Antichi Sapori Taipei 邊緣食堂

Antichi Sapori Taipei 邊緣食堂 updated their address.

〈Spaghetti allo Scoglio "Poverissimo "―「窮到谷底」海鮮麵〉

為了一些不得不等待的雜事感到煩躁，必須找點能讓自己專心的事做，首選當然就是做菜了。由於準備要開店，家裡不方便額外買更多食材，便從清冰箱料理下手。

想到先前外燴多準備了墨魚麵包粉，以及加了蝦高湯和番茄的乾麵包圈（Friselle），突然就冒出一個靈感―把麵包圈打碎，用墨魚和蝦兩種麵包粉來製作「麵包粉麵」（Pasta con la Mollica）；想著原來如此寒酸、只是用炒過的麵包粉拌麵這樣簡單的料理，是不是能多點變化？

將黑紅雙色麵包粉加入麵裡，不由得讓我聯想到幾個色彩繽紛的大作：Enrico Crippa的奶酪″Panna cotta Matisse″，Massimo Bottura以傳統法國料理「皇家野兔」做變化的″Hare in the wood″，以及唯一有幸因快閃餐廳而吃到的德吉洋二「巴薩米克醋煮鰻魚與蔬菜粉末」。於是我開始思考什麼材料可以做出不同顏色的麵包粉，與紅黑色有對比，味道又融合。答案也很快從我相當喜歡的「炸海菜麵球」（Zeppoline di alghe）中找到。

於是便以冰箱剛好有的魚高湯，加入風乾番茄、綠橄欖和鹽漬酸豆作為醬汁拌煮麵條，再撒上墨魚汁、蝦高湯與番茄、澎湖海菜和巴西里製作的三色麵包粉，完成了沒有一丁點魚肉或任何海鮮料，但味道極度鮮美飽滿的「窮到谷底海鮮麵」。

--

Spaghetti allo Scoglio "Poverissimo": Spaghetti al brodo di pesce con tre tipi di mollica - nero di seppia, gamberi e pomodoro, alghe e prezzemolo.

〈Antichi Sapori―古早味〉

經過幾番思考，決定把原本唸起來很嚴肅又不好記的店名″Campanilismo″，改為″Antichi Sapori″。

多年前第一次去義大利時，預計前往普利亞一家三蝦餐館"Antichi Sapori"。記憶特別深刻的是Google地圖一查，到處都是Antichi Sapori―仔細想想，這就是義大利文「古早味」的意思，自然到處都有人用作店名。

除了試圖在網路上受義大利人注意（或許哪天有機會交流？）因而使用如此菜市場的店名之外，一直以來喜歡做的菜，也是個老掉牙但耐吃路線―比起好吃，更常聽到的評價是令人想念。我想Antichi Sapori給人的，應該就是這種感覺吧。

至於完全沒有關係的中文店名邊緣食堂，來自每次被問到經歷的時候，都講不出任何大家聽過的餐廳飯店。另外，也因為自己對地方性、或許在國外知名度較低的料理、葡萄酒特別感興趣。

去年酒展遇到一家沒碰過的廠商，看到坎帕尼亞區的酒就很興奮問Greco di Tufo，儘管沒有現貨，老闆碰到識貨的傢伙還是把現有唯一一支開來請我試喝（到貨後馬上買來配煮魚，圖一）；不符經濟效益的「純」手工麵，也試著調整做法增加產能（手工貓耳朵，圖二）。近期不斷亂買有別於拿波里和威尼斯等符合大家對「義大利菜」想像的其他地區料理食譜（相當於義大利南投的翁布里亞食譜，圖三）。這些食物未必會使用特殊的材料或神奇的技法，甚至簡單得令人驚訝，如天主教國家過去齋戒日子多，不能吃肉時人們突發奇想、以蛋皮和番茄醬料製作的「素牛肚」（Uova in trippa，字面上意思是「用牛肚的方式煮蛋」，圖四）。

