Epicerie L' Ideal

LE BOUILLON AUX MOULES DE KEDA À LA FREGULA Les bouillons c’est la vie. On jette dans un faitout des épluchures, carapaces, couennes, croûtes, tiges, carcasses qu’on aurait jetées. Pas toutes en même temps, on fait le tri dans les saveurs ! On recouvre d’eau et on mijote. J’ai un petit sac au congélateur que j’alimente avec des « déchets » qui vont bien ensemble. Un jour je suis bien contente de le sortir pour préparer un bouillon qui viendra ajouter un étage de goût à une préparation. Là, j’avais des tiges de persil, des pointes de haricots beurre, des parures de chou-rave... et des couennes de poitrine fumée. Je me suis dit que ça ferait une bonne base pour des moules, avec un côté fumé discret. Idéal pour faire cuire la fregula ! J’ai ajouté du fenouil cultivé et sauvage et un morceau de kombu, pour l’iode. J’ai mijoté une demie heure trois quarts d’heure avec à peu près un litre et demi d’eau. Pendant ce temps, j’ai lancé les autres éléments de la recette.
La fregula c’est unique, et particulièrement adapté aux bouillons : cette graine, un mélange de semoule de blé dur et d’eau roulé à la main, est ensuite séchée et torréfiée, ce qui non seulement lui donne un goût unique mais lui permet aussi de garder une vraie fermeté sous la dent, même dans un liquide.Pour 4 personnes, en entrée: 50 cl d’huile d’olive + 1 cuillerée à soupe, 1 bulbe de fenouil avec les barbes, du fenouil sauvage, du romarin, une douzaine de câpres au sel, 300 g de filet de lieu noir, du gros sel, 2 gousses d’ail, 1 oignon frais, une pincée de kari gosse ou autre mélange chaud et relevé, environ 1 litre du bouillon ci-dessus, un petit kilo de moules de bouchot, 1 verre de vin blanc
Pour l’huile de fenouil : chauffer tout doucement 50 cl d’huile avec les barbes de fenouil et quelques aiguilles de romarin, mixer et filtrer.Dessaler à l’eau claire les câpres au sel.
Saler généreusement sur les deux faces le filet de poisson. Au bout de 10 minutes, le rincer rapidement sous l’eau.Faire revenir dans une cuillerée d’huile d’olive l’ail finement haché, la moitié du fenouil et l’oignon coupés en tranches fines, jusqu’à légère coloration. Ajouter les épices. La suite en commentaire !

REDIFFUSION ! L’INDISPENSABLE « SAUCE BLANCHE » DE KEDA À LA TAHIN AL ARZ

Aujourd’hui, une préparation simplissime. Mais essentielle ! Une sauce préparée avec un yaourt de brebis épaissi à la tahin libanaise de Julia. C’est une sauce froide polyvalente. Aujourd’hui j’avais beaucoup de restes de salades du barbecue d’hier soir, et encore un peu de viande : la sauce est parfaite pour manger tout ça au déjeuner, en assiette composée ou enroulé dans une tortilla, une pita, un morceau de baguette. Mon fils la prépare avec son poulet pané. Avec des tranches fines d’oignons rouges en plus, c’est parfait.

Je préfère la brebis mais c’est bien avec n’importe quel yaourt. Épais, grec, c’est mieux, mais sinon il suffit d’ajouter un peu plus d’huile d’olive pour rendre le résultat final suffisamment onctueux. Pour deux yaourts, je mets deux cuillerées de tahin, la délicieuse Al Arz bien coulante au sésame éthiopien. Puis un trait de jus de citron. Un peu de zeste aussi et une gousse d’ail presque entière râpée à la microplane (ou pressée bien sûr). Du sel de Maldon, un trait d’huile d’olive, une généreuse pincée de zaatar ou d’origan séché : tout ça on le trouve aussi à l’épicerie ! On mélange, voilà, c’est tout. Là, bien sûr, il faut goûter, si possible à plusieurs et on donne son avis sur ce qu’il faut ajouter ou rééquilibrer : du sel ? Du citron ? Plus d’ail ? Un coup d’huile d’olive supplémentaire ? On la transfère dans un récipient à la bonne taille avant de la saupoudrer de zaatar et/ou d’herbes fraîches (ici fleurs de serpolet et menthe). Encore un trait d’huile d’olive et voilà.

