The Remedy

SOLD OUT

หลังจากแก้วชุด Bla หมดลงไปอย่างรวดเร็ว the remedy phuket x 3.2.6. Studio ขอนำเสนอชุด Hjerte ตามภาษาแถบนอร์ดิก แปลว่า หัวใจ ครับ
รูปทรงหัวใจที่เหมาะกับการขับเน้น floral aroma ของกาแฟที่เราพยายามนำเสนอ
อยากออกแบบสัมผัสแก้วนี้ให้มีความอบอุ่น ตามรูปทรงที่ทำให้นึกถึงหัวใจ
เพราะเชื่อว่าสุนทรียศาสคร์ในการดื่มกาแฟนั้นขยายไปมากกว่ากลิ่นรส
นั้นรวมถึงรูปทรงที่มองเห็นด้วยตา และสัมผัสด้วยมือ
ปั้นมือมีเอกลักษณ์ทุกใบ ใบไหนจะสัมผัสใจเรามากที่สุด ชวนเลือกชม
นำเสนอในราคา 600 บาท ส่ง 60 บาทครับ

After the Bla set of cups quickly sold out, I'd like to present the Hjert set. In Nordic languages, "Hjerte" means "heart".
The heart shape is suitable for emphasizing the floral aroma of the coffee we're trying to present.
I want to design the feel of this glass to be warm, in line with the shape that reminds us of a heart.
Because I believe that the aesthetics of drinking coffee extend beyond just taste and smell.
This includes the shape that we see with our eyes and feel with our hands.
Each piece is hand-shaped and unique. Which one will touch your heart the most? Feel free to browse and choose.
Offered at 600 baht with 60 baht shipping in Thailand

(Cu

คั่วอ่อนใหม่ในช่วงนี้ครับ โทนมะม่วง ดอกไม้ พีช แอพริคอต หวังว่าจะเป็นกาแฟ fruity everyday coffee ในทุกวันของทุกคนได้
iced long black จะเด็ดมากครับ

(Sold out) พบกับซีรีย์ต่อไป Lys ครับ

การ collab กันอีกครั้งของ the remedy phuket กับ @3.2.6 studio นำเสนอ Bla
แก้วกาแฟที่ช่วยขับเน้น aroma ของกาแฟคั่วอ่อนที่นำเสนอคุณลักษณะของ Terrior และกาแฟพิเศษที่มีกลิ่นดอกไม้ ขณะเดียวกันก็มีปากที่กว้างพอที่จะส่งกาแฟไปถึงบริเวณที่รับรู้รสหวานของลิ้นในสัมผัสแรก

Bla คือสีน้ำเงินในภาษานอร์ดิก
ชุดนี้ มี 6 ใบ ปั้นและเพ้นต์สีด้วยมือทุกใบ แต่ละใบมีใบเดียวในโลก
650 THB
สนใจทัก Inbox ครับ

เดือนนี้ อย่าพลาดนะครับ ตลอดเดือนนี้ นำเสนอเมนูกาแฟใหม่ ที่มีส้มโอทับทิบสยาม จากอำเภอปากพนัง เป็นตัวเอก คราฟต์โดยวัตดุดิบพื้นถิ่นเช่นเคย

สามารถให้ทำเป็น non-coffee ก็อร่อยสดชื่นครบรสไม่แพ้กันครับ

Don't miss out this month! Throughout the entire month, we're featuring a new coffee menu starring Tabthip Siam pomelos from Pak Phanang district. As always, we craft our drinks using local ingredients.
You can also enjoy this refreshing and flavorful drink as a non-coffee version that's just as delicious!

Please enjoy ,

เครื่องดื่มประจำเดือนมิถุนายน เดือนที่เราเฉลิมฉลองให้กับความหลากกหลาย

“Pride” เครื่องดิ่มนี้ตีความมาจากความเท่าเทียมกันของมนุษย์ นั่นก็คือรสชาติ Bitter Sweet ของชีวิต ผสานขึ้่นจากรสชาติทั้งห้าครบรสของความเปรี้ยว หวาน เค็ม ขมและอุมามิ จากวัตถุดิบที่นำไปคราฟต์ สวยงามในความหลากหลาย ซึ่งประกอบขึ้นเป็นชีวิต

เราเชื่อความ Pride คือความเท่าเทียม ผ่านการอดทนรอคอย การต่อสู้เพื่อสิทธิมาอย่างยาวนาน ผ่านความขมขื่นของผู้คนนับไม่ถ้วน ขอให้เครื่องดิ่มแก้วนี้ได้ร่วมเฉลิมฉลองไปด้วยกันนะครับ

สร้างสรรค์มาจาก วัตถุดิบท้องถื่นคือส้มโอทับทิมสยามจากอำเภอปากพนัง นครศรีธรรมราช นำไปคั้นเป็นน้ำส้มโอและปรุงด้วย เปลือกส้มโอนำไปทำเป็นแคนดี้และมามาเลด ผสมกับเปลือกมะนาวและมะนาวเหลือง

“Pride”. This drink is an interpretation of human equality, representing the bittersweet taste of life. It's a blend of all five basic tastes - sour, sweet, salty, bitter, and umami - beautiful in its diversity, just as these flavors come together to form our lives.
We believe that Pride is equality, achieved through patient waiting and a long-fought battle for rights, enduring the bitterness experienced by countless individuals. May this drink join in the celebration with us.

Created from local ingredients: Thaptim Siam pomelo from Pak Panang district, Nakhon Si Thammarat province. The pomelo is juiced, and its peel is transformed into candy. This is mixed with the peels of lime and yellow lime

ปีนี้จับช้างเผือกได้เชืิอกนึง สำหรับเรา ก็ึคือ กาแฟ lot นี้ ในฐานะฟาร์มที่ไม่เป็นที่รู่ืจีกมาก แต่กาแฟดีจริง

ฟาร์ม Las Delicias (แปลว่า delight หรือความสุข) อาจจะไม่ใข่ฟาร์มที่เป็นที่รู้จักในไทยมากนัก เคยได้เข้ารอบ Best of Panama เมื่้อหลายปีก่อน
แต่กาแฟนี้เลือกเป็น Competition ได้ไม่ยากเลย

แนวทาง Recipe นะครับสำหรับคนที่ได้ไปนะครับ

Origami Wave
CMD MK4 21 Clicks
BT 96 GH จาก Ca 80 PPM และ KH จาก KHCO3 40 PPM
30 / 100 / 160 /225 (Pour สุดท้ายด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง)
ได้ความหอมของดอกไม้ หวานเหมือนอินทาผาลัม เปรี้ยวหวานฉ่ำเหมือนพลัมและแชมเปญจน์ องุ่นขาว บอดี้เรียบรื่น อาเตอร์เทสต์น้ำผลไม้ แชมเปญจน์

แนะนำ aging 3 สัปดาห์เป็นต้นไปครับ

ใครใช้ CT62 เดี๋ยวมาบอกสูตรให่้นะครับ

https://shop.line.me//product/1006386460

91+ มาจับคู่กัน

แนะนำการชงคราวๆครับ สำหรับท่านใดที่ได้ไปนะครับ
สำหรับ Origami Air Wave

Honduras
MK 4 23 Clicks
Dose 15g Ratio 1:16
Temp 92
30 / 120 /180 / 240

El Salvador
MK 4 19 Clicks.
Dose 15 g
Temp 91 Ratio 1:16
40/120/160/200/240

รายละเอียดและ taste note ครับ

HONDURAS LAS VIRGINIAS COE2023 RANK2
Dolmin Josue Moreno Alvarado
Gesha Washed
Score91.08
1650 Masl
Jasmine Mango Peach Apricot Green Grape Black Tea
Sweet Well Balance
after taste floral juicey

El Salvador LOS MORALES COE2023 RANK 2
Henri Milton Morales Umana
Gesha Natural
Cup Score 91.23
1800 Masl

Lavender, Jasmine Hibiscus, Peach, Green Grape ,Vanilla ,honey
Sweet Smooth
Aftaste super floral sweet

BATIAN หนึ่งในสายพันธุ์สำหรับอนาคต ?

