Le Pod'capsuleur

🔴🎧[ON AIR] Hors-série #21 - Fruit Intuition et Barrel Instinct : nouveaux mix fermentaires pour bières complexes

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Le renouveau brassicole qui débute en Europe dans les années 1990 se caractérise par une recrudescence du nombre de micro-brasseries artisanales et par l’apparition du mouvement craft : un savant mélange de tendances modernes, venues du Nouveau Monde, et de savoir-faire traditionnels conservés en Belgique ou en République Tchèque, par exemple. Son ambition ? Une approche de la bière à l’opposé de la standardisation imposée au consommateur par les brasseries industrielles.

Dans ce contexte, les brasseries artisanales n’hésitent plus à se risquer sur le terrain de la fermentation mixte ou de la fermentation spontanée. Après 3 ans de recherche et développement, Fermentis, l’un des leaders mondiaux de la fermentation, vient de lancer, fin 2023, deux nouveaux mix fermentaires destiné à la création de bières complexes. L’objectif est de permettre aux brasseries d’atteindre une complexité aromatique qui se rapproche des lambics ou des gueuzes.

Fermentis By Lesaffre

🔴🎧 S07 #11 Edouard Haag, Brasserie Meteor

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Si dans les années 70-80, la pratique de la consigne s’éteint peu à peu en Gaule, au profit de contenants en verre perdu et autres emballages en plastique, l’Alsace a toujours fait figure de village d’irréductibles. Comme en Allemagne voisine, ou en Belgique, deux brasseries alsaciennes, dont la brasserie Meteor, décident de continuer à vendre certaines de leurs références en bouteilles en verre consigné. En juin dernier, le gouvernement a annoncé, par la voix de la secrétaire d'État à l'Écologie, Bérangère Couillard, vouloir revenir à la consigne des contenants en verre. Rencontre avec Edouard Haag, PDG de la Brasserie Meteor.

METEOR

🔴🎧 S07 #10 Bastien Rançon et Hugo Avé, Brasserie Gallia

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Gallia, c’est cette marque historique de bière parisienne créée en 1890 et qui s’éteint 78 ans plus t**d, en 1968, avant d’être relancée en 2010 par deux jeunes entrepreneurs tout juste sortis d’école de commerce : Jacques Ferté et Guillaume Roy. En 2019, Heineken France prend des parts dans l’entreprise avant de l’acquérir à 100 % deux ans plus t**d. La brasserie historique de Pantin, en Seine-Saint-Denis, est toujours en activité. C’est en quelques sortes le laboratoire de la marque, où sont créées les recettes. Un site que nous avions visité début 2021 avec Rémy Maurin, le maître brasseur de l’époque, à l’origine de la création des fameuses vières. Mais depuis, Heineken a construit une brasserie flambant neuve à Sucy-en-Brie, dans le Val-de-Marne, où sont produites les références phare de la marque, en gros volumes.

Gallia Paris
Bar Gallia Pantin
Heineken FR

🔴🎧 S07 #09 Antoine De Sutter et Yann Ledard, Brasserie De Sutter

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Nous sommes en Normandie, aux confins de l’Eure, à Gisors, à deux pas de l’Oise et donc de la région des Hauts-de-France. A quelques kilomètres du Val d’Oise et donc de la région Île-de-France. C’est à Gisors qu’en 2012, Frédéric et Antoine De Sutter, implantent leur brasserie. Deux ans plus tôt, les deux frères, ingénieurs de formation, installaient une première pico-brasserie faite de bric et de broc dans le garage de leurs parents. Lorsqu’ils se lancent en 2012, leurs ambitions sont modestes. Ils espéraient produire 1 500 HL de bière en fin de carrière. Dix ans plus t**d, ils brassaient déjà 35 000 HL et emploient une quarantaine de personnes. Le déménagement du site de production en septembre 2021 a permis à la brasserie de s’agrandir, de progresser tant dans le développement de ses marques qu’en termes de RSE. Et vous allez le voir, les projets sont encore nombreux. Le jour de notre visite, c’est Antoine De Sutter qui nous accueille.

Brasserie De Sutter

🔴🎧 S07 #08 Alain et Xavier Bailleux, Basserie Au Baron

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C’est l’un des plus beaux villages du Nord : Gussignies, entre Valenciennes et Maubeuge. Un pont fleuri de géraniums enjambe l’Hogneau, petite rivière franco-belge, sous-affluent de l’Escaut. Le cadre est verdoyant, reposant. Nous traversons le pont et nous sommes arrivés. Au Baron est une institution dans le village. Autrefois, les ouvriers de la carrière de marbre voisine venaient y terminer la journée de travail. L’endroit aurait pu disparaître, si Alain Bailleux ne l’avait pas repris il y a un demi-siècle. Le petit café s’est agrandi en restaurant et depuis 1989 l’établissement est équipé d’une brasserie et produit sa propre bière, dont la fameuse Cuvée des Jonquilles. Depuis plusieurs années, Alain Bailleux a passé le flambeau à ses enfants : sa fille Florence dirige le restaurant, tandis que son fils Xavier développe la brasserie.