REDIFFUSION ! LA GRANITA AL CAFFÈ DE KEDA AU SIROP D’ORGEAT DE L’IDÉAL si j’aime tant le sirop d’orgeat c’est peut-être parce que son goût est cousin de celui de l’horchata que ma grand-mère, originaire de Valence, allait acheter à la frontière espagnole, et nous faisait déguster à la fraîche les soirs d’été...
L’orgeat, quand je viens à Marseille, je ne manque jamais d’en acheter car celui fabriqué par David pour Julia est le meilleur que je connaisse. Il est délicieux tout seul dilué avec de l’eau pétillante et des glaçons, en trait dans le café glacé, dans la mauresque... Mais aussi sur des abricots rôtis.
Une autre chose que j’aime, c’est le caffè con panna, serré avec une cuillère de crème montée bien dense, sucrée juste ce qu’il faut pour adoucir le café. Et c’est donc naturellement qu’en été, on fait une version granitée du café avec un trait de sirop d’orgeat et un nuage de crème fouettée au mascarpone. C’est rafraîchissant, chic mais quand même un peu coquin.
Dissoudre environ 75 g de sucre dans 75 cl de café bien fort, et laisser refroidir. Les proportions sont à ajuster selon son goût et la force du café. On en aura assez pour 10-12 petits verres. Même si on a l’habitude de boire le café sans sucre, il en faut pour le granité. Là j’ai préparé un café filtre dans la belle chemex, mais la recette marcherait très bien aussi avec le café de la cafetière italienne. Là, ajouter le trait de sirop d’orgeat. Puis verser le mélange dans un récipient pas trop profond, rectangulaire de préférence. J’utilise une boîte en verre duralex. Hop, au congélateur. Au bout de 2h, sortir la boîte et mélanger énergiquement la préparation avec une fourchette. Remettre au froid du congélateur, et recommencer au bout d’une heure : sortir la boîte, battre le mélange à la fourchette et remettre au froid. Laisser encore une heure ou deux. C’est le moment de fouetter la crème en chantilly, à peine sucrée : compter 20 cl et 3 cuillerées de mascarpone, à peine deux cuillères à café de sucre. Gratter les cristaux pour les servir dans des verres, avec un tourbillon de crème. Déguster au plus vite évidemment !

LA TARTE AU SAINT-NECTAIRE ET AUX POIVRONS DE KEDA, avec les poivrons en filets de la CASA MARRAZZO ! Pourquoi le Saint-Nectaire avec les poivrons ? C’est Keda qui vous parle. Ça remonte à l’enfance, on traversait la France depuis Paris vers le midi, en passant parfois par le Massif Central, en faisant des étapes de nuit pour changer de la journée d’autoroute. À Saint-Nectaire, dans un petit restaurant, on prend une tarte au Saint-Nectaire forcément. Dedans, surprise, il y a aussi des poivrons rouges rôtis. Ça marche étonnamment bien, cette association du légume du soleil avec un fromage auvergnat, très souple, qui fond, avec un goût marqué mais qui reste doux. Au retour, ma mère qui faisait de temps en temps le samedi des friands au fromage, souvent roquefort et noix, élargit le répertoire avec cette nouvelle recette : Saint-Nectaire et poivrons. Des chaussons avec une bonne pâte feuilletée toute faite ou des « petits brisés » avec sa bonne pâte brisée maison. La boîte de poivrons m’a redonné ce souvenir-là. J’ai envie de refaire la version tarte, avec la pâte feuilletée François.
Il faut l’étaler bien fine, la piquer de coups de fourchette, la poser sur une plaque humidifiée et la précuire 25 minutes à 200°. Dessus, ranger une couche de tranches de fromage, 200-250 g en tout à peu près. Puis les filets de poivrons par-dessus et pour lier, un appareil préparé avec 3 cuillères à soupe de crème fraîche ou de yaourt grec et un œuf. J’assaisonne avec une pincée de sel et du paprika fumé. Verser sur les poivrons et enfourner jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, cela va prendre à peu près 15-20 minutes au four encore.
Je sers avec une bonne salade verte bien sûr. On peut faire la tarte en rectangle aussi et la couper en petits carrés pour l’aperitivo.
En version friands, c’est tout simple, on étale la pâte en long rectangle, d’un côté on dépose les tranches de fromage qu’on recouvre de poivrons, espacées de quelques centimètres, on replie le rectangle sur lui-même pour recouvrir les ingrédients, et on scelle bien entre chaque petit paquet d’ingrédients, on découpe et on passe au four jusqu’à ce que la pâte soit très dorée, bien cuite.