_______________________________________
สรุป
[ -พันธฺุกรรมจาก SL ทำให้มีรสชาติที่ดี มี acidity ดี
ขณะเดียวกันพันธุกรรมของ Timor Hybrid ทำให้ต้านทานโรคได้ดี
- ด้วยความสามารถในการปรับตัว (ในบางประเทศ) อาจจะเป็นกาแฟสำหรับอนาคตที่โลกมีความเปลี่ยนแปลง
- อาจจะได้เห็นในเวทีการแข่งขันมากขึ้นในอนาคต ]
_______________________________________

Batian เป็นพันธุ์กาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์ใหม่ที่ถูกพัฒนาขึ้นโดยสถาบันวิจัยกาแฟแห่งเคนยา เป็นสายพันธุ์ผสมที่มาจากสายพันธุ์แท้ (Pure line)
3 สาย จาก Bourbon-Typica group/ Sudan Rume (ethiopia legacy) / Timor hybrid ) สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องในการผสมคือ SL28, SL34, Rume Sudan, N39, K7, SL4 และ Timor Hybrid.
ตั้งชื่อตามยอดเขาที่สูงที่สุดของภูเขาเคนยา หลังจากที่ถูกปล่อยออกสู่เกษตรกรในปี 2010 Batian ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟทั่วประเทศเคนยา และเริ่มดึงดูดความสนใจจากผู้ปลูกกาแฟในละตินอเมริกา เช่น Bolivia และ Equador ที่ได้เริ่มทดลองปลูก Batian เมื่อหลายปีก่อน
หนึ่งในข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดของพันธุ์ Batian คือความสามารถในการปรับตัวเข้ากับสภาพภูมิอากาศที่หลากหลาย ความยืดหยุ่นนี้ทำให้สามารถปลูกได้อย่างประสบความสำเร็จทั่วประเทศเคนยา นอกจากนี้ ต้นกาแฟ Batian สามารถเริ่มให้ผลผลิตได้ตั้งแต่ปีที่สอง

โดยธรรมชาติแล้ว Batian จะสุกก่อน SL

นอกเหนือจากความสามารถในการปรับตัวและการให้ผลผลิตเร็วแล้ว Batian ยังมีความต้านทานต่อโรคราสนิมใบกาแฟและโรคอื่น ๆ ได้ดีเยี่ยม (ในประเทศที่ต้นกาแฟปรับตัวได้ ) ความต้านทานนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในช่วงที่สภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลงและโรคพืชมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ซึ่งสามารถส่งผลกระทบร้ายแรงต่อการผลิตกาแฟ การปลูกกาแฟพันธุ์ Batian ช่วยให้เกษตรกรสามารถลดการพึ่งพาสารเคมีกำจัดเชื้อราและวิธีการบำบัดทางเคมีอื่น ๆ ส่งเสริมการปลูกกาแฟที่ยั่งยืนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น

ที่สำคัญที่สุด Batian เป็นที่รู้จักเพราะความสัมพันธ์ทางพันธุกรรมกับพันธุ์ SL-28 และ SL-34 ที่มีชื่อเสียง กาแฟจากพันธุ์ Batian จึงมีลักษณะเด่นของ SL คือมักจะมี Acidity ที่สดใส ให้กลิ่นผลไม้ที่ซับซ้อน และมีเนื้อสัมผัสหนักแน่น

ด้วยความต้องการกาแฟสายพันธ์แปลกใหม่ มีคุณภาพสูงและผลิตอย่างยั่งยืนมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น

Isolated Batian (100 % Batian)
ด้วยเหตุนั้น Batian จึงมีแนวโน้มที่จะมีบทบาทสำคัญมากขึ้นในวงการกาแฟทั่วโลก ในปัจจุบันนี้และในอนาคต ด้วยการผสมผสานความต้านทานโรค ความสามารถในการปรับตัว และคุณภาพการชิมที่โดดเด่นเข้าด้วยกัน

ใน kenya เอง Suficana ก็ได้ไปทำงานกับเกษตรกรรายย่อย เพื่อคัดแยก
เป็น Single Variety (ปกติเกษตรกรก็จะปลูกรวมกันหมด ทั้ง Batian SL และ Reiru) เพื่อมูลค่าที่เพิ่มขึ้น หรือ Project Origin ที่ทำงานร่วมกับ Muguta Estate ก็มี Batian Isolated Variety นำเสนอออกมาในโปรีเสส Supernatural ตามสไตล์ในของ Project Origin

และต่อไป เราอาจจะได้เห็น Isolated Batian ในเวทีการแข่งขันที่ต่างๆมากขึ้น ตามหลัง SL ที่นำไปก่อนครับ

โรงคั่วอย่าง Coffea Circulor
ก็ไปคัดแยกและทำโปรเสสโดยเฉพาะ และเป็นกาแฟที่ Ellen Chen ใช่แข่ง Indonesia Brewer Cup ในปี 2022 และคว้ารองชนะเลิศในปีนั้น

Manhattan Coffee Roasters ล่าสุดก็ได้ปล่อย Batian natural จาก El Alisal ปลุกที่ความสูงบนเมฆ 2000 masl ประเทศ Ecuador ออกมา ในเลเบล Compettition ซึ่งชิมแล้วก็พบว่ามีรสชาติจัดจ้านของ Process นำ ( fermentation ไว้ 10 วันก่อนนำมาตากแบบ Natural ) แต่ก็๋แสดงถึง acidity ที่มีรูปทรงดีงาม

รวมถึง Tim Wendenboe ที่ไปผูกกาแฟไว้กับฟาร์ม The Caballeros ก็รับ Batian มานำเสนอเช่นกัน แน่นอนว่าทิมเลือก Washed มานำเสนอในสไตล์ของเค้า

ส่วนกาแฟ Batian ที่เป็นของรางวัลให้กับ (ชื่อในคอมเมนต์ ) ที่ทายถูก จะได้รับ Batian จาก Boliva ของ Los Rodriguez ฟ่าร์มชื่อ Floripondio(แปลว่า ดอกลำโพง ) ปลูกที่ความสูงระดับ1710 เมตรเหนือระดับน่้ำทะเล และจะเริ่มคั่วในวีคนี้ หรือเลืิอกรับส่วนลด สำหรับ COE Set (ที่คนตอบถูำที่เหลือทำไงดีหว่า ให้หมดทุกเลยดีกว่า)

อ่านบทความอื่นๆทั่งหมดได้ที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/765356692239434

IG The_Remedy_Phuket
https://www.instagram.com/the_remedy_phuket/

ขอให้มีความสุขกับกาแฟและเรื่องราวครับ

ขอเล่นบ้าง : )

หลังจากกาแฟชุดที่แล้ว มีมิตรสหายถามหากาแฟ Washes
แน่นอนว่า Gesha Washed เป็นกาแฟที่เราหลงรัก ตั้งแต่วันแรกมาถึงวันนี้

Gesha Washed มาแล้วครับ มาชิมรสชาติของ Varietal และ Terrior ได้เลย ที่บาร์เชื่องช้า Remedy นะ

EL SALVADOR LOS MORALES COE2023 RANK 2
GESHA WASHED

HONDURAS LAS VIGINIAS COE COE2023 RANK 2
GESHA WASHED

COSTA RICA SAN MARTIN PRIVATE AUCTION 90+
GESHA WASHED
PRIVATE AUCTION

GUATEMALA AGUA TIBIA GESHA WASHED

MEXICO SANTA CRUZ GESHA WASHED MICRO LOT 90+

COLOMBIA MIKAVA GESHA WASHED

ECUADOR SOLIDAD GESHA WASHED

PANAMA JANSON LOS APLES GESHA WASHED

PANAMA CHEVAS ESTATE
GESHA WASHED

เกมทายเมล็ดกาแฟมาอีกแล้วครับ

คำใบ้
1. กาแฟในรูป สองกองนี้ เป็นกาแฟ arabica varietal เดียวกัน แต่ถูกนำไปปลูกคนละประเทศ
ตอนแรกจะปลูกที่ประเทศในแอฟริกา
ส่วนกาแฟในรูปคือที่ปลูกที latin america
2. เคยเขียนแนะนำไปแล้วในเพจนี้
3. เป็น Varietal ที่ composite มาจากสายพันธุ์แท้ 3 สาย
4. ในประเทศไทยก็มีคนที่ปลูกอยู่
5 พัฒนาขึ้นมาไม่นานมานี้้อง โดยทางสถาบันการเกษตรของประเทศนั้น แจกจ่ายให้เกษตรกรนำไปปลูกในปี 2010
6. เป็นกาแฟที่มีข้อดัคิอต้านทานโรคสูง และมีรสชาติดี(เมื่อปลูกสูงๆ)

คำถาม
กาแฟนี้เป็น arabica เป็น Varietal อะไร

รางวัล
ผู้ขนะ 5 คนแรก
จะได้ของรางวัลเเป็นกาแฟสายพันธ์นี้ 15 g หรือส่วนลด 50 บาทสาหรับกาแฟ Gesha COE Box set ที่จะปล่อยในปลายเดือนนี้ครับ

พรุ่งนี้แล้ว

พฤหัสทื่ 23 พฤษภาคม 2567
เชิญชวนพี่น้องมิตรสหายและผู้สนใจ
ชมการสาธิตการทำงานของเครื่อง Sample Roaster ที่ร้อนแรงที่สุดแห่งปี
เพราะแชมป์ 2024 หลายคนคั่วกาแฟที่ใช้ในการแข่งขัน

Moccamaster Thailand ได้มาจัดการสาธิตที่ The Remedy Phuket
เวลา 14.00 - 16.00 น.

