Te Cumbé Catering

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PARA TUS CELEBRACIONES CORPORATIVAS DE FIESTAS PATRIAS

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Este Domingo 16 de Junio engríe a Papá con un delicioso Buffet Criollo!!!
📦 Pedidos: https://wa.link/607q5q
🚚 Delivery gratis es zona de cobertura (consultar)
♻️ Empaques reciclables
Buffet Criollo para 4 personas:
-Causa de Pollo
-Papa a la Huancaína
-Arroz con Pollo
-Ají de Gallina
-Adobo de Cerdo
-Arroz Blanco
-Crema de Rocoto
-Mazamorra Morada
-Arroz con Leche
-Chicha Morada

Este Domingo 12 de Mayo engríe a Mamá con un delicioso Almuerzo Te Cumbé!!!
📦 Pedidos: https://wa.link/3vzdy9
🚚 Delivery gratis es zona de cobertura (consultar)
♻️ Empaques reciclables

Almuerzo para 4 personas:
- Cordon Bleu de Pollo con salsa de champiñones (Pechuga enrollada y rellena de queso y jamón bañada en salsa de champiñones)
- Medallones de Cerdo a la Naranja
- Ensalada Hawaiana (Piña, jamón, papa, arvejita, zanahoria)
- Ensalada César (Lechuga romana, Tocino de lomo tostado, Croutones de pan, Parmesano y salsa César)
- Arroz Primavera con Espárragos

Te Cumbé Catering Somos una empresa dedicada a la preparación de deliciosos buffets para todo tipo de eventos. Brindamo

NUNCA cometas estos errores cocinando pasta

NUNCA cometas estos errores cocinando pasta La pasta es uno de los platos más populares del mundo, amada por pequeños y mayores. Solucionar estos 10 errores en el proceso de cocinarla elevará tus recet...

Ruta Gastronómica Surquillo

RUTA GASTRONÓMICA con ¡DAMIAN Y EL TOYO! en Surquillo Acompáñanos en esta ruta gastronómica por Surquillo (Lima) con Damián Ode. Visitaremos algunos points emblemáticos como los panes de Rodri, Acurruncun, S con...

Este 14 de Febrero sorprende a esa persona especial con un delicioso Desayuno San Valentín
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📦 Pedidos: https://wa.link/hcvp56
♻️ Empaques reciclables
- Caja decorada
- Wafles con Miel de Maple
- Jugo Surtido
- Croissant de Jamón y Queso
- Triple (Pollo, Durazno y Queso)
- Ensalada de Frutas con Yogurt y Cereal
- Café Gourmet e Infusiones
- Taza San Valentín
- Corazón con chocolates
- Globo de Corazón
- Palitos de Ajonjolí

La gastronomía demostró nuevamente su poder unificador en un año en el que los peruanos nos llenamos de orgullo por tener el Mejor restaurante del mundo y ver al cebiche ser reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

El mejor restaurante del mundo y un patrimonio llamado cebiche: los momentos gastronómicos que marcaron el 2023

Recibe el 2024 en familia, de la cena se encarga Te Cumbé!!!
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📦 Pedidos: https://wa.link/3l880o
♻️ Empaques reciclables
Cena de Año Nuevo (4 personas):
- Pavo Horneado en tajadas listo para disfrutar
- Medallones de Bondiola Cerdo en salsa de Arándanos
- Puré de Manzana
- Puré de Papa Mediterráneo (Papa, Ajo, Perejil, Parmesano, Aceite de Oliva)
- Arroz con Espárragos
- Arroz Árabe (Coca Cola, Tocino de Lomo, Pasas Rubias y Negras, Fideo cabellos de Ángel)
- Ensalada Hawaiana (Jamón, Piña, Papa, Pasas, etc.)
- Ensalada César (Lechugas variadas, croutones, tocino tostado, queso parmesano, salsa César)

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Te Cumbé Catering Somos una empresa dedicada a la preparación de deliciosos buffets para todo tipo de eventos. Brindamo

Disfruta ésta Navidad, de la cena se encarga Te Cumbé!!!
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📦 Pedidos: https://wa.link/rq3ejs
♻️ Empaques reciclables
Cena Navideña (4 personas):
- Pavo Horneado en tajadas listo para disfrutar
- Medallones de Bondiola Cerdo en salsa de Arándanos
- 2 Purés: Manzana y Camote con Naranja
- 2 Arroces: Primavera con Espárragos y Árabe (Coca Cola, Tocino de Lomo, Pasas Rubias y Negras, Fideo cabellos de Ángel)
- 2 Ensaladas: Waldorf (Manzana, Pecanas, Papas, Apio, Pasas, etc.) y Rusa (Beterraga, Zanahoria, Arvejita, Vainita, Salsa Golf)
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Desde México llega Toño Méndez a descubrir las maravillas turísticas y culinarias de Lima!!!

LA RUTA DEFINITIVA en LIMA con TOÑO MENDEZ 🇵🇪 | Destinos ALC En este recorrido, descubre de la mano de Toño Mendez las maravillas turísticas y culinarias de Lima. Acompáñanos en este recorrido e...

El Cholo Mena en Bolichera 21 el restaurante peruano de Luisito Comunica en México D.F.

MI EXPERIENCIA EN BOLICHERA 21 - RESTAURANTE DE LUISITO COMUNICA | elcholomena ¡GRACIAS POR VER! RESTAURANTE: https://www.instagram.com/bolichera21/EL CHEF: https://www.instagram.com/bautistaronal/UBICACIÓN: Av. Cuauhtémoc 1202, Sta Cr...

El mejor Whisky del mundo es peruano!

Un Whiskey muy Original Nuevamente una idea loca, ¿Whiskey en el Perú? Pero si nosotros hacemos Pisco!!… Gracias a Daina y Michael, por darme esta excelente entrevista y contarme su...

Este Domingo 13 de Agosto, celebre el aniversario de Arequipa disfrutando estos deliciosos platos de su famosa y variada gastronomía!!!
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😷 Cumpliendo con todas las medidas de bioseguridad
♻️ Empaques reciclables
Buffet Arequipeño para 4 personas:
- Ocopa
- Solterito
- Adobo Arequipeño
- Malaya Frita con papa dorada
- Rocoto Relleno
- Pastel de Papa
- Pan tres puntas
- Sarsa Criolla
- Crema de Rocoto
- Kola Escocesa 1.5 lt
- Opcional: Chupe de Camarones (S/50)
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Un buen regalo por Fiestas Patrias: el ají amarillo fue elegido como el mejor vegetal del mundo!!!

Un buen regalo por Fiestas Patrias: el ají amarillo fue elegido como el mejor vegetal del mundo La programación más variada y las últimas noticias del Perú y el mundo solo por Willax Televisión EN VIVO.