CONVERSATIONS TUNISIENNES (1/8) Mes conversations tunisiennes ont commencé il y a si longtemps maintenant. Il y a peut-être quinze ans. Ma fille était encore toute petite. J’arrivais à Tunis pour la première fois. Enfin. Je rencontrais Laurence pour de vrai. Pas à Paris cette fois. À Tunis. À la Marsa. Pour de vrai donc. Je connaissais le livre de cuisine et de souvenirs de sa mère. Extraordinaire. Je connaissais le sien, somme de recettes pépites d’une voyageuse – chercheuse d’or. Je savais bien qui était Laurence. Une très grande dame de la musique, du goût, de l’architecture. Pour moi, comme un cadeau, elle est devenue MA TUNISIE. Elle est née le même jour que ma grand-mère. Peut-être que ça compte ça, allez savoir ? Enfin quand on se retrouve – la dernière fois c’était à Djerba - on s’asseoit, on met un petit bol entre nous avec de la harissa et de l’huile d’olive, on trempe le pain et on se dit des choses importantes. Cette année le Festival du Couscous ouvrait le sujet sur le thème de la graine. J’appelais aussitôt Laurence pour qu’elle me raconte à nouveau cette histoire de graine au fenouil. J’avais un lointain souvenir. Elle me rafraîchissait aussitôt la mémoire. Elle en profitait pour me donner les dernières nouvelles, sa rencontre avec Boutheina Ben Salem, extraordinaire jeune femme vivant à Londres plongée toute entière dans la cuisine de ses entrailles comme une anthropologue. Elle me parlait de Nadia Dimassi et Malek Labidi et de leur premier livre sur la cuisine régionale tunisienne, en commençant par le Nord, de Bizerte à Béja, de Jendouba à Tunis. C’était vivifiant et excitant comme toujours avec elle. Elle me mettait en contact avec toute la clique. C’était parti !
Cette année, c’était la bonne (on se l’était dit mille fois), on célèbrerait la Tunisie à l’Idéal pendant le Festival Kous-Kous 7e édition.
RENDEZ-VOUS Samedi 7/09 au déjeuner à L’Idéal : DÉJEUNER KOUS-KOUS. Menu à 35 euros autour de la FARFOUCHA TUNISIENNE, cet extraordinaire couscous aux fanes de fenouil. Sur réservation au 09 80 39 99 41 ou ici en DM en laissant votre nom et numéro de téléphone.

LE BEURRE BLANC DE KEDA AUX GROSSES CÂPRES DE SALINA Ces grosses câpres des îles éoliennes, elles tranchent avec la douceur onctueuse d’un beurre blanc classique, avec leur mâche, leur sel, leur très léger goût fermenté. Ça marche bien sur un filet de lieu de noir, de mulet, de la raie bien sûr, ou un poisson un peu gras comme du chinchard. Entre un registre breton ou normand et un sentiment méditerranéen.