ทางนี้จะเตรียมกาแฟไว้คั่วจำนวนหนึ่ง
คั่วแล้วชิมได้เลย ไว้มาชมและมาชิมกันนะครับ

อุณหภูมิน้ำที่เหมาะสมสำหรับกาแฟคั่วอ่อนมาก หรือ Nordic Style ?

_________________________________________
[ สรุป
กาแฟที่คั่วอ่อนมาก หรือ Nordic Style เหมาะกับการ brew ด้วยน้ำที่มีอุณหภูมิสูง
มีบางคนแนะนำว่าให้ร้อนที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ (James Hoffmann)
การชงด้วยอุณหภูมิสูงกว่า 96 ขึ้นไปจะได้ผลที่ดีกว่าสำหรับกาแฟคั่วอ่อนมาก หรือ Nordic Style ส่วนจะเป็นเท่าไรนั้น ต้องทดลองและปรับอุณหภูมิที่เหมาะสมกับกาแฟตัวนั้นๆ
จากการทดลอง ไม่สามารถระบุว่า่อุณหภูมิสูงกว่าจะดีกว่า ( หรือบอกว่า 98 ให้ผลลัพธ์ดีกว่า 96 ) อาจจะขึ้นอยู่กับ กาแฟแต่ละตัว ]

_________________________________________

การทดลอง
มีคำถามว่าถ้ารู้ค่า Agtron https://www.facebook.com/share/p/xkMTFJ2jgCAvQTjt/?mibextid=WC7FNe

แล้วสามารถประยุกต์ใช้กับ brewer ได้ไหม
เราคิดว่าอาจจะมีประโยชน์นะครับในการกำหนดอุณหภูมิน้ำ

และจริงๆ หากไม่มีที่วัดสี เราก็อาจจะได้ข้อมูลจากโรงคั่ว
หรืออาจจะสังเกตจากการฟังเสียงบด ความหนืดหนักเมื่อบดด้วยมือ หรือลองใช้ฟันกัดหรือเคี้ยวดู
สำหรับกาแฟที่คั่วมาอ่อนแบบ Nordic Style ก็มักจะมีความแข็งหรือยังหนาแน่นมากกว่า

วันนั้นมีคำตอบอยู่ในใจครับ เพราะถ้าวัดสีอออกมาเกิน 90 AG ( ขนาดผงบด 800-1100 micron)
เราก็จะใช้น้ำที่มีอุณหภูมิสูงเลย (มากกว่า 96 องศา)
แต่ก็อยากจะสร้างความมั่นใจในคำตอบ ด้วยการทดลอง Brewing ดูก่อนครับ

การทดลอง
1. ใช้กาแฟที่วัดสีมากกว่า 90 AG

ตัวหนึ่งเป็นกาแฟที่เราคั่วเอง ( Ethiopia Bensa Tadisa Washed ) ซึ่งจริงๆ แล้ว เราก็จะ develop ประมาณนี้อยู่แล้ว เป็นกาแฟที่เราชื่นชอบและอยากจะนำเสนอในแนวนี้ ไม่ค่อยเลยไปที่ความหวานระดับ Chocolate

และอีกตัวหนึ่ง เป็นกาแฟจาก Drop Coffee Sweden ซึ่งเป็นอีกโรงคั่วที่เป็นตัวแทน Nordic Style ในปัจจุบันได้อย่างดี โดย Joanna Alm ได้เข้ารอบชิงชนะเลิศ World Coffee Roasting Championship ทั้งหมดสามรอบ และกาแฟของ Drop Coffee Roasters เป็นที่ชื่นชอบของผู้รักในกาแฟแบบ Nordic ทั่วโลก

2.ควบคุมปัจจัยการชง ด้วย Hario Switch โดยใช้ขนาดการบดเท่าๆกัน ใช้กาแฟ 15 g และน้ำ
225 g โดยใช้อุณหภูมิที่ต่างกัน 3 อุณหภูมิ ดังนี้

98 องศาเซลเซียส
96 องศาเซลเซียส
94 องศาเซลเซียส

3. เมื่อ Brew เสร็จแล้ว เก็บในขวดควบคุมอุณหภูมิทันที เพื่อที่จะชิมในอุณหภูมิเท่า่ๆกัน ในทุุกการ Brew ติดป้ายระดับอุณหภูมิไว้ใต้ขวด

4. ผู้ควบคุมการทดลอง ติดป้ายทำเครื่องหมายกาแฟแต่ละชฃขวด ด้วยอักษร A B C แบบไม้เรียงลำดับ ซึ่งผู้ติดป้าย ไม่รู้ว่ากาแฟแต่ละขวด ขวดไหนเป็นขวดไหน ชงด้วยอุณหภูมิเท่าไร และผู้ชงก็ไม่รู้ว่า A B C คืออุณหภูมิใด ซึ่งผู้ร่วมชิมก็ไม่รู้เช่นกัน

5. ผู้ร่วมชิมประกอบด้วยผู้ชิม 3 คน และเลือกกาแฟ A B หรือ C ที่ตัวเองชอบที่สุด

ผลการทดลอง
1. กาแฟ Ethiopia Bensa Tadisa Washed ผู้ชิม 2 ใน 3 ให้คะแนนตามความชอบ กาแฟที่ชงด้วยน้ำ 98 องศามากที่สุด
2 กาแฟ Ethiopia Guji Sharo Natural ผู้ชิม 2 ใน 3 ชอบกาแฟ 96 องศามากที้สุด

สรุปผลการทดลอง
จากการทดลอง ไม่สามารถระบุว่า่ 98 ให้ผลลัพธ์ดีกว่า 96 อาจจะขึ้นอยู่กับ กาแฟแต่ละตัว และลักษณะความชอบ (Personal Preferance ) ของผู้ชิม แต่การชงด้วยอุณหภูมิสูงกว่า 96 จะได้ผลที่ดีกว่าสำหรับกาแฟคั่วอ่อนมาก หรือ Nordic Style (ในการทดลองนี้ ด้วยวิธีการ brew แบบนี้ )

ต้องทดลองและปรับอุณหภูมิที่เหมาะสมกับกาแฟตัวนั้นๆ หรือรูปแบบด้วย dripper ด้วยนะครับ

สรุปในสรุป ชง และอย่าลืมปรับแก้่ชง เพื่อผลลัพธ์ที่ดีทีสุด และแม้แต่กาแฟตัวเดียวกัน มันก็จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆตามเวลาที่ผ่านไป

ข้อสังเกตุ
1. จะแตกต่างเมื่อกาแฟยังร้อนอยู่มากที่สุด เมื่อกาแฟค่อยๆ อุ่นลง รสชาติของกาแฟจะมีความคล้ายกันมากขึ่น
2. อาจจะทดสอบสมมติฐานว่า Washed ต้องการอุณหภูมิต่างจากกาแฟ Natural ?
3. จากประสบการณ์ ทีชอบ Fast Brew กาแฟที่สีมากกว่า 90 หาก brew ด้วยน่้ำ 92 มักจะไม่ค่อยรอดครับ

ขอให้มีความสุขกับกาแฟครับ
Please Enjoy Brewing

อ่านบทความอื่นๆทั่งหมดได้ที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/765356692239434
IG The_Remedy_Phuket
https://www.instagram.com/the_remedy_phuket/
ขอให้มีความสุขกับกาแฟครับ

the shade of tastes ถ้ารสชาติมีสี จะเป็นแบบไหนกันนะ

สำหรับท่านที่ถามถึง taste note ของกาแฟที่ได้ไป
ทำให้แล้วนะครับ
หากรสชาติมีสีสัน ก็มีเฉดในแบบนี้

Enigma เป็นกาแฟที่หลายคนบอกว่าชอบมากที่สุดใน Set
เปลี่ยนจากสีม่วงไปเป็นสีส้ม

Mikava Raspberry Ginger Candy. เคยชิมลอตที่เชอรี่ใช้แข่งตอนได้ world brewer ตัวนี้จะคล้ายกับตัวนั้นมาก มีความหวานและความซับซ้อนไม่เบา แต่ก็ไม่รู้สึกถึงความหนักของการหมักแม้ว่าจะทำแบบ untra extended fermentation