Celebremos estas Fiestas Patrias con nuestra deliciosa Gastronomía!!!
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Buffet Criollo para 4 personas:
Entradas:
-Causa de Pollo
-Ocopa
Platos de Fondo:
- Frejoles
- Seco de Res
- Ají de Gallina
- Carapulcra de Cerdo
- Arroz Blanco
- Crema de Rocoto
- Combinado Arroz con Leche y Mazamorra Morada
- Chicha Morada
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Te Cumbé Catering Somos una empresa dedicada a la preparación de deliciosos buffets para todo tipo de eventos. Brindamo

Este Domingo 18 de Junio engríe a Papá con un delicioso Buffet Criollo!!!
📦 Pedidos: https://wa.link/l825vn
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😷 Cumpliendo con todas las medidas de bioseguridad
♻️ Empaques reciclables
Buffet Criollo para 4 personas:
-Causa de Pollo
-Papa a la Huancaína
-Frejoles
-Seco de Res
-Ají de Gallina
-Carapulcra de Cerdo
-Arroz Blanco
-Crema de Rocoto
-Chicha Morada

Este Domingo 14 de Mayo engríe a Mamá con un delicioso Buffet Internacional!!!
📦 Pedidos: https://wa.link/q0retv
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♻️ Empaques reciclables
Buffet Internacional para 4 personas:
- Asado de Res al Vino y hongos de Porcón
- Medallones de Cerdo a la Naranja
- Arroz Primavera (cúrcuma, pimiento, vainitas, arvejas, zanahoria, etc.)
- Ensalada Hawaiana: Piña, durazno, jamón, papa y mayonesa
- Ensalada César (Lechuga romana, Tocino de lomo tostado, Croutones de pan, Parmesano y salsa César)
- Papas Mediterráneas (gratinadas al horno con aceite de Oliva, perejil y parmesano)

Está lindo y buenísimo....

Este 14 de Febrero sorprende a esa persona especial con un delicioso Desayuno San Valentín
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📦 Pedidos: https://wa.link/n8wy8j
😷 Cumpliendo con todas las medidas de bioseguridad
♻️ Empaques reciclables
- Caja decorada
- Jugo Surtido
- Croissant de Jamón y Queso
- Triple (Huevo, Tomate y Palta)
- Ensalada de Frutas con Yogurt, Cereal y Miel
- Pack de Café e Infusiones
- Taza San Valentín
- Cupcake de Corazón
- Corazón con chocolates

Este 14 de Febrero sorprende a esa persona especial con un delicioso Desayuno San Valentín
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♻️ Empaques reciclables
- Caja decorada
- Jugo Surtido
- Croissant de Jamón y Queso
- Triple (Huevo, Tomate y Palta)
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- Pack de Café e Infusiones
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Este Domingo 22 de Enero por los 488 años de fundación de nuestra ciudad, disfrutemos de algunos clásicos de la gastronomía limeña
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😷 Cumpliendo con todas las medidas de bioseguridad
♻️ Empaques reciclables
Buffet Familiar para 4 personas:
- Causa de Pollo
- Papa a la Huancaína
- Ají de Gallina
- Arroz con Pollo
- Lomo Saltado
- Arroz Blanco
- Arroz con Leche
- Mazamorra Morada
- Chicha Morada

Lima cumple 488 años!!!

Lima fotos Delitours y Chabuca Granda Feliz Aniversario Lima Delitoursperú

La comida tradicional del Perú en la obra de Ricardo Palma
Por César COLOMA PORCARI

Por formar parte de la vida cotidiana, es difícil que se consiga recetas antiguas peruanas escritas, anteriores al siglo XIX. Hasta la fecha nadie ha encontrado, en ningún archivo público o privado, conventual o estatal, algún recetario peruano original de la época que mencionamos. Los recetarios peruanos más antiguos que se conocen, datan de mediados del siglo XIX, los cuales incluyen una serie de platos, bebidas y dulces muy importantes entonces, muchos de los cuales hoy han caído en el más lamentable olvido. Por dicha razón es imposible, legal y científicamente, reclamar un origen remoto para la mayoría de platos criollos de hoy, ya que no existe ninguna referencia histórica sobre la mayor parte de éstos

En sus “Tradiciones”, así como en “Verbos y gerundios” (Lima, Benito Gil, editor, 1877); “Neologismos y americanismos” (Lima, Imprenta y Librería de Carlos Prince, 1896); “Papeletas lexicográficas” (Lima, Imprenta La Industria, 1903); y en “Tradiciones en salsa verde” (Lima, Ediciones de la Biblioteca Universitaria, Editorial Jurídica S. A., 1973), don Ricardo Palma nos ofrece abundantes referencias a la culinaria peruana.

En sus Tradiciones y en otras obras suyas, como lo podrá comprobar el lector, don Ricardo Palma menciona muchos platos, bebidas y dulces peruanos. La sola mención hecha por el egregio tradicionista de platos, bebidas o postres, representa una prueba absolutamente incuestionable de su existencia en el tiempo en que vivió el gran autor. Pruebas como ellas son las que se requieren para verificar el origen de los alimentos preparados en el Perú. Como lo dijera don Raúl Porras Barrenechea, Palma conocía “la historia de las viandas y bebidas –el chocolate de Socunusco, el guarapo, los sorbetes, el ambigú [diversos platos calientes y fríos servidos en una mesa], la sopa teóloga, las empanadas y el chancho enrollado– y podría certificarnos, bajo fe de escribano, cuando vino el primer grano de trigo, los primeros naranjos, el primer gato o el primer abogado que llagaron a Lima” (Porras 1954: 58).

El lector no encontrará en la obra de Palma referencias a muchos platos en boga hoy, ya que no existían en ese entonces. Pero sí comprobará, por ejemplo, que la única forma de escribir la palabra “seviche” es con “s” y “v”, y no como algunos aficionados a la lingüística la escriben hoy, inventando etimologías e historias absurdas. Además, el seviche peruano no se hacía con limón, sino con naranja agria (Citrus aurantium L.). A continuación ofrecemos la relación alfabética de los platos criollos, bebidas, postres e insumos para prepararlos, mencionados por el célebre escritor peruano. Don Raúl Porras Barrenechea al referirse a él afirma que “Las Tradiciones hicieron a Palma glorioso en el Perú y en América. La Academia Española de la Lengua lo incorpora en su seno como a uno de los más insignes hablistas de la raza” y “murió en 1919, en Miraflores, reverenciado como un patriarca” (Porras 1954: 58-59).

Anticucho.- En “Mogollón”, refiriéndose al personaje de ese nombre, el tradicionista escribe que éste “iba al figón o cocinería de Chimbambolo a comprar (...) anticuchos” y otros bocados criollos (Palma 1968: 577). Además, en “Con días y ollas venceremos”, al referirse a los vendedores ambulantes de Lima, “A las tres” éstos “y el anticuchero o vendedor de bisteque en palito clamoreaban con más puntualidad que la Mari Angola de la Catedral” (Palma 1968: 960). Se lamenta, en “La trenza de mis cabellos” que “el anticuchero y otros industriosos”, se “han eclipsado”, junto con los otros vendedores de alimentos (Palma 1968: 553). Además, define “Anticucho - Trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají, comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú (…) El ‘anticucho’ y el ‘choncholí’ fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de Africa, así como el uso del ‘onfacomeli’ (…) que era aguardiente con miel” (Palma 1903: 21). Además, “Anticuchero, a - La persona que asa y vende los ‘anticuchos’ - también se llama ‘anticuchero’ al que los come con frecuencia o con exceso” (Palma 1903: 21). En 1926 se describía la preparación de este bocado criollo de la manera siguiente: “Anticuchos. Se parte en pequeños pedazos un corazón de vaca, y se ponen en infusión por una hora cuando menos, en vinagre, aderezado de antemano con ají colorado molido, sal ajos, pimienta y comino también molidos. Se ensartan después en unas cañitas afiladas y se colocan en una parrilla sobre un brasero con fuego de carbón de palo que esté bien prendido. Mientras se van asando se les unta con una pluma ají colorado y manteca, que se mantiene derretida al calor en una ollita de barro”. (Rosay 1926: 11-12).