Mettre les câpres dans de l’eau claire, laisser un moment, changer l’eau, recommencer. Lancer son poisson et ses légumes. J’ai fait du lieu noir vapeur des haricots verts et beurre, des petites patates. Peler et émincer 3-4 petites échalotes. Les remuer à sec sur feu moyen pendant quelques instants, dans une casserole. Ajouter 12 cl de vin blanc, 3 cuillerées à soupe de vinaigre (j’ai mis un vinaigre de lambic qui donne un peu de rondeur pour aller vers les câpres mais sinon, du vinaigre de vin blanc bien sûr), une pincée de sel (très peu en fait à cause des câpres), 3-4 grains de poivre. Laisser réduire ce mélange jusqu’à obtenir 2 cuillerées à soupe environ. Attention, à un moment ça s’accélère et souvent je rate le coche, c’est trop réduit et je dois recommencer. Ensuite, je suis de l’école de filtrer la réduction parce que j’aime l’onctuosité pure du beurre blanc, mais rien n’empêche de garder les échalotes pour en déposer un petit peu sur le plat final. Sur feu doux, incorporer morceau par morceau 175 à 200 g de beurre, avec un petit fouet. Le beurre ne doit pas réellement fondre, il doit ramollir dans la réduction au point de devenir sauce. Avec une belle casserole en cuivre c’est idéal car elle aide à garder une chaleur douce et continue. Si on n’a pas un feu assez doux, se mettre sur un bain-marie. Ajouter les câpres.
Servir aussitôt, le beurre blanc se garde très peu.
S’il en reste, on le remet au frigo avec les échalotes. On pourra démarrer un risotto avec !

LES SANDWICHS GLACÉS DE KEDA À LA CONFITURE DE CITRON DES SOFFIOTI
Cette confiture est d’un équilibre tellement parfait ! Parfumée, avec des morceaux d’écorce de citron présent mais fondants, l’amertume qu’il faut, pas plus, pas très sucrée... Elle se mange facilement à la petite cuillère évidemment. J’ai eu envie de faire une version méditerranéenne d’un ice cream sandwich, tout citron, avec une glace crémeuse et un sablé assorti.

Les sablés : battre 100 g de beurre avec 50 g de sucre (moitié moitié en poudre et sucre glace) jusqu’à ce que le mélange soit léger et clair. Ajouter le zeste d’un citron puis 125 g de farine et 25 g de Maïzena tamisées. Former une pâte, étaler, couper des ronds à l’emporte pièce et les poser sur une plaque. Les laisser raffermir 30 mn au frigo et enfourner à 180° pour 15-20 mn.
La glace : fouetter 150 g de crème fraîche, 250 g de fromage blanc et 200 g de lemon curd (tout fait ou maison). Ajouter le jus d’un demi citron. Goûter et ajuster l’acidité et le sucre. Faire prendre en sorbetière.
Pour monter les sandwichs : placer un cercle en métal (j’ai utilisé un emporte-pièce, le même que pour découper les sablés) sur un sablé retourné. Tartiner une bonne petite cuillerée de confiture de citron. Ajouter de la glace encore un peu souple, lisser le dessus à la cuillère et poser un second sablé. Poser sur une assiette ou une plaque. Préparer les autres sandwichs puis mettre le tout au congélateur pour bien les raffermir. On peut les manger comme ça en entier ou les couper en tranches à picorer du bout des doigts.

LES JOLIS POIVRONS DE KEDA AUX BONS CONDIMENTS DE L’IDÉAL
Les jolis poivrons aux bons condiments de l’idéal

Cette idée de faire rôtir les demi poivrons avec des quartiers de tomates dedans vient d’une autrice anglaise, Delia Smith, à une époque où Jamie Oliver et Ottolenghi n’existaient pas encore. C’est facile, c’est joli et c’est délicieux surtout si on corse bien l’assaisonnement. Les pots et tubes magiques de l’épicerie sont pratiques pour cela et permettent de créer sa propre version. J’ai mis de l’acciugata (anchois et câpres en pâte) et de l’ail en tube, des olives taggiasche et leur huile, enfin des pignons à la fin. On pourrait aussi mettre plutôt de l’anchois pur, du citron confit... Ou enflammer le tout avec la harissa de l’Idéal. J’oubliais : j’avais là de belles tomates fraîches, mais ça marche parfaitement avec le pomodoro San Marzano de la Casa Marrazzo. La belle boîte bleue ! On peut servir ce plat en entrée, avec du pain pour le jus, ou en accompagnement par exemple avec des grillades. Évidemment que c’est délicieux froid, le lendemain !
Pour 4 personnes, couper 4 poivrons dans la longueur en gardant les tiges et retirer les graines. Les ranger dans un plat et huiler le fond à l’huile d’olive. Assaisonner avec de l’acciugata ou de l’anchois et de l’ail en tube. Monder les tomates, les couper en 4 ou en 6 et ranger les quartiers dans les poivrons. Ajouter des olives (bien les enfoncer pour qu’elles ne brûlent pas) et assaisonner encore avec un peu de sel et l’huile des olives si on veut. Enfourner dans un four préchauffé à 180° pour une heure environ. Parsemer de pignons torréfiés à la poêle et de feuilles de basilic. Bien racler les jus caramélisés dans le plat surtout, il ne faut rien en perdre !

