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El Escabeche

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx". Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje".También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.

En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rrojizo Se menciona la preparación de escabeches de carne en los diversos tratados andalusíes. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue sustituyendo poco a poco al aazafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.

EL CEVICHE PERUANO.

Seviche, ceviche o cebiche, es quizá uno de los más reconocidos platos típicos que tiene en Perú; y aunque sus orígenes son aún desconocidos y disputados por otros, es una delicia culinaria que se ha preparado por muchos años, convirtiéndolo es un representante de la comida peruana.
Se cree que hace más de 2000 años atrás en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamado tumbo; luego en la época de la Incas, se maceraba el pescado con chica, y fue hasta la llegada de los españoles cuando se añadió los ingredientes que hoy conocemos en el ceviche: el limón y la cebolla.

Según el historiador Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” proviene de “siwichi” que es una terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno. También se discuten otras versiones como “cebiche” proveniente de la palabra cebo, utilizado para referirse a un manjar o alimento.

Pasando a otras lenguas, se sugiere que ceviche proviene de escabeche, que es una palabra de origen árabe; así mismo el historiador Juan José Vega describe “seviche” proveniente de “sibech” que es otra palabra árabe, y además su uso se encuentra dirigido hacia la comida ácida, con lo cual se relata una historia sobre la llegada de Pizarro y unas mujeres moriscas que agregaban naranjas agrias y después zumo de limón al pescado.

A pesar de haber pasado mucho tiempo desde el conocimiento de estas formas de preparar el cebiche, siguen manteniéndose los mismos ingredientes, como lo son: pescado blanco en trozos, cebolla roja en juliana, jugo de limón, ají, culantro picado y sal.

Sábado de pollo al cilindro y papa con crema de pimiento

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“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”.
El Alto, 19 de mayo de 2020.
COMUNICADO
El Restaurant Karina Godos catering and events, informa, en virtud
de nuestra vocación constante de ofrecer a nuestros clientes servicios con
el más alto nivel de calidad, aplicando los pre requisitos HACCP, contando
con personal calificado, respondiendo a cada necesidad en particular; la
atención con personal idóneo y el respeto por las normas de calidad que
nos caracteriza.
Es importante para nosotros, compartirles nuestra estrategia
sanitaria, la cual consiste en el plan de vigilancia y prevención ante el
COVID-19, exigido e implementado por organismos públicos como MINSA
y CENFOTUR.
Ahora bien, ante la situación de emergencia de salud pública, a
consecuencia de un brote de coronavirus (SARS-COV2), en el Distrito El
Alto, y afrontando el futuro de la manera más responsable, ratificamos el
control y seguridad dentro de nuestras instalaciones, velando por el
cumplimiento del protocolo interno, asegurando el bienestar de nuestros
clientes, así como también de nuestro talento humano, que día a día se
esfuerza para ofrecer servicio y alimentos inocuos. Destacando que
muchas de las medidas exigidas para combatir el COVID-19, ya se
aplicaban diariamente en nuestras instalaciones.
Es conveniente mencionar lo ocurrido en estos días, con el
trabajador de STORK que dio positivo a covid-19, se procedió
inmediatamente, a realizar desinfección de todas las áreas, con una
empresa de saneamiento, por seguridad de nuestros clientes y del
personal.
También es propicio hacer de su conocimiento, que el sistema
implementado para evitar contaminación y asegurar la calidad de nuestros
productos, es liderado por un especialista en el área con años de servicios,
con apoyo de un técnico de la salud. Por estas razones podemos afirmar
que en nosotros usted encontrará Seguridad, Higiene y Calidad.
Sin más que hacer referencia se despide.
KARINA GODOS

Medidas de prevención y control adoptadas por el restaurante Karina Godos Catering and Events contra el covi-19

Preparacion de desayunos, habilitar productos, limpieza de su area y utencilios.

Club house...

Hoy damos Gracias a nuestra distinguida clientela por acompañarnos en estos dos meses de exitos, igualmente a todo nuestro equipo de trabajo el cual dia a dia se esfuerza por brindarles el mejor servicio de alimentacion.