Shajamarca,fusión de sabores

Para aprender

Qué habilidades y conocimientos debe tener un cocinero profesional

"Una noche, fui al restaurante donde trabajaba entonces,

De lejos le ví...

Estaba en la puerta de personal del restaurante con cinco cocineros más. Uno de ellos tenía la espalda enorme, la cabeza calva pequeña, le faltaba un diente y tenía los dedos gordos como salchichas bratswurst. Otro era pequeñito, despeinado, tenía el delantal que parecía que venía de una matanza y lucía una tremenda cojera. Otro era larguirucho, ojeroso y lleno de tatuajes. Todos estaban sudados, sucios y apestaban a tabaco.

Me quedé callada observando y cuando caminábamos de vuelta a casa pregunté: «¿Esto qué es? No son cocineros, ¡son piratas!» A él le hizo mucha gracia porque era verdad. Un loro y un parche y teníamos la estampa al completo.

Esa era gente que no quería estar ahí, que no querían ser cocineros, que sólo querían un sueldo, que necesitaban hacer lo que fuera para tener el carrito lleno a fin de mes. No estaban formados ni tampoco querían estarlo."

Relato verdadero de "Vero" con su esposo cocinero.

Ese era el cocinero típico hace unas decenas de años. Una persona sin aspiraciones, sin cultura, muchos de ellos ladrones, bandidos, gente con la idea de «que no valía para estudiar», gente sucia, ruda.

Ya no. Por suerte, cada día más, cuando comemos fuera de casa, solemos estar en manos de un profesional, formada, titulada, con ética.

Hoy, quiero hablarte de todo esto. De qué se necesita exactamente para poder prosperar, avanzar y crecer en cocina profesional,

Qué habilidades y conocimientos debe tener un cocinero profesional
En cuanto a habilidades o actitudes, creemos importante trabajar en estas en concreto:

•LA RAPIDEZ .- a menudo «en la cocina siempre se va tarde». Siempre falta tiempo. Un cocinero siempre suele ir con la lengua fuera y esto es algo que hay que conocer y trabajar. Realizar de forma correcta las tareas en el menor tiempo posible. Un buen mise en place hace que uno este preparado para lograr un buen despacho.

•ORDEN Y LIMPIEZA .- No olvidemos que estamos trabajando con alimentos y que, como profesionales, hay unas normas básicas de higiene y bromatología que debemos seguir a rajatabla para no poner en peligro la integridad de los comensales que confían en nosotros.

•BUEN PALADAR .– Una persona que además de trabajar profesionalmente, le gusta comer, tiene buen gusto, tiene el paladar acostumbrado a infinidad de sabores y mezclas y puede aportar una perspectiva distinta y colaborar en tareas de creación de platos y/o de creatividad, será alguien muy bien valorado.

•BUEN SENTIDO DE LA ESTÉTICA .- Emplatar con estilo es difícil, no te lo negaré pero, como todo en esta vida, es algo que se aprende, no es un don y ya. Hay que trabajarlo, que buscarlo y que realizar muchas pruebas hasta conseguir enamorar primero con la vista y después con el sabor.

•INICIATIVA .- Es de vital importancia que tengas iniciativa a la hora de trabajar. Jamás te quedes cruzado de brazos en una cocina esperando. Busca siempre con qué puedes colaborar, anticípate, pon las cosas fáciles a tu jefe de partida o de cocina, sé su mano derecha.

•CURIOSIDAD .- Muchas veces nos has escuchado decir que la cocina es una disciplina viva y es cierto. Además de viva es muy inquieta y va evolucionando muy rápido así que si no eres curioso, si no estás al día, estarás perdiendo muchas oportunidades, seguro.

En cuanto al CONOCIMIENTO que creemos imprescindible en una formación profesional en cocina, estaría:

•CONOCER LAS BASES DE LOS FUNDAMENTOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LO QUE SUCEDE EN COCINA. Esto suena muy enrevesado pero es simplemente conocer qué pasa detrás de lo que elaboro. ¿Por qué se dora un alimento? ¿Por qué se me corta la mayonesa? ¿Qué hace que el tomate desafile mi cuchillo? Este conocimiento es el pilar fundamental para poder crear posteriormente platos. Si no sabes por qué suceden las cosas no sabrás cómo corregirlas o cómo crearlas.