LES CHOUQUETTES DE KEDA AUX PIGNONS RÉCOLTÉS À LA MAIN DE L’IDÉAL

Ces pignons sont un tel luxe. Leur goût, surtout lorsqu’ils sont torréfiés, ressort bien avec le sucré aussi, sur des pâtisseries aux goûts simples... Des choux et chouquettes par exemple, auxquelles ils apportent une dimension méditerranéenne. On les mange comme ça ou on s’amuse à les fourrer d’une crème à la feuille de figuier et/ou de glace à la fraise pour des profiteroles d’été ! Pour une vingtaine de choux
16,5 cl d’eau, une généreuse pincée de sel, 1 cuillerée à café de sucre, 75 g de beurre, 115 g de farine, 3 œufs, du sucre casson, des pignons. Pour la crème, 20 cl de crème liquide entière, 2 jaunes d’oeufs, 30 g de sucre, 25 cl de lait, 20 g de farine et de maïzena, moitié moitié, 2-3 feuilles de figuier bien rincées.
Mettre le lait dans une casserole, ajouter une feuille de figuier déchirée. Porter à frémissement, couper le feu, mettre un couvercle et laisser infuser.
Mettre la crème dans un bol avec l’autre feuille de figuier, laisser infuser au frigo.
La pâte à choux : mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole sur feu moyen. Remuer pour dissoudre le sucre. Quand tout est fondu, ajouter la farine, remuer vivement pour former une pâte. Continuer de cuire cette pâte sur le feu en remuant pour la dessécher. Elle doit avoir une consistance assez ferme. La transférer dans un bol. Laisser refroidir quelques minutes. Battre les œufs et les ajouter en trois fois en remuant à chaque fois. À la fin, ne pas mettre tout d’un coup : la pâte doit être souple mais toujours un peu ferme, donc on n’aura pas forcément besoin de tous les œufs (ça dépend de leur taille, d’à quel point on a desséché la pâte...). Préchauffer le four à 200°.
Mettre la pâte dans une poche à douille et former des choux sur des plaques. Les dorer avec un peu d’oeuf battu et les saupoudrer de pignons de de sucre casson.
Enfourner, baisser la température à 180° et cuire 30 minutes environ. Attention, à mi parcours, mettre un papier sur les choux pour éviter que les pignons ne grillent trop. La crème : fouetter les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. La suite en commentaire !