Arroz con leche.- Postre criollo que nuestro gran tradicionista menciona en “La faltriquera del diablo”, al referirse a lo que un fraile libertino le dijo a un amigo moribundo: “vengo por tí para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela” (Palma 1968: 399). El arroz con leche peruano es el siguiente: “Arroz con leche. Después de lavado el arroz, se sancocha en bastante leche con un pedacito de sal y canela entera, de tal suerte que cuando los granos estén cocidos, haya todavía mucho líquido. Se añade a continuación azúcar blanca en polvo, cuidando de moverlo continuamente hasta que tome consistencia. Cuando se sirve en la fuente se le espolvorea canela fina” (Rosay 1926: 15-16).

Butifarra.- En “El primer toro” afirma que “En 1768 efectuóse el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella, don Hipólito Landaburu, señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo”. Posteriormente, los nuevos empresarios de la plaza de toros no quisieron cumplir con esta disposición, y ante el reclamo de los criados de Palacio, se dispuso nuevamente que “en cada tarde de lidia se les acudirá con cuatro pesos, cuatro copas y cuatro butifarras” (Palma 1968: 653). Además, en “Los aguadores de Lima”, dice que cuando éstos estaban desocupados, pasaban el tiempo “consumiendo aguardiente y butifarras” (Palma 1968: 392). El mismo autor registra “Butifarrista - El comedor de butifarras, pues según el Diccionario “butifarrero” es el que prepara o vende las butifarras” (Palma 1903: 293). Palma, al mencionar las “butifarras” se refería a la preparación siguiente: “Butifarras. Se cortan los panes con un cuchillo, de tal modo que queden como dos tapas, pero sin separarse del todo, se pone dentro una rajita de jamón del país, salsa de cebolla en vinagre, una tirita de ají colorado, una aceituna y una hoja de lechuga. En todas las mesas ambulantes se tienen los panes ya listos, que se expenden con profusión” (Rosay 1926: 25-26).

Carapulcra.- En “El encapuchado”, escribe sobre “un festín de familia en el que lucía (...) la sabrosa carapulcra” (Palma 1968: 397). Además, en “¡A nadar, peces!”, se refiere al libertino padre “Carapulcra”, el cual tenía ese apodo “por los estragos que en su rostro le hiciera la viruela” (Palma 1968: 842, 843). También menciona este plato criollo en “Agustinos y franciscanos”, frailes que estaban de pleito en 1608 y que el virrey marqués de Montesclaros hizo amistar. “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo (...) carapulcra de conejo” y otras delicias de la cocina peruana (Palma 1968: 263). Este antiguo plato, llamado carapulca, calapurca o carapulcra, consiste en lo siguiente: “Carapulca. (véase calapurca)” (Rosay 1926: 33). “Calapurca. Este plato se prepara con carne de chancho o de ave, que se sancocha en agua con un poquito de sal. Se tuesta un poco de papa seca y se muele después con dos o tres rosquitas de manteca y se echa en seguida en un ahogado compuesto de manteca, sal, cebolla, ají, ajo, pimienta y comino molido. Después se le agrega la carne con una porción de su caldo, moviendo bien el conjunto para que no se queme, y cuando está ya cocida la papa seca, se le echa una papas sancochadas. La fuente se adorna con unas rajitas de huevo duro y aceitunas. Así preparado, resulta muy agradable, aun cuando se prescinda del ají” (Rosay 1926: 28).

Champuz.- En “Con días y ollas venceremos” recuerda que “A las siete de la noche pregonaban (...) la champucera” y otros vendedores de alimentos (Palma 1968: 960). Además, en “El divorcio de la condesita”, nos cuenta sobre “La señora y las niñas, después de cenar su respectiva taza de champuz de agrio o de mazamorra de la mazamorrería” (Palma 1968: 599). Y en “¡Ahí viene el cuco!”, se incluye entre “los que nos hemos destetado con champuz de agrio y mazamorra” (Palma 1968: 667). El antiguo postre llamado “champuz” (que no tiene nada que ver con el término inglés “shampoo”), se elaboraba de dos maneras muy diferentes. En una de estas se empleaba harina de maíz amarillo (Zea mays L.) y guanábana (Anona muricata L.) y piña (Ananas comosus L.), entre otras frutas: “Champuz agrio. Se pone harina de maíz amarillo en un poco de agua tibia, dejando la vasija mal tapada durante dos o tres días para que la harina fermente y se ponga agria, en cuyo caso se llama reciento. Disponiendo de la harina así preparada, se hace el champuz fácilmente, echando a hervir en suficiente cantidad de agua unas hojas de naranjo, un poquito de anís, clavo de olor, mote pelado, rajas de pero, piña y membrillo y unos gajos de guanábana; un momento después se echa el reciento y azúcar molida, de modo que quede denso como un chocolate espeso” (Rosay 1926: 49). La otra manera de elaborar este postre era la siguiente: “Champuz con leche. Se hace hervir la leche con azúcar y un pedazo de canela entera; en un tacita se deslíe un poco de harina de trigo en leche fría y se echa en la cacerola, moviéndola bien con una cuchara de palo; se le pone un poco de mote y se le deja espesar. Cuando se sirve se le espolvorea por encima canela molida” (Rosay 1926: 49).

Chanfaina.- Palma, en “El corregidor de Tinta”, dice que éste amenazó “que en un verbo me planto en el Cuzco y torno chanfaina y picadillo a esos canónigos barrigudos y abarraganados” (Palma 1968: 685). Además, en “Vítores”, afirma que “Diz que los padres crucíferos de San Camilo andaban aburridos con el prelado, que mañana y tarde les hacía servir en el refectorio un guisote conocido con el nombre de chanfaina. Fama tiene hoy mismo la chanfaina de la Buenamuerte. Llegó la época de elecciones y uno de los aspirantes ganó capitulo sólo por haber dicho ‘Si triunfo, la chanfaina se quita’. A esto se refiere el vítor: “Dios con su próvida mano, nos redimió en nuestra cuita. ¡Vítor el padre Otiniano, que la chanfaina nos quita!” “Y cumplió al pie de la letra su paternidad con el compromiso; pues sí el antecesor suministraba la chanfaina con caldo, el nuevo prelado eliminó éste, dando por descargo a los que lo reconvenían que él no había ofrecido suprimir la vianda, sino darla sequita; esto es, sin caldo” (Palma 1968: 301-302). En Lima el plato conocido como “chanfaina” consistía en lo siguiente: “Chanfaina. Este plato debe hacerse con la asadura de carnero (la de vaca no la comen en Lima más que los perros) que se sancocha en agua con sal y se parte en pedazos muy menudos. El ahogado en que 24ha de echarse la asadura se prepara con manteca, un poquito de sal, salsa de tomate, pimienta, ajos, orégano y cebolla picada; después se agrega agua y unos pedacitos de papa cruda; todo lo cual debe cocer a fuego lento, poniéndole un poquito de vinagre y retirándola del fuego cuando la papa está cocida” (Rosay 1926: 51).

