Ilona Vallet Diététicienne-nutritionniste

La nectarine 🍑 mise en valeur aujourd’hui ⬇️

Pour valoriser les fruits, on essaye de les intégrer le plus souvent possible aux menus.

👉🏻 ce midi j’ai préparé plusieurs recettes à base de nectarine pour montrer aux enfants qu’un fruit peut se consommer de plusieurs façons

⚠️ tout en insistant sur le fait que la forme du fruit la plus intéressante d’un point de vue nutritionnel ça reste le fruit frais entier, cru 🍑

J’ai préparé ce midi :
➡️ compote maison à la nectarine, sans sucres ajoutés
➡️ tarte à la nectarine avec compote à la nectarine (maison)
➡️ clafoutis à la nectarine maison
➡️ nectarine fraîche en quartier

Vrai succès 🤝🏻😋

🍪 Cookies a base de pain 🥖

En restauration scolaire, on se bat contre le gaspillage alimentaire

Et l’alimentation qui subit le plus le gaspillage c’est aussi celui qu’on aime le plus en France..

Le pain 🥖

Alors on trouve des alternatives pour le recycler !
Même si l’idée c’est toujours de se servir en quantité adopter.

➡️ C’est ce que j’ai expliqué aux élèves de primaires la semaine dernière durant un atelier cuisine anti-gaspi : cookies à base de pain rassis !

On réutilise du pain sec pour en faire une recette gourmande 🧑🏻‍🍳

Les élèves ont mis la main à la pâte, et franchement, le résultat est super sympa !

✅ Le point positif avec ces ateliers ce que c’est à la fois ludique et éducatif !
On parle du gaspillage alimentaire, on cuisine ET on déguste 👌🏻

MON JOB 👇🏻
> Je crée des supports visuels
> je planifie l’atelier avec les instituteurs et éducateurs scolaires
> je gère les ingrédients et le matériel à avoir
> je crée et distribue aux élèves un livret Récap avec la recette des cookies et 10 autres façons de recycler le pain et d’autres info sur le gaspillage et le pain
> j’anime l’atelier de A à Z
> je mange les cookies aussi 😆 (en plus des test que je fais à la maison avant….. 🙄)

👋🏻 Bye bye le plastique dans les cantines ⬇️

La ville de Paris a été claire : au 1er janvier 2025, on ne doit plus trouver de plastique dans les restaurants scolaires

Car ces produits contiennent des substances potentiellement cancérigènes, des perturbateurs endocriniens, notamment quand ils sont chauffés (machines à laver)

🔀 Donc on remplace tout !
Vaisselle contenant du plastique, matériel de cuisine, emballages alimentaires, film alimentaire…

🍱 Et la semaine dernière on a remplacé les plateaux classiques par ces plateaux en inox "tout en un"

➡️ l’assiette, les coupelles et bols disparaissent
➡️ tout sera à même le plateau
➡️ les élèves se servent eux même en mode "salad bar"

Ces plateaux ont déjà été adoptés dans certaines maternelles et quelques élémentaires.
Ça réduit aussi la charge le travail du personnel (débarrassage, nettoyage et stockage)

On s’adapte 🫡🍽️

🗣️ COMMUNIQUER 👇🏻

Cette journée se termine après une rencontre de 2 heures auprès des parents d’élèves d’un collège du 7ème arrondissement de paris.

2 heures pour expliquer le fonctionnement de la restauration scolaire dans l’arrondissement

🧆 Pour partager notre volonté de proposer des menus complets, équilibrés, savoureux et responsables pour les élèves.

📖 Pour expliquer la réglementation que nous devons suivre

Pour partager de façon transparente nos contraintes :

🥑 2 menus végétariens par semaine
💚 75% de bio
🥩 de la viande label rouge et française
🐟 du poisson pêche durable
📍 des produits locaux
☀️ des produits de saison
📦 les ruptures de stock
🧑🏻‍🍳 le manque de personnel en cuisine,
🩺 atteindre les recommandations nutritionnelles
🧬 éradiquer les OGM, nitrites et l’huile de palme
🍳 favoriser le fait-maison
🗑️ la lutte contre le gaspillage…

Et puis j’ai pris le temps d’expliquer comment nous nous organisons pour créer des menus, quelles sont les fréquences que nous suivons, comment nous équilibrons les menus.

😵 La plupart du temps les gens sont surpris de voir à quel point la restauration scolaire est une grosse machine bien complexe !

🫣 On ne fait pas juste des menus.

On participe à l’équilibre alimentaire des élèves.
On les éduque sur de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients.
On les incite à moins gaspiller la nourriture
On leur fait comprendre l’importance de manger responsable

On change aussi la demande :

➡️ au plus nous créons des menus responsables, au plus toute la chaîne d’approvisionnement s’adapte à nos demandes et propose des produits responsables (bio, locaux, éthiques etc).

Bref, c’était une chouette réunion, ça donne du sens.

🍓🥝🍊 UN FRUIT À LA RÉCRÉ

La dispositif « un fruit à la récré » permet aux enfants de recevoir, chaque mois, un fruit sur le temps de la récré (en plus de ceux qui sont déjà aux menus du goûter !)

Le but ?
🥥 Favoriser la consommation de fruits FRAIS plutôt que les jus de fruits, plus sucrés (on les considère aussi sucrés que des sodas).