LES FOIES DE VOLAILLE PANÉS À LA CAPONATA DE KEDA

Dans le congélateur, je me rends compte, j’ai une petite collection de foies de volaille. Venant de poulets que j’ai achetés entiers et découpés pour utiliser en morceaux. Je me dis que ça ne peut que bien aller avec le côté légèrement aigre-doux de la caponata de l’épicerie, puisque souvent on déglace les poêlées de foies avec un vinaigre fruité. Je décide de les paner, « Southern-style », comme dans le Sud des États-Unis. Ne manque qu’une abondance de persil plat haché et des cébettes tranchées, plus une volée de piment. Pour 3 comme mini entrée
3 beaux foies de poulet trempés dans l’eau et égouttés
un yaourt grec
2 cuillerées à soupe de farine
5-6 cuillerées à soupe de chapelure (j’ai pris du panko)
1/2 à 2/3 de bocal de caponata
½ bouquet de persil plat, aux petites feuilles bien
1 ou 2 cébettes
du piment d’Espelette
un peu de fleur de sel (nature ou fumée)
de l’huile de friture
Couper les foies de volaille en deux, retirer les petits bout de gras et les piquer à la fourchette. Bien les sécher dans du sopalin. Les passer dans le yaourt, puis la farine légèrement assaisonnée, puis la chapelure assaisonnée elle aussi. Chauffer un bon fond d’huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude (on le sait en jetant un petit bout de pain, l’huile fait tout de suite « pschiiit » autour en formant des petites bulles), déposer les foies panés. Utiliser une grille/couvercle pour se protéger des possibles projections. Retourner les foies une fois qu’ils sont dorés d’un côté pour finir la cuisson de l’autre. Quand ils sont bien dorés, les égoutter tout de suite, dessus-dessous, sur du sopalin. Faire des petites assiettes avec une belle cuillerée de caponata, puis les foies (on peut les couper en tranches). Parsemer de beaucoup de persil et de rondelles de cébette. Ajouter un peu de fleur de sel (peu, la caponata est déjà un peu salée) et du piment. Servir aussitôt. On pourrait transformer ce plat en « salade » en servant les foies panés sur la caponata mêlée à des haricots verts vapeur.

LES TARTELETTES À LA PÂTE MAGIQUE DE KEDA, AVEC DES OLIVES TAGGIASCHE ET D’AUTRES PRODUITS MIRACLE DE L’ÉPICERIE

Cette pâte-là, elle jette un sort à chaque fois : on prend une part de tarte sans se douter et ça vous tire des « oooh mais c’est bon ça ». Elle marche en salé et en sucré, et on va sûrement la revoir ici. Bien sûr c’est un peu de travail de la faire en amont mais 1) on peut en faire plus et en avoir d’avance au congélateur 2) une fois qu’elle est prête, on économise du temps sur la préparation des garnitures grâce aux bocaux tout aussi magiques de l’Idéal : le pesto de basilic (tellement bon que je renonce à le faire maison) qui marche toujours bien avec les tomates sucrées de l’été, la pissaladière qui n’a pas besoin de grand-chose, mais que j’aime bien quand même associer avec une tomme de brebis un peu sèche ou un chèvre frais à la figue. Et là-dessus, bien sûr, les olives taggiasche, tellement bonnes partout qu’elles n’ont pas besoin de recettes. Je les mets entières ou en petit condiment haché aux oignons frais, aux tomates et au basilic. Tout ça se répond, le rôti, le confit, le cru, le chaud le frais et c’est une entrée en matière idéale pour un repas d’été. pour faire environ trois fois 8 tartelettes (ou trois grandes tartes) : 300 g de beurre demi-sel, 450 g de farine. Le secret, c’est de placer le beurre au congélateur pendant 30 minutes avant de commencer. Puis on râpe le beurre dans la farine. On ajoute assez d’eau glacée pour former une pâte, en la travaillant le moins possible : on utilise d’abord un couteau de table à bout rond pour agglomérer la pâte, puis on finit de la rassembler avec les mains, en quelques gestes. Repos au frais 30 mn à 1h. Puis on l’étale à la forme qu’on veut (bien sûr on peut faire une seule grande tarte). Marquer une bordure avec le dos d’un couteau et piquer le milieu avec une fourchette. Ensuite, une pré-cuisson, pour une base très croustillante : environ 20 mn à 180°, four préchauffé. Puis on garnit : j’ai mis pesto + tranches de tomates pelées et par ailleurs anchois en tube + pissaladière + brebis râpé pour certaines. À la sortie du four : (suite en commentaire)

DES NOUVELLES FRAÎCHES (121) - EXTRAIT 3/4 - On trace droit. Après cette mise en appétit il nous faut un caffè. Direction Forte dei Marmi. Tôt un samedi matin. Sur les pas de l’adolescence d’Antonio et de l’histoire mythique de sa famille, on s’arrête chez Principe. Et même si le lieu s’est un peu modernisé, les jeunes filles portent une jupe longue plissée blanche en guise de tablier, des socquettes et des mocassins bleu marine. On ne peut pas faire plus chic. Le caffè sur le comptoir est parfait. Mais tout autour les magasins historiques ont disparu. Le chic a malheureusement laissé place au luxe. J’écoute les souvenirs d’Antonio, en regardant ces Bagni défiler sous mes yeux. Des plages privées. Les unes après les autres. Aux noms évocateurs. Vittoria. Apuana. Flora di Levante. Royal. Cesare...  J’imagine l’élégance de Forte dei Marmi dans les années 80. Et plus encore dans les années 60. À l’époque de sa mère. À l’époque de Mina qui chantait à la Capannina di Franceschi. « Et voilà » me dit justement Antonio. Le son de sa voix me sort de mes pensées. Face à moi la fameuse Capannina. Immense. Sur la mer. En passant je lis « Tenue élégante exigée ». Pour toujours.

