Tugdual Debethune

!!! Il n'y a pas que la céramique dans la vie !!!
Bois brûlé, shou sugi ban.
Pin douglas de ma forêt, abattu et scié sur place.
>>> Création pour Restaurant HOLEN, Rennes
Chef Tugdual Debethune.

Après avoir brulé le bois au chalumeau, le carbone est débarrassé a l'aide d'une brosse métallique jusqu'a découvrir les veines dures. Les surfaces sont ensuite huilées à l'huile d'Abrasin, une huile particulièrement siccative ET à usage alimentaire.
Son odeur résiduelle est particulièrement agréable, au contraire de l'huile de lin.
La plus grande partie du travail consiste ensuite a lustrer les surfaces pour révéler les veines. Le carbone qui reste en surface se mélange avec l'huile en séchant et crée une couche de protection très efficace.
Après un an, les premiers que j'ai créé ont supporté l'usage professionnel

Restaurant Holen This is "Restaurant Holen" by Manimal Studio on Vimeo, the home for high quality videos and the people who love them.

Près de Rennes. La visite d’Arnaud Montebourg chez Marie Luxe au Rheu ​L’ancien ministre, devenu entrepreneur, a discuté avec des professionnels de la restauration et de la filière mareyage coquillages marées.

Le restaurant Holen sera ouvert au réveillon de la nouvelle année. Nous vous proposons un menu en six plats. Pensez à réserver !

Coup de cœur ❤️

Plaisir gustatif et saisonnalité dans l'assiette à Rennes. Au Restaurant Holen, la carte est éditée chaque jour par le Chef Tugdual Debethune ! 🍴

➡ Pour en savoir plus :
https://fr.gaultmillau.com/restaurant/holen

la cuisine est une façon de faire passer mes rêves

Cuisiner le fromage : étonnant ou innovant ?

Les deux mon capitaine !

Le fromage est un produit de base, il est une ressource du monde paysan tout comme le pain et le vin. Depuis bien longtemps il accompagne des plats « pauvres » pour leur donner
une richesse aromatique et nutritionnelle. Bien avant les verrines et autres déclinaisons
fromagères, le fromage vient enrichir des plats traditionnels souvent uniquement composés
de légumes.

Rappelons-nous ces Auvergnats qui gardent le dernier Salers de la saison (mi-octobre), ne l’ont pas trop pressé ni écrémé, de manière à l’utiliser à Noël pour « graisser la soupe ». Il devient la graisse de Noël …

Qui n’a rêvé un jour être le créateur du « crottin chaud », qui deviendra « chèvre chaud » et mis à toutes les sauces …

Le fromage dans la cuisine, une mode me dites-vous ? Sûrement pas, une logique plutôt,
s’appuyant sur les capacités culinaires de cette matière fromagère, qui fond, qui grille, qui
croustille, à transformer l’ordinaire en extraordinaire …

Aujourd’hui, argument du terroir à travers aligot, truffade, tartiflette. Demain, source de créativité en émulsion, compression, déstructuration.

Il est à lui seul un aliment simple et complexe. Simple dans son histoire car il prend ses
notions de fabrication sur des logiques régionales de consommation et complexe dans son
aromatique par sa diversité et sa facilité à devenir différent.

En un mot : richesse.

Alors oui, la cuisine au fromage est une composante incontournable de notre histoire mais elle n’est pas passéiste pour autant, tous les chemins ne sont pas encore explorés et elle aussi appartient à cette cuisine en perpétuel mouvement.

Dans le monde de la restauration cette cuisine au fromage doit puiser ces arguments dans
la gestion. On pense « récupérer » les restes des plateaux pour les rentabiliser dans la
Réalisation d’un plat. Certes. N’oublions jamais que la cuisine du cœur est celle de la Générosité, du partage, de l’émotion et que sentiments et chiffres ne font pas forcément bon ménage …
Crédit photos : Franck Hamel photographe

Tout est étrange même quand tout est explicable ( Kant)
Crédit Photo: Franck Hamel Photographe

LE TOUCHER....ma main gauche ignore ce que fait ma droite et enfin un véritable toucher du toucher quand ma main droite touche ma main gauche en train de palper des ingrédients par lequel le sujet touchant passe au rang de touché , descend dans la technique de sorte que le toucher se fait coeur d'une expression sensitive humaine.

Geste technique

Un jardin....Conscience de l'histoire du produit,ainsi que la passion et l'investissement du producteur et de la nature qui le fait grandir pour nous.

Lumières Nordiques....j'aime ces arômes ces saveurs fumés fermentés lacto-fermentés qui imprègnent la culture du Nord

La cuisine est une tournure d'esprit architecturale