開店或多或少一定有些「主流」料理（不可否認我還是蠻喜歡提拉米蘇），但那些少見的「邊緣料理」帶來的感動，一種不管是怎樣的口味，看似陌生一入口就可以明確感受「這就是義大利菜」的感動，才是最想帶給大家的。

（準備有點久，目前稍稍有些進度了還請大家多擔待）

〈Friselle, Stracciatella e Gamberetti Crudi―麵包圈，絲綢乳酪與蝦母〉

常去的海鮮攤說胭脂蝦量很少早就沒了，就試著用外觀很美的蝦母來做這道。味道清爽，帶著類似花枝迷人的黏稠口感，加上寶石藍的蝦卵、羅勒花苞和紅胡椒，讓樸實的「節儉料理」（"Cucina Povera"）麵包圈搖身一變成了精巧美觀的開胃菜。

流行與南部的麵包圈（Friselle）可能源自腓尼基的航海士―貝果形狀的麵包剖開，再徹底烘烤至乾硬，便於保存，也便於用繩子串起來攜帶。以海水浸軟、橄欖油調味便能果腹。便於保存的特性，也讓麵包圈在中世紀有了「十字軍麵包」（"Pane dei Crociati"）的稱號。

將麵包圈稍微浸濕，用番茄、奧勒岡、橄欖油調味就是一道簡便的農家午餐。想要豐盛點可以加入紅洋蔥、鮪魚、酸豆、橄欖、莫扎瑞拉起司等。另外也可以將麵包圈浸濕捏碎（"friselle"正源自於拉丁文的「破碎」），用一樣的配料做成麵包沙拉（依地區稱作"Acquasale"或"Cialledda"）。若是製作麵包沙拉，非常建議試試加上美味的布拉塔起司。

〈Spaghetti al "Pane, B***o e Alici"―「鯷魚大蒜麵包」麵〉

材料愈少的菜，往往需要下更多的功夫。

當初在某本羅馬菜食譜翻到加了奶油和鯷魚的烤麵包片，試過便成了最愛的料理之一。這樣的組合儘管隨意做都好吃，仍好奇盡我所能取得最好的材料，會是什麼樣子―Oroazzurro鯷魚、Beppino Occelli奶油，以及用酸種加上Molino Pasini麵粉做的麵包。每咬一口，各種材料既清楚又融合的味道，都讓人不得不讚嘆大自然的美好。

恰巧看到有人將這種組合做成麵，便依樣畫葫蘆，把麵包打成粉做為調味。即使不喜歡在傳統料理當中添加多餘的材料，嘗試在麵包粉中加榛果卻發現效果驚人―確實麵包粉和奶油也會出現榛果般的香甜。加上Pastificio Gentile的麵條，口感結實沾附醬汁效果極佳，將各種味道完美結合起來。精挑細選的食材，讓這道簡單傳統的料理，味道變得細緻了些。

〈Ciceri e tria―鷹嘴豆寬麵〉

在薩倫托（Salento）地區每逢三月十九聖約瑟紀念日（Festa di San Giuseppe），人們會設置稱為「聖約瑟餐桌」（Tavolo di San Giuseppe）的宴會，提供食物給窮人們。這樣的習俗據說是源自於中世紀，領主每年會供給食物給領地內窮人的傳統。在充滿各種地方特色料理的餐桌上，必不可少的便是「聖約瑟麵」"Massa di San Giuseppe"，或更廣為人知的名稱―Ciceri e tria，鷹嘴豆寬麵。

"Massa"和"Tria"這兩個看起來不像義大利麵的單字，前者（搜尋薩倫托方言辭典）源於希臘文的大麥扁麵包"μάζα"，後者根據大部分說法，來自於阿拉伯文的"ittrya"，指炸過或乾燥的麵條；"Ciceri"則毫無疑問是鷹嘴豆。