Charquicán.- Don Ricardo Palma, en “pato con arroz” escribe “No señor, no me venga con cumbiangas, porque, o se casa usted o lo hago charquicán” (Palma 1973: 49). Además, registra: “Charquicán - Guisado que se hace con el ‘charqui’” (Palma 1896: 27; 1903: 67). Este antiguo plato ha sido olvidado en las mesas limeñas. Consistía en lo siguiente: “Charquicán. Se tuesta un trozo de charqui y se machuca con una piedra para deshilacharlo con facilidad; se tuesta y muele papa seca y se deja a un lado con el charqui. En una cacerola se prepara entonces un ahogado con manteca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en él el agua que se juzgue suficiente para que la papa seca y el charqui, que va en seguida, formen una especie de mazamorra. Dejando hervir todo esto por media hora cuando menos y agregando unas papas sancochadas partidas, se tiene un potaje de muy buen gusto. Por lo que acabamos de ver, el charquicán no es más que una calapurca, preparada con charqui en vez de carne, y conteniendo menos aderezo” (Rosay 1926: 52-53).

Chicha morada.- En “Los barbones”, recuerda que en los nacimientos “estaban la Virgen, San José y el Niño, que movía la manita como para bendecir a los rapazuelos que lo contemplábamos boquiabiertos, mientras la ‘china Mónica’, alentada por un vasito de ‘orines del Niño’, que así llamaba el pueblo a la dulcísima aloja o chicha morada con que los religiosos [barbones] agasajaban a su concurrencia, cantaba” (Palma 1968: 442). Y en “El mes de diciembre en la antigua Lima”, a quienes visitaban los nacimientos o belenes armados en las casas. “Cuando llegaban las personas amigas de la familia propietaria del nacimiento, se les agasajaba con un vaso de jora, chicha morada u otras frescas horchatas, bautizadas con el nada limpio nombra de ‘orines del Niño’” (Palma 1968: 1198). Esta apreciada bebida consistía en lo siguiente: “Chicha morada.- Se desgrana maíz morado y se pone a hervir con sus corontas, clavo de comer, cáscara de piña y un pedazo de canela; se cuela bien y se deja enfriar. En el momento se le echan rajitas de piña, cerezas y un 26polvito de canela, con el azúcar calculada al gusto de la persona que prepara la chicha. Se toma en el acto, pero algunos prefieren reservarla para el siguiente día, en que se siente un ligero sabor vinoso, debido a la fermentación” (Rosay 1926: 55).

Chicharrón.- Palma, en “Cada uno manda en su casa”, refiriéndose a una reunión de canónigos con un fraile visitador, nos cuenta que en ella, “Después de almorzar suculentamente (...) chicharrones (...) y otros apetitosos guisos de la cocina criolla (...) se despidió el comensal y entraron los indignados canónigos con la queja; y con sus aspavientos y recriminaciones le pusieron al bonachón arzobispo la cabeza como una olla de grillos” (Palma 1968: 794). Además, en “Por una misa”, nos cuenta cómo los jesuitas obtuvieron la posesión de una hacienda, quitándosela a los frailes paulinos, al lograr que uno de los sacerdotes de esa orden, que debía celebrar misa en un día determinado, tomara alimentos y por tal motivo estuviera impedido de celebrarla. De este modo se incumplió la cláusula testamentaria del difunto que legó la hacienda. Los jesuitas le invitaron al sacerdote paulino “unos chicharroncitos tan suculentos” y otras delicias criollas (Palma 1968: 645). Refiere, en “Un incorregible”, que “era la Plaza Mayor el mercado público o lugar donde los vecinos de Lima se proveían de los comestibles precisos para el cotidiano puchero, y frente a las gradas de la catedral ocupaban puestos las (...) expendedoras de chicharrones vulgo chicharroneras”, además de otras vendedoras de alimentos. Y Valentín, un ladrón incorregible, que al momento de ser ahorcado se rompió la cuerda, escapándose de sus captores y al correr hacia la catedral, le robó a una anciana un plato de plata con el que había acudido a “comprar chicharrones para el almuerzo” (Palma 1968: 785-786). Además, en “El poeta de las adivinanzas” aparece un personaje que cuenta que el martes, “A las diez y media”, fue a la oficina y allí “Don Celio compró chicharrones y los comimos alegremente” (Palma 1968: 721). Y también registra el término “Chicharronero, a. La persona que fríe y vende chicharrones” (Palma 1903: 68); (Palma 1903: 68). Los chicharrones de Lima, en 1926, consistían en lo siguiente: “Chicharrones. Para que salgan buenos, se elige costilla, falda o cadera de chancho, en suma, las partes en que la carne esté mezclada con el gordo. Se corta en trozos grandes y se pone en un perolito con sal y un poco de agua, donde debe permanecer una o dos horas; luego se pone al fuego y se deja hervir hasta que consuma el agua, entonces comienza a freír por sí sola la carne y a soltar la manteca. Si ésta es muy abundante y se observa que la carne tarda mucho en dorarse, se saca un poco con un cucharón, dejando que continúe la fritura; por último, se ladea el perolito para que escurra la manteca y se deja en brasas para que no se enfríen. Cuando hay mucha manteca, se ponen a cocer en ella yucas peladas o rajas de camote” (Rosay 1926: 56).

Chupe.- En “Una chanza de inocentes”, cuenta que en Chuquisaca, le dijeron al venezolano Bolívar “Mis señoritas Calvimontes le envían a su merced este chupe de leche para el almuerzo”. En la sopera había una guirnalda de oro, que dichas damas obsequiaban al personaje mencionado (Palma 1968: 1020). También escribe, en “Un general de antaño”, que “uno de los criados condimentaba en la cocina un sabroso chupe de huevos y papas amarillas” (Palma 1968: 986). Además, registra lo siguiente: “Chupe - (Del quechua) Guisado muy sabroso en el que entran leche, papas amarillas, camarones, huevos, aceitunas y otros condimentos” (Palma 1896: 28). Y también “Chupe - (Del quechua) Guisado exquisito en el que entran leche, papas amarillas, camarones, huevos y otros condimentos” (Palma 1903: 72). Existían varias maneras de elaborar los “chupes”, siendo unas de las principales las siguientes: “Chupe de huevo. Se hace un ahogado con manteca, ajo, tomate a pedacitos, sal y un poquito de orégano; se echa encima leche mezclada con doble cantidad de agua, y cuando rompe el hervor, se quiebran huevos y se echa queso fresco en pedacitos; se retira del fuego inmediatamente y se sirve en platos soperos”. Y “Chupe limeño. Se comienza por freír trozos de corbina (sic) u otro pescado que no sea espinoso, y en una olla por separado, se fríe tomates partidos, cebolla picada, un diente de ajo, sal y un poquito de orégano. Se echa después unas papas amarillas o blancas, peladas y cortadas por mitad; se les da una vuelta en el ahogado y se agrega agua o leche en cantidad, un puñadito de arroz quebrado y unos camarones de tamaño mediano. Cuando la papa está cocida, se ve el estado de la olla, añadiéndole agua si se observa que espesa; se prueba la sal para ponerla a un temple bajo; viene en seguida uno o dos huevos batidos y unos pedacitos de queso fresco. Por fin, se retira del fuego, poniéndole un ají mirasol seco y bien tostado, y se le deja reposar un rato. Al servirlo, se prefiere hacerlo en una fuente 29honda, adornándola con la corvina frita y si se desea, con huevos fritos también” (Rosay 1926: 57, 58).

