Erbaluigia

Qualche anno fa ideammo il menu Bistecca, per esaltare il gusto toscano e l'amore per la ciccia dall'antipasto al secondo. Chi di voi lo ricorda?
Di quel menu ci sono rimasti la brace, la bistecca e la pasta che non smette di piacere e piacerci. Tubetto Mancini cotto in acqua di pomodoro, mantecato con il grasso di bistecca grigliato, sfilacci di carne di manzo conditi con sale e pepe.
Vi aspettiamo!
Lido Vannucchi ph.

Big news!
La nostra osteria è in movimento perpetuo e abbiamo il desiderio di crescere e ampliare la famiglia con collaboratori preziosi.
Venite a trovarci sul nostro sito per scoprire come unirvi a noi!
https://www.erbaluigia.com/lavora-con-noi/
Lido Vannucchi ph.

Uno scatto per immortalare questo fuori menu!
Abbiamo trovato dei porcini che questo annuncio di autunno sta popolando i boschi, e abbiamo deciso di cucinare un antipasto che si pone a metà tra due stagioni ma anche due epoche. Il ricordo del grande cuoco Cesare Giaccone, recentemente mancato, ci ha dato lo spunto per preparare un'insalata di porcini a modo nostro. Porcini crudi, porcini trifolati, pesche, salsa bernese, erbe dell'oliveto.
Caldo freddo, croccante morbido, fresco e succulento, un fuori programma che non dovreste perdervi.
Vi aspettiamo!

Settembre è il mese delle conserve, i pomodori ancora rosseggiano per il caldo intenso che ormai allunga la stagione estiva e mitiga l'autunno. Per noi è ancora tempo di cucinare la salsa con tre pomodori servita con lo spaghetto tiepido, un grande piatto che non ci fa sentire mai abbastanza grandi, la pasta al pomodoro che ognuno di noi porta nel proprio bagaglio dei ricordi.
Vi aspettiamo!
Lido Vannucchi ph.

Tagliatella al coltello di farina di farro, genovese di cinghiale in salmì di visciole, polvere di achillea e sambuco. Non il solito ragù, carne selvatica cotta lentamente con vino e aromi, come piace a noi toscani. Un sapore antico che noi attualizziamo aggiungendo una punta di freschezza con le visciole e le erbe selvatiche, a completare l'habitat del cinghiale, sempre ghiotto di frutti ed erbe.
Uno dei nostri preferiti di questa estate!
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La terrina di pomodoro avvolta nelle fette di melanzane.
È ancora tempo, l'estate continua a donarci frutti rossi dalla polpa soda: pisanello, cuore di bue, pomodori secchi disposti a strati come una millefoglie a dare morso e note di sale. Petali di pane croccante a completare un piatto che è l'emblema dell'estate di Erbaluigia!
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Sempre per parlar di brace.
Bistecca di maiale cresciuto bene e frollato da noi, cotto sui carboni e servito con nostri sottoli.
E la ciccia intorno all'osso si mangia con le mani!
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Qualcuno ha detto che calano le temperature?
Non vi preoccupate, nella nostra cucina non c'è rischio di sentire freddo, con la brace sempre accesa per piccioni and friends!
Vi aspettiamo ogni sera, sia in giardino che in sala!
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Oggi lo zuccotto si trova per lo più nei freezer e nei congelatori, perché il gelato ha preso il posto della ricotta per motivi di conservazione più lunga. Ma noni lo prepariamo al momento personalizzando l'antica ricetta del semifreddo del Buontalenti. Ricotta lavorata in parte come una meringa all'italiana e in parte col cioccolato, ciliegie sciroppate da noi, al posto del pan di Spagna una sponge cake più leggera con bagna al Campari che dà note più amare. Non stucchevole, fresco, con meno zucchero ma più gusto!
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Tanto per restare in tema di fagiolini verdi, le stringhe (versione toscana dei fagiolini serpenti, ammettete anche voi che stringhe è un nome più simpatico?) che tradizionalmente si preparano con il pomodoro, aglio e salvia. Noi aggiungiamo qualcosina in più, soprattutto una bella grattugiata di milza essiccata, trattata come una bottarga, a far da sale e aroma in più.
Un must dell'estate in osteria!
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Uno dei meriti più grandi della trattoria è stato quello di aver mantenuto nel tempo la lista dei contorni, con tutta la bellezza delle verdure cucinate secondo stagione. Non solo insalata mista o patatine fritte, per ca**tà, per noi i contorni sono vere e proprie ricette che pescano dagli orti del momento e si fanno tradizione, usanza quotidiana.
A Tatiana per esempio piace tanto cucinare i fagiolini verdi con la salsa verde realizzata con pimpinella, basilico e prezzemolo, più fresca ed estiva, come stagione vuole.
Avete sentito quanto sono buone le verdure di Erbaluigia?
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Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi, Ferragosto con noi!
Sì, perché per esempio potremmo cucinarvi il coniglio in porchetta, ovvero disossato, aperto e farcito con gli aromi della porchetta (aglio, finocchietto, pepe, sale, rosmarino), quindi cotto sulla brace e servito col suo fondo e una salsa di piantaggine estratta e limone confit sotto sale, a dare note amare e fresche. La toscanità di Erbaluigia a Ferragosto.
E il contorno a scelta! Vi aspettiamo!

