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Le PDG du groupe Bertrand élargit son activité : « Je ne voulais pas mettre mes œufs dans le même panier »
Le fondateur du groupe, Olivier Bertrand, veut investir davantage dans l’hôtellerie.

Un Auvergnat qui réussit dans la restauration, ce n’est a priori guère surprenant. Mais le succès d’Olivier Bertrand, issu d’une lignée de limonadiers, n’en impressionne pas moins. Cet entrepreneur discret a construit en moins d’un quart de siècle le premier groupe français du secteur, avec 2,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2022, en croissance de 30% par rapport à 2019, dernière année prépandémie.
Si l’homme fuit la lumière, ses enseignes, elles, sont connues de la majorité des Français : Burger King, Léon, Hippopotamus, mais aussi de grandes brasseries parisiennes, comme Lipp, La Coupole, Bofinger… Ainsi que les boutiques Angelina, le traiteur Maison Plisson ou des magasins Nespresso. Sans oublier deux hôtels Relais & Châteaux, toujours à Paris, et la restauration «de concession», comme au château de Versailles ou au jardin du Luxembourg. Au total, 1.025 restaurants dans son giron et près de 40.000 employés.
Par Marie-Pierre Gröndahl
Source JDD journal du dimanche

10 Nutrition Myths Experts Wish Would Die

We surveyed some of the country’s leading authorities to reveal the truth about fat, dairy, soy and more.


By Sophie Egan
Jan. 19, 2023
7 MIN READ

Soy milk can raise the risk of breast cancer. Fat-free foods are healthier than high-fat foods. Vegans and vegetarians are deficient in protein. Some false ideas about nutrition seem to linger in American culture like a terrible song stuck in your head.
So to set the record straight, we asked 10 of the top nutrition experts in the United States a simple question: What is one nutrition myth you wish would go away — and why? Here’s what they said.

Myth No. 1: Fresh fruits and vegetables are always healthier than canned, frozen or dried varieties.

Despite the enduring belief that “fresh is best,” research has found that frozen, canned and dried fruits and vegetables can be just as nutritious as their fresh counterparts.

“They can also be a money saver and an easy way to make sure there are always fruits and vegetables available at home,” said Sara Bleich, the outgoing director of nutrition security and health equity at the U.S. Department of Agriculture and a professor of public health policy at the Harvard T.H. Chan School of Public Health. One caveat: Some canned, frozen and dried varieties contain sneaky ingredients like added sugars, saturated fats and sodium, Dr. Bleich said, so be sure to read nutrition labels and opt for products that keep those ingredients to a minimum.

Myth No. 2: All fat is bad.

When studies published in the late 1940s found correlations between high-fat diets and high levels of cholesterol, experts reasoned that if you reduced the amount of total fats in your diet, your risk for heart disease would go down. By the 1980s, doctors, federal health experts, the food industry and the news media were reporting that a low-fat diet could benefit everyone, even though there was no solid evidence that doing so would prevent issues like heart disease or overweight and obesity.
Dr. Vijaya Surampudi, an assistant professor of medicine at the University of California, Los Angeles, Center for Human Nutrition, said that as a result, the vilification of fats led many people — and food manufacturers — to replace calories from fat with calories from refined carbohydrates like white flour and added sugar. (Remember SnackWell’s?) “Instead of helping the country stay slim, the rates of overweight and obesity went up significantly,” she said.

In reality, Dr. Surampudi added, not all fats are bad. While certain types of fats, including saturated and trans fats, can increase your risk for conditions like heart disease or stroke, healthy fats — like monounsaturated fats (found in olive and other plant oils, avocados and certain nuts and seeds) and polyunsaturated fats (found in sunflower and other plant oils, walnuts, fish and flaxseeds) — actually help reduce your risk. Good fats are also important for supplying energy, producing important hormones, supporting cell function and aiding in the absorption of some nutrients.
If you see a product labeled “fat-free,” don’t automatically assume it is healthy, Dr. Surampudi said. Instead, prioritize products with simple ingredients and no added sugars.

Myth No. 3: ‘Calories in, calories out’ is the most important factor for long-term weight gain.

It’s true that if you consume more calories than you burn, you will probably gain weight. And if you burn more calories than you consume, you will probably lose weight — at least for the short term.