Empanada de picadillo.- En “El baile de la Victoria”, se refiere al establecimiento de Marcenaro, “después de las tres de la tarde, horas en que salían del horno unas empanaditas y unos pastelillos deliciosos” (Palma 1968: 1128). Además, en “Con días y ollas venceremos”, al hablar sobre los vendedores ambulantes limeños, indica que “A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo” (Palma 1968: 960). Estos bocadillos criollos consistían en lo siguiente: “Empanada de picadillo. Se amasa la harina de trigo con un poco de agua y sal; se añade manteca poco a poco hasta formar un todo homogéneo; se extiende en seguida y se cortan rodajas con el borde de un vaso grande. Sobre cada una de estas se pone un poco de picadillo de carne frita, con pimienta y cebolla picada; se dobla en dos, para que quede como un semicírculo aplastado y doblando los bordes para sujetar el picadillo. Por último, se echan a freír en manteca y al sacarlas se les espolvorea azúcar” (Rosay 1926:62).

Escabeche.- En “Los repulgos de San Benito”, escribe: “Sea lo que Dios y su merced quieran, que a mí la cosa me importa un pepinillo en escabeche”, al referirse a la peliaguda materia de qué santo era más milagroso en el Cielo (Palma 1968: 1112) y en “¡Feliz barbero!”, comenta que a unos personajes que “harto saben dónde les ajusta el zapato para no dárseles un pepinillo en escabeche en pergaminos y títulos de Castilla” (Palma 1968: 318). Además, en “Vítores” (Palma 1968: 301), cuenta que las monjas trinitarias de Lima, cantaban este irreverente villancico: “San Bernardo no come escabeche ni bebe Campeche, porque es amigo de la leche”. El escabeche de Lima consistía en lo siguiente: “Escabeche. El escabeche, aunque de origen español, se prepara en Lima de una manera muy distinta; siendo en esta capital el aceite la base del guiso, en tanto que en España, entra en gran proporción el vinagre. En una sartén se fríe, en cantidad, cebollas enteras y algo cortadas por la cabeza, en un ahogado compuesto de manteca, ají amarillo, ajo, pimienta entera, vinagre, comino y orégano. Se tienen fritos, desde temprano, o mejor, de la víspera, unos trozos de pescado, que se revuelven junto con la cebolla en un poco de vinagre; se ponen en una fuente donde se les echa mucho aceite, y se adorna con aceitunas, huevos duros partidos y unas hojas de lechuga. De un día para otro queda el escabeche de mejor sabor” (Rosay 1926: 66).

Frejoles.- En “Dos cuentos populares” (Palma 1968: 910), cuenta que el licencioso padre Chuecas, franciscano, para “afrentar en público la tacañería del padre Guardián”, en el novenario de San Antonio, cantó este estribillo: “El guardián come gallinas, los frailes comen frejoles... Y las rezadoras, sin darse cuenta de la pulla, volvieron a canturrear: Humilde y divino Antonio ruega por los pecadores”. Los frijoles o frejoles (Phaseolus vulgaris L.), en el Perú, se cocían de la manera siguiente: “Frejoles guisados. De todas las clases de frejoles conocidos son preferibles los prietos, chinchanos, por su buen sabor y suavidad. Después de cocidos, se machucan; se prepara en una sartén un ahogado con pedazos de papada, ajos, cebollas, sal, orégano, un par de ajíes mirasoles secos y tostados y bastante manteca; puede añadirse pedacitos de chicharrón de prensa. Se echa el ahogado en la olla de los frejoles y se dejan espesar un poco, cuidando de que no se quemen. Este guiso sufre muchas variantes, pues se prepara a veces con oreja de puerco y otras con pellejo o huesos de jamón salado” (Rosay 1926: 68-69). Frejoles colados.- Palma, en “Montalván”, nos cuenta que a las herederas del marqués de Torrehermosa “se las presentó una mujer del vecino pueblo de Cañete, vendiendo mates de frejoles colados. Las muchachas, que eran golosas por ese dulce, compraron un matecito” (Palma 1968: 678). Además, en “Con días y ollas venceremos”, al tratar sobre los vendedores ambulantes de Lima, cuenta que “A las once pasaba la (…) mulata de convento vendiendo (...) frejoles colados” y otros dulces (Palma 1968: 960). Este apreciado dulce criollo, elaborado con los frutos del Phaseolus vulgaris L., consistía en lo siguiente: “Frejoles colados. Se cuece frejoles prietos en agua sin sal y luego se sacan para machucarlos en una vasija con un poco de leche; se cuelan en un tocuyo, restregándolos fuertemente y aflojándolos siempre con leche; el hollejo o bagazo se quita para echar otra porción de frejoles, con la que se procede del mismo modo. El líquido espeso que se obtiene se vierte en un perol, agregándole suficiente cantidad de azúcar para que quede bien dulce, dejándolo hervir y tomar punto. Cuando se sirve en la fuente se le echa por encima ajonjolí tostado y grajeas. En muchos lugares se sirve en potitos (mates que se venden a muy bajo precio) (Rosay 1926: 68).

Humitas.- En “Con días y ollas venceremos”, al referirse a los vendedores ambulantes limeños, cuenta que “A las dos de la tarde (...) el humitero” y otros vendedores de comida, “atronaban con sus pregones” (Palma 1968: 960). Además registra: “Humita - (Del quechua) Especie de tamal o bollo dulce hecho de maíz” (Palma 1896: 35); “Humitero, a - En América es la persona que vende humitas”; y “Choclo - (Del quechua) La mazorca del maíz cocida” (Palma 1896: 35; 1903: 70, 141); (Palma 1903: 141). Este apreciado bocado criollo elaborado con maíz tierno (Zea mayz L.) consistía de lo siguiente: “Humita de choclo. Se prepara un ahogado con manteca, sal, cebolla y un poco de perejil; se retira la sartén del fuego, y se mezcla el ahogado con choclo que se ha rallado antes, pero de modo que se una bien. En panquitas del mismo choclo se acomodan pedazos de esta masa, que se envuelven con cuidado y se amarran con tiritas de panca o totora; estos ataditos se echan en agua hirviendo con un poco de sal, cuidando de cruzar la olla con unas cañitas para que las humitas no toquen el fondo. En poco rato estarán cocidas. En Bolivia se hace una preparación idéntica, pero le dan el nombre de huminta” (Rosay 1926: 80-81). Además, teníamos la “Humita de manjar blanco. Se sancocha el maíz blanco ligeramente y se deja en remojo hasta el otro día para pelarlo, o se le da un hervor en agua con ceniza o con cal y se pela inmediatamente. Cualquiera que sea el procedimiento que se emplee para pelar el maíz, se muele en seguida, y en un poco de agua con azúcar, anís y pedacitos de canela, se le pone a cocer, moviéndola bien y echándole manteca. Se forma así una masa que se retira del fuego; se divide en pequeñas porciones en pancas de choclo, colocándoles en su interior un poquito de manjar blanco y un polvito de canela; después se envuelven y se hacen ataditos que se sancochan en agua hirviendo (Rosay 1926: 81).