Rrrrrabarbaro!
Crostatina di frolla sablé con rabarbaro sciroppato, fragole, fragoline di bosco e sorbetto alla nepitella. Dall'orto al bosco, in cerca di freschezza.
Ci vediamo domani!
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Prima di andare a guardare le stelle, vi aspettiamo in osteria per propiziare i vostri desideri!
Buona notte di S. Lorenzo da noi!
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Arriva in tavola una cocotte rovente, si alza il coperchio e il profumo caldo e denso del mare ci investe le narici. È un preludio che sa di succulenza, che profuma di tavole anni 80 e 90, l'occhio si perde nel sughetto di pomodoro scuro ancora in subbuglio per la cottura. Col cucchiaio si estrae il contenuto per metterlo nel piatto, è il baccalà che si rivela nella sua polpa soda e bianca nonostante l'intingolo, col pane ci si appresta veloci a fare scarpetta perché non si resiste. Si esce pazzi per l'acqua pazza (ed è per questo che si chiama così), è un'incursione nostalgica nei ricordi che tornano a ondate iodate, è sempre il solito magico potere della cucina di riportarci in luoghi lontani, di farci sentire parte di qualcosa di buono, confortevole, confermatorio. Ed è la bellezza della riscoperta della nostra cultura e identità.
Vi aspettiamo ogni sera da Erbaluigia.
Lido Vannucchi ph.

Perché si dice "all'acqua pazza"?
Le origini di questa preparazione per il pesce sono antiche, e si collocano nel Tirreno meridionale, tra Ponza, Capri e Napoli. Secondo alcune fonti storiche, l'acqua pazza sarebbe nata quando il sale diventò monopolio di Stato (nel 1862, anno dopo l'Unità d'Italia), e fu istituita la tassa sul sale come tassa indiretta sul consumo (abolita poi nel ‘74). Il sale costava molto e i pescatori non potendoselo permettere usavano il sale contenuto nell’acqua di mare per condire il cibo. Nel tempo è diventato così amato e diffuso anche perché pare che tra i suoi primi grandi fan ci fosse Totò: ogni volta che il principe De Curtis andava a pranzo sul mare, o a Capri, non se lo faceva mancare mai. Così, seguendolo, molti ristoratori hanno cominciato a proporlo, e i clienti ad apprezzarlo.
Baccalà all'acqua pazza cotto su brace nella cocotte di ghisa, servito con patate lesse e peperonata.
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ATTENZIONE!
Ecco alcune piccole variazioni di orario di Erbaluigia.
🍉 Saremo chiusi martedì 6 e martedì 13 agosto;
🍉 Saremo chiusi a pranzo, ma aperti a cena, Sabato 17 e 24, Domenica 18 e 25.

