Café Clarín

Finca Montaña Zoque. Cerro Brujo, Ocozocuautla de Espinosa, Chiapas.🙂🐦

¿Cuánto café necesito para una taza?

¿Cuánto café molido necesito para hacer una buena taza de café?, me preguntan clientes.

Aunque pareciera de primaria, la respuesta no es tan fácil como parece y generalmente, suele desconcertar a la persona, que parece irse más confundida de lo que llegó.

Y es que para preparar una simple taza de café, hay tantas variables a considerar, como tipo de café existen en el mercado, molidos, formas de preparación, temperatura del agua, gustos...que si es de olla o si es americano…

Por esa razón, a modo de simplificarlo, he decidido dar la siguiente receta –que a duras p***s podría ser guía-, de cómo preparar una buena, para mi gusto, taza de café –americano, aclaro, para no meterme en más embrollos-, en tres pasos:

Hablemos de gramos.

Un café recién tostado y molido, ofrece el mejor de los mundos posibles en cuanto a calidad de café, y si es arábica, mucho mejor. Así que si tomamos como base que tu café cumple con estas características, bastaría 10 gramos de café molido, término medio –para cafetera común, pues-, para preparar una taza de café de 25 mililitros. Ja. ¿Y cómo calculo cuánto son 10 gramos?, me dirá alguien. Pues básico, simplemente una cucharada sopera rebosante de café es equivalente, más menos, a diez gramos. Pesado y todo en mi báscula digital, lo juro.

Siguiente paso. ¿Cuántos son 25 mililitros de agua? Aunque esto sí se puede poner difícil, lo mejor es utilizar un comodín. En la foto aparece una tasa estándar de café o té, que cualquiera ha visto o usado alguna vez en su vida. No hay mucha ciencia. Son 25 mililitros.

Tercero. En mi caso he utilizado una cafetera para expreso Breville… que extrae café… a 15 bares de presión…a una temperatura…ok, no se preocupen, no se trata de apantallar, para preparar una café americano, basta calentar agua a una temperatura promedio de 90 grados centígrados, poco antes de la ebullición o si hierve, sólo apagar y dejar reposar unos segundos. Los 90 grados sí son importantes porque de esto dependerá la correcta extracción. Una temperatura mayor puede quemar el café y extraer notas no tan agradables. Generalmente, cualquier cafetera realiza este proceso sin mayor problema. Las hay italiana, francesa, americana, etc. –más adelante haré nuevos post sobre los tipos-, pero en esencia, todas extraen café mediante un procedimiento estandarizado.

Finalmente, lo demás depende del gusto de cada quien, si es azucarado o no. Con leche, crema o cualquier otro aditivo. Habrá a quienes les guste más cargado o más aguado y decidirá si usa más o menos agua o café. En fin, si un día compras un paquete de café, espero que esta explicación te sirva para tomar la mejor decisión sobre el rendimiento que debería de tener, así como valores la calidad del producto. Servido.🙂🐦

La transición del café verde al café tostado

Quizás te has preguntado qué significan algunos nombres que tiene el grano de café en diversos momentos.

La clave está en las etapas del proceso, previo a su tostado. El café pergamino o café oro, es aquel que ha sido secado y se encuentra envuelto en una cáscara dorada, de ahí esta curiosa denominación.

En ese momento, el café ha perdido la mayor parte de humedad.

Mediante el morteado, el café pierde este recubrimiento y aparece su color verde, que es finalmente el grano que está listo para ser tostado.

Este proceso consiste en someter al grano de café a temperaturas superiores a los 100 grados centígrados, lo que provocará una serie de reacciones químicas, tales como la caramelización de los azúcares y la degradación de los aminoácidos. También es el momento en el que adquiere sus tonalidades características.

A partir de ese momento, la labor del tostador es clave para lograr un café ideal, dependiendo de lo que se pretenda.

En términos generales, podríamos describir los tipos de tuestes de la siguiente manera:

Tueste claro: acidez pronunciada, taza limpia, predominan sabores del origen.

Tueste medio: balance entre acidez, dulzor y aromas.

Tueste medio-oscuro: acidez baja, notas achocolatadas, más textura y comienzan a sentirse las notas amargas.

Tueste oscuro: menos acidez, notas a chocolate oscuro, mucha textura y un tono más amargo, propio de quienes gustan del llamado café fuerte o intenso.

Así que cuando compres tu café, ya sabes cómo escoger tu preferido dependiendo del nivel de tueste.