•CONOCER TANTO LA GASTRONOMÍA LOCAL COMO LA INTERNACIONAL. No dejar nunca de lado ninguna de las culturas gastronómicas del mundo. Comienza por conocer, investigar y aprender a cocinar los ingredientes y platos de tu zona, pueblo, ciudad o país. Y después sigue estudiando sobre cómo comen y cómo conciben la gastronomía en otras partes del mundo. Esto es muy enriquecedor y muy interesante como profesionales de la cocina. Cuando comiences a estudiar cocina, tus viajes serán muy distintos a los de ahora.

•CONOCER Y DOMINAR LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA. Cada vez son más los restaurantes que incluyen las partidas de panadería y repostería dentro de la distribución de sus cocinas. Cierto es que durante mucho tiempo son elaboraciones que se han delegado a proveedores pero la necesidad de ofrecer algo único de principio a fin hacen que se requiera y necesite personal con conocimientos también en estos campos. Formarte en estas materias te dará una ventaja notable.

•TENER CULTURA GENERAL GASTRONÓMICA. Saber sobre historia, sobre geográfia, sobre las técnicas de otras culturas, los utensilios o las costumbres, sobre el origen de los alimentos y de las elaboraciones. Todo enriquece a un cocinero y eleva su carrera profesional. Recuerda: no somos pelacebollas, somos profesionales gastronómicos.

•CONOCER Y DOMINAR DESDE LAS TÉCNICAS CLÁSICAS A LAS TÉCNICAS VANGUARDISTAS DE LA COCINA. Importante son las esferificaciones, saber trabajar el nitrógeno líquido o realizar un bizcocho de microondas con sifón pero más importante aún es saber hacer una perfecta bechamel, un buen guiso o cortar una perfecta brunoise. No quieras empezar por el final. Todo es importante pero la tradición es la base innegable de todo y ha de ser tu primer objetivo.

Consejos para sobrevivir en una cocina profesional.

Consigue adaptarte rápidamente a una cocina siguiendo estas recomendaciones!

▪︎Haz una investigación previa
La mayoría de los restaurantes tienen páginas web donde puedes consultar información de gran utilidad. Busca datos sobre el lugar e investiga acerca de cualquier término o plato con el que no estés familiarizado. Conocer la trayectoria profesional de los chefs que serán tus compañeros, también te ayudará a tener una idea más clara del conocimiento de cada uno. No esperes al último momento para conocer tu futuro lugar de trabajo. Esta tarea deberías hacerla incluso antes de que apliques para el puesto. Asegúrate, antes de poner un pie en una nueva cocina, de conocer el restaurante, su comida, las diferentes valoraciones de los comensales y la reputación de los chefs que allí trabajan.

▪︎Sé puntual
La puntualidad es la primera premisa que has de tener en cuenta ¿Nuestro consejo? Intenta llegar siempre al restaurante con quince minutos de antelación como mínimo. No solamente el primer día, sino cada día. La puntualidad es muy importante en esta profesión, ya que te ayudará a tener el tiempo suficiente para ponerte el uniforme, ordenar tu espacio de trabajo y hacer un listado con las tareas que vas a elaborar durante la jornada.

▪︎Mantén la calma
Esto es mucho más fácil decirlo que hacerlo. Las cocinas profesionales tienen un ambiente de estrés extremadamente alto, necesitas disciplina y nervios de acero para no abrumarte. Si te sientes nervioso, puedes influir negativamente en el resto de los trabajadores y ponerlos nerviosos también. Incluso si te estás muriendo de miedo, necesitas proyectar una calma exterior, lo que te ayudará a mostrar confianza en ti mismo y en tus habilidades. No es lo más idoneo que empieces a gritarle a uno de tus compañeros cocineros o al personal de servicio (deja que el sous-chef o el chef se encarguen de eso). Probablemente te encontrarás con compañeros que sean presumidos, arrogantes y engreídos ¡Pero ese no es tu problema! Así que cálmate y enfócate en tu tarea: cocinar lo mejor posible.