Brasserie Au Baron

🔴🎧 S07 #07 Hugo Sialelli, Brasserie Pietra

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La Corse. 300 000 habitants l’hiver. 3 millions l’été. Si la région est réputée depuis toujours pour ses vins, sa charcuterie ou son fromage, elle ne l’était pas pour sa bière. Et pour cause : jusqu’en 1996, il n’y avait pas de brasserie sur l’Île de Beauté. Aujourd’hui, on en compte 25. Mais la première d’entre toutes, la plus répandue sur l’île, la plus populaire, c’est la Brasserie Pietra qui, bien avant que l’on ne parle de bière de terroir, a voulu se démarquer dans le paysage brassicole, en incorporant dans sa bière de la farine de châtaigne, autre produit incontournable de l’île. A quelques semaines des congés d’été, je vous emmène à Furiani, tout près de de Bastia, dans le Nord de la Corse, à la rencontre d’Hugo Sialelli. Depuis deux ans, il a pris la direction de la Brasserie Pietra, saisissant le flambeau familial que lui tendaient ses parents qui ont fondé la Brasserie il y a 27 ans.

🔴🎧 Baptiste Dufossez et Joseph Timmermans, Brique House

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Aujourd’hui, je vous emmène dans le Nord, à la découverte d’une brasserie improbable. Son succès attire les critiques et attise les jalousies autant qu’il suscite l’admiration. Brique House est née quelques jours avant le début du Covid et a connu tous les confinements, la joie des fermetures administratives et autres freins à la distribution. Mais ses fondateurs ont su mettre la période à profit et n’ont cessé de développer l’entreprise, n’hésitant pas à changer le cap initial, en accélérant certains projets, en prenant des risques... Reprenant les codes de la start-up nation, Brique House a réussi en 3 ans à peine, à lever plusieurs millions d’euros pour financer son développement qu’elle veut galopant, en ouvrant des taprooms dans son fief du Nord mais aussi à Bordeaux, en attendant Paris ou Reims. A la fin de l’année, Brique House devrait compter autour de 300 salariés. Et les fondateurs ne comptent pas en rester là.

🔴🎧[ON AIR] Bonus : 2e salon BRADIS, Brasser Distiller Solutions

https://buff.ly/44LuN9f

Organisé par Amuse-Bouche (Planète Bière, France Quintessence...), le salon BRADIS est un salon technique destiné aux professionnels de la brasserie et des spiritueux. Il se tiendra le jeudi 8 juin 2023 à l'Espace Champerret (Paris 17e).

Rencontre avec Philippe Jugé (Amuse-Bouche), organisateur.
distiller.solutions event

🔴🎧 S07 #05 Thomas Kennedy et Guillaume Delplanque, Paname Brewing Company

https://buff.ly/42U2B2a

L’histoire de la Paname Brewing Company débute en 2015 dans le 19e arrondissement de Paris, le long du canal de l’Ourcq. Michael Kennedy, entrepreneur dans la restauration originaire d’Australie, fils de restaurateur, dirigeant de plusieurs établissements à Paris, importateur et distributeur de bière, décide d’ouvrir un brew-restaurant où l’on pourrait se restaurer en dégustant les bières brassées sur place. Trois ans plus t**d, le projet prend une autre envergure. Michael Kennedy ouvre un site de production à Pantin où plus de 8 000 HL ont été brassés l’an dernier, pour fournir en bière les bars et restaurants, mais aussi les caves à bière et autres épiceries fines. Depuis, Thomas Kennedy, le fils de Michael, a rejoint l’aventure familiale.



panamebrewingcompany

🔴🎧 S07 #04 Dominique Baudendistel, Fabrice Schnell et Olivier Bernhardt, Brasserie Licorne

https://buff.ly/3Ng5l5H

Nous sommes à Saverne (67), à une cinquantaine de kilomètres au nord-ouest de Strasbourg. A l’époque gallo-romaine, la ville s’appelait Tres Tabernæ, les trois tavernes. C’était une ville-étape pour les voyageurs. Il y a eu à Saverne jusqu’à douze brasseries. Aujourd’hui, il n’en reste qu’une : la Brasserie de Saverne, devenue en 2008 la Brasserie Licorne… du nom de la créature légendaire emblème de la ville. En 2016, la Brasserie Licorne est quasiment le leader européen de la marque de distributeurs. Puis elle se recentre, en 2019, sur ses propres marques. Détenue par le groupe allemand Karlsberg, elle aurait dû être cédée à ses dirigeants français en 2020, mais l’épidémie de Covid-19 a fait capoter le projet de cession. En 2022, la Brasserie Licorne a produit 900 000 HL, dont 93 % de bières.