Vi aspettiamo!
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Per inaugurare il mese oggi vi accogliamo così, con il gazpacho fatto con pomodori verdi, friggitelli, cetrioli e aneto (più un ingrediente segreto). Un total green cui fa eco un must della cucina versiliese, la scarpaccia, a base di zucchine, la loro acqua e farina senza glutine, servita calda, da inzuppare nel gazpacho freddo.
Concordanza cromatica e contrasti di temperature, con questo piatto c'è da divertirsi, che ne dite?
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Ahh le stringhe, uno di quegli ingredienti che davvero danno un senso all'estate!
Qu la ricetta è ripresa fedelmente dal ricettario di casa di Tatiana, in umido come si usa fare in Toscana. Aglio, cipolla tritata, salvia a profusione pomodoro in cui si fanno cuocere i fagiolini. Tatiana si prende la licenza poetica di aggiungere anche un po' di timo e il tocco finale di milza marinata a secco con sale e spezie, essiccata per due mesi e affumicata in legno di ciliegio, a far da sale, come una bottarga.
Il giorno dopo sono ancora più buoni, anche freddi, per questo noi li serviamo tiepidi, perfetti da avvolgere intorno alla forchetta.
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La bottarga di Cabras è uno dei nostri ingredienti preferiti, pensate che Fabio la mangerebbe persino a colazione nel caffellatte. E chissà, forse Tatiana si è ispirata a questa sua affermazione quando ha deciso di condire le mezze penne con bottarga, latte di capra, pepe giamaicano e menta! Il latte di capra del Poggione, leggermente fermentato e ristretto, dà delicate note acidule ed è perfetto per smorzare la sapidità della bottarga. Gli aromi del falso pepe, che in realtà rimanda al chiodo di garofano, e della menta, completano lo spettro gustativo di un piatto godurioso, cremoso, avvolgente e sì, anche elegante.
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Preparazione nota sin dall'antichità, poi resa nobile e sempiterna dagli chef delle corti francesi, la terrina ci rimanda alle tavole delle feste. In ogni stagione ne proponiamo di varie tipologie in menu, specie di selvaggina e carni da cortile, ma stavolta ci siamo divertiti a interpretarla in chiave completamente vegetale con la polpa del pomodoro in crosta di melanzana.
Ma avete sentito che carne straordinaria?
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Il pomodoro ci offre un'infinità possibilità di preparazioni, e in questo periodo, prima di avviarci al finale di stagione con le lavorazioni in conserva, ci divertiamo a lavorarlo fresco, appena colto.
La terrina di pomodoro è uno dei nostri piccoli vanti del momento, con la polpa del pomodoro carnosa e succulenta avvolta in fette di melanzane che la tengono compatta. Ci sono tutte le varietà del momento, dal pisanello al cuore di bue, e a far da sale dei pomodori secchi, disposti a strati a dare la sensazione di una millefoglie vegetale.
Servita fredda con petali di pane croccante, è un ottimo antidoto alla calura di queste serate pisane!
Vi aspettiamo!
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Chi ha paura del caldo?
Stasera per esempio in giardino sarebbe bello portare in tavola il nostro piccione in 4 atti, a partire dal consommé tiepido, le ali e le zampette con scarola alla brace, quindi il petto cotto alla brace e il pithivier ripieno delle interiora. E un ottimo calice di vino rosso amico per la pelle della nostra cucina.
Sarà una bella serata insieme, stasera, vi aspettiamo!
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Domenica di metà luglio, domenica di anniversario di presa della Bastiglia, domenica di finale degli europei di calcio, domenica di mare e di montagna. Giornata densa, insomma, con tanti buoni motivi per sollazzarsi ed esorcizzare il caldo nel nostro giardino. Noi nel frattempo accendiamo la brace, stasera ci divertiremo insieme.
A tra poco, vi aspettiamo!
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Era il luglio 2020, esattamente 4 anni fa, quando pensammo di cucinare la bistecca in modo diverso, senza però tradirne il gusto. Carne al sangue e grasso nobile sono i due elementi che abbiamo mantenuto, e siccome siamo dei pastofili impenitenti, li abbiamo resi condimento del carboidrato per eccellenza!
Ecco la nostra "Fiorentina che si fa pasta", coi tubetti che emulano il morso della ciccia, il grasso della bistecca che fa da b***o in mantecatura, la carne che rosseggia nel piatto e che a ogni forchettata vorremmo non finisse mai.
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Quando si parla di selvaggina e di cacciagione si trovano spesso ricette chiamate “in salmì”, una cottura lenta e lunga con vino e aromi, adatta a carni dal sapore robusto e dalla consistenza tenace. La parola salmì, è un adattamento del francese “salmis”, che a sua volta deriverebbe da “salmigondis” (sale più condimento). Il salmis francese è però diverso dal salmì italiano, Oltralpe la cacciagione viene prima arrostita e poi, una volta sfilettata, portata a cottura con salsa sp****la. Il salmì italiano (simile al “civet” francese) è descritto già nel ‘700, come un intingolo di “selvaggina macerata nel vino e poi cotta in un sugo piccante ed aromatico”. Nel manuale dell’Artusi, si può trovare una sola ricetta di salmì, perché il grande Pellegrino gli preferiva termini come in umido, in dolce-forte, in istufa.
Noi abbiamo pensato che il cinghiale in salmì potesse essere una buona alternativa al ragù, e con le tagliatelle di farro, qualche visciola delle nostre conserve, le erbe selvatiche in polvere, beh, è un abbinamento molto godurioso, non trovate?
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Che si fa quando avanza il pane? La cultura gastronomica ci offre da sempre mille e una ricetta per non sprecarne neanche una briciola. Tra zuppe e panzanelle noi abbiamo riscoperto un altro modo ingegnoso e soprattutto gustoso di mantenere il pane buono, ovvero passarlo nell'uovo e farne un flan, insieme alla ricotta di bufala. Crosticina croccante, spumoso dentro. E poi a dare freschezza, un'insalatina di zucchine alla menta.
Chi di voi non l'ha ancora assaggiato?
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Con l'estate torna un piatto che ci diverte molto cucinare perché ha un tocco di esotismo che esorbita dal perimetro della nostra Toscana, per andare a sbirciare nelle culture mediterranee. Polpette di lenticchie che omaggiano i falafel mediorientali, una crema di carote al curry, la freschezza dei cetriolini in agrodolce tra le nostre conserve, insalatina di tarassaco raccolto nell'oliveto.
Un viaggio da scoprire a ogni morso, perché ogni boccone potrà darvi nuove combinazioni di sapori!
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È ora!
andiamo!
e sopra
il tavolo, nel mezzo
dell'estate,
il pomodoro,
astro della terra,
stella
ricorrente
e feconda,
ci mostra
le sue circonvoluzioni,
i suoi canali,
l'insigne pienezza
e l'abbondanza
senza ossa,
senza corazza,
senza squame né spine,
ci offre
il dono
del suo colore focoso
e la totalità della sua freschezza.
(P. Neruda)
Tutta la poesia del nostro Spaghettino freddo ai tre pomodori, per dare il benvenuto a Luglio!
Lido Vannucchi ph.