Locro.- Cuenta, en “Agustinos y franciscanos”, que estaban de pleito, en Lima, en 1608, y que amistaron por influencia del virrey marqués de Montesclaros. “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo (...) locro de patitas” y otras delicias criollas (Palma 1968: 263). Además, en “El poeta de las adivinanzas”, un personaje dice que el domingo, “Cené mi locro y me fui a dormir” (Palma 1968: 721). El locro de Lima, elaborado con papas (Solanum tuberosum L.), zapallo (Cucurbita maxima Duch.) y maíz (Zea mays L.), consiste en lo siguiente: “Locro con queso. Se sancochan papas, junto con el zapallo y uno o dos choclos; prepárase en seguida un ahogado, compuesto de manteca, ajo molido y tomate; se echan en él los choclos a rajas delgadas y el zapallo con un poquito de agua y unos camarones frescos bien lavados. Cuando está espesando, se ponen las papas peladas y partidas por mitad y unos trocitos de queso fresco. Al servirlo a la fuente se le ponen pedazos de corbina frita, cebollas a rebanadas, vinagre y bastante aceite” (Rosay 1926: 87-88).

Mazamorra.- En “El rey del monte”, recuerda que “La reina de los terranovas, en 1799, era una negra de más de cincuenta inviernos, conocida con el nombre de ‘Mama Salomé’, la que habiendo comprado su libertad, puso una mazamorrería; y el hecho es que cundiendo la venta del artículo adquirió un fortunón tal que sus compatriotas, cuando vacó el trono, la aclamaron, némine discrepante, por su reina y señora”. Fue acusada ‘Mama Salomé’ que “para hacer apetitoso su manjar, meneaba la olla, ¡qué asco!, con canilla de mu**to, y canilla de judío por añadidura”. Y la Inquisición la capturó y torturó y le robaron todo su dinero. Dice además que “Probablemente los limeños del siglo anterior [XVIII] se engolosinarían con la mazamorra, cuando los provincianos les aplicaban a guisa de injuria el epíteto de ‘mazamorreros’” (Palma 1968: 904). En “Anales de la Inquisición”, escribe sobre “Inés de Peñalillo, limeña de cuarenta años y dueña de una mazamorrería. Era una mujer blanca y que poseía una decente fortuna. Sus criadas la acusaron de hechicera y de que meneaba la mazamorra con una canilla de mu**to. La infeliz dio un paseo a medio vestir y pasó a condimentar mazamorras a Valdivia. Abjuró de leví y fueron confiscados sus bienes”. Fue condenada en el auto de fe del 31 de diciembre de 1625 (Palma 1968: 1247). Escribe también, en “Con días y ollas venceremos”, que, entre los vendedores ambulantes de Lima, “A las siete de la noche pregonaban (...) la mazamorrera” y otros vendedores de comida (Palma 1968: 960). Nos cuenta también, en “El divorcio de la condesita”, sobre “La señora y las niñas”, “después de cenar su respectiva taza de champuz de agrio o de mazamorra de la mazamorrería” (Palma 1968: 599). En “¡Ahí viene el cuco!”, se incluye entre “los que nos hemos destetado con champuz de agrio y mazamorra (que también un purista diría masamora, que árabe es el manjar)” (Palma 1968: 667). Pero, en “La faltriquera del diablo”, afirma que “Aunque ya no hay limeños de los de sombrero con cuña, limeños ‘pur sang’, échese usted a preguntar a los que recibimos en la infancia paladeo, no de ‘racahout’, sino de mazamorra” (Palma 1968: 398). Y también, en “El rey del monte” (Palma 1968: 904), nos ofrece estas sabrosas coplas sobre la mazamorra: 42“Impulso de blandir la cachiporra nunca a nadie inspiró la mazamorra que ella no daba bríos para andarse buscando desafíos ni faltar al respeto cortesano a la mujer, al monje o al anciano. Mientras hoy, con un vaso de cerveza a cuestas, o una copa vergonzante de bitter de Torino, hasta al gigante Goliath le rebanamos la cabeza; hablamos de tú a Cristo, y un piropo le echa a una dama el último galopo. ¡La diferencia es nada! ¿Ganamos o perdemos; camarada?”. En “Monja y cartujo” un comerciante dijo que “están haciendo raya entre las mazamorreras” las “ricas blondas” que vendía (Palma 1968: 381) y en “Un virrey capitulero” se refiere a los pleitos que ocurrieron con motivo de la elección del provincial agustino, en 1669. Dos frailes se disputaban el puesto, uno limeño y otro peninsular. A los partidarios del primero los llamaron “mazamorreros” y a los del segundo, “zapatones” (Palma 1968: 427-428). En “Cosas tiene el rey cristiano que parecen de pagano” dice que “Limeños mazamorreros fueron los diez títulos de Castilla que suscribieron el acta de emancipación” (Palma 1968: 827). El tradicionista afirma asimismo que se llamaba “ulpo” a una “Especie de mazamorra hecha de trigo o de maíz con la que se alimentan los indios en muchos pueblos de América” (Palma 1896: 50).

Papas con ají.- Escribe en “María Abascal”, sobre una mujer que un día entró a la picantería de la calle ancha de Cocharcas, llevando una niña en los brazos y pidió un “mate de chicha de jora 48y un plato de papas con ají”. La niña resultó ser María Abascal, apodada más tarde, la “Papita con ají” (Palma 1968: 955). Este apreciado y sencillo plato de papas (Solanum tuberosum I.) y ají (Capsicum annuum L.), consistía en lo siguiente: “Papas con ají. Dos maneras distintas hay de prepararlas. En ambos casos se sancochan y pelan las papas, colocándolas así enteras en una fuente, siendo la salsa la única que cambia. Una de ellas se prepara al frío, moliendo queso fresco, junto con ají amarillo y aflojando la masa con un poco de vinagre o naranja agria. La otra se hace friendo en manteca un poquito de ajo, sal, ají colorado de panca y bastante cebolla cortada en rebanadas; después de un rato se echa queso fresco a pedacitos, cuidando que quede un poco caldudo de manteca, y poniéndole al bajar, vinagre en muy poca cantidad. Las papas se bañan con la salsa y se mantienen un poco apartadas del fuego hasta el momento de servirlas” (Rosay 1926: 98).