But the research does not suggest that eating more will cause sustained weight gain that results in becoming overweight or obese. “Rather, it’s the types of foods we eat that may be the long-term drivers” of those conditions, said Dr. Dariush Mozaffarian, a professor of nutrition and medicine at the Friedman School of Nutrition Science and Policy at Tufts University. Ultraprocessed foods — such as refined starchy snacks, cereals, crackers, energy bars, baked goods, sodas and sweets — can be particularly harmful for weight gain, as they are rapidly digested and flood the bloodstream with glucose, fructose and amino acids, which are converted to fat by the liver. Instead, what’s needed for maintaining a healthy weight is a shift from counting calories to prioritizing healthy eating overall — quality over quantity.

Myth No. 4: People with Type 2 diabetes shouldn’t eat fruit.

This myth stems from conflating fruit juices — which can raise blood sugar levels because of their high sugar and low fiber content — with whole fruits.
But research has found that this isn’t the case. Some studies show, for instance, that those who consume one serving of whole fruit per day — particularly blueberries, grapes and apples — have a lower risk of developing Type 2 diabetes. And other research suggests that if you already have Type 2 diabetes, eating whole fruits can help control your blood sugar.
It’s time to bust this myth, said Dr. Linda Shiue, an internist and the director of culinary medicine and lifestyle medicine at Kaiser Permanente San Francisco, adding that everyone — including those with Type 2 diabetes — can benefit from the health-promoting nutrients in fruit like fiber, vitamins, minerals and antioxidants.

Myth No. 5: Plant milk is healthier than dairy milk.

There’s a perception that plant-based milks, such as those made from oats, almonds, rice and h**p, are more nutritious than cow’s milk. “It’s just not true,” said Kathleen Merrigan, a professor of sustainable food systems at Arizona State University and a former U.S. deputy secretary of agriculture. Consider protein: Typically, cow’s milk has about eight grams of protein per cup, whereas almond milk typically has around one or two grams per cup, and oat milk usually has around two or three grams per cup. While the nutrition of plant-based beverages can vary, Dr. Merrigan said, many have more added ingredients — like sodium and added sugars, which can contribute to poor health — than cow’s milk.

Myth No. 6: White potatoes are bad for you.

Potatoes have often been vilified in the nutrition community because of their high glycemic index — which means they contain rapidly digestible carbohydrates that can spike your blood sugar. However, potatoes can actually be beneficial for health, said Daphene Altema-Johnson, a program officer of food communities and public health at the Johns Hopkins Center for a Livable Future. They are rich in vitamin C, potassium, fiber and other nutrients, especially when consumed with the skin. They are also inexpensive and found year-round in grocery stores, making them more accessible. Healthier preparation methods include roasting, baking, boiling and air frying.

Myth No. 7: You should never feed peanut products to your children within their first few years of life.

For years, experts told new parents that the best way to prevent their children from developing food allergies was to avoid feeding them common allergenic foods, like peanuts or eggs, during their first few years of life. But now, allergy experts say, it’s better to introduce peanut products to your child early on.
If your baby does not have severe eczema or a known food allergy, you can start introducing peanut products (such as watered-down peanut butter, peanut puffs or peanut powders, but not whole peanuts) at around 4 to 6 months, when your baby is ready for solids. Start with two teaspoons of smooth peanut butter mixed with water, breast milk or formula, two to three times a week, said Dr. Ruchi Gupta, a professor of pediatrics and the director of the Center for Food Allergy & Asthma Research at the Northwestern Feinberg School of Medicine. If your baby has severe eczema, first ask your pediatrician or an allergist about starting peanut products around 4 months. “It is also important to feed your baby a diverse diet in their first year of life to prevent food allergies,” Dr. Gupta said.

Myth No. 8: The protein in plants is incomplete.

“‘Where do you get your protein?’ is the No. 1 question vegetarians get asked,” said Christopher Gardner, a nutrition scientist and professor of medicine at Stanford University. “The myth is that plants are completely missing some amino acids,” also known as the building blocks of proteins, he said. But in reality, all plant-based foods contain all 20 amino acids, including all nine essential amino acids, Dr. Gardner said; the difference is that the proportion of these amino acids isn’t as ideal as the proportion of amino acids in animal-based foods. So, to get an adequate mix, you simply need to eat a variety of plant-based foods throughout the day — such as beans, grains and nuts — and eat enough total protein. Luckily, most Americans get more than enough protein each day. “It’s easier than most people think,” Dr. Gardner said.