Elida Centro Loma RF แปลงปลูกชื่อ Loma ที่ใจกลางบนยอดเขา
ตัวนี้เราให้คะแนนมากกว่า Elida Loma T5D ASD ตรงที่มีตวามคลีนและโปร่งใสมากกว่า จึงเลือกให้อยู่ในเซต

แต่ไม่ใช่ Elida Loma T5D ASD จะไม่ดีนะครับ ชื่อชั้นอย่าง Lamastus ไม่ทำให้เราผิดหวัง

Elida Loma TSD. รสจัดจ้านอยู่เหมือนกัน ไม่แพ้ Abu ASD. รอบที่แล้วเลย
มาเป็นสีแดงก่อนแล้วต่อยเป็นสีเหลือง สัปปะรด เสาวรส

ใครกำลังชงกาแฟอยู่ ในวันหยุดแบบนี้
ขอให้มีความสุขกับสีสันของกาแฟนะครับ

(โพสนี้ สำหรับแจ้งข่าวดี และแนวการ brew ตามที่ขอมาครับ)

ใครพลาดไปชุด compettition ไป มีข่าวดีครับ Enigma มีให้จับจอง รอบสุดท้าย

Aging กาแฟมา 1 เดือน กาแฟน่าจะพีคแถวๆนี้พอดีครับ ใครได้ไปก็เริ่มชงได้เลย

Enigma เป็นกาแฟที่ทรงพลังมากๆ ทั้งกลิ่น รส ความหวาน และรสชาติที่เปลี่ยนแปลงไปตามอุณหภูมิ Dynamic มาก (ดูรูปตาม taste note)
ตอนร้อน ได้กลิ่นรสเหมือนองุ่น พรุน พออุ่น กลิ่นรสจะเปลี่ยนจากสีม่วง เป็นสีส้มและสีเหลือง เลมอน ส้ม กลิ่นดอกสายน้ำผึ้ง เบอร์กามอต
ถ้าให้คะแนนตาม CoE น่าจะได้ 91-92 ได้ไม่ยากเลยครับ

คั่วสำหรับ Filter ที่พยายามหาโปรไฟล์ที่ดีที่สุด (แน่นอนว่าเปลืองกาแฟไปพอสมควรเลย) ถ้าคั่วลึกไปอีกนิด รสจะเป็นองุ่น winey หวานๆ แต่จะขาดความซับซ้อนและ dynamic ของรสชาติไป (การที่กาแฟเปลี่ยนไปตามเวลาที่ผ่านไป) โดย develope เพียง 7 % เท่านั้น ที่พบว่านำเสนอกาแฟนี้ได้ดีและมีความซับซ้อนที่สุด

__________________
Recipe Guildance
ตอนนี้ aging ประมาณ 1 เดือนพอดี กาแฟน่าจะพีคแถวๆนี้ครับ ใครยังไม่ชงก็ vacuum และฟรีซได้ในช่วงนี้นะครับ

Enigma
MK4 20 Water temp 89 องศา TDS 80
กาแฟ 15 g น้ำเข้า 240
Origami wave 35 110 160 190 240

Elida Loma Centro RF
ได้กลิ่นรสเหมือน Cherry Red Plum Mix Berry Peach Honey Sweet

MK4 20 Water temp 89 องศา TDS 80
กาแฟ 15 g น้ำเข้า 240
Origami wave 35 110 160 190 240

(มีอีกตัวที่ขายที่หน้าบาร์ เป็น Elida Loma T5D ASD
จะออกสีแดงกับสีเหลืองได้กลิ่นรสเหมือน Cherry Apricot Pineapple Passionfruit
มีใน lineshop เช่นกันถ้าอยากชิม)

Mikava DBF
น้ำ 88 องศา
กาแฟ 15 g น้ำเข้า 235
Origami Wave. 40 105 165 195 235

Milkava จะได้กลื่นรสของ Raspberry Red Plum และ Ginger Candy

—-
Enigma 15 g. 350 B
Elida 15 g 280 B
ฟรีค่าส่งให้ครับ

https://shop.line.me/

รอบน้จะใส่ในถุง Vacuum สำหรับใครที่เก็บแบบ Freeze และมีขวดแก้วสีชาไว้สำหรับใส่หรือเก็บสะสม

ปล ใครมาที่บาร์ เรามี Enigma คั่ว espresso profile ไว้นิดหน่อย แชมปโลกปีี้ Mikael มิกกี้เค้าใช้กาแฟของ Jamison Savage สำหรับคอร์สเอสเพรซโซครับ

ประจุ กับบัฟเฟอร์ -น้ำสำหรับขงกาแฟ

เขียนเพิ่อความเข้าใจจากที่มาแบะพื้นฐาน และการทดลองปรุงน้ำครับ

ประจุ

ไอออน คืออะตอม หรือหมู่ของอะตอมที่ไม่เป็นกลาง มี 2 ชนิด คือ ไอออนบวก หรือแคตไอออน (cation) ที่แสดงอำนาจไฟฟ้าของประจุไฟฟ้าบวก และไอออนลบ หรือแอนไอออน (anion) ที่แสดงอำนาจไฟฟ้าของประจุไฟฟ้าลบ

ตามธรรมฃาติ ประจุบวกก็จะดึงดูดกับประจุลบ

โดยทั่วไปธาตุจะไม่อยู่ในรูปอิสระ หรือรููปอะตอมเดี่ยว แต่จับกันเป็นสารประกอบ เพราะจะมีความเสถียรกว่า เช่นธาตุโซเดียม Na จับกัน คลอรีน Cl ก็คือเกลือแกง
เมื่อเลิกจับตัวกันแล้ว ธาตุจะอยู่ในรูปอิสระคือไอออน Na จะเป็นไอออนบวก และ CL จะเป็นไอออนลบ และมีประจุถือไม่เสถียรในตัวเอง พยายามจะไปกับกับธาตุอื่นเพื่อให้มีความเสถียรต่อไป

ประจุบวก
ในบริบทของน้ำสำหรับชงกาแฟ จะเกี่ยวข้องกับไอออนของธาตุต่อไปนี้
โซเดียม (Na) และโปแทสเซียม (K) หากอยู่ในสภาวะไอออน จะมีประจุ 1+
แคลเซียม Ca กับแมกนิเซียม Mg หากอยู่ในสภาวะไอออน จะมีประจุ 2+

โซเดียม Na และโปแทสเซียม K แคลเซียม Ca กับแมกนิเซียม Mg เป็นธาตุที่มีมากบนโลกเรา สิ่งมีชีวิตระดับเซลล์ต่่างก็ใช้แร่ธาตุเหล่านี้ในการควบคุมการทำงานของเซลล๋ รวมถึงพบในน้ำด้วย

ประจุบวกก็มีแนวโน้มจับคู่กับประจุลบ

และน้ำ H2O เป็นสารประกอบที่มีทั้งสองประจุ คือ 1+ (ด้าน H ) กับ -1 (ด้าน OH -)
การมีทั้งสองประขุนี้เอง จึงเป็นตัวทำละลายที่ดีที่สุดในโลก เพราะไม่ว่าเจอสารประจุไหน มันก็หันประจุเข้าไปจับได้หมด

เมื่อประจุ -1 ของน้ำ เจอกับ ประจุ +1 ของ Na และ K จึงจับกันเองแน่น ไม่ไปจับกรดและสารประกอบที่ดัๆในกาแฟแล้วพากันสกัดออกมา ดังนั้นหากสูตรน้ำเรามี Na เช่น NaCl ก็อาจจะไม่ค่อยสมเหตุสมผลเท่าไร หากต้องการ Na ช่วยในการสกัด

ขณะที่แคลเซียม Ca กับแมกนิเซียม Mg หากอยู่ในสภาวะไอออน จะมีประจุ 2+ เมื่ออยู่ในน้ำจะทำให้น้ำที่อยู่รอบๆตัวมันจัดเรียงตัวอย่างเป็นระเบียบ และชอบที่จับกับกรดที่ดีๆ
และสารประกอบที่อร่อบ ให้รสสัมผัสที่ดีัในกาแฟออกมา โดยแมกนิเซียม Mg จะสร้างพันธะกับกรดที่ดีัๆได้ดีกว่า และจากข้อสังเกตของ Lance Handrick Ca จะสกัดความหวานและรสสัมผัสความครีมมี่ได้ดี

การทดลองของ Hendon https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf501687c Hendon และคณะ (ผู้เขียนหนังสือ Water for Coffee)

พบว่า Ca กับ Mg มีค่า Binding energy สูงกว่า ์Na ซึ่งมีความสามารถในการสกัดกรดในกาแฟได้ดี และพบว่า Mg มีค่า Binding energy สูงกว่า Ca ทำให้สกัดกาแฟได้กว้างกว่า Ca