Pastel de choclo.- Cuenta, en “Agustinos y franciscanos”, que éstos estaban de pleito, en Lima, en 1608, y que amistaron por influencia del virrey marqués de Montesclaros. “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo (...) pastel de choclo”, entre otras delicias criollas (Palma 1968: 263). Este plato, elaborado con maíz (Zea mays L.), consistía en lo siguiente: “Pastel de choclo. Lo más corriente es moler el choclo, pero las cocineras más acreditadas (porque ser cocinero no es oficio entre nosotros) rallan el choclo; de este modo queda despojado naturalmente de los hollejos se mezcla este caldo que se recoge, con una cucharada de azúcar y unas yemas de huevo batidas. Por separado se prepara un picadillo de carne sancochada, aceitunas deshuesadas, orégano, sal, pimienta, huevo duro picado, cebolla y pasas, se fríe en una sartén y se deja enfriar. Se toma luego una lata que tenga bordes un poco altos, se unta con manteca y se extiende la mitad de la masa, luego se coloca el picadillo y se cubre con el resto de masa para ponerlo al horno. Esta misma operación puede hacerse en una sartén y ponerla al fuego, si no se dispone de horno” (Rosay 1926: 100-101).

Picante.- En “Con días y ollas venceremos”, se refiere a los vendedores ambulantes de Lima, y que “A las cuatro gritaban la picantera” y otro vendedor de comida (Palma 1968: 960). También recuerda, en “Haz bien sin mirar a quien”, que era en Arequipa “donde era preciso rendir culto al sabroso picante y a la confortadora chicha de maíz” (Palma 1968: 555). Además, en “María Abascal” menciona a “la más afamada picantería de Lima”, y que “Los domingos, sobre todo, era grande la concurrencia de los aficionados al picante” (Palma 1968: 955). También registra “Picante - Ciertos guisos americanos en los que domina el ají”; “Picantería - El establecimiento o fondín donde se vende el picante”; y “Picantero, a - Propietario de picantería. También se aplica a la persona muy aficionada al picante” (Palma 1903: 213). Picarones.- Afirma, en “Con días y ollas venceremos”, que “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones (…) Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes (…) A las dos de la tarde la picaronera” y otros vendedores de alimentos, “atronaban con sus pregones” (Palma 1968: 960). También registra “Picarón - No es sólo aumentativo de ‘pícaro, a’, sino una especie de fruta de sartén que se asemeja a la que en España se llama buñuelo” (Palma 1903: 213). Este dulce criollo, hecho con camote (Ipomoea batatas Lam.) y zapallo (Cucurbita maxima Duch.), se elaboraba de la manera siguiente: “Picarones. Se hace una masa de camote y zapallo bien sancochado, partes iguales de uno y otro; a esta se agrega en mayor cantidad que la que se ha formado, harina de trigo bien cernida, un poco de sal, anís y un poco de buena chicha de jora o de cerveza, todo lo cual se amasa lo mejor posible y se le deja fermentar dos o tres horas. Al cabo de este tiempo se forman rosquetitas de la masa, que se echan a freír en manteca, y se comen después, bañados en miel de chancaca un poco floja” (Rosay 1926: 110).

Pisco.- En “La historia del Perú por el padre Urías”, nos recuerda que en la antigua Lima no existían bares donde tomar el aperitivo antes de comer o almorzar como decimos hoy, “En cambio, en todas las casas de algún fuste estaba listo a esa hora el agasajo de buen moscatel o legítimo pisco para los amigos, que la cerveza era tenida entonces por una abominación” (Palma 1968: 1140). Además nos cuenta, en “El mes de diciembre en la antigua Lima”, que “A la misa del Gallo seguía en las casas opípara cena”, y bebían “el alborotador ‘quitapesares’ (vulgo legítimo aguardiente de Pisco o de Motocachi), e improvisábase en la familia un bailecito, al que los primeros rayos de sol ponían remate” (Palma 1968: 1198). 53También dice, en “La proeza de Benites”, que un “capitán agasajó a su tropa con una botella del pisqueño” (Palma 1968: 1077), y en “Los buscadores de entierros”, otros personajes “hacían los honores al pisqueño congratulámini” (Palma 1968: 929). En “¡A nadar, peces!”, nos cuenta que el vicioso padre “Carapulcra”, interesado en el dinero de los juandedianos, en una comilona en la que “se agarraron a trago va y trago viene”, le dijo a un juandediano: “Si su paternidad me confiara parte de esos realejos que tiene ociosos y criando moho, permita Dios que el piscolabis que he bebido se me vuelva en el buche rejalgar o agua de estanque con sapos y sabandijas si antes de un año no se los he triplicado” (Palma 1968: 843). Registra, además: “Pisco - La tinajuela de barro en que el productor vende el aguardiente” (Palma 1896: 43; Palma 1903: 214); “Piscolabis – ‘Echar un piscolabis’ es beberse una copa de aguardiente de Pisco, provincia del Perú que produce un delicioso aguardiente de uva” (sic) (Palma 1896: 43); y “Piscolabis - No es una refacción ligera, como dice el Diccionario, sino la copa de aguardiente que muchos consumen como aperitivo (…) ‘Antes de comer tomaremos un piscolabis’, se lee en un artículo de Manuel Segura” (Palma 1903: 215).

Ranfañote.- Cuenta, en “Con días y ollas venceremos”, que “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones (…) Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes” y que “A las once pasaba la (…) mulata de convento vendiendo ranfañote” y otros dulces (Palma 1968: 960). Este antiguo dulce criollo corresponde a lo siguiente: “Ranfañote. En una miel de chancaca no muy espesa, se echan nueces y coquitos cortados en pedazos, un poquito de mantequilla, queso duro, clavos de comer y canela entera; cuando comienza a tomar punto, pedacitos de pan frío y un poco de vino dulce. Se retira del fuego momentos después y se sirve en una fuente tendida” (Rosay 1926: 116).