▪︎Muévete con conciencia y eficiencia
No se puede subestimar este punto. En una cocina profesional, la eficiencia de los movimientos es clave. Debes evitar dudar y moverte de un lado para otro sin saber qué hacer. Tómate un momento para pensar, hazte con todos los productos que necesites y elimina cualquier paso innecesario. Un consejo: cada vez que necesites recoger o dejar algo, considéralo un paso. Desglosa tu producción en pequeños pasos para minimizar los movimientos y maximizar la velocidad y eficiencia de tu trabajo.

▪︎Si no entiendes algo, pregunta
En el momento en el que no entiendas bien una tarea que se te ha asignado ¡Pregunta! Si conviertes esto en un hábito, probablemente molestarás al chef, ya que muestra que no estás prestando atención. Sin embargo, lo peor que puedes hacer es estar inseguro de una tarea o técnica en cocina y terminar preparando mal la receta. Las grandes cocinas se caracterizan por su consistencia. Créenos, es mucho menos probable que te den un sartenazo por preguntar algo que por arruinar una preparación.

▪︎No finjas que sabes más de lo que realmente sabes
No inventes sobre tu conocimiento o experiencia. Si es necesario, mejor baja las expectativas y luego supéralas. Aprende a hacer bien las cosas antes de presumir al respecto. Además, no trates de impresionar a la gente con términos culinarios extranjeros, a menos que sean aplicables a la conversación. No intentes utilizar una nueva terminología para tratar de impresionar al chef. Estará más impresionado si haces tu trabajo a tiempo y entregas resultados consistentes.

▪︎Pon siempre atención a tu entorno
Una cocina es un lugar ruidoso y lleno de personas. Hazles saber a tus compañeros dónde estás en todo momento. Di “detrás de ti” cuando estés caminando detrás de alguien, grita “cuchillo” cuando estés caminando cerca de alguien con un cuchillo y di “caliente” cuando estás caminando por la cocina con algo muy caliente. No aplicar estas reglas se considera peligroso y poco profesional. Mantener la atención en todo momento es un paso clave para que nada falle.

▪︎No hables de más
Cuando empiezas en una nueva cocina, trata de no hablar en exceso, a menos que se dirijan a ti. Si vas a hacer una pregunta, hazlo de manera directa acerca de la comida o de la tarea que tienes en curso. Si hablas demasiado demostrarás poca profesionalidad y poca concentración en tu trabajo. La manera más rápida de lograr que tus compañeros te rechacen el primer día de tu nuevo trabajo es ponerte a hablar y hablar sin decir realmente nada que aporte valor. ¡Ah y no seas un pelota! Si quieres ganarte la buena voluntad y el respeto del chef, mantén la boca cerrada, trabaja duro, demuestra tus habilidades.

▪︎Mantén impecable tu puesto de trabajo
Mantén siempre limpia y organizada tu mesa de trabajo. Asegúrate de colocar todo en el lugar apropiado antes de ponerte con otra tarea. Mantén todos tus productos en orden cerca de ti y trata de mantener tu delantal lo más limpio posible. Normalmente puedes identificar el orden jerárquico de cualquier cocina profesional por la suciedad de los delantales. Cuanto más sucio tiene el delantal, más abajo suele estar en el orden jerárquico.
Recuerda: la higiene es uno de los aspectos más importantes en cualquier restaurante

▪︎Ten un propósito
Trabajar en una cocina profesional requiere mucho tiempo, esfuerzo, energía, sacrificio y disciplina, que no te durarán si no tienes un propósito para estar ahí. Lo más importante es que no te desesperes. Quizá tengas que empezar por pelar patatas, cortar cebollas o realizar otras tareas rutinarias que se te harán pesadas y tediosas, pero tienes que intentar pensar siempre en el objetivo que quieres conseguir. Es posible que quieras llegar a ser pupilo de un gran chef o aprender cómo es el día a día de un restaurante para en el futuro abir tu propio negocio. Lo fundamental es que este trabajo te ayude en el camino a seguir para convertirte en un cocinero profesional.

Martín Holownia Cocinero Profesional

El humilde chef

Comenzaste desde abajo, nunca lo olvides!!!

