf der Slow Food Arche des Geschmacks und ist berühmt für seine hohe Fetteinlagerung, seine große Robustheit in der Freilandhaltung und seinen herausragenden Geschmack. Die Rasse hat einen einen großen Anteil an ungesättigten Omega-3 Fettsäuren aufweist. Sie enthält außerdem 75 % weniger Cholesterin als das Fleisch von konventionell gehaltenen Schweinen.

Bei n.noA findet ihr eine Salami Kreation aus Hirsch-, Bären- und dem Krškopolje Schwein.

Davids Produkte gibt es in München ausschließlich bei uns im n.noA! Also kommt vorbei!

Ein Review über David von cookconcern findet ihr in unserer Bio:

@ Slovenia

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