Seviche de camarones.- Nos informa, en “María Abascal”, que “Por los años 1807 existió en la calle ancha de Cocharcas (hoy de Buenos Aires) la más afamada picantería de Lima, como que en ella se despachaba la mejor chicha del norte y se condimentaban un seviche de camarones” y otras viandas criollas (Palma 1968: 955). Este exquisito plato frío se elaboraba con naranja agria (Critrus aurantium L.) y jamás con limón, como se comprueba en la descripción siguiente: “Seviche de camarones. Se lavan los camarones y se pelan crudos, dejando sin pelar el extremo de la cola; se acomodan en una fuente tendida, echándole sal, zumo de naranja agria, ají amarillo molido y rajitas delgadas de cebolla bien blanca. Con tres o cuatro horas que estén los camarones sumergidos en el jugo, basta para que puedan comerse. Es un plato incitante y más digestible que los camarones cocidos” (Rosay 1926: 126). Seviche de pescado.- En “Por una misa”, nos cuenta que los frailes jesuitas obtuvieron la posesión de una hacienda, quitándosela a los frailes paulinos, al lograr que uno de los sacerdotes de esa orden, que debía celebrar misa en un día determinado, tomara alimentos y por tal motivo estuviera impedido de celebrarla. De este modo no se cumplió la cláusula testamentaria del testador. Los jesuitas le invitaron al sacerdote paulino “un sevichito de pescado chilcano con naranja agria” y otras delicias criollas (Palma 1968: 645). Y en “Las mentiras de Lerzundi”, un personaje cuenta: “Pues, señores, cuando yo era mozo y alegroncillo con las hijas de Eva, fui una tarde con otros camaradas a la picantería de ña Petita, en el Cercado”, y allí devoraron “un bocadito de seviche en zumo de naranja agria” y otras delicias criollas (Palma 1968: 1094). El seviche jamás se preparó con limón, sino única y exclusivamente con naranja agria (Citrus aurantium L.). Inclusive se recomienda que en caso no se encuentre ésta, se prepare con agraz, que es el ácido jugo de las uvas muy verdes (Vitis vinifera L.), o aún con ácido tártrico disuelto en agua. Aquí está la receta de 1926: “Seviche de corbina. De todos los seviches este es el más estimado, por ser también el más nutritivo y de fácil digestión. Se escama la corbina cuidadosamente y se separa la cabeza; el cuerpo se abre y lava repetidas veces con agua clara, cortándolo después en pedacitos que se extienden en una [fuente] y se le escurre el agua. A continuación se corta en rajitas delgadas unas cebollas que se echan sobre el pescado, espolvoreándole sal molida y bañándolos con zumo de naranja agria, donde se ha disuelto un poquito de ají mirasol molido; por último se corta ají colorado o verde, en rajas y se adorna el plato. Cuatro horas más o menos, requiere la corbina para nutrirse bien del ácido”. Y “Seviche de pejerreyes. Como el de corbina, se prepara quitando las cabezas después de escamados, cuando se abren y lavan, se frota por su interior una cáscara de limón con el objeto de desprender las espinas con facilidad. En seguida se acomodan en la fuente; se les espolvorea sal y se exprime bastante naranja agria, hasta que los pejerreyes queden cubiertos de ají amarillo. Si la naranja agria está escasa, se mezcla con agraz o con ácido tártrico disuelto en agua; pero en ningún caso se emplea limón” (Rosay 1926: 126-127). Nota.- Antiguamente se escribía “corbina” y no “corvina”.

Sopa teóloga.- Nos informa, en “El encapuchado”, sobre “un festín de familia en el que lucía (…) la sopa teóloga con menudillos” (Palma 1968: 397). También, en “El virrey de la adivinanza”, al referirse a un fraile, nos cuenta que “Nuestro reverendo, que así hilvanaba un sermón como devoraba (...) una sopa teóloga con prosaicas tajadas de tocino (...) hizo cumplido honor a la mesa de su excelencia” el virrey Abascal (Palma 1968: 851). Asimismo, en “Agustinos y franciscanos”, frailes que se encontraban distanciados, en Lima, en 1608, dice que se amistaron por obra del virrey marqués de Montesclaros. “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo sopa teóloga” y otras delicias de la cocina criolla (Palma 1968: 263). Este elaborado plato criollo corresponde a lo siguiente: “Sopa teóloga. Comiénzase por preparar un caldo de gallina o de pavo; deshilachar la carne después; pelar almendras dulces, cortar pan frío a pedacitos, hacer un picadillo de cebolla, los menudillos del ave y yerbabuena, y apartar todo esto en una fuente. Luego se prepara en una olla grande un ahogado con muy poca manteca, ajo molido, orégano y perejil picado; se vierte en él el caldo y cuando hierve, se hecha el picado que hemos dejado listo; diez minutos de cocimiento son más que suficientes para que esté en estado de servirse esta suculenta sopa. La vasija en que se vierte debe contener unas aceitunas y huevo duro picado. Por naturaleza se espesa esta sopa, pero debe cuidarse, por lo mismo, de no echarle más que la mitad del ave, cuando no son muchas las personas (Rosay 1926: 132-133).

Tamales.- En “Cada uno manda en su casa”, nos relata que con motivo de una reunión de canónigos con un fraile visitador y “Después de almorzar suculentamente (...) tamales (...) y otros apetitosos guisos de la cocina criolla (...) se despidió el comensal y entraron los indignados canónigos con la queja; y con sus aspavientos y recriminaciones le pusieron al bonachón arzobispo la cabeza como una olla de grillos” (Palma 1968: 794). Además, en “El mes de diciembre en la antigua Lima”, cuenta que en las fiestas navideñas, “A la misa del Gallo seguía en las casas opípara cena, en la que el tamal era el plato obligado” (Palma 1968: 1198). Afirma asimismo, en “Con días y ollas venceremos”, afirma que “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones (…) Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes (…) La tamalera era anuncio de las diez” (Palma 1968: 960). Y nos indica también que “El tamal, en América, no es más que una empanada de maíz, carne y aceitunas”; y “Tamalero, a - Persona que elabora o vende tamales” (Palma 1903: 265). Por último, don Ricardo Palma escribe en 1896 que “Queda establecido que los primeros tamales se condimentaron y comieron en Lima y por consiguiente los de Trujillo fueron, como si dijéramos, de segunda masa. Ni siquiera puede Trujillo aspirar a la gloria del tamal con aceituna, porque fue en Lima donde se plantaron y cultivaron los primeros olivos”. Además señala que los tamales son de origen africano, creados por los esclavos negros Afirma también que para él son notables “Chiclayo para el ‘arroz con pato’; Trujillo para la ‘causa’ y Lima para los ‘tamales’” (Coloma 1998). El tamal de Lima, hecho de maíz (Zea mays L.), ají (Capsicum annuum L.) y maní (Arachys hypogæa L.) y otros ingredientes, corresponde a lo siguiente: “Tamal criollo. Se pone a hervir maíz blanco junto con ceniza para que bote la cáscara; se enjuaga en seguida en agua clara, y se echa nuevamente en agua hirviendo para que se cocine bien. Cuando está blando el mote, se muele y se separa en una fuente, haciendo cocer en agua con sal y en una cacerola pequeña, carne de cochino en pedacitos, papada y oreja de puerco. En bastante cantidad de manteca se pone a freír ajo molido y un poco de ají colorado; allí se echa la carne de chancho cocida y se saca momentos después con una espumadera; la manteca se echa sobre el maíz molido y se mezcla bien con él. Se lavan muchos ajíes mirasoles secos, cuidando que no se partan, y luego se disponen en filas: la fuente que contiene la masa, la de la carne de chancho y otra con los ajíes, maní pelado sin tostar y aceitunas secas, que se hayan pasado por agua caliente. En unas hojas de plátano se pone un poco de la masa, en medio de ésta un trozo de carne de puerco, un ají y un par de aceitunas; se cubre con la misma masa, dándole la forma de un libro cerrado; se envuelve con las hojas y se ata con un totora. Por último, se echan a cocer los tamales en un perol de agua hirviendo con sal, de donde se sacan dos horas después. El 62relleno del tamal varía con el gusto; así, puede llevar pichones, que se fríen junto con la carne de puerco, huevos duros, etc. La masa resulta tanto mejor, a medida que el mote está mejor molido y la masa abunda más en manteca” (Rosay 1926: 133-134).