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El café de las montañas
Es casi el mediodía y las montañas de Cerro Brujo están coronadas por una densa cortina blanca que diluye sus contornos y ensombrece su verdor. El oxígeno fresco penetra los pulmones, mientras una tenue llovizna refresca la piel. A lo lejos se escucha el canto de las aves que vagan sobre la tupida vegetación.
José Luis Rodríguez, de habla tzetzal, cruza los brazos contemplando el horizonte, y agradece la llovizna que riega el bosque y los cafetales de la Finca Montaña Zoque.
Él es quien encabeza la cuadrilla de trabajadores que a diario dan mantenimiento a los cafetales en este lugar privilegiado de la naturaleza.
“Para mí estos cafetales son como propios, así los trabajo y los cuido”, dice, mientras recorremos los senderos humedecidos por la neblina y la llovizna bendita que nutre las plantaciones y alimenta arroyos y escorrentías, en donde no es raro ver merodear cangrejos de montaña.
Para este trabajador de la Finca que provee a Café Clarín, las fértiles tierras son clave en el desarrollo de un fruto de calidad de la variedad Bourbon y Costa Rica, junto con el mantenimiento constante de los cafetales.
Su labor cotidiana consistente en cuidar cada mata de café para que los montes no crezcan alrededor, así como abonar su tallo para que se desarrolle bien, explica. De eso depende que la planta rinda frutos sanos y aptos para el corte.
Añade que detrás de cada grano de café que disfrutan los consumidores, están largas jornadas de trabajo, en medio del bosque, para lograr que por lo menos una planta madura rinda un kilo de café cereza cada año.
Bajo su responsabilidad está el cuidado de cientos de plantas que garantizan una excelente cosecha.
José Luis, quien funge también como pastor de la Iglesia de Dios, en esta pequeña comunidad de la Finca, es originario de Mitontic, un municipio enclavado en Los Altos de Chiapas. Emigró desde niño con su familia a Tuxtla Gutiérrez y hace algunos años regresó a la montaña y al campo, en donde dice sentirse a gusto, pues es algo que conoce y disfruta.
Aunque no tuvo la fortuna de ir a la escuela, eso no le ha impedido aprender a leer y escribir, y a dominar un español impecable, además de su lengua materna.
Como él, otros hombres y mujeres indígenas se empeñan a diario para producir uno de los mejores cafés de la geografía chiapaneca, pues con su talento y amor por la tierra, labran las fértiles montañas que brindan nuevas oportunidades y se han convertido en su nuevo hogar.

Café Clarín, 100 % arábica
Recién tostado y molido
Visítanos en privada 2 a. Sur Poniente, # 628, Terán. Tgz.

Disfruta del Coffea Arabica que ofrece Café Clarín

Aunque en el mundo existen dos especies de cafés más populares, el Coffea Arabica y Coffea Canephorao o robusta, es la primera la que acapara la mayor parte del gusto del público, por brindar un sabor más suave y menos amargo a la infusión.

Dependiendo de su procesado, el Coffea Arabica acentúa estas cualidades. Otra característica importante, es que a diferencia del Canephorao, posee menos cafeína, por lo que resulta una mejor opción para algunas personas sensibles a la cafeína, que es una sustancia amarga estimulante del sistema nervioso y diurético.

Físicamente, el grano del café arábica se asemeja a dos semillas aplastadas, con una grieta curva en medio en cada una.

El café es una bebida aromática muy popular, cuyo consumo es creciente, sólo o azucarado, frío o caliente, y preparado con otros ingredientes, como la leche o incluso como base en postres.

El sabor, color y aroma, definen un buen café y seducen el paladar, en cualquier momento.

Puede ser una bebida aromática que nos hace disfrutar de momentos o estimulante, cuando necesitamos de su esencia para comenzar el día o afrontar una dura jornada.

El café aporta beneficios a la salud y contiene nutrientes y también puede tener algunos efectos perjudiciales, si se consume en exceso o desconocen sus propiedades y condiciones de consumo en ciertos casos.

Lo importante es estar informado para tomar la mejor decisión y disfrutar de esta bebida.