Myth No. 9: Eating soy-based foods can increase the risk of breast cancer.

High doses of plant estrogens in soy called isoflavones have been found to stimulate breast tumor cell growth in animal studies. “However, this relationship has not been substantiated in human studies,” said Dr. Frank B. Hu, a professor and the chair of the department of nutrition at the Harvard T.H. Chan School of Public Health. So far, the science does not indicate a link between soy intake and breast cancer risk in humans. Instead, consuming soy-based foods and drinks — like tofu, tempeh, edamame, miso and soy milk — may even have a protective effect toward breast cancer risk and survival. “Soy foods are also a powerhouse of beneficial nutrients related to reduced heart disease risk, such as high-quality protein, fiber, vitamins and minerals,” Dr. Hu said. The research is clear: Feel confident incorporating soy foods into your diet.

Myth No. 10: Fundamental nutrition advice keeps changing — a lot.

This is not the case, said Dr. Marion Nestle, a professor emerita of nutrition, food studies and public health at New York University. “In the 1950s, the first dietary recommendations for prevention of obesity, Type 2 diabetes, heart disease and the like advised balancing calories and minimizing foods high in saturated fat, salt and sugar. The current U.S. Dietary Guidelines urge the same.” Yes, science evolves, but the bottom-line dietary guidance remains consistent. As author Michael Pollan distilled to seven simple words: “Eat food. Not too much. Mostly plants.” That advice worked 70 years ago, and it still does today, Dr. Nestle said. And it leaves plenty of room for eating foods you love.

Sophie Egan writes about food, health and sustainability. She is the author of the book, “How to Be a Conscious Eater: Making Food Choices That Are Good for You, Others, and the Planet.”
A version of this article appears in print on Jan. 24, 2023, Section D, Page 7 of the New York edition with the headline: Nutrition Misinformation Experts Want to Dispel.

1 La boulangerie Belle Époque
La boulangerie Bo, au 85 bis rue de Charenton (Paris 12e) est reconnaissable parmi mille. Avec sa devanture élégante, ses moulures de 1880 et son atmosphère Belle Époque, elle a même séduit les caméras. En effet, cette boulangerie apparaît dans un épisode de la saison 4 de la série américaine Gossip Girl ! Petit plus non négligeable : ses pains et baguettes sont de confection artisanale.

2 La boulangerie végane
Land & Monkeys a été la première boulangerie-pâtisserie 100 % végane de Paris. On retrouve ses pains et douceurs végétales à plusieurs adresses : au 86 boulevard Beaumarchais, (Paris 11ᵉ), au 158 rue de la Roquette, (Paris 11ᵉ), au 2 rue de Turenne, (Paris 4ᵉ), au 54 rue d’Amsterdam (Paris 9ᵉ) et au 85 rue Raymond Losserand, (Paris 14ᵉ). Pas de plastique, des produits sourcés et bios et 1 % de leur CA annuel reversé à des associations… Pas de doute, cette boulangerie est engagée !

3 La meilleure boulangerie
À la boulangerie « Frédéric Comyn », au 88 rue Cambronne (Paris 15e) on sert la meilleure baguette de la capitale. Elle a en effet remporté, en mars 2022, le 29e Grand prix de la Baguette de tradition française de la Ville de Paris. « Le secret, c’est surtout l’amour du métier et l’envie de faire plaisir aux gens. » a expliqué Damien Dedun, l’artisan-boulanger derrière cette baguette de pain d’exception. Grâce à ce prix, c’est lui qui fournit officiellement les cuisines du Palais de l’Élysée, et ce durant un an !