แึคลเซียม Ca กับแมกนิเซียม Mg จึงเป็นแร่ธ่าตุที่ช่วยสกัดกาแฟได้ดีที่สุด ซึ่งอาจจะมาการเติมฟอร์มที่ละลายได้ดี เช่นแคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมซีเทรต แมกนีเซียมคลอไรด์หรือแมกนีเซียมซัลเฟต

การวัดค่า Ca Mg เรียกว่าการวัด Hardness ในกาแฟเราสนใจสิ่งที่เรียกว่า General Hardness ที่ไม่หายไปจากการต้ม การวัด Hardness นี้ หน่วยเรียกเป็น GH

ประจุของกรด
ประจุของไฮโดรเจน ( H ) คือ 1+ มีฃื่อว่าโปรตอน สารที่สามารถปล่อย H+ ได้ก็คือกรด (นี่คือคุณสมบัติขอสิ่งที่เรียกว่า กรด- acid )
เช่น กรดซิตริกที่เราพบว่ามีผลต่อรสชาติของกาแฟ กรดซิตริก C6H8O7 สามารถปล่อย H+ ได้ 3 H+

ประจุลบ
สารประจุลบที่เราพบได้บ่อยที่สุดในน้ำธรรมชาติคือ คาร์บอเนต*** HCO3 (-1) เมื่อเจอ H+ ของกรดซิตริกก็จะดึงดูดกัน ยกตัวอย่าง ถ้ามี HCO3 3 ตัว (3 ประจุ-) เจอกับ 3 ประจุบวก ของ H ที่มาจากกรดซิตริก บวกเจอลบเท่ากันพอดี เกิดสารใหม่ที่ภาวะที่เป็นกลาง
ก็จะให้กาแฟไม่มีรสเปรี้ยว***

ยกตัวอย่างสมการ
3 KHCO3 (โปเตสเซียมไบคาร์บอนเนต 3 โมเลกุล ) + C6H8O7 (กรดซิตริก 1 โมเลกุล) —> K3CH6O7 (โปแตสเซียมซีเทรต) + 3H2CO3 (คาร์บอนิกแอซิด)
หรือ
3 NaHCO3 (เบกกิ้งโซดา) + C6H8O7 (กรดซิตริก) —> Na3CH6O7 (โซเดียมซีเทรต) + 3H2CO3 (คาร์บอนิกแอซิด)

ถ้ามีโมเลกุลของโปเตสเซียมไบคาร์บอเนตหรือเบคกิ้งโซดาที่มากพอไปจับกับโมเลกุลของกรดซิตริก ความเปรี่ยวก็จะลดลงไปจนถึงไม่เปรี่ยวเลยถ้ากรดซิตริกถูกใช้ไปจนหมด

บัฟเฟอร์
จากตัวอย่างข้างบน การที่น้ำมี ไบคาร์บอเนต HCO3 เป็นตัวปรับสภาพ (เป็นกันชน หรือ Buffer ของกรด) เมื่อเติมกรดลงไปในน้ำ ก็จะปรับสภาพให้มีความเป็นกลาง คุณสมบัตินี้เรียกว่า Buffer หรือเรียกว่า Alkalinity หากในน้ำมี Bicarbonate มาก (มีประจุลบมากตามไปด้วย) ก็จะมีค่า Alkalinity มาก หมายความว่าความสามารถในการเป็น Buffer ก็จะสูงด้วย การวัด Alkalinity หน่วยเรียกจะเป็น Carbonate Hardness หรือ KH

หากเป็นกาแฟคุณสมบัติ Buffer หรือ Alkalinity นี้เองก็จะส่งผลต่อรสฃาติกาแฟ ซึ่งอาจจะดีหรือแย่ลงก็แล้วแต่กาแฟที่เราใช้กับปริมาณ Carbonate ที่มีอยู่ในน้ำ

ต่อไปนี้จะพูดถึง บัฟเฟอร์ อย่างละเอียดครับ เพราะว่าบัฟเฟอร์จะส่งผลต่อรสชาติกาแฟได้มากที่สุด
(แต่ก็อาจจะข้ามไป เพระาใจความข้างบนก็ครบถ้วนดีแล้ว)

ทำไมน้ำในโลกต้องมีคุณสมบัตบัฟเฟอร์
โลกของเราเกิดขึ้นด้วยความมหัศจรรย์ มีระบบที่สมดุล เอื้อให้ทุกชีวิตกำเนิดและดำรงอยู่
หนึ่งในความสมดุลเหล่านั้น คือ วงจรของคาร์บอน คาร์บอนเป็นธาตุสำคัญธาตุหนึ่งในสามของสิ่งมีชีวิต ( (Carbon / Hydeogen / Oxygen )
โดยคาร์บอนถูกแลกเปลี่ยนระหว่างสิ่งมีชีวิต, พื้นดิน, น้ำ และบรรยากาศของโลก

คาร์บอนในชั้นบรรยากาศก็คือคาร์บอนไดออกไซด์ CO2 น้ำบนพื้นโลกจะดูดซีม CO2 เอาไว้ โดยน้ำทำหน้าที่เป็นแหล่งกักเก็บคาร์บอนที่สำคัญและยังช่วยควบคุมปริมาณของคาร์บอนในชั้นบรรยากาศโลก
และะคอยควบคุมปริมาณก๊าซเรือนกระจกอื่นๆ อีกด้วย

การที่น้ำสามารถดูดซึม CO2 ปริมาณมหาศาลเอาไว้ เราลองนึกถึงการอัด CO2 ลงในน้ำ เป็นโซดา ที่มีความเป็นกรดอ่อนๆ
แต่ทำไม น้ำบนผิวโลกจึงไม่กลายเป็นโซดา และมีค่าความเป็นกรดด่าง หรือ pH เป็นกลางเสมอ ( ค่า pH ของน้ำทะเลโดยทั่วไปจะจำกัดอยู่ในช่วง 7.5 ถึง 8.4 )

เพราะว่าน้ำมีคุณสมบัติที่เรียกว่า บัฟเฟอร์
คือสามารถรักษาสมดุลของกรดด่าง ให้มีความเป็นกลาง เพื่อความเหมาะสมกับสิ่งมีชีวิตบนโลก

ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น

กลับไปที่ต้นวงจร น้ำฝนซึ่งมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ละลายอยู่ ทำให้เกิดเป็นกรดคาร์บอนิก (H2CO3) เมื่อน้ำไหลซึมผ่านชั้นดินและชั้นหินต่างๆ โดยเฉพาะชั้นแกรนิต หินปูนที่มีองค์ประกอบเป็น CaCO3 (แคลเซียมคาร์บอเนต ) รวมถึง MgCO3 จะเกิดการละลาย กลายเป็นน้ำแร่ ที่มี Ca2+ และ Mg2+ เป็นเหตุผลว่าทำไมถึงมีแร่เหล่านี่้อยู่ในแหล่งน้ำ และ CaCO3 และ MgCO3 เอง ก็จะถูกฃะลงสู้แม่น้ำและน้ำทะเล

เมื่อแคลเซียมคาร์บอเนต (ของแข็งที่พบได้ทั่วไปในหินชนิดต่างๆ เช่น หินปูน) ทำปฏิกิริยากับไอออนไฮโดรเจนอิสระ (H+) ที่เป็นกรดในน้ำทะเล แคลเซียมคาร์บอเนตที่เป็นของแข็งจะละลายเปลี่ยนสถานะเป็นไอออนแคลเซียมอิสระ (Ca2+) และไอออนไบคาร์บอเนตอิสระ (HCO3-) ไอออนไฮโดรเจนอิสระจะถูกใช้ไป ส่งผลให้ปริมาณไอออนไฮโดรเจนลดลง กล่าวคือ แคลเซียมคาร์บอเนตทำหน้าที่เป็นตัวทำให้เป็นกลางหรือบัฟเฟอร์ของสารละลายโดยการใช้ไอออนไฮโดรเจน คล้ายกันกับแคลเซียมและแมกนีเซียมไบคาร์บอเนตที่มีอยู่ในน้ำทะเล

น้ำทะเลดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้ความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน (H+) ในน้ำทะเลเพิ่มขึ้น ยิ่งไฮโดรเจนไอออนเพิ่มขึ้นก็จะทำให้มหาสมุทรมีความเป็นกรดมากขึ้น

H2CO3 → ( H:+CO3 → HCO3 ) + HCO3

แก๊ส CO₂ ละลายน้ำเกิดเป็นกรดคาร์บอนิก (H₂CO₃) และแตกตัวให้โปรตรอนเป็นไบคาร์บอเนตและคาร์บอเนตตามลำดับ