Le fruit frais c’est la forme la plus naturelle et intéressante d’un point de vue nutritionnelle du fruit.

C’est d’ailleurs ce que j’explique aux élèves en classe.

➡️ une fois par mois je leur prépare un petit atelier "Tout sur le fruit" sur le fruit du mois !

🥝 Quelle est l’histoire du fruit ?
🍓 Où et comment est-il cultivé ?
🍊 Quels pays sont les plus gros producteurs ?
🍎 Quelles régions de France cultivent ce fruit ?
🍋 Quels sont ses atouts nutritionnels ?
🫐 Spus quelles formes pouvons-nous le consommer ?

Chaque élève repart avec un petit livret récap sur le fruit du mois, incluant des recettes avec le fruit ☺️

👩🏼‍🍳 Et la semaine suivante, le chef de cuisine prépare aux élèves une variété de desserts à base du fruit du mois !

⭐️ gâteau poire chocolat
⭐️ brochette de fruit frais
⭐️ crumble à la pomme
⭐️ tarte aux fruits
⭐️ compote…

Avec ce projet :
👉🏻 les élèves connaissent mieux les fruits qu’ils consomment

👉🏻 ils sont davantage CONSCIENTS d’où vient la nourriture qu’ils mangent (un fruit ça ne pousse pas dans le supermarché 😬)

👉🏻 ils apprennent à connaître des fruits qu’ils n’ont pas l’habitude de manger

👉🏻 ils découvrent des recettes gourmandes incluant un fruit

👉🏻 ils comprennent l’intérêt des fruits pour la santé, et notamment des fruits frais

Le prochain fruit avant les vacances d’été, c’est la nectarine 🍑

Je partagerai les recettes qu’on a réalisées avec le chef 🤝🏻
(parce que oui…. Je cuisine aussi 🤪)

⭐️ LA FRESQUE DE L’ALIMENTATION

Un des premiers ateliers que j’ai suivi en tant que diététicienne scolaire c’est la fresque de l’alimentation (dans un lieu plutôt sympa 🙄)

➡️ c’est quoi ?
Un atelier de 3h pour comprendre le lien entre notre alimentation et l’environnement

NOTAMMENT …. 🥁🥁🥁🥁🥁
Le lien entre notre consommation de viande et l’environnement !

On peut donc, avec des jeux de questions/réponses construire la fresque.

➡️ Quand on réalise la fresque de l’alimentation on comprend que manger de la viande (enfin, en manger trop), produit pas mal de gaz à effets de serre.

➡️ En restauration scolaire, la transition est en cours
👉🏻 La loi Egalim impose 1 menu végétarien par semaine depuis plusieurs années
👉🏻 Le PAD de Paris impose 2 menus végétariens par semaine depuis 1 an

C’est une transition dans laquelle on avance petit à petit

et en tant que diététicienne mes rôles sont de :

⭐️ Éduquer simplement sur l’impact de la sur-consommation de viande sur l’environnement

⭐️ Transmettre la notion de modération : personne ne dit de supprimer la viande, mais simplement d’avoir une consommation plus raisonnée (avant, la viande en cantine c’était TOUS LES JOURS !)

⭐️ Expliquer comment avoir des menus végétariens équilibrés

⭐️ Tester des recettes et voir leur succès auprès des convives + leur faisabilité en cuisine (quand on dit aux cuisiniers de faire 450 falafels à la main ça passe pas trop 😅)

⭐️ Proposer une variété dans les menus végétariens (l’omelette ça va bien 2 minutes 😭)

⭐️ Donner du SENS a cette transition (auprès des élèves ET de leurs parents ET des cuisines ET des animateurs ET des enseignants… oui ça fait du monde à gérer 🙃) : ce n’est pas une punition, c’est simplement apprendre à manger autrement.

➡️ à la fin à l’atelier nous avons composé un menu spécial avec peu de viande, voici que ça donne 👇🏻

👋🏻 Depuis 6 mois j’ai la chance de travailler dans le domaine de la restauration scolaire en tant que diététicienne 🎓

Je fais quoi concrètement ?

➡️ je crée des menus pour les restaurants scolaires, en respectant touuuuutes les contraintes (et il y en a… beaucoup !!) propres à la restauration scolaire (si vous faisiez un menu avec moi, vous comprendriez 😂)

➡️ je crée et anime des ateliers auprès des élèves : éducation en nutrition, éducation au goût, recettes, petits déjeuner à l’école, dégustation de fruits frais…

➡️ j’accompagne les restaurants scolaires et leur personnel à la transition vers une alimentation durable : lutte contre le gaspillage alimentaire, tri des bio déchets, sortie du plastique, repas végétariens…

➡️ j’aide également les cuisiniers et les convives à respecter les mesures d’hygiène qui sont si importantes en restauration collective (formation du personnel, audit, accompagnement…)

La photo ici c’était à l’occasion d’un petit déjeuner dans une école du 7eme arrondissement de Paris 🙂

Il s’en est passé des choses pendant ces 6 mois donc je vais essayer de rattraper le temps écoulé en partageant ici ce que j’ai pu faire !

🙏🏻 le but ?
Sortir des préjugés et fausses idées concernant la cantine !
La restauration scolaire évolue, elle s’améliore, elle s’adapte aux besoins et aux préoccupations environnementales.

😉