4 La boulangerie colorée
Entre sa devanture bleu roi et son papier peint à oiseaux stylisés, pas de doute, Pain Pain est la boulangerie la plus colorée de Paris ! À sa tête, Sébastien Mauvieux, lauréat de la meilleure baguette de Paris en 2012. Tradition, baguette des prés, pain intégral, meule des copains… Tous ces pains, mais aussi de superbes pâtisseries et viennoiseries sont à découvrir au 88 rue des Martyrs (Paris 18e).

https://vivreparis.fr/5-boulangeries-incontournables-de-paris/

Les promesses du «chocolat durable» tardent à se concrétiser

À M’brimbo, dans le centre de la Côte d’Ivoire, des employés d’une coopérative biologique mettent en sac des fèves de cacao. ISSOUF SANOGO/AFP

Malgré de multiples soutiens à la filière, la majorité des cacaoculteurs vivent encore sous le seuil de pauvreté.

«100% de cacao responsable d’ici 2025», «Plus de 400 millions d’euros investis dans la chaîne d’approvisionnement du cacao en dix ans.» Alors que se termine ce mardi à Paris le Salon du chocolat, les initiatives des grands chocolatiers (Barry Callebaut, Mondelez, Mars, Nestlé, Cémoi…) pour soutenir la filière ne se tarissent pas.

Depuis près de vingt ans, les industriels du secteur se sont lancés sur le terrain dans de vastes programmes pour, à la fois lutter contre la déforestation, soutenir le revenu des cacaoculteurs et lutter contre le travail des enfants dans les plantations. Un effort de très longue haleine pour assurer la pérennité de la filière. Pourtant, selon une récente étude du spécialiste du commerce équitable Max Havelaar, ces actions tardent à produire leurs effets.

Multiplicité des initiatives

Ainsi en Côte d’Ivoire, premier producteur mondial de cacao, 56 % des producteurs vivent encore en dessous du seuil de pauvreté (moins de 36 euros par mois). Et 1,5 million d’enfants travaillent encore Et 1,5 million d’enfants travaillent encore dans les plantations ivoiriennes et ghanéennes, deux pays cumulant 60 % de la production mondiale.

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Par Olivia Détroyat LE FIGARO

https://www.lefigaro.fr/conso/les-promesses-du-chocolat-durable-tardent-a-se-concretiser-20221030

Les promesses du «chocolat durable» tardent à se concrétiser Malgré de multiples soutiens à la filière, la majorité des cacaoculteurs vivent encore sous le seuil de pauvreté.

Les nouveaux parfums de glaces à tester cet été 2022 à Paris

Alors que l'été arrive à grand pas, voici les glaces et autres sorbets fruités du moment à s'offrir à Paris.

Des gelati comme en Italie, des sorbets régressifs, des crèmes flirtant avec la pâtisserie…

Tour d'horizon des nouvelles glaces à déguster cet été à Paris.

https://www.vogue.fr/lifestyle/article/les-nouveaux-parfums-de-glaces-a-tester-cet-ete-2022-a-paris

Les nouveaux parfums de glaces à tester cet été 2022 à Paris Alors que l'été arrive à grand pas, voici les glaces et autres sorbets fruités du moment à s'offrir à Paris.

https://www.lefigaro.fr/gastronomie/guide-michelin-l-etoile-verte-mode-d-emploi-20220527

Guide Michelin: l’étoile verte, mode d’emploi DÉCRYPTAGE - Lancée il y a deux ans par le Guide Michelin, cette distinction récompense aujourd’hui 87 tables en France pour leur écoresponsabilité. Une initiative louable mais qui souffre du flou entretenu sur ses critères d’attribution.

Le parc d'attractions de Marne-la-Vallée, qui fête ses 30 ans, fait le plein. On s'y amuse toujours autant mais la magie s'arrête aux portes des cuisines.

Et si Disneyland était devenu le parc du monde d'avant, avant la crise sanitaire, avant que tout ne change. Reconnaissons que ce sentiment de nostalgie qui nous gagne entre le Space Mountain et l'île des Pirates des Caraïbes est plutôt agréable. Ici, on retrouve d'anciens potes: Luke Skywalker, Indiana Jones, Peter Pan, Buzz l'Éclair et ce bon vieux Mickey. Couleurs criardes et «kitscherie» nous rassurent. On l'aimait bien ce monde d'avant. Sauf quand il s'agissait de passer à table et que l'offre se résumait à un repas trop rapide et trop indigeste. Ce que nous rappelle aussi Disneyland.