สำหรับการฃงกาแฟ เราสามารถเติม ไบค่ารฺ์บอเนตลงไปได้ด้วยการเติมโปเตสเซียมไบคาร์บอเนต KHCO3 หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต NaHCO3 ซึ่งละลายน้ำได้ดีลงไป เพื้อปรับปรุงค่า Alkalinity ให้มีความเหมาะสม

กลับมาที่ประจุ
จากข้อสังเกตของ Lench Hendrick (Onyx Cofffe Lab)

แคลเซียม Ca ในน้ำสามารถช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและความหวานของกาแฟ ในขณะเดียวกันก็รักษาคลีนคัพ ที่ ppm ต่ำๆ แคลเซียมช่วยเสริมกลิ่นรสผลไม้ในกาแฟ แต่หากมากเกินไปอาจทำให้ขมได้

แมกนีเซียม Mg จากการที่มี Mg มีพลังงานดึงดูดที่สูงกว่า ทำให้สกัดกาแฟได้กว้างกว่า
ซึ่ง Lance บอกว่า Mg จะช่วยได้หากกาแฟมีรสจืด มีรสชาติไม่มาก จะไปเพิ่มความเข้มข้นและเสริมรสชาติกาแฟให้กว้างและมีความหลากหลาย แต่หากมากเกินไปอาจทำให้กาแฟมีรสชาติพร่ามัวหรือซับซ้อนจนยากต่อการจำแนกหรือแยกแยะรสชาติเฉพาะได้

การเติมบัฟเฟอร์
จาก Blog ของ Scott Rao เขาบอกว่าส่วนตัวชอบใช้น้ำที่มีค่าความเป็นด่างระหว่าง 30-40 ppm สำหรับกาแฟคั่วอ่อนและมีรสชาติฟรุตตี้ อย่างไรก็ตาม บางครั้งอาจเลือกใช้ Alkalinity ที่แตกต่างออกไปได้ ขึ้นอยู่กับผลว่าจะทำเพื่อเพิ่มหรือลด acidity ขึ้นอยู่กับคุณภาพเมล็ดกาแฟและระดับการคั่ว เช่นเลือก Buffer น้อยเพื่อเสริมความเปรี้ยวให้กับกาแฟที่รสชาติราบเรียบ

และจากทดลองของ Lence Lence Hendricks เขาบอกว่า

โปแตสเซียมไบคาร์บอเนต เป็นองค์ประกอบที่ค่อนข้างละเอียดอ่อนในการปรุงน้ำ
การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยสามารถส่งผลกระทบอย่างมากต่อกาแฟ ในกาแฟส่วนใหญ่ Lence Hendrick บอกว่า โปแตสเซียมจะไปช่วยลบเหลี่ยมความเป็นกรด ช่วยสร้างรสสัมผัสที่คม (Sharp) ที่ดีหรือน่าพึงพอใจ อย่างไรก็ตาม ในกาแฟโปรเสสทดลองหรือมีการหมักมาก อาจจะรู้สึกรสชาติหนักแน่นเกินไป

โซเดียมไบคาร์บอเนต (ฺBaking Soda) เช่นเดียวกับโปแตสเซียมไบคาร์บอเนต โซเดียมไบคาร์บอเนตเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดของกาแฟอย่างมีนัยสำคัญ แต่ก็สามารถใช้เพื่อควบคุมความขมหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ แทนรสชาติ sharp โซเดียมสร้างรสชาติที่นุ่มนวลและประณีต ซึ่งเค้าบอกว่าน่าพึงพอใจมาก หากใช้ทำกาแฟที่ไม่นำเสนอองค์ประกอบรสชาติมากนัก การใช้เฉพาะโซเดียมเป็นแหล่งที่มาของความเป็นด่างอาจส่งผลให้ได้รสชาติที่มีมิติเดียวเล็กน้อย

จะเป็นว่าน้ำสำหรับการชงกาแฟ จะมีทั้งประจุและบัฟเฟอร์ และสัดส่วนของประจุหรือแร่ธาตุแต่ละตัวนั้นเป็นสิ่งที่ต้องทดลองปรุงน้ำดูว่าสัดส่วนไหนเหมาะกับกาแฟที่เราใช้มากที่สุด

ทีมวิจัยของ Aquacode พบว่าอัตราส่วนของแคลเซียมและแมกนีเซียมที่ 1:2.7 สร้างสมดุลที่เหมาะสมของความเป็นกรดและความหวาน จึงทำสูตรนี่ออกมาวางขาย

ส่วน Third wave water บอกว่า ​recipe สำหรับคั่วอ่อนที่เขาทำมาขาย (ไม่ได้บอกสัดสวน) ก็ก็คือ เขาใช้ Magnesium Sulfate, Calcium Citrate และ Sodium Chloride TDS) สำหรับสูตรนี้ จะได้ประมาณ TDS 150. และ ~40 ppm Alkalinity ~6.6 pH

การทดลองของ Seven Miles Coffee Next and the University of New South Wales
บอกว่าน้ำที่ใช้ชง ​Espresso สำหรับกาแฟ fruity ผลบอกว่าน้ำที่มี Total Hardness
60 128 196 ppm นั้นชงกาแฟออกมาแล้ว วัด Flavour intensity ด้วยเครื่องวัด
แล้วออกมาไม่ต่างกันเท่าไร ดูผลได้ที่ https://www.sevenmiles.com.au/blogs/editorial/the-science-of-perfect-water-for-coffee #:~:text=What%20is%20the%20best%20water,prevent%20damage%20to%20your%20machines.

มีสูตรการปรุงน้ำแบบต่างๆด้วยวิธัที่ง่ายจาก Barista Hustle.ทำจากเกลือยิปซัมกับเบคกิ้งโซดา และบอกสูตรของคนต่างๆ ลองดูที่ลิงก์ด้านล่างนะครับ

การทดลองของเรา

1 ทดลองสูตร Ca กับ KHCO3 ปรุงน้ำ เติมในน้ำ TDS 0
2. ทดลองการเติม KHCO3 ลงในกาแฟที่ชงด้วยน้ำ TDS40’เทียบกับไม่เคิม

สำหรับการทดลองวันนี้เลือกใช้แร่ธาตุที่ Lotus Coffee Lotus Coffee ทำออกมาขายแบบเดี่ยวๆ
เพื่อให้ง่ายต่อการเข้าใจว่าแต่ละตัวส่งผลอย่างไร

การทดลองที่ 1
เพื่อทดลองว่าการเติม HCO3 ลงไปมีผลอะไรต่อกาแฟ
การทดลองนี้ทำตาม Scott Rao กับ Lance Hendrik ที่เคยได้ทดลองไว้ เพื่อดูว่าสารแต่ละตัวมีผลอะไรกับกาแฟที่ชงออกมา

แต่วันนี้จะทดลองด้วยการเติม HCO3 เพียงตัวเดียวหรือปัจจัยเดียว ซึ่งให้เข้าใจคุณสมบัติของประจุลบตัวนี้ในการเป็นบัฟเฟอร์มากขึ้น

กาแฟที่ใช้ชง Colombia Gesha Jose Gomez washed
ชงด้วยน้ำ TDS 40 ซึ่งหาซื้อได้ตามท้องตลาดยี่ห้อหนึ่ง
กาแฟ 20 g น้ำเข้า 300 cc

แบ่งกาแฟที่ชงได้เป็นสองส่วน ส่วนแรกเป็น Control lส่วนที่สองคือตวงกาแฟที่ได้มา 225 กรัม
แล้วเติม KHCO3 1 หยด ซึ่งตามคู่มือของ Lotus Coffee บอกว่า 1 หยดจะทำให้เพิ่ม HCO3 ได้ 10. ppm ของ KH

ผลที่ได้
กาแฟ Control ได้ Flavour เป็น lemon citrus lychee light body
กาแฟทดลอง รู้สึกถึงความหวานที่มากขึ้นอย่างชัดเจน และ ​acidity ก็เปลีย่นคุณภาพไปจาก lemon กลายเป็น passion fruit และมะม่วงนิดๆ พอมี Sweetness เข้ามาเสริมก็รู้สึกว่าบอดี้ก็จะมากขึ้น
คะแนน Sensory evaluation เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน อย่างน้อยก็ 1 ตะแนน

การทดลองที่ 2 การปรุงน้ำสำหรับชงกาแฟ

วันนี้ผมเลิอกสูตร CaCl กับ KHCO3
เหตุผล เพราะกาแฟที่ใช้ส่วนใหญ่เป็น Floral / Fruity ซึ่งมี Acidity สวยๆ อยู่แล้ว จึงอยากจะดึงตวามหวานและรสสัมผัสของกาแฟแบบนี้ให้มากขึ้น ด้วย Ca ซึ่งใช้ CaCL ซึ่งมียาย ( Lotus Coffee)

