طبخ حلبي - Tabekh halabi

مصقعه او منزلة البندوره مع رز

المقادير

٢ كيلو بندوره مقطعه قطع صغيره
٣/٤ كيلو لحمه مفرومه
٢بصله كبيره مفرومه
ا علبه صغيره معجون الطماطم
١م ط ملح
ام ص بهار حلو
ملاحظه :يمكن عمل اقراص من اللحم المفروم او كرات ووضعها في قلب المصقعه
وعمل رز بالشعيريه

الطريقه

يقطع البصل والبندوره
يقلى البصل بالسمن البلدي ثم يضاف اللحم المفروم مع رشه ملح وبهار وتقلب الى ان تتغير اللون للحم المفرم ثًم تضاف البندروه المقطعه لقطع صغيره وتقلب مع قليل من الملح والبهار الحلبي ثم يضاف علبه معجون الطماطم وتقلب وتترك على نار متوسطه لمده ساعه مع التقليب
تقدم مع الرز

لحمه بكرز مره اخرى

المرتديلا الحلبية :
المقادير :
1- واحدكغ هبرة عجل او غنم
2- رأس ثوم كبير مدقوق او نصفه مدقوق ونصفه كامل
3- 2 بيضة
4- كأس كعك مدقوق او بقسماط
5-ملعقه طعام ملح وملعقه صغيره بهار حلبي
6- 100 غرام فستق حلبي شرائح
الطريقة :
تدعك المواد السابقة كلها مع بعضها ثم يتم تقسيم المزيج الى خمس قطع بشكل اسطواني تلف يشاش او ورق المنيوم
نضع على النار ماء مع نص كوب خل سادة ليغلي ثم نسقط الدقاميق ونتركها على النار لمدة ساعة .

كباب بالكرز الاسود (لحمه بكرز)

لحمه بكرز
طريقه صحيه ........بدون صنوبر مقلي بالسمن او شوي الكباب
2 مرطبان السعرات الحراريه 1120

المقادير لشخصين :
2 مرطبان كرز اسود 284 غ من ماركه سان دافور بدون سكر
( اذا توفر الكرز الأسود الصغير يمكن استخدام كيلو منه بعد ازاله النوى)
4 ارغفه خبز عربي متوسط الحجم مقطعه
بقدونس مفروم للتزيين
1 م ط ملح
2م ط عصير ليمون
2م ط سكر
1م ص بهار حلو
1م ص قرفه او اقل حسب الرغبه
نصف كأس ماء مغلي او اقل

الطريقه :
على الخلاط يضاف المرطبانان والماء ثم الى الطبخ بطنجرة متوسطه
يتبل الكباب الغنم المفروم بالملح والبهار ويعمل على شكل كرات
يضاف الملح والسكر والبهر والقرفه الى الكرز بعد الغليان
ثم تضاف كرات اللحمه المفرومه ويستمر الطبخ على نار متوسطه لمدة 20 دقيقه
في صحن زورق غميق يوضع الخبز المقطع بشكل متساوي
ثم يصب الكرز مع كرات اللحم بشكل متساوي ويزين الطبق بالبقدونس وحسب الرغبه بصنوبر محمص بالسمن .

ملاحظه :هناك فلسفات في طريقه الطبخ منهم من يرغب بشواء الكباب ولكن انا افضل وضع كرات اللحم المفروم مباشره على الكرز ليتشرب داخل اللحم وليكسب الكرز طعم اللحم لذلك لكل طريقته لاداعي للتعليقات السلبيه.

فوائد التمرهندي في هذا الصيف بدلا عن اي مشروب

1- تحسين الهضم يعتبر التمر الهندي أحد الملينات الطبيعية نظراً لمحتواه العالي نسبياً من الألياف الغذائية. ...
2- تحسين صحة جهاز الدوران والقلب ...
3- السيطرة على السكري ...
4- تقوية جهاز المناعة ...
5- تقوية الجهاز العصبي
افضل طريقه للحصول على مشروب التمر الهندي
يفضل التمر هندي الجاف حيث ينقع 200 غرام في ليتر ماء مغلي لمده 4 ساعات ومن ثم يهرس ويصفى ويضاف اليه 50 مل ماء زهر ويوضع في الثلاجه
للحميه لايضاف السكر ولكن في كاس خاص يمكن اضافه ظرف من سكر ستيفانا ويحرك