🔴🎧 S07 #03 Romain Flesch, Les Bières du Donjon

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Au cœur de la Bourgogne, à Semur-en-Auxois, Romain Flesch a érigé son donjon pour y abriter ses cuves. Passionné d’histoire, de l’ère médiévale et de jeux de rôles, le brasseur interpelle par son originalité, sa créativité et son audace. Alsacien d’origine, c’est dans la Nièvre qu’il crée sa brasserie Les Bières du Donjon, en 2015, avant de venir s’installer à une heure de route de Dijon, entre Dijon et Auxerre. Sa marque de fabrique est certainement la création de bières originales, avec l’ajout d’herbes, de plantes, d’épices… Je vous emmène aujourd’hui chez un apothicaire de la bière.

📌 En juin 2021, Moulins d'Ascq investit son nouveau site de production construit selon un cahier des charges HQE.
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📌 Vingt ans après sa création, la brasserie Moulins d'Ascq arrive au maximum de ses capacités et doit sous-traiter une partie de sa production en attendant d'emménager sur son nouveau site de production.
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📌 A sa création, la brasserie Moulins d'Ascq est la première brasserie française 100 Bio.
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📌 En 1999, Mathieu Lepoutre opère une reconversion professionnelle et fonde la brasserie Moulins d'Ascq.
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🔴🎧 S07 #02 Alban Decoster et Benoît Dervaux, Brasserie Moulins d'Ascq

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C’est en 1999, à Villeneuve-d’Ascq (59) que Mathieu Lepoutre crée la Brasserie Moulins d’Ascq. La première brasserie 100 % bio de France. Et le bio n’est pas un vain mot. Au-delà de brasser des bières à base d’ingrédients issus de l’agriculture biologique, la Brasserie Moulins d’Ascq est aussi très soucieuse de son impact sur l’environnement et ne cesse, au gré de son développement, d’investir et d’innover pour réduire son empreinte carbone.

📌 En deux ans, la Brasserie Les Intenables a créé un larcge choix de recettes.
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📌 Très vite, la Brasserie Les Intenables fait le choix de la canette.
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📌 Pour ses malts, la Brasserie Les Intenables s'approvisionne "localement", en Allemagne voisine.
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📌 Entre les racks de stockage, un foudre se dévoile.
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📌 Une passerelle permet un accès facilité aux fermenteurs..
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📌 Différentes tailles de fermenteurs pour différentes recettes.
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📌 Deux ans après sa création, la Brasserie Les Intenables déménage à Rosheim et multiplie sa capacité de production.
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📌 La Brasserie Les Intenables est née à Mundolsheim en février 2020, quelques semaines avant le premier confinement.
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📌 Les Intenables, c'est une rencontre : celle d'Alice Roche et Jérôme Lauth, le couple de brasseurs, avec Julien Brand, gérant de plusieurs bars en Alsace.
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🔴🎧 S07 #01 Alice Roche, Jérôme Lauth, Julien Brand, Les Intenables, à Rosheim.

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Les Intenables, c’est un paradoxe. Cette brasserie craft créée en février 2020 s’est pris de plein fouet la crise sanitaire, le premier confinement, la fermeture des bars et des restaurants et l’annulation des événements, alors qu’elle enfûtait ses tout premiers brassins. L’histoire aurait pu s’arrêter là. Mais non. A peine lancés, Les Intenables doivent innover, chercher de nouveaux leviers de développement, encaner leurs premières bières. Un pari réussi puisque moins de deux ans après son lancement, la Brasserie déménage et s’agrandit.

🔴🎧 Bonus : 9e édition de Planète Bière

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Organisé par Amuse-Bouche (BRADIS, France Quintessence...), le salon Planète Bière est un rendez-vous annuel de la bière à Paris. Les visiteurs (particuliers et professionnels) peuvent déguster les nouveaux brassins et nouveautés du moment, profiter des animations autour de food pairings et perfectionner leurs connaissances avec les conférences. Il se tiendra au Centquatre (Paris 19e) le dimanche 19 mars et le lundi 20 mars (journée pro) 2023.

Rencontre avec Philippe Jugé (Amuse-Bouche), organisateur.

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🔴🎧[ON AIR] Hors-série #20 - La levure SafeBrew LA-01 pour la fabrication de bière sans alcool

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Si la bière sans alcool est de plus en plus en vogue, sa fabrication reste un véritable défi. Les plus de 30 ans se souviennent sans doute de la célèbre réplique "Paul, une Tourtel !", dans la publicité d'une des première bière sans alcool du marché français. Si depuis plus de trente ans, les industriels tentent de percer le secret de fabrication d'une bonne bière sans alcool, les brasseries artisanales cherchent, elles aussi, à se positionner sur le marché.

Pour comprendre comment se fabrique la bière sans alcool, je me suis rendu chez Fermentis, l'un des leaders mondiaux de la fermentation, qui sponsorise ce podcast. Fermentis a lancé en 2018 une souche de levure spécialement destiné à la fabrication de ce type de bières, la levure SafeBrew LA-01. Rencontre avec Philippe Janssens, responsable technique brasserie.

Fermentis By Lesaffre

📣📣📣 La saison 7 du Pod'capsuleur est en préparation.

Amies brasseuses, amis brasseurs, il reste quelques places dans le planning.

N'hésitez pas à me contacter en MP.