Beher 食物研究圖書館

五年沒有見面，想念nachio的無肉蔬食料理，我好愛這道 Georgia料理，好吃又美麗～

＃日日菜菜
＃中西質子
＃toranekobonbon

# Georgiancuisine

好多人詢問，大家的豆腐乳都吃完了嗎？

洗米、浸泡、蒸米、灑種菌、等待發酵與照顧。
第四天終於可以收成米麴。

接下來再用米麴來發酵製成白味噌、辣椒醬、麴醬油等等發酵食物。

因為前製作需要花時間慢慢等待微生物去轉化，但是做好這些發酵醬料之後，拿他們做飯就奇快無比！

所以我們稱發酵食物是“慢速食”

真的好美的書，monk: Light and Shadow on the Philosopher's Path

自從netflix介紹monk之後，應該很難訂到位了，吃不到美味的pizza只好欣賞書本了～

Monk位於京都，是一家小餐廳和安靜的地方。一路從銀閣寺、法然院、哲學之道河道慢慢散步前往是體驗monk的一部分。來自當地農夫市集的時令食材。
用原始的生火烹調的簡單食物。
主菜是木材窯烤烹製的披薩。

2015年我們的採訪
https://thebeher.blogspot.com/2015/06/blog-post_6.html

非常少量吟釀白味噌

購買連結：https://forms.gle/DkrbwjxhhcHZNrGc9

一般市售白味噌會加入水飴和食用酒精，我們的吟釀白味噌只用了米、黃豆、鹽和麴，經過低溫發酵，微生物發酵的速度也跟著變慢，因此需要花雙倍時間。

大量的米麴轉化了米產生的香甜風味，一滴糖都沒有添加，少鹽。未經過高溫殺菌，所以微生物仍活生生且持續發酵中，需要放入冰箱，請務必嚐嚐這鮮甜純粹的吟釀白味噌。

謝謝kris幫我從德國帶回來這本小書--日本雕塑家的食譜：“你不能吃石頭”

不懂德文，但是太喜歡了，我會努力去讀和理解書的內容。
作者說雕塑和烹飪緊密相連。他切割、撕碎、推擠、拆解、敲打並觀察材料。你說是不是和烹調時的道理一樣呢？

這本書榮獲Preis der Stiftung Buchkunst（書籍藝術基金會獎）2021年度最美書籍。

地震我們沒事，書沒倒，瓶瓶罐罐沒破，可能因為太重又是一樓。
餘震持續不斷，持續驚嚇中～

大家一定要注意安全～～

202404獨創複方發酵辣椒醬 ｜Beher 發酵食品訂購
https://thebeher.blogspot.com/2024/03/202404-beher.html

★★獨創複方發酵辣椒醬：

來自台東有機朝天椒，每一顆辣椒都健康又充滿活力。只有健康的土地，微生物才會為植物帶來更強壯的生命力。

我們獨創的發酵方式，用兩種微生物的複方發酵，經過兩個月發酵，辣椒醬仍有美麗的橘紅色之外，還帶有著微微乳酪香甜味。辣味經過發酵，雖然一入口感受到辣味，但之後有溫潤的尾韻，不嗜辣的朋友也可以少量調味食物，增加食物的風味與層次。

少量吃一些辣椒可以擴張微血管、促進血液循環，促進體內膠原蛋白的合成、提高免疫功能，增進腦細胞的活性、延緩衰老，並預防動脈硬化、避免低密度膽固醇被氧化成有害的形態。