كعك مالح صحي
سر نجاح الكعك خلط جميع المكونات الجافه ثم اضافه الزيت نوعين زيت ذرة او عباد شمس مع زيت الزيتون واستخدام ملح عضوي بحري
المقادير :
1 كيلو طيحين متعدد الاستخدام
3 ملعقه طعام حبه البركه
3 ملعقه طعام سمسم
2ملعقه طعام شمرة
2 ملعقه طعام يانسون
1 ملعقه طعام محلب مطحون
1ملعقه طعام كركم
1 ملعقه طعام ملح بحري
1كأس 250 مل زيت زيتون
1كأس250 مل زيت ذرة او عباد شمس
1 كأس 250 ملماء دافىء او ماء ناتج عن تسنير جبنه.

الطريقه :
تخلط كافه المكونات الجافه عدا الزيت والماء
يضاف الزيت بالتدريج مع العجن ويترك ساعتين
يضاف اخيرا الماء بالتدريج ويعجن
يشكل العجين على شكل دوائر حسب الصورة او على شكل ضفيرة حسب الرغبه .
يدخل الفرن في رف الوسط مده 35 دقيقه على حرارة 160 مئويه او 360 فهرنهايت حسب نوع الفرن .

منقول ( ماهي حلوى الزرده . . )
كلمة - زرده - بالفارسي تعني أصفر / فالزرده لونها أصفر بسبب لون الزعفران الذي هو سبب طعمها الفريد - أنظر الصوره -
------------------------------------------------
لعل الكثيرين لا يعرف الزرده وكنت قد إستمتعت بها وأنا يافع وقبل سفري خارج الوطن / إنها حلوى بسيطه لكنها مميزه وفريده وليس لمذاقها مثيل . .
-----------------------------------------------
تنقع أوراق الزعفران حتى تتفتح - وسأعد منشور يوضح ماهو الزعفران - يصب السكر والرز في الماء المغلي ويحرك إلى أن يستوي الرز / يسكب الخليط في صحون صغيره حتى يبرد ثم يزين باللوز المحمص أو المسلوق . .
------------------------------------------------
تعتبر الزرده حلوى إحتفاليه تعد في مناسبات الأعراس والولاده وخلال الأيام العشره الأولى من شهر محرم / ومن المقولات المحليه : بعد العرس مافي زرده ! وهذا يدل على أن الزرده حلوى نفيسه

تم تحضيرها بواسطه الطبخ الحلبي
كبه بلبنبيه
المقادير :
للبنية
2.5 كغ او 6 علب 400 غرام لبن زبادي
1 كيلو لحم ضان شقف
3 ملاعق طعام نشا
1 ملعقة طعام ثوم مدقوق
1.5 ملعقة صغيرة نعناع ناشف
نصف كأس من رز مصري
للكبة الكرات:
900 غرام برغل ناعم اسمر
1 كيلو هبرة لحم غنم او شقف بدون دهن
4 بصلات متوسطة الحجم .
1.5 م ط ملح
1 م ص بهار حلو

الطريقة للبنيه:
يقلب اللحم الشقف بالسمن الى ان يتبدل لونها ويضاف لها ملح وبهار وتسلق لمدة ساعة او اقل حسب نوع اللحم.
يغسل الرز ويضاف له كأس وربع من ماء سلق اللحم الناضج ويسلق لعشرين دقيقه بعد الغليان.
يضاف للبن الزبادي النشاء ويحرك بخافق يدوي سلك على نار متوسطة حتى الغليان يضاف التوم والنعناع والملح ثم يحرك ويضاف الرز المسلوق للبن وايضا اللحم فقط ويحرك حتى الغليان .