傳統上，部分麵條會水煮後加入鷹嘴豆湯，另一部分炸過後舖上（稱作"frizzuli"）。我則是參考了"Lagane e ceci"的調味（巴西里卡塔風格的鷹嘴豆寬麵），將麵條與鹹鱈魚醬汁煮過，擠上鷹嘴豆泥，並且在炸麵條中加入迷迭香，淋上青辣椒油，試圖在不破壞傳統味道的基本上稍做調整與擺盤，希望讓比起大魚大肉相形失色但耐人尋味的「寒酸料理」（"Cucina Povera"）能被更多人看見。

〈Campanilismo―鐘樓主義〉

下意識就把當初學到的這個很喜歡的單字拿來當作店名，被朋友一問才想到好像應該解釋一下：

鐘樓主義（Campanilismo）指人終其一生都不會離開到看不到家鄉鐘樓（Campanile）之處，一種對於自身根源和傳統的依戀與捍衛精神。即使現代鮮少有人真的一輩子不曾離開家鄉，仍存在對於自家城市捍衛的精神，比如說足球隊便是一個顯著的例子。

當然，更不能不說到各地自豪的物產以及家鄉菜。歷史學家John Dickie在其義大利飲食史的著作《Delizia !》中便提起，「義大利料理是城市的料理」，許多菜色也帶著城市名稱如波隆納肉醬、拿坡里披薩、佛羅倫斯牛排、威尼斯小牛肝、熱納亞青醬、羅馬式朝鮮薊等。即使不包含地名，或多或少也可以探究其源自何處，如（普遍認為）源自羅馬的煤炭工人麵（carbonara）以及源自維內托地區的提拉米蘇（也有人認為是弗里烏利，但反正它們就在隔壁）。

也因此當有人問起我有沒有推薦的義大利菜食譜，一些介紹全義大利地方料理的書便是首選。我個人則是有了幾本後，便轉為尋找單一地區料理的食譜，可以發現一些較特別的菜餚，書裡也多少會介紹些地方特色或酒、食材等物產甚至歷史。

好像每到端午節人們就會開始爭論粽子的做法，國土面積約台灣八倍的義大利，加上狹長的地形以及兩個大島、過去分裂、被統治等因素，食物的多樣化自然不在話下。用一種開闊的心態不以「義大利菜」的標籤去給這個地方的料理定型，但又帶著鐘樓主義那種固執和堅持去瞭解一道地方料理，是我覺得認識「義大利菜」最好的方式。

〈傳統與創新〉

自從世界50大餐廳在台灣備受關注，許多遙不可及的餐廳名字似乎也變得耳熟能詳；加上Netflix紀錄片《Chef's Table》的播出，即使只是跟隨潮流、對義大利餐飲一無所知的人，或許也因此聽過Massimo Bottura的大名，以及看過檸檬塔被摔到地上的那個瞬間。

Massimo Bottura至今在我心中仍有著不可動搖的地位。但也愈來愈好奇在其他餐廳裡，義大利的fine dining是什麼樣貌？要做出怎樣的東西，才能在精緻的前提下仍是道義大利菜，而不會被認為很「法式」？

如同他的名菜"The Crunchy Part of the Lasagne"，以兒時記憶中的滋味，烤的焦脆的千層麵邊緣為靈感，仍保留傳統菜色的精神，這當然能說是不折不扣的「精緻義大利菜」。前陣子迷上的頻道"Italia Squisita"（「絕讚義大利」，tag在照片中）當中便許多將傳統菜色透過不同方法表現的示範，如阿瑪翠絲麵、起司胡椒麵、狂水煮魚、拿坡里淡菜湯等；也有些名廚代表性的食譜如Sal De Riso的聖誕麵包、Niko Romito的馬鈴薯麵包、Gabriele Bonci的烤盤披薩等等。意外的是，除了用到特殊產地或品種材料的菜色，一些食譜花點時間是可能在家如法炮製的。有興趣不妨看看這些名廚，如何重新塑造他們的家鄉味。

https://youtube.com/c/italiasquisita
（youtube示範影片皆為義大利文發音但可以開啟英文字幕）

Italia Squisita - YouTube When the recipes and the most loved ingredients have a face!Italiasquisita interweaves the cult of the great Italian chefs with the stories of the artisans a...