但因為含有乳酸菌乳清發酵，不合適不吃牛奶的朋友。未經過高溫殺菌，所以持續發酵中，需要放入冰箱保存。

#不需要蘇丹紅我們也很紅
＃米麴
＃鹽
＃自然農法朝天椒
＃乳酸菌
＃獨創複方發酵

海上漂流－個月，終於到手的生物動力農法橄欖油！好美啊！要找個時間來好好品嚐！

浸泡一年的酒，今天開喝！
不同基酒，風味真是千姿百媚啊！

發酵基礎 新班開課https://forms.gle/VS6qtF9RXYG6Chxi9

有些發酵食物需要3、5天，乳酸蔬菜發酵需要3週，醬油則需要一年以上、有些火腿需要熟成2年以上、乳酪長則2~3年，發酵仰賴微生物花費時間把食物熟化成芬芳。

所以製作發酵食物時多數時間是等待和照護他們。耐心和時間是根本。

學習也是如此，這是我們發酵課程每個月只上一堂課的原因，急不得啊！！

以上是今天對上課時間的問題有感而發，也想要分享“陳紫倫”的 謝飯歌

謝飯歌 歌詞

花椰菜的生長期是六十五天
紅蘿蔔長兩個四十天
小番茄需要九十天
黃豆生長大要四個月
芭樂長成樹至少ㄧ年

一粒米從一稻穗長長出的時間
一個人做豆腐、做泡菜的時間
做醬油、做醋的時間
還有煮一頓飯的時間

吃一頓飯只有多少時間
讓它來乘載無限的感恩
無限的尊重
那不可思議

［單曲暢享］陳紫綸：謝飯歌《暢歌實驗所》 客家電視全新網路音樂節目《暢歌實驗所》，每週三、五晚間9點45分，邀請各路高手擔任所長與您分享好音樂與創作心情，讓您睡前在美妙的歌聲中放下一整天緊繃的情緒，三不五時還會告訴你音樂小知識，敬請訂閱鎖定並按讚...

我們複方發酵辣椒醬，只需要辣椒自然漂亮的紅色！真的不需要加入其他奇奇怪怪的添加物！

我們的發酵初級班要開課了
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#不要蘇丹紅
#我們很紅

發酵基礎班新班要開課了！
報名連結：https://forms.gle/VS6qtF9RXYG6Chxi9

發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角，除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和顧及微生物的需要。上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易，而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計，如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後，同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗，以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片，會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？就像解剖一樣，請跟我們一起研究，一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。

辣椒本身就有這麼漂亮的紅色，又何須再加蘇丹紅

#蘇丹紅
#自然的色彩最健康

這幾個月兩次的日本旅行，累積了將近30公斤的書籍等等東西，在海上漂流一個月，在我內心叨叨念念中今天終於到了！！裡面有幾本我的愛書，待我整理好書和心情，再來好好分享～～

2023日本發酵之旅：發酵微生物之謎

早稻田教授 dominique chen 率領數個日本大學教授以日本米糠床為主所研究的人機互動（HCI）專案。2019、2023兩次前來beher與我們交流分享。這促使2023年讓我們起心動念來東京的發酵之旅的主要原因。
NukaBot 機器人是用來存放“米糠床”的容器，這是一種用於醃製的米糠。糊狀物內部的感測器測量 pH 值和不同類型氣體的釋放等參數，這使得機器人能夠知道混合物的微生物提供狀態更新。集成揚聲器可以回答諸如“今天發酵得怎麼樣？”之類的問題。或“你需要什麼？”並為dominique提供有關乳酸發酵階段或微生物何時需要更多與空氣接觸的建議。
「我們的目標是建立一個人類與微生物相互作用的模型，以培養對這些看不見的生物的感情，」dominique解釋。
對 Dominique Chen 來說， 幫助製作日本泡菜的機器人介面是利用科技提供更緊密聯繫的一種練習。

我們今天開工了！

2023年10月、2024年1月兩次帶領同學前往日本的發酵之旅，加上2023年11月的中國洛陽行，結束了在外的奔波，終於可以在Beher廚房裡好好工作了！

麴的系列課程仍會繼續，偶而我們也會為一些喜愛真食物的朋友們做些豆腐乳、豆瓣醬、發酵辣椒醬、白味噌等少量手工發酵食品。

今年會有一系列新的發酵課程和研究，這一個大大的挑戰，前置準備很忙碌和燒腦，期待我們會有一個豐碩的成果～

#20232024發酵之旅




#麴




＃Beher食物研究圖書館

2023東京＆千葉 發酵之旅
Mitosaya是一場更多自然，更多美好，並在自然裡舒展身心與五感之旅。Ｍitosaya的江口先生將分享他不汲汲營營的釀造哲學，捕捉與發現自然裡的發酵和蒸餾的知識。

2023&2024日本發酵之旅

2023&2024日本發酵之旅。
兩次前往mitosaya學習蒸餾酒

2024發酵之旅