تحضير الكبه :

يبلل البرغل الناعم بماء داف ويضاف البصل المقطع والملح والبهار ويدار على ماكينه الكبة بقرص الفتحات الصغيرة ثم تدار اللحمه الشقف الخالية من الدهن على ماكينة الكبة وتخلط مع البرغل المدار ثم نعيد الخليط الى ماكينه الكبه لندير البرغل مع اللحمه المدارة ثم يجبل الناتج ويشكل على شكل كرات وتوضع الكرات في ماء مغلي مع قليل من الملح لمدة 40 دقيقه ثم تصفى الكرات من ماء السلق وتقدم الى جانب اللبنية حيث توضع فوق البنية عند تناولها .
ملاحظه يمكن عمل كبيبه محشية بلحم مفروم مقلي مع البصل بدل الكرات الغير محشية وتسلق بعد حشيها.

لحمه بالفرن مع خضار

المقادير:

كيلو لحمه مفرومه غنم
كيلو باذنجان
كيلو كوسا
كيلو بندورة
2 تفاح اخضر حامض
1 فلفل اخضر كبير
3 بصلات كبيرة
2 م ط ملح
2 م ط بهار حلو
6 م ط دبس رمان

الطريقه :تفرم كافه المكونات بشكل متوسط ويضاف عليها الملح والبهار ودبس الرمان وتخلط جيدا وتوضع في صينيه 40 سم او اكبر وتدخل الفرن على الرف المتوسط حرارة 250 مئويه لمدة 40 دقيقه مع التقليب لمرتين بعد اول 20 دقيقه ثم بعد اربعين دقيقه توضع على رف العلوي للفرن لمدة 15 دقيقه او اقل حسب درجه التحمير لتعطي نكهه وتقدم مع الرز .

ملاحظه الصورة قبل وضعها بالفرن وبعده

كبه بدبس الرمان من المقبلات
المقادير :
1 كوب برغل اسمر ناعم منقوع لمدة 20 دقيقه في ثلاثة ارباع كوب ماء مغلي
1 بصله مقطعه كبيره
2 م ط دبس فليفله
3 م ط دبس رمان
3 م ط زيت زيتون
2 م ط كمون مطحون
1 م ط فلفل احمر خشن ناشف
1/2 نصف ملعقة نعناع ناعم ناشف
1م ص فلفل اسود
1.5 م ص ملح
بقدونس وجوز للتزيين

الطريقه :
توضع كافه المكونات السابقه في فرامه الخضراوات لمده عشر دقائق متقطعه حتي تتكون قطعه متماسكه لايوجد اثر للبصل المقطع مع التقليب
يمكن استخدام ماكينه كبه على فتحات ناعمه .
تشكل بالصحن حسب الرغبه ويخلط كميه م البقدونس المفروم معها مع التزيين بالجوز والزيت والبقدونس.

باذنجان مقلي ومغطس بالبيض مع سلطه الخس
وجبه حلبيه خفيفه
المقادير :
1 كيلو باذنجان مقطع شرائح للقلي
4 بيضه مخفوقه مع ملح وبهار حلو
السلطه
1خسه مفرومه
1 بصلة مفرومه
1م طعام ثوم مهروس
1/2 م صغيرة نعناع ناعم ناشف
1عصير ليونه
2 م ط زيت زيتون
الطريقه :
يقلى البذنجان ثم يوضع قطعه قطعه في مخفوق البيض ويقلى
السلطه تخلط كافه المقادير مع ملح حسب الرغبه وتقدم مع خبز عربي.
او يمكن عملها حشوه صندويش بالخبز او الصمن .

سمبوسك حلبي
مقادير عجينه السمبوسك باللحم والبقدونس والرمان والبصل
عجينه السمبوسك :
2 1/2 كأسين ونصف طحين + 1 كأس ماء دافىء + 1/4 كأس زيت
2 م طع خميرة + 1 م ص ملح
2 م طع سكر + 2 م طع حليب بودرة .

كباب بالباذنجان والبصل بالفرن تم تحضيرها بواسطه الطبخ الحلبي
المقادير :
كيلو كباب لحمه مفرومه متبله بالبهار الحلو والملح ومقرصه
2 كيل باذنجان مقشر شرايح زمقطعه اقراص
2 بصله كبيرة مقطعه دوائر
2 م ط سمنه
الطريقه :
يصف في الصينيه على التناوب اقراص الكباب والباذنجان والبصل وتهن باسمن مع رشه ملح وبهار وتدخل الفرن لمدة 45 دقيقه .على حرارة420 فهرنهايت او 210 مئويه.

