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17.000 € al mese, in Svizzera i camerieri pagati più dei manager: stipendi da record, ma com’è possibile? 17.000 € al mese, mance escluse: sì, avete letto bene! Ma com’è possibile che in Svizzera un cameriere guadagni più di un manager?

'Ho perso la stella, ma fatturo più di prima. Fra 10 anni l’alta cucina sparirà: tornerà la tovaglia a quadri”. “I gourmet? Spariranno: la gente vuole la tovaglia a quadri. Io ho perso la stella e guadagno più di prima”. È la fiera constatazione del top chef Frédéric Vardon, che qui sotto spiega come evolverà -secondo lui- la ristorazione nel futuro.

Sino a pochi anni fa, negli Stati Uniti, il sommelier era considerato una figura essenziale per qualsiasi locale che puntasse ad avere una seria reputazione in fatto di vino. Oggi invece, nell’economia della ristorazione post-pandemia, sembra essere diventato un lusso, sempre apprezzato, ma sacrificabile. Anche nella Grande Mela, dove i locali sono più affollati che mai e per ottenere un tavolo in quelli più alla moda servono settimane (nella migliore delle ipotesi).

A spiegare il tramonto del sommelier è il New York Times, precisando tuttavia che il ragionamento non vale per i ristoranti di fascia più alta: i commensali di Le Bernardin a Midtown Manhattan, ad esempio, saranno comunque accolti da Aldo Sohm e dal suo team, ma molti altri si affidano a posizioni ibride con camerieri, baristi o manager che si occupano del vino in aggiunta alle loro altre mansioni. Oppure, puntano su consulenti che gestiscono le liste e danno ai camerieri almeno un'idea superficiale di ciò dovranno vendere.

Come conseguenza, spiega il Nyt, molte carte dei vini sembrano non solo più costose ma anche più brevi, più semplici e meno creative. “Non sono molte quelle accurate, e le liste dei vini al bicchiere hanno ancora meno precisione”, sottolinea Étienne Guérin, ex wine director presso i ristoranti M. Wells nel Queens e Gage & Tollner a Brooklyn, e attualmente responsabile delle vendite al dettaglio presso Sotheby’s Wine, nell'Upper East Side. Pure Cedric Nicaise, sommelier che ora è proprietario del ristorante Noortwyck, nel Greenwich Village, ha affermato che le liste dei vini sono meno creative e più “generiche”.

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