No comencé en la cocina ni emplatando, ni sarteneando, ni mucho menos cocinando, comencé escuchando, obedeciendo, diciendo para todo "si chef" que incluso, en los primeros días, el chef no me dirigía la palabra y quienes me enseñaron mucho de lo que se hoy en dia fueron los mismos compañeros, era el que tenía que lavar, recoger, observar y quedarse más tarde, el que tenía que llegar temprano, para poder terminar a tiempo, el que tenía que estar a la disposición de todo mundo, y desarrollar el sentido de urgencia, era el más lento y el que no sabía cortar rápido, era el que cuando descansaba el lavaloza tenía que cubrir esa area, el que salia todos los días con la filipina super sucia, a diferencia de los demás que sólo tenían una pequeña mancha, incluso y lo recuerdo con risa, pero muchas veces llegaba con la filipina húmeda porque tenía solo una y la tenía que lavar todos los días, el que siempre se cortaba y tenía que buscar remedios rápidos para no seguir sangrando, el que no sabía decir "voy atrás" porque no tenía la costumbre, el que tenía que comer muy bien en casa antes de ir a trabajar, porque luego no me daba tiempo para comer en todo el día, al que los meseros y sobre todo las hosstes no saludaban y no le hablaban y que veían como bicho raro, el que se emocionaba cuando el gerente o el chef me saludaban, el que tenía que quedarse parado a lado de un cocinero preguntando todo para aprenderme muy bien la receta y algún día poder ocupar ese lugar, el que le decía a los amigos "soy chef" cuando no tenía ni la menor idea de la responsabilidad que implicaba, y solo lo decía para presumir y no decir "soy ayudante de cocina".

Fui alguna vez el que estuvo abajo y el que todos los días se esforzó para lograr un sueño, una meta y un objetivo, y todos los días lo tengo muy presente y eso me ayuda a no ser prepotente, ni grosero, ni mucho menos ofensivo con los que van comenzando, porque yo se muy bien lo que es comenzar desde abajo.
Chef Giovanni Escalante
Cred:
chef: abraham morales

Los amantes de la cocina.

ESCUELAS DE COCINA

Tiempo atras las escuelas de cocina eran escasas, pequeñas y poco conocidas, pero no son algo nuevo. Desde tiempo atras se ha buscado trasmitir el conocimiento de esta profesión

Hoy en dia puedes encontrar escuelas de gastronomia en cada ciudad, el problema es que muchas "escuelas" te ofrecen hacerte CHEF EN SOLAMENTE 6 MESES!
NO AMIGO! NO PUEDES SER CHEF EN 6 MESES!!!

No te titulas como "chef" en ninguna escuela. Chef es un puesto de trabajo dentro del organigrama en una cocina profesional.

La cocina es un camino lleno de aprendizaje, subidas y bajadas. Y no! No decimos que las escuelas son malas, todo lo contrario, es muy necesario estudiar para crecer y formar parte de una cocina profesional.
Estamos AGRADECIDOS de que mas gente pueda compartir el conocimiento, las técnicas, los procesos, higiene y seguridad, quimica culinaria, la historia, el porque y como de las cosas, entre muchas disciplinas que no las aprendes trabajando.

Pero por favor dejen de inflar egos! No les mientan a los nuevos aspirantes. Hablen con la verdad. Diganles que sudaran, se cortaran, se esforzarán, se equivocaran, aprenderán, creceran, y muchas cosas mas... Saliendo de la escuela no pueden dirigir una cocina, no pueden mandar al personal y menos si no quieres lavar ni un plato!

Si tienes la oportunidad de estudiar gastronomia... aprovechalo! No te arrepentirás de aprender.
Y si estas estudiando gastronomia y estas leyendo esto preparate, cada trabajo es una escuela nueva donde aprender!
La practica siempre complementa la teoria!

Se sacrificado, disciplinado, ten pasión, objetivos claros y a cortos plazos, esos son los que a medida que se van haciendo realidad, vas creciendo y aumentando tu conocimiento.

La pasión y el estudio es lo que diferencia del que quiere estar en una cocina al que esta solo porque le toca.

Buen despacho a todos!

Martín Holownia Cocinero Profesional

Personal para Restaurant Shajamarca . urgente