DES NOUVELLES FRAÎCHES (121) - EXTRAIT 2/4 - Le surlendemain à 8H pétantes on arrive à la boucherie. Depuis 1925 la famille travaille l’excellence. Massimo, l’oncle de Margherita nous raconte. Son père Vinicio - aujourd’hui c’est toujours lui qui ouvre le magasin à 93 ans - allait à vélo à la rencontre des familles pour choisir les meilleurs porcs du coin. Ici pas de conservateur. Rien de rien. Et des recettes traditionnelles extraordinaires. Il est 8H donc et je commence par une tranche fine de viande de bœuf – carne salada – j’y crois pas. Ce que j’ai en bouche là je n’y crois pas. Tout l’art de la salumeria réside dans l’assaisonnement de la viande. Une grande saucisse fraîche. Une salaison de bœuf. Le lard. Les saucisses sèches. Le boudin. Toutes ces variations ont un seul point commun, la justesse, le goût, la matière première, l’équilibre. 
On reste d’accord. On amènera ces merveilles à L’Idéal une fois par mois. Sur réservation. Pour nous. Pour tous les fous que nous sommes. Et vous vous reconnaîtrez !

LE BOUILLON AUX MOULES ET FREGULA DE
Les bouillons c’est la vie. On jette dans un faitout des épluchures, carapaces, couennes, croûtes, tiges, carcasses qu’on aurait jetées. Pas toutes en même temps, on fait quand même le tri dans les saveurs ! On recouvre d’eau et on mijote. Moi j’ai un petit sac au congélateur que j’alimente avec des « déchets » qui vont bien ensemble. Un jour je suis bien contente de le sortir pour préparer un bouillon qui viendra ajouter un étage de goût à une préparation. Là, j’avais des tiges de persil, des pointes de haricots beurre, des parures de chou-rave... et des couennes de poitrine fumée. Je me suis dit que ça ferait une bonne base pour des moules, avec un côté fumé discret. Idéal pour faire cuire la fregula ! J’ai ajouté du fenouil cultivé et sauvage et un morceau de kombu, pour l’iode. J’ai mijoté une demie heure trois quarts d’heure avec à peu près un litre et demi d’eau. Pendant ce temps, j’ai lancé les autres éléments de la recette. La fregula c’est unique, et particulièrement adapté aux bouillons : cette graine, un mélange de semoule de blé dur et d’eau roulé à la main, est ensuite séchée et torréfiée, ce qui non seulement lui donne un goût unique mais lui permet aussi de garder une vraie fermeté sous la dent, même présentée dans un liquide. Pour 4 personnes, en entrée
50 cl d’huile d’olive + 1 cuillerée à soupe
1 bulbe de fenouil avec les barbes
du fenouil sauvage
du romarin
une douzaine de câpres au sel
300 g de filet de lieu noir
du gros sel
2 gousses d’ail
1 oignon frais
une pincée de kari gosse ou autre mélange chaud et relevé
environ 1 litre du bouillon ci-dessus
un petit kilo de moules de bouchot
1 verre de vin blanc

La suite en commentaire !

LA « SAUCE BLANCHE » À LA TAHIN DE KEDA

Aujourd’hui, une préparation simplissime. Mais essentielle ! Une sauce préparée avec un yaourt de brebis épaissi à la tahin libanaise de Julia. C’est une sauce froide polyvalente. Aujourd’hui j’avais beaucoup de restes de salades du barbecue d’hier soir, et encore un peu de viande : la sauce est parfaite pour manger tout ça au déjeuner, en assiette composée ou enroulé dans une tortilla, une pita, un morceau de baguette. Mon fils la prépare avec son poulet pané. Avec des tranches fines d’oignons rouges en plus, c’est parfait.