Buffet à volonté au Plaza Gardens Restaurant
Midi, après avoir arpenté Discoveryland, on débarque au Plaza Gardens Restaurant. Avec réservation, la queue est à droite. Sans réservation, c'est à gauche, mais cela revient au même. Une grande salle dans les tons violines avec tapis au sol, banquettes en tissus et faux cuir. Du violon straussien en fond sonore. Le personnel est avenant, souriant comme partout dans le parc.

Direction le buffet, joliment présenté. Premier coup d'œil sur les carottes râpées trop sèches. La mozzarella sauve les apparences mais oublie d'avoir du goût, comme le coleslaw. Saumon, poulet et rosbif sont aux standards du self de station d'autoroute haut de gamme. L'émincé de bœuf se révèle sans grande saveur.

Les enfants aiment bien les pommes de terre en forme de Mickey et les panzerotti, mais ils reconnaissent que les gnocchi ne sont pas terribles. On oublie le cantal et la fourme et on passe directement au dessert. Une multitude de mini-desserts en fait. Mention spéciale pour la tarte aux noix de pécan, mais chacun doit vite oublier la tarte au citron et le carrot cake insipides. Le fondant au chocolat ne mérite surtout pas le détour. Même constat pour «La surprise de Minnie», une pauvre mousse sans saveur. Pas de commentaires sur les macarons. Sinon, la maison est généreuse en tranches de citron servies avec le coca light.

À VOIR AUSSI - La parade 2021 de Noël de Disneyland Paris

Plats italiens ou asiatiques à l'hôtel New York - The Art of Marvel
Au buffet Downtown de l'hôtel New York - The Art of Marvel, on a le choix entre des classiques italiens et d'autres plats d'inspiration asiatique, toujours un peu trop gras. Le burger végétal est présenté dans son petit pain vert mais reste bien trop aride pour être convaincant.

La panna cotta «Captain America» a surtout un joli look et un nom adapté au lieu…Une mention bien pour le gâteau au chocolat «Marteau de Thor», en fait une mousse au chocolat très correcte. On repère aussi une mousse au yuzu digne de ce nom.

Si des millions de Français et d'étrangers adorent toujours Mickey, les attractions Disney, le service Disney, chacun souhaiterait que la célèbre souris s'offre un livre de recettes et passe au piano. À l'heure des «Top Chef» et autres émissions culinaires, on se demande pourquoi Disneyland ne s'offre pas les services de quelque star des fourneaux. Pourquoi les food trucks installés dans le parc s'obstinent-ils à proposer des frites luisantes de graisse et des pizzas quatre fromages à effet enclume? Il est temps de passer à autre chose. D'accord pour le monde d'avant mais avec la gastronomie d'aujourd'hui !

LA SÉLECTION DU FIGARO - Sushi, ramen, izakaya: tour d’horizon des meilleures adresses, récentes, dédiées aux spécialités du pays du Soleil-Levant.

Un sushi d’exception chez SUSHI SHUNEI
Le lieu. Devant une façade en bois clair, surgissant au milieu de la ruelle, un petit attroupement. Ce sont les clients du deuxième service de Sushi Shunei, dernière sensation nippone, tout juste auréolée d’une étoile. Semblable à une petite grotte monacale, la salle consiste en un comptoir en biais d’une dizaine de couverts, derrière lequel officie Shunei Kimura, installé enfin en son nom après des années à découper le poisson pour d’autres (Izumi, Comme des poissons). Un lieu de caractère!

L’assiette. Deux menus au choix dont le Nigiri - vrai nom du sushi -, incontournable pour les aficionados du genre car compilant 16 pièces. Le geste leste, Shunei Kimura tranche, façonne et assaisonne ses petits bonbons de la mer, aussitôt déposés, aussitôt gobés! Réglé comme du papier à musique, le cérémonial ménage une montée en puissance des goûts remarquable, des délicates chairs des turbot, daurade ou sériole à celles, puissantes et enrobantes, du chinchard et du maquereau en passant par cinq nuances de thon. Le tout sans aucun artifice, avec le seul souci de l’authenticité.

Bravo. Comme au spectacle, les sushis prennent vie en live juste devant nous.

https://www.lefigaro.fr/sortir-paris/paris-les-meilleurs-restaurants-japonais-du-moment-20220412

Paris: les meilleurs restaurants japonais du moment LA SÉLECTION DU FIGARO - Sushi, ramen, izakaya: tour d’horizon des meilleures adresses, récentes, dédiées aux spécialités du pays du Soleil-Levant.