ส่วน Buffer เลือกใช้ KHCO3 ที่ว่าจะทำให้กาแฟมีความเป็นกรดที่ตมคาย (ตามคำบอกของเค้า)
ซึ่งทั้งสองตัวนี้น่าจะเหมาะกับกาแฟ filter แบบที่คั่วมานำเสนอรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
โดยกาปรุงน้ำ ใส่ CaCl 3 หยด กับ KHCO3 3 หยด ในน้ำ 450 cc
สูตรนี้ Lance ตั้งชื่อว่า light and bright และตามคู่มือ จะมีไอออนทั้งหมดดังนี้

Ca:24 mg/L
Cl:43 mg/L
K:20 mg/L
HCO3: 31 mg/L

โดยมี Hardness. 60 ppm GH
และมี Alkalinity หรือความเป็นด่าง 30 ppm ของ HCO3:

โดยที่ตามคู่มือ การเติม 1 หยดของ CaCl 3 ในน้ำ 450 เพิม 10 ppm โและ KHCO3 1 หยดเพิ่ม 5 ppm ),
ในน้ำ TDS 0 ที่กรองผ่านเครื่องทำน้ำ RD ที่วัดว่าได้ 0 ยี่ห้อหนึ่งครับ

กาแฟที่ใช้ Colombia Gesha Jose Gomez washed
ชงเปรี่ยบเทียบกับน้ำ TDS 40 ซึ่งหาซื้อได้ตามท้องตลาด

ชิมกัน 2 คนแบบ Blind Taste ทุกคนชอบน้ำที่ชงกับน้ำที่ปรุงทั้งหมด เนื่องจากให้ Body ที่ดีและรสชาติที่กลมกว่า

สรุป สูตร light and bright ให้ผลที่ดีกว่าสำหรับกาแฟ Colombia Gesha Jose Gomez washed

ข้อมูลประกอบการเขียน และอ่านเพิ่มเติม
The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction
Christopher H. Hendon, Lesley Colonna-Dashwood, and Maxwell Colonna-Dashwood
Journal of Agricultural and Food Chemistry 2014 62 (21), 4947-4950
DOI: 10.1021/jf501687c

Roast & Learn อาจารย์เขียนไว้ดีมากมีหลายตอนด้วยกันครับ
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=172586407711714&id=103960434574312

DIY Water Recipes: The World In Two Bottles https://www.baristahustle.com/diy-water-recipes-the-world-in-two-bottles/

THE LOTUS COFFEE BREW WATER KIT: AN EXPLORATION OF DROPPER VARIABILITY
https://lotuscoffeeproducts.com/blogs/lotus-blog/precision-brewing-an-exploration-of-dropper-variability-in-making-water-for-coffee

สูตรการทำน้ำเองจาก Barista Hustle
https://www.baristahustle.com/diy-water-recipes-redux/

อ่านบทความอื่นๆทั่งหมดได้ที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/765356692239434
IG The_Remedy_Phuket
https://www.instagram.com/the_remedy_phuket/
ขอให้มีความสุขกับกาแฟครับ

ขอรีโพสอีกที ในฐานะที่กาแฟ Coffea Racemosa ส่วนหนึ่งนั้นมีโอกาสทำให้ทีมไทยแลนด์ลุ้นแชมป์โลก มาเชียร์ ส่งกำลังใจไปด้วยกันครับ
ทีมไทยปีนี้น่าจะพร้อมที่สุดทีมนึงของโลกแล้ว

----------------------------
ขมน้อยลง หวานและซับซ้อนมากขึ้น และกาแฟสายพันธุ์แห่งอนาคต
สายพันธุ์กาแฟเพื่ออนาคต
สายพันธ์ที่มีคาเฟอีนต่ำ
Racemosa เป็นกาแฟประจำถิ่นในบริเวณป่าชายฝั่งระหว่างทางตอนเหนือของ Kwa-Zulu Natal และในโมซัมบิกพบเติบโตในป่าชายฝั่งทะเลสาบ St Lucia Coffea racemosa ได้รับการเพาะเลี้ยงอย่างกว้างขวางโดยชาวโปรตุเกสในช่วงต้นปี 1800 ในประเทศโมซัมบิก แต่ปัจจุบันมีสวนเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้น แห่งหนึ่งบนเกาะ Ibo และอีกแห่งใน Kwa-Zulu Natal
Coffea racemosa เป็นสายพันธ์กาแฟชนิดที่มีคาเฟอีนต่ำตามธรรมชาติ เช่นเดียวกับ Coffea eugenoides

การ identification ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1788 โดย João de Loureiro - พร้อมวัฒนธรรมการทำฟาร์มแบบโบราณ และการบริโภคบนเกาะ Ibo, Moz (ในอดีตมีความสับสนกับกับ C. zanguebariae)

ชื่ออื่น ๆ - กาแฟ Inhambane, กาแฟ Ibo, กาแฟโมซัมบิก, Pela (ท้องถิ่น)
คาเฟอีนต่ำ ปริมาณคาเฟอีนเฉลี่ย - ตั้งแต่ 0.75%-.083%
การสุกของเชอรี่กาแฟ 2-3 เดือน และการเก็บเกี่ยวระยะสั้น
คาเฟอีนที่่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟและกรดคลอโรเจนิคที่เกิดขึ้นจากกระบวนการคั่วทำให้รับรู้รสขมในกาแฟ
เมื่อคาเฟอีนต่ำ ขมน้อยลง หวานและซับซ้อนมากขึ้น จึงมีโอกาสในการเบลนด์กับกาแฟอื่นๆที่มี aroma และรสชาติดี เหมือน ยูจินอยเดส

นี่เคยเขียนว่าถ้าหามาได้ คนมีคนเบลนด์เหมือนกับ ยูจินอยเดส แล้วพี่เค้าก็หามาจนได้ สุดจริงๆ