Je préfère la brebis mais c’est bien avec n’importe quel yaourt. Épais, grec, c’est mieux, mais sinon il suffit d’ajouter un peu plus d’huile d’olive pour rendre le résultat final suffisamment onctueux. Pour deux yaourts, je mets deux cuillerées de tahin, la délicieuse Al Arz bien coulante au sésame éthiopien. Puis un trait de jus de citron. Un peu de zeste aussi et une gousse d’ail presque entière râpée à la microplane (ou pressée bien sûr). Du sel de Maldon, un trait d’huile d’olive, une généreuse pincée de zaatar ou d’origan séché : tout ça on le trouve aussi à l’épicerie ! On mélange, voilà, c’est tout. Là, bien sûr, il faut goûter, si possible à plusieurs et on donne son avis sur ce qu’il faut ajouter ou rééquilibrer : du sel ? Du citron ? Plus d’ail ? Un coup d’huile d’olive supplémentaire ? On la transfère dans un récipient à la bonne taille avant de la saupoudrer de zaatar et/ou d’herbes fraîches (ici fleurs de serpolet et menthe). Encore un trait d’huile d’olive et voilà.

Mais où sont les Insolents ? Où sont les chercheurs d’or d’Uzès, Kim et Nathan ?
Après avoir quitté leur lieu culte en avril dernier, les voilà partis sur les routes avec LEUR CAVE À VINS NATURE de collectionneurs dans le camion.
Plus de murs, plus de frontières. C’est Quartier Libre. Une idée de génie ! De troubadours invétérés.

Du mercredi 7 au samedi 10 août ils déchargent les cartons DANS L’ÉPICERIE L’IDEAL.
Ce sera fou. Tous les soirs à partir de 19H.

ON OUVRE LE BAL MERCREDI SOIR avec :
Lady Googoo et Alvin Massera EN CUISINE, Rafael Raybois et SES GROS CANONS, Kim et Nathan à la dégustation , Jérémy Maestro !
Puis de Jeudi à Samedi soir on enquille, comme sur des roulettes !

Vous pouvez réservez ICI.
C’est même conseillé !

PASTA ALLA BOTTARGA
Cher Frédéric, je te remets ici la recette de la pasta de jeudi soir, même si je te l’ai racontée tout haut après que tu l’aie mangée ! Et non ! Il n’y a pas de crème. C’était bon hein ? Mais avoue-le tu as eu peur que l’on s’hasarde à faire una pasta à la française. Risque pas !
Souvent pour une pasta alla bottarga, on cuit les linguine, les chitarrine, les spaghetti - les longues que tu veux - et on les jette dans la poêle dans laquelle on a fait rôtir une gousse d’ail écrasée dans l’huile d’olive. On tourne, on tourne, on rajoute un peu d’eau de cuisson - mantecatura - et on tourne encore d’un coup de poignet. On sort la poêle du feu et là on gratte toute la poutargue. Une entière. On pourrait en gratter une deuxième ! Parce que de la poutargue râpée sur la pasta, on n’en a jamais assez. La poutargue de la Maison Matthieu a cette texture magnifique de pâte d’abricot. Elle n’est pas si facile à râper. Et dans ce cas pour la pasta c’est finalement une bénédiction. Tu la coupes en petits morceaux et tu la fais ramollir dans l’eau brûlante (un gros peu d’eau) et tu mixes au mixeur plongeant en rajoutant un filet d’huile d’olive. Quand tu égouttes la pasta, tu la jettes aussitôt dans la poêle et tu verses la sauce poutargue émulsionnée + un peu d’eau de cuisson et + un peu de pâte d’ail blanchi (la folie ça) et tu tournes tu tournes sur le feu. Tu sors le tout. Tu rajoutes ta poutargue râpée à la mandoline en copeaux, du persil frais et des zestes de citron. Meraviglia. Imbattable. D’où je tiens ça ? De ma mère pardi !