〈Peposo－胡椒煨牛肉〉

瑞士的拉丁語系文學研究者Alice Vollenweider在她的書中，對托斯卡尼料理做了以下結論：

「對我來說，盡可能完美地做好馬鈴薯泥、洋蔥湯或一道綜合綠色沙拉，反而愈來愈重要。我在托斯卡尼的經驗更確定了這種信念。義大利其他地區的烹飪不會如此簡單、經濟實惠及和諧。」

姑且不論拿義大利其他地區來比較這種可能會引發義大利人戰東南西北的說法，托斯卡尼確實有不少格外簡單的料理。其中我最喜歡的，是材料極其簡單的胡椒煨牛肉（Peposo）。這道料理若加上了發源地因普魯內塔（Impruneta，佛羅倫斯省之下的市鎮）稱作「因普魯內塔風胡椒煨牛肉」（Peposo all'imprunetina）時，在佛羅倫斯商會甚至註冊了規定的作法。首先，使用的材料有五樣：

1.牛肉（牛腱或牛頰）
2.整粒胡椒
3.大蒜（可有可無）
4.奇揚地（Chianti）紅酒
5.鹽

除此之外都不得使用，特別是番茄（事實上這道起源於十四世紀的料理也不應該有）。另外，製作時會使用陶鍋放在火爐的洞口，慢火煨煮至少三小時，直到肉質軟爛到可以「塗抹」在烤過的托斯卡尼麵包上。

到了現代自然會有更多各式各樣的做法，比如加番茄、其他香料（月桂葉、杜松子、迷迭香、鼠尾草等）、甚至高湯或蔬菜。但加太多額外的材料可能會使得味道差異太大，讓它徹底變成不同的料理，一鍋普通的紅酒燉牛肉。

我個人的作法是將五種材料（還會加月桂葉，胡椒則是整顆和磨粉兩種）放入鑄鐵燉鍋中開火，滾了以後把火轉到最小丟著不管，或整鍋放進烤箱煨煮到肉質軟爛。通常我會選用牛腱，相較於牛肩或牛頰等不好買的燉煮部位方便得多。由於沒有番茄和其他蔬菜，紅酒的味道煮完依然明顯，預算有限仍建議找便宜的Chianti（或至少用Sangiovese）。食用時配上白豆，加些上好的托斯卡尼橄欖油，以及－如果弄得到－托斯卡尼無鹽麵包（Pane Toscano），一定可以感受到Vollenweider所謂的簡單與和諧（最重要的是，別忘了來支好喝的Chianti）。

〈什麼是00麵粉？〉

關於義大利麵粉的知識不怎麼實用，一方面在台灣選擇性並不多，餐廳也多半只有披薩和手工義大利麵會選用義大利麵粉。另外，關於義大利麵粉的分類其實無法顯示出太多功能性。但因為曾被朋友問過，以及之前工作上需要，簡單介紹一下義大利麵粉的分類。

先前朋友問我某家廠商的"00"麵粉能不能做巧克力蛋糕。身為一個會為朋友赴湯蹈火的人，當然不會回「什麼麵粉都能做只是未必能吃」這樣的幹話。至於它適不適合做巧克力蛋糕，首先要弄清楚的是：什麼是″00″麵粉？

義大利麵粉依精製程度分為全麥、2號、1號、0號等，數字愈低，精製程度愈高，所含的礦物質、纖維等物質也愈少。隨著技術進步，做出比0號麵粉更精白的麵粉便是00麵粉。以下是義大利麵粉的規格：