กาแฟคาเฟอีนน้อยอื่นๆ

Coffea pseudozanguebariae
กาแฟป่าในแอฟริกาชนิดแรกรายงานว่าไม่มีคาเฟอีนเลย (โดยทั่วไปแล้วกาแฟที่ไม่มีคาเฟอีนจะพบในเกาะมาดากัสการ์ คือ Coffea pseudozanguebariae พบในเคนยาและแทนซาเนีย ปัจจุบันยังไมมีข้อมูลว่านำไปเพาะขยายพันธุ์ในที่อื่นๆ
(อ่าน 6 New Species of Coffea
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1239060416575459&id=249511045530406)
Coffea Charieriana
หรือที่รู้จักกันในชื่อ Charrier coffee กาแฟไร้คาเฟอีนเฉพาะถิ่นของแคเมอรูน
ได้รับการพัฒนาจนกลายเป็นกาแฟไร้คาเฟอีนตามธรรมชาติชนิดแรกในตลาด โดยเมล็ดกาแฟนี้ได้รับการคิดค้นที่บราซิลในชื่อ Decaffito
ส่วนในคอสตาริกา ปลุกที่ฟ่าร์ม Coffea Diversa ของ Gonzalo Hernandez เขามีความมุ่งมั่นอย่างแรงกล้าที่จะรวมรวบพันธุกรรมของกาแฟที่มีรสชาติที่ดี แม้ว่าจะให้ผลิตน้อย เขาก่อตั้ง Coffea Diversa ปี 2003 ปัจจุบันได้เพาะพันธุ์กาแฟหายากและแปลกใหม่กว่า 700 ตัวอย่าง รวมทั้ง Coffea Charieriana ด้วย
Coffea Charieriana มีศักยภาพในการผสมกับกาแฟชนิดอื่นๆ ได้เหมือนกับ Racemosa และอยู่ในระหว่างการทดลองผสม หากประสบความสำเร็จในอนาคต เราอาจได้กาแฟที่ดีงามเช่นเดียวกับการกำเนิดขึ้นของ Aramosa ในโลกของกาแฟครับ
C. eugenioides
เป็นที่โด่งดังจากเวที World Barista Championships ปี 2021 โดยมีแชมป์ระดับประเทศ 3 คนใช้ รวมถึงแชมป์ในปีนั้น Diego Campos ด้วย ด้วยความหวานที่น่าประทับใจมาก มีคาเฟอีนเพียง 0.2%
ในไทยต้องขอบคุณคุณปาร์ค ที่ทำให้หลายคนได้มีโอกาสชิมรสฃาติอันน่าประทับใจของกาแฟตัวนี้
________________
อย่างที่ทุกคนรู้กันแล้ว่า eugenioides เป็นพันธุ์ที่ให้กำเนิด Arabica ( คือมีการผสมกันของ C. eugenioides กับ C. canephora ได้เป็น C.arabica )
จากหลักฐานที่ได้จากงานวิจัยค่อนข้างชัดเจนว่ากาแฟสายพันธุ์ C. Arabica เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่าง C. Euginoides และ C. Canephora เพียงครั้งเดียว หมายความว่ากาแฟอาราบิก้าทั้งหมดในโลกนี้กำเนิดจากต้นแม่เพียงต้นเดียว ส่งผลให้มีความหลากหลายที่ต่ำและสุ่มเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์เมื่อโลกมีสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป คาดว่าประมาณครึ่งหนึ่งของพื้นที่ที่เหมาะสมสำหรับการเพาะปลูกกาแฟอาราบิก้าและคาเนโฟราจะหายไปภายในปี 2050 เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ*
ในปัจจุบันจึงมีการทดลองผสมเพาะพันธุ์กาแฟใหม่ๆให้มีความหลากหลายขึ้นมาู การอยู่รอดของกาแฟ Arabica ในอนาคตอาจต้องอาศัยการผสมพันธุกรรมจากกาแฟสายพันธุ์อื่นเพื่อความหลากหลายทางพันธุกรรม คำถามใหญ่ๆ คือ ลูกผสมของ C. eugenioides และ C. Arabica มีรสชาติดีไหม ระดับคาเฟอีนเท่าไร การต้านทานโรคและการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ และให่ผลผลิตสูงไหม อาจมีลักษณะเฉพาะที่สามารถต้านทานการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและมูลค่าทางการค้าได้**
ส่วนเครือข่ายการวิจัยที่ใหญ่กว่านั้น เมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา World Coffee Research ก็ได้ส่งเมล็ดพันธุ์ต่างๆ ที่ผ่านการ breeding ของโครงการ innovea Global Coffee Breeding Network จาก 9 สถานทีวืจัยต่างๆ ส่งไปแปลงปลูกทั่วโลก เริ่มจากที่ Kenya เป็นที่แรก นับเป็นหมุดหมายสำคัญที่จะก้าวเดินต่อไปในอีก 50 ปีข้างหน้า
นอกจากเหตุผลเรื่องความยั่งยืนนี้แล้ว ยังเพื่อค้นหากาแฟรสชาติที่ดีขึ้นด้วยหากเราดูแนวคิดเบื้องหลังการผสมข้ามพันธุ์จนกำเนิด Aramosa แล้ว มันก็คือการสร้างพันธุ์พืชที่สืบทอดลักษณะอันทรงคุณค่าของกาแฟแต่ละสายพันธุ์มาเสริมซึ่งกันและกัน ในกรณีนี้่พันธุ์ Racemosa ให้ปริมาณคาเฟอีนต่ำและต้านทานความแห้งแล้ง ในขณะที่ Arabica ให้รสชาติที่ดี แนวคิดนี้เหมือน 1+1 = 3 เ
มีกาแฟบางสายพันธุ์กาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำกว่ากาแฟอาราบิกาที่เราคุ้นเคย 2-3 เท่่า (โดยทั่วไปปริมาณคาเฟอีนในกาแฟ Arabica คือ 1.1-1.8 % )
เมื่อมีความขมน้อยลง สิ่งที่จะบดบังความหวานในกาแฟหายไป เราจึงมีโอกาสรับรู้ความหวานมากขึ้น และทำให้เราค้นพบความนุ่มนวลและซับซ้อนของกาแฟเหล่านี้ และนี่เองทำให้สายพันธู์เหล่านี้ฉายแสงมากขึ้น
Aramosa
(Coffea Arabica Varietal Aramosa ) เกิดจากการผสมพันธุ์กาแฟ 2 ชนิด Coffea Arabica และ Coffea Racemosa (รายละเอียดข้างล่าง)
Aramosa เพ่่าะพันธุ์ที่บราซิล พันธุศาสตร์ของ Aramosa ยังคงอยู่ระหว่างการศึกษาโดย Daterra Estate ฟาร์มกาแฟที่มีชื่อเสียงของบราซิล และ IAC (สถาบันเกษตรศาสตร์แห่ง Campinas ของประเทศบราซิล) คุณพลายแห่ง Rogue Coffee แชมป์ฺประเทศเคนาดาบอกว่า Aramosa เป็นกาแฟที่หวานมาก จัดเป็นกาแฟระดับแข่งขันได้เลย Aramosa มีคาเฟอีน 0.3-0.7% มีอยู่ช่วงหนึ่งที่เสิร์ฟกาแฟตัวนี้ จากโรงคั่ว Homeground ทุกคนตื่นเต้นกันมาก
Laurina
พูดถึง Daterra และสายพันธุ์คาเฟอีนต่ำแล้่วคงต้องพูดถึง Laurina
ในปี 1995 และ 2007 มีการทดลองปลูกกาแฟสายพันธุ์ใหม่ในพื้นที่ของ Daterra เพื่อการศึกษาของ IAC จนถึงปัจจุบันอยู่ในรุ่นที่ 4 (F4 ) นอกจากAramosa แล้ว ยังมี Laurina Icatu, Acaiá, Maragogipe, Tupi, Pacas, Agaro, Irga Chef, Mundo Novo และ Typica
Datera และ Emi Fukahori ทำให้ั Laurina โด่งดังในระดับนานาขาติ เพราะเป็นกาแฟที่เธอเลือกใช้และได้แชมป์โลก Brewer Cup ในปี 2015
Laurina หรือเขียนเต็มๆ Coffea Arabica Varietal Laurina ) มีอีกชื่อว่า Bourbon Pointu เพราะว่าค้นพบที่เกาะ Bourbon (ฃื่อเดิมของเกาะ Reunion) นั่นเอง มีปริมารณคาเฟอีน 0.4-0.75% รสชาติมีความนุ่มนวลและความซับซ้อน

สายพันธ์อื่นๆที่มีศักยภาพในการเพาะข้ามสายพันธุ์
Coffea anthonyi เป็นพันธุ์กาแฟหายากที่มีถิ่นกำเนิดในแคเมอรูนและสาธารณรัฐคองโกในแอฟริกากลาง ค้นพบครั้งแรกในปี 2551 โดยนักวิจัยจาก Royal Botanic Gardens (Kew)
มีโครโมโซม 22 คู่ เหมือนกับ C. eugenioides มีความใกล้ชิดกับ eugenioides และ arabica จึงมีศักยภาพในการสร้่างกาแฟพันธํุ์ใหม่ๆได้
Coffea stenophylla
มีความ frutiness ใกล้เคียงกับ Arabica โปรไฟล์รสชาติของ C. stenophylla ครอบคลุมถึงลักษณะคล้ายสมุนไพร พืชผัก ดอกไม้ และผลไม้
Coffea brevipes พบที่ Cote D'Ivoire, Cameroons และ Zaire. มีรสชาติที่คล้ายกับ C. stenophylla ในบางด้าน
Coffea congensis พบในคองโก มีรสชาติที่ไม่ดีนัก แต่เช่นเดียวกันกับ Coffea brevipes
Coffea brevipes และ C. congensis มีศักยภาพที่จะผสมข้ามกับ C. canephora ได้อย่างง่ายดายเพื่อสร้างเป็นลูกผสมข้ามความจำเพาะที่สามารถปรับให้เข้ากับสภาพภูมิอากาศและพื้นที่ที่แตกต่างกันได้
โดยสรุป กาแฟที่มีคาเฟอืนต่่ำ ทำให้เรารับรู้ความหวานของกาแฟได้มากขึ้น ช่วยเปิดเผยความนุ่มนวลและซับซ้อนของกาแฟให้เราได้สัมผัส การค้นพบและการฟูมฟักกาแฟใหม่ๆ การเพาะข้ามพันธุ์ ด้วยความตั้งใจ ทำให้โลกของกาแฟมีความหลากหลายและยั่งยืนมากขึ้น
ขอให้มีความสุขกับกาแฟครับ
*Bunn, C., Läderach, P., Ovalle Rivera, O. et al. A bitter cup: climate change profile of global production of Arabica and Robusta coffee. Climatic Change 129, 89–101 (2015). https://doi.org/10.1007/s10584-014-1306-x
**Scalabrin, S., Toniutti, L., Di Gaspero, G. et al. A single polyploidization event at the origin of the tetraploid genome of Coffea arabica is responsible for the extremely low genetic variation in wild and cultivated germplasm. Sci Rep 10, 4642 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-61216-7

อ่านบทความอื่นๆทั่งหมดได้ที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/765356692239434
IG The_Remedy_Phuket
https://www.instagram.com/the_remedy_phuket/
ขอให้มีความสุขกับกาแฟครับ