Gastronomie – Comment on crée le goût de l’époque

Au restaurant, tout ne tourne plus autour de l’assiette. Il faut compter avec le lieu, la déco et les réseaux sociaux. Plongée dans les cuisines du succès.

Par Gilles Denis
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"Un homard au feu de bois place de la Concorde dans l'hôtel de la Marine d'Ange-Jacques Gabriel, chez Mimosa, et des spaghettis alle vongole sur le toit du Théâtre des Champs-Élysées, chez Gigi ; du crabe royal sur les terrasses de l'ancienne Samaritaine, chez Langosteria, et une babkazana (à partager) sur le parvis du musée d'Art moderne, chez Forest ; une pizzetta à la truffe dans une architecture du Studio KO, chez Ischia, et des œufs brouillés au caviar dans l'hôtel particulier du 16e arrondissement Maison russe…

Quand les historiens se pencheront sur le goût de 2022, ils devront oublier les grilles de lecture de la gastronomie héritées de Curnonsky, « prince des gastronomes » ; ranger au rayon des curiosités les accords mets-vins et adopter plutôt la martingale lieux-mets. "

Grégory Darbadie, Vin sur vin en philo

par Robert Maggiori

copyright libération

Du «Banquet» de Platon aux écrits de Kierkegaard, de Bachelard à Canguilhem... l’auteur propose une promenade œno-philosophique plus «charnelle» et physique que théorique.

"Le vin grec était très alcoolisé, comme le sont certains vins d’Espagne, de Calabre ou de Sicile. Aussi, exception faite pour les libations adressées aux divinités, ne le consommait-on jamais pur.

Platon, dans les Lois, en dit ceci : «L’homme qui en boit ne se rend-il pas tout de suite lui-même, pour commencer, de meilleure humeur qu’il n’était auparavant ? A mesure qu’il y goûte davantage, ne fait-il pas que de plus nombreuses espérances l’emplissent, ainsi qu’une puissance imaginaire ? Et même à la fin, un tel homme qui se figure être sage, n’est-il pas tout plein de la plus complète liberté en ses propos, de la plus complète absence de crainte, au point de n’hésiter à dire, ni même à faire n’importe quoi ?»

https://www.vogue.fr/lifestyle/article/les-bonnes-nouvelles-food-de-la-rentree-2021/amp

Les 7 bonnes nouvelles food de la rentrée 2021 L'essor du “croissandwich”, le fooding qui fait peau neuve, une épicerie qui célèbre la Grèce… Tour d'horizon des nouveautés culinaires de la rentrée.

Le goûter, repas inéluctablement associé à l’enfance, véhicule de nombreuses représentations empreintes de convivialité, de transgression et de nostalgie. Qu’il soit pris de manière quotidienne ou à l’occasion d’une fête d’anniversaire, c’est sans doute le dernier bastion du modèle alimentaire français qui n’a pas cédé à la promotion du manger sain.

Assimilé à une pause dans la journée bien remplie de l’enfant, le goûter se conçoit comme l’occasion de consommer des produits gourmands. Voilà qui conduit la plupart des parents à proposer alors à leurs enfants les aliments qu’ils affectionnent le plus, mettant quelque peu à distance les recommandations sanitaires visant à lutter contre le surpoids et l’obésité.

De fait, si les parents sont les acheteurs, les enfants s’avèrent de véritables prescripteurs dans le choix des aliments au moment du goûter. S’ils ne rejettent pas d’emblée les laitages et les fruits, leurs préférences se portent sur des produits sucrés. Conscientes de l’importance de ce repas pour les enfants, les marques agro-alimentaires jouent sur leur besoin d’énergie à cette heure de la journée. C’est ainsi qu’elles lancent des produits de « snacking » faciles à consommer en dehors du foyer, avec des portions estimées sur la base de leurs dépenses caloriques.

https://theconversation.com/alimentation-le-retour-en-grace-du-gouter-158986

Alimentation : le retour en grâce du goûter À une période où l’on est fortement incité à manger sainement, le goûter, associé aux produits sucrés et à l’enfance, a-t-il encore la cote ? Et s’il s’était réinventé avec la pandémie ?