مامونيه بالسمن البلدي وجبنه الشلل احد اطباق الصباح
الطريقه:
يقلب كأس سميد خشن بمقلاه بثلث كأس سمن بلدي اواكثر حسب الرغبه وعلى النار نضع ثلاث كاسات ونص ماء مغلي مع كأس سكر وربع مع معلقه طعام ماء زهر وقليل من عصره الليمون ملعقه صغيره واقل ويترك السكر ليذوب ويغلي عل نار هادئه.
يستمر تحميص السميد ال ان يسمر لونه ويضاف على مغلي الخليط من السكر والماء ويحرك ويترك لمده ربع ساعه عل نار هادئه اقل مايمكن مع تغطيه المامونيه.
تسكب المامونيه في صحن مسطح وتضاف جبنه الشلل المغسوله من الملح مع اضافه القرفه الناعمه وتؤكل غمسا بالخبز العربي وصحة وهنا.

فاصوليا خضرا باللحمه المفرومه او القطع
المقادير لوجبه اربعة اشخاص :
800 غرام فاصوليا خضرا مقطعه طازجه او مجمده
300 غرام لحمه غنم مفرومه او مكعبات صغيرة
50 غرام سمنه او زبده
2 ملعقه طعام كزبره خشنه ناشفه
8 فصوص ثوم مدقوق
135 غرام معجون طماطم
1 ملعقة طعام ملح
1/2 ملعه صغيرة بهار حلو
1.5 كاس ماء مغلي
الطريقه:
تقلى الكزبره والثوم بالسمن الى ان يتبدل لونها ويضاف اللحم ويقلب الى ان يتبدل لونه ثم تضاف الفاصوليا وتقلب لمده 10 دقائق.
يضاف الماء المغلي ومعجون الطماطم والملح والبهارعلى ماسبق وتترك على نار هادئه لمدة 40 دقيقه.
الرز افضله المخلوط نوعين طويل وقصير ليكون قوام الرز جيد .
يطبخ نصف كاس رز امريكي طويل الحبه مع نصف كأس رز مصري قصير الحبه طبعا الرز مغسول تمام وكل كأس رز مخلوط كأس ونصف ماء مغلي مع قليل من الزيت او الزبده والملح ويترك على نار هادئه لمده 20 دقيقه بعد الغليان ويقدم مع الفاصوليا.

اورمان بلبن مع رز
المقادير لوجبه اربعة اشخاص :
1.5 كيلو لبن زبادي .
٦٠٠ غرام لحمه غنم شقف اي قطع متوسطه الحجم ويمكن لحم غنم بالعظم كيلو او اكثر حسب المتوفر.
3 ملعقه طعام نشاء .
50 غرام سمنه او زبده
1 ملعقة صغيره عصفر او الكركم اونصف معلقه حسب الرغبه والعصفر او الكركم مادة مفيدة تكسب لون وطعم .
1 ملعقة طعام ملح .
1/2 ملعه صغيرة بهار حلو.
1.5 كاس ماء مغلي.
الطريقه:
تقلى اللحمه مع رشه بهار حلو بالسمن الى ان يتبدل لونها ثم يضاف الماء المغلي وتترك على نار هادئه لمدة 50 دقيقه.
يخفق اللبن مع النشاء ويضاف العصفر اوالكركم والملح ويوضع على نار متوسطه مع الخفق المستمر حتى الغليان ويضاف اليه اللحم مع قليل من ماء السلق والباقي من ماء سلق اللحم يطبخ فيه الرز.

الرز يفضل المخلوط نوعين طويل وقصير ليكون قوام الرز جيد .
يطبخ نصف كاس رز امريكي طويل الحبه مع نصف كأس رز مصري قصير الحبه طبعا الرز مغسول تمام وكل كأس رز مخلوط كأس ونصف من مرق سلق اللحم و اذا لم يكفي المقدار يكمل بماء الماء مغلي مع قليل من الزيت او الزبده والملح ويترك على نار هادئه لمده 20 دقيقه بعد الغليان ويقدم مع الاورمان

فوائد الكركم :
1-مضاد قوي للالتهابات ...
2- يحارب السرطان ...
3- مفيد لصحة الكبد ويزيل السموم من الجسم ...
4- يساعد في نزول الوزن وحرق الدهون ...