CAFÉ CLARÍN

Fuente

International Coffee Organization y Biblioteca Nacional de Medicina

Para más información, se sugiere consultar
https://www.nytimes.com/es/2021/06/21/espanol/cafe-beneficios.html

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El café es una bendición
A casi dos horas de la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, se localiza una de las zonas cafetaleras más promisorias de la geografía chiapaneca: la Sierra de Cerro Brujo, en el municipio de Ocozocuautla de Espinosa.
Ahí es donde, hace casi tres décadas, don Gerardo Pérez Navarro, contador público de profesión, descubrió su pasión, entre el frío y la neblina del bosque mesófilo de montaña y su fértil y húmeda tierra, como productor cafetalero.
Localizado entre los 1000 y 1450 metros sobre el nivel del mar, la Sierra de Cerro Brujo se integra de un conjunto de montañas que conforman un ecosistema propicio para el cultivo de cafetales de sombra y la cosecha de granos aromáticos que gozan de amplio reconocimiento nacional e internacional.
Fue en la Sociedad de Producción Rural Unión de Ejidos y Comunidades San Fernando S.P.R de R.I, en donde colaboró en sus inicios, que Gerardo Pérez Navarro descubrió el fascinante mundo del café.
Del rígido y rutinario ambiente contable de la organización, pasó a involucrarse, por iniciativa propia, en la ciencia y el arte de los procesos de manejo del café y los cafetales, la torrefacción y el molido. Un mundo inagotable de aromas y sabores, que comienza con el cultivo de las matas de café arábica de la variedad Costa Rica y Bourbon hasta la cosecha, el procesado y la comercialización del grano.
“Cuando comencé en 1989 en la Unión, no sabía nada del café, pero en 1994 hubo la oportunidad y me convertí en productor. Ha sido un largo aprendizaje. Hubo una época en que mi familia no me veía llegar a casa, porque en la semana era el trabajo de administración y los fines de semana, en el campo, pero ha valido la pena”, rememora. En esta aventura lo acompaña su hijo Luis, pieza fundamental en el crecimiento de este proyecto en los últimos años.

De comercializar en un principio únicamente el café en pergamino, la Finca Montaña Zoque, participa en el procesado y ofrece ahora variedades de gourmet, de especialidad, honey, en una cuidadosa selección de granos.
Gerardo Pérez Navarro reflexiona: “la misma naturaleza nos da la calidad del café que se cosecha en Cerro Brujo, que no le pide nada al que se produce en Soconusco o Jaltenango o cualquier otra zona reconocida de Chiapas, sólo hay que ser consciente de que esta se puede echar a perder si no se sigue un proceso cuidadoso para agregarle más calidad”.
El productor reconoce que el cultivo del café involucra también un importante componente social y ambiental, del que no es indiferente.
“Yo le digo a Luis, tenemos que cuidar el ambiente, y la diversidad que tiene la montaña, en donde habitan armadillos, venados, jabalíes, tepezcuintles, puerco espines, tucanes, pero también apoyar a la gente, por eso creo que primero es lo espiritual, luego lo ecológico, social y económico. Hay que cuidar a la gente que trabaja con nosotros, para que esté contenta y se comprometa y preservar nuestro entorno”.
Regularmente, don Gerardo y Luis se unen a la cuadrilla de trabajadores de la Finca para las labores de mantenimiento y corte del café. Con ellos también comparten los alimentos, en jornadas que van de las 7 de la mañana a las 2 de la tarde.
Una jornada en montaña puede ser dura, sobre todo cuando el frío aprieta y una tupida llovizna y niebla cubre como manto fantasmal el bosque. Hay días de enero y febrero, en lo que se tienen hasta 8 grados centígrados y es imposible hacer el corte. “Estamos dos o tres días sólo tomando café, porque no podemos salir a trabajar. Se te entiesa las manos allá afuera”, dice.
Pero como si fuera una recompensa por la espera, en medio de la nada y la oscuridad, en la soledad del bosque, el café brota y madura como una cereza.
De ahí que para Don Gerardo el cultivo del café “es una gran bendición. Si no fuera por eso, no tendría este trabajo, aunque a veces sea un reto mayor al de tener una profesión. Ser productor es auto emplearse y dar trabajo y no hay muchos apoyos. Uno tiene que ingeniárselas para salir adelante con la Finca”. Sobrevive quien tiene pasión y está dispuesto a trabajar arduamente. Y sobre todo, goza de un espíritu paciente. Una mata de café tarda en producir tres años, después de sembrada. Por eso ahora mismo, Don Gerardo, ya tiene listo en su vivero las nuevas plantas que sembrará, junto con árboles de cacao. Un esfuerzo que rendirá frutos en unos años y que disfrutarán los consumidores de Café Clarín y Montaña Zoque, en una taza de café.