Tipo 00 灰分9.00%
Tipo 0 灰分11.00%
Tipo 1 灰分12.00%
Tipo 2 灰分12.00%
Integrale 灰分12.00%

另外依規範所有麵粉含水量皆必須在14.5%以下（以免發霉腐敗）

可以發現除了灰分（物質燒盡後的殘渣，即礦物質）比較有參考價值，蛋白質只規定了最低值。也就是說當灰分低於0.55%時，不管是我們的中筋麵粉（蛋白質約9~12%）或高筋麵粉（約12~14%）在義大利都叫做"00"麵粉。

這下可好了，高筋和中筋兩種用途差異這麼大的麵粉，怎麼會被歸在同一個分類？事實上麵粉廠商多半會以用途分類，比如說「蛋糕專用粉」、「披薩專用粉」、「新鮮手工麵專用粉」等等，因此一般人選購上並不會有太多困難。若同樣都標示「披薩專用粉」的0號跟00號麵粉，蛋白質含量相當時，主要差異就是在灰分，那便取決於你希望的麥香多強烈了（灰分愈高愈接近全麥，麥香也會更強烈）。

比起使用上參考價值較低的規格，特別是做需要發酵的麵團時，其實還有個更重要的參考數值。若是找義大利文食譜，可能也會注意到麵粉常常會標注一個寫了"w"的數值―而這非常需要另外花篇幅來講解。

〈普利亞的婚禮麵〉

前陣子發現的奇妙食物，一直很想找時間嘗試：把普利亞（Puglia）的特產貓耳朵（orecchiette）和通心麵（minchiareddhi）摻在一起，稱做"Maritati"（「已婚」之意，我姑且稱它為「婚禮麵」）。而後查到在當地，這兩種麵分別為男性情慾（通心麵）和女性情慾（貓耳朵）的象徵，也是過去婚宴最主要的麵食（一個祝福新人子孫滿堂的概念？）。

"Minchiareddhi"為薩倫托（Salento，義大利鞋跟處）方言的"Maccheroni"，這個字在不同地區指的是不同形狀的麵―長的，短的，實心，空心，加雞蛋的等等都有可能（但都不會是做mac 'n' cheese的弧狀通心麵）。普利亞地區則是空心短麵，像是卡拉布里亞（Calabria）比較有名的"fileja"縮小版。

根據查到的食譜，配料上跟單純的貓耳朵沒太大差異，多半是番茄（普通的番茄醬汁、番茄燉肉丸或肉捲）、海鮮等等。值得注意的是幾乎找不到蕪菁葉（cima di rapa）和香腸這個普利亞北部極為經典的貓耳朵食譜，來搭配婚禮麵的做法。

雖然做這個一部分是為了來家裡吃飯的新婚夫妻朋友，但因為辛苦做菜的是我，於是決定自肥做自己想吃的紅鯔魚肉醬來搭配，麵也做成墨魚和番紅花兩種味道很適合的顏色。

Antichi Sapori Taipei 邊緣食堂 updated their business hours.

〈什麼是義大利菜？〉

前天和朋友聊到經常到處吃喝，推薦或批評餐廳的網紅。雖然口味這種事見仁見智不予置評，仍有些評論讓我們無法忽視，比如認定某家店是「台北第一的義大利餐廳」、「義大利餐廳的頂點」等等。

如果用詞是「心目中最好吃」，話題可能就此打住，但把義大利牽扯進來對我和朋友等認真魔人來說，就非同小可―講出這種評論之前，他們能定義何謂「義大利菜」嗎？如果不行，那這些「第一」、「頂點」是根據什麼而來？

聊著聊著便決定開了個新的專頁，談論義大利菜的專頁。當然我不會，也不可能直接定義什麼是義大利菜（本人還沒「自信」到那種程度）。因此粉絲頁只會用來聊聊我所認識的義大利是什麼樣貌，偶爾分享些食譜，以及―如果能力允許―翻譯一些義大利文網站關於食物的各種廢話。