اماالعصفر Safflower
القرطم ، البهرمان ، الزرد

العصفر :هو نبات عشبي حولي والجزء المستعمل منه هو الازهار والتي تشبه ازهار الزعفران ، ويعرف العصفر بعدة اسماء منها القرطم والبهرمان والزرد ويطلق عليه البعض الزعفران مع انه ليس بزعفران وعادة يغش به الزعفران.

يستخرج من العصفر صبغتان إحداهما حمراء تذوب في القلويات واخرى صفراء تذوب بالماء
يستعمل العصفر في علاج البهاق والكلف والحكة والقوبة ويطيب رائحة الفم، تستخدم الأزهار لتنبيه العادة وتخفيف آلام العادة الشهرية كما تستخدم لتنظيف وعلاج الجروح والانتفاخات ، وكذلك لعلاج الحصبة كما أثبتت الابحاث الصينية فائدة العصفر في تخفيض الكوليسترول كما ينبه جهاز المناعة ويستخدم زيت ازهار العصفر في تخفيض الكوليسترول ويجب على المرأة الحامل عدم استخدام العصفر اثناء فترة الحمل

بالوظه البرتقال
يعتبر افضل من الجيلي الصناعي

المقادير :

2 ليتر عصير برتقال فالانسيا اواي برتقال متوسط الحلاوه مصفى.
200 غرام نشاء
300 غرام سكر او حسب الحلاوه للعصير او المرغوبه.

الطريقه :

يخفق النشاء مع العصير على البارد ويوضع النار متوسطه قبل الغليان يضاف السكر ويحرك على نار خفيفه حتى يسمك ويصب في صحون التقديم حتى يبرد ويوضع في الثلاجه ويقدم باردا .

بالوظه من بودرة تانج البرتقال:

في حال عدم توفر عصير برتقال طازج يمكن استخدام 200 غرام تانج بودرة البرتقال مع 2 ليتر ماء ويضاف النشاء 200 غرام ويخفق ويوضع على النار حتى الغليان مع قليل من السكر حتى يسمك ويصب في صحون التقديم ويقدم بارد.

ملاحظه :منهم من يعملها طبقه علويه على صحن الرز بحليب حسب الرغبه ويسميه الحلبيه رز بحليب مبطن.

ريشتاية بعدس
معكرونه بالشوفان ديتاليني بالعدس مع اللحمه والبصل / قريبه من رشتايه بعدس ولكن مرق قليل ولحمه
الطريقه:
كاس معكرونه شوفان ديتاليني
نصف كأس عدس بني
3 كاس ماء مغلي
ربع كيلو لحمه مفرومه
بصله كبيره
ا م ط ملح
ا م ص بهار حلو
يسلق العدس لمده 15 دقيقه ويضاف المعكرونه والملح والبهار الحلو وتترك على نار هادئه لمده 12دقيقه
يقلى البصل المفروم بالسمن ويضاف اليه اللحمه وقليل من الملح والبهار ويقلب الى تمام النضج ثم تضاف الى العدس والمعكرونه مع تزينها بالبقدونس
طبعا عدلنا عن طريقه الرشتايه الحلبيه لتكون اطيب ومقبوله وصحيه

فاصوليا خضره بالزيت (مناسبه للحمية )
المقادير :
1 كبلو فاصوليا مقطعه .
3 بندوره مفرومه.
1/3 ثلث كأس زيت اواقل اذا كانت وجبه للحمية ربع كاسه زيت .
2 معلقة طعام ثوم مهروس.
2 ملعقة طعام كزبره ناشفه خشنه.
2 ملعقة طعام معجون البندورة.
الطريقه :
يقلى الثوم في الزيت قليلا وتضاف الكزبره وتقلب حتى تبدل اللون وتضاف الفاصوليا والبندور وتقلب لعشر دقائق ثم يضاف كميه قليله من الماء المغلي حتى تغطي الفاصوليا ويضاف معلقة ملح ومعجون البندورة وتغطى وتترك لمدة 30 دقيقه على نار هادئه مع التقليب كل فترة حتى لاتجف.
تؤكل غمس بالخبز مع بصل اخضر وفلفل اخضر او فصوص ثوم .
مع ملاحظه يمكن طبخها بدون بندورة ومعجون طماطم .

مصقعه القرعه (اليقطين) مع اللبن المثوم والرز
المقادير :
2 كيلو قرعه مقشره ومقطعه الى مكعبات
1/2 نصف كيلو لحمه مفرومه غنم او عجل
2م ط سمن حيواني
1م ط ملح
1م ص بهار حلو
الطريقه:
تقلى اللحمه المفرومه بالسمن الى ان يتغير لونها ويضاف القليل من البها روالملح ثم تضاف القرعه وتقلب مع الملح والبهار وربع كأس ماء مغلي او او اكثر حسب نوع القرع وتترك على نار اقل من المتوسط لمده 40 دقيقه
يجب ان تغطى وتقلب كل 20 دقيه اي مرتين تقلب بلطف حتى لا تتلف قطع القرعه .
* يمكن اضافه بقدونس مفروم وصنوبر مقلي عند اضافه قطع القرعه الى اللحم في البداية حسب الرغبه .

تقدم مع الرز والثوم باللبن الزبادي.

ارضي شوكي بقطع لحم مع رز طويل الحبه ولبن بالثوم

المقادير :

كيلو اقراص كعب الشوكي الجاهز يمكن مجمد ايضا.
نص كيلو لحمه مكعبات
100 غرام سمن حيواني .
1 ملعقه صغيره ملح او اكثر حسب الرغبه.
1 ملعقة صغيره بهار حلو .

الطريقه :

يسلق اللحم ويحتفظ بماء السلق .
يقطع الشوكي الى مربعات بحجم قطع اللحم ويقلب بالسمن لمدة ربع ساعة ثم تضاف قطع اللحم المسلوق ويقلب لعدة دقائق ثم يضاف الملح والبهار وكأس من ماء سلق اللحم ويغطى ويطبخ على نار هادئه لمدة 30-40 دقيقه مع التقليب كل فتره .
يجهز رز طويل الحبه المطبوخ بماء سلق اللحم ويسكب في طبق مع الشوكي وقليل من لبن الزبادي المثوم مع رشه بهار حلو على الشوكي والرز.

خضاربالفرن
لحمه بالفرن مختصر طبخه حلبيه مؤلفه من عدة خضار مع اللحمه المفرومه والبصل ودبس الرمان والبهار الحلو.
المقادير :
1.5 كيلو لحمه مفرومه
1او 2 كيلو كيلو بندوره مفرومه حسب الرغبه
1كيلو كوسا مفروم
1كيلو باذنجان مفروم
2 بصله كبيرة مفرومه
1 تفاحه خضرا حامضه مفرومه
6 م ط دبس رمان حسب الرغبه
2 م ط سمنه
2 م ط ملح
2م ط بهار حلو

الطريقه:
تخلط المقادير المفرومه مع اللحمه والملح والبهار ودبس الرمان وتدخل على فرن حرارة 500 فهرنهايت او 250 درجه حسب الفرن وتوضع في وسط الفرن لمدة ساعه مع التقليب كل نص ساعة ثم توضع الصينيه اعلى الفرن لمدة 15 دقيق

طبخ حلبي

سلق مقلى بالزيت { وجبه صحيه }
المقادير ؛
٤ ربطات سلق مفروم
١ربطه بقدونس مفروم
ثلث كأس زيت
٢بصله مفرومه
١٥فص ثوم مدقوق
ام صغيره فلفل ناشف احمر
ا م طعام ملح
ام ص نعناع ناشف

الطريقه :

يسلق السلق المفروم ويصفى ، يقلى البصل بالزيت حتى يذبل ثم يضاف الثوم ويقلب مع البصل ثم يضاف السلق المصفى ويقلب لمده عشره دقائق ويضاف البقدونس المفروم والملح والفلفل والنعناع ويقلب حتى يتغير لون البقدونس ويسكب ويؤكل بالخبز العربي ابيض او بر مع فجل.