來點不一樣Have_Something_Different

Mưa restaurant — Hoian

這次來越南旅遊待了14天，去了胡志明、會安、峴港、順化、同海。
雖然去的城市不少，但根本很懶惰跑景點，每天都在瘋狂的food tour，也增胖了不少………；儘管這樣，還是覺得時間稍短，整個旅程非常的紮實、有趣。
踩點了非常非常多的餐廳，也感謝當地朋友推薦了我非常多他自己的口袋名單，每一間都非常好吃、有特色，若只能選一間推薦的話，必定是Mưa restaurant。
Mưa restaurant 是一間位鄉間田野的餐廳，但也離會安古城區不遠處，若是白天用餐一眼望去都是綠油油的植物，非常愜意、舒適、慵懶 ，餐點上的蔬食大多數也是自家農耕採摘，食材來源皆取自於越南，還有越南米精釀的米酒，香甜、順口、好喝；是一間非常有理想的餐廳，餐點的風味也是以越南菜為出發點融合主廚料理的風格，非常具有特色，服務也非常到位；雖然有一兩道餐點在我個人主觀上有些許可以改進的地方，但也無傷大雅，每一道餐點都非常有水準，重點套餐價格還非常便宜，只需要90萬越南盾，份量多到差點吃不完⋯⋯

順帶一提，若有自助遊從峴港到順化，非常推薦搭火車出發，路途的風景真的非常漂亮。

#越南 #越南美食 #會安 #會安美食

Nasi Kandar Hijrah—印度雜菜飯

若你跟我一樣是印度菜粉，來馬來西亞新山一定去這間餐廳，在台灣絕對吃不到、在馬來西亞其他地方也很少跟這間一樣厲害，這麼多選擇的餐廳。

這次在馬來西亞旅遊接近一個月，待了新山、檳城、吉隆坡，嘗試了許多間印度雜菜飯，只有這間”Nasi kandar hijrah”是必推。
用餐時切記，叫他醬汁另外放或不要醬汁，否則醬汁將會像火山爆發一樣淹沒整盤菜。

海鮮煲仔飯 seafood claypot rice

最後營業時間2024.02.18 14:30

農曆新年的第一天，小老闆已經碎碎平安
相信今年壞的開始，一定可以好的結束
正在很興奮地規劃今年的進修計畫，期望可以滿載而歸

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開心抹莓脆脆杯 Matcha Tiramisu

糖漬新鮮草莓、焦糖奶油脆片、鹽味開心果、馬茲卡彭起司餡、京都名高級抹茶粉

靈感總是突如其來，以提拉米蘇為概念創作出來的一道小點心，口感、風味上也非常多元，光用想像的口水都流出來了，畢竟每樣食材都非常貴，尤其今年的草莓堪稱最貴的一年。
細算了一下成本，難怪很多做精緻甜點的小店都很難經營，好險甜點也不是本店的主力，所以這道甜點就當作紀念不打算販售啦

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酥炸燉飯起司糰 Arancini

使用自己熬煮的濃縮雞高湯、蕃茄醬汁烹煮義大利燉飯，刨入大量的帕瑪森起司混拌後放涼，再包入莫札瑞拉起司，定型後燉飯起司糰裹上奶油漿糊、麵包粉後酥炸成至金黃酥脆。

這道菜的由來其實就像許多中華料理一樣，將剩餘飯菜重新再製作，例如回鍋肉…….，而這道菜則是將剩餘的燉飯重新再製作成炸燉飯糰。

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馬告戰斧豬排 Tomahawk Pork chop with Taiwan pepper Cream

感謝各位三年來的支持，本店即將結束營業，目前暫時決定營業至2024/02/12 (初三），最多營業至2/15（初五），將會視情況做些許調整。即使如此，還是無法阻撓對料理的熱愛，持續的試做新的料理。

奶焗日本生蠔 Gratin Oysters

選用日本生食級的生蠔，在生蠔的周圍填滿法式貝夏美奶醬後，撒滿起司焗烤，出爐後再滴兩滴Tabasco ，兩種極為反差的風味，一道餐點擁有辣椒醋水的嗆辣，也擁有奶製品的柔滑順香，在味覺的感受上既各自分離又融合。

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美式辣炸雞 Nashville hot chicken

在美國納什維爾，辣炸雞是非常著名的美食之一
傳統上的作法大概是將雞肉炸好後，再酥脆外殼上淋上香料油或刷子刷上香料油；但無論是哪一種作法，個人實驗了幾次之後雖然油亮辛香風味好，伴隨著的油膩感也是不容小覷。

在製作上做了些許的調整，將雞肉以去骨的方式呈現以方便實用，為了盡可能的保留鮮甜的肉汁，每塊分切的雞肉都很大塊；為了降低整體成品帶來的油膩感，將香料油的作法替換成香料粉，而此種作法最重要的細節是趁炸雞剛起鍋的瞬間，些許的油脂還殘留在脆皮上滋滋作響，剛熟成的雞肉還散發著的熱氣，此時立馬灑滿特調的香料粉，以最少的油脂量盡可能的達到相同水準的風味。
相信大多數台灣人很難接受吃完炸雞盤底都是油，更甚至是吃著炸雞邊滴油。

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努力的工作，用力的玩
平時都不休息，就是為了累積休假出國看世界
出國吃吃喝喝，也不斷的吸收各種味道，記憶在腦海中，品嚐到喜歡且獨特的味道時，就會開始做筆記並且分析餐點的風味，再嘗試著復刻，不斷的循環這樣的模式，一點一滴地累積風味記憶庫。
工作即是生活，並且熱愛料理這份工作
不善於經營事業，只是喜歡分享手藝

#私廚 #料理人生

巴斯克乳酪蛋糕&巧克力冰 Basque cheesecake

西班牙巴斯克地區著名的甜點之一，以烤至深褐色焦香的外層、內裏濕潤柔滑為特色；搭配自製的義大利巧克力吉拉朵（gelato) ，風味偏苦帶點些許的甜味、濃郁厚實的口感。

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菲式花生醬燉牛肉 Kare-Kare

使用美國安格斯牛五花肉，去除多餘的油脂後，先煎香後燉軟
花生、洋蔥、魚露、越南蝦醬等辛香料和燉牛高湯一起製作醬汁
風味其實跟沙爹有點神似，畢竟有許多材料香料相同，尤其醬汁都是以花生為主。

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日式燒肉 雞白湯義大利麵

雞腿骨、雞翅、雞皮以日式雞白湯的方式來製作雞高湯
梅花豬肉以自製的柴魚昆布醬油醃後，再以煎烤的方式烹調

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法式蝦醬海鮮義大利麵 Seafood Spaghetti with Bisque sauce

將蝦頭遍煸炒至金黃焦香再和辛香料一起長時間熬煮把味道從蝦頭萃取出來，再把蝦頭湯汁細火濃縮至蝦膏醬汁。
蝦醬義大利麵在最後起鍋前加入Butter 和帕瑪森起司添加些許乳香和麵醬的乳化，搭配煎烤的鮮蝦、脆捲、蛤蜊。

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解封後終於有機會可以安排一次家族旅遊啦，
跟風一下決定也去日本玩耍。
自從在日本工作結束後，許久未回日本看看有什麼變化，藉由這次安排家族旅遊的機會可以重溫日本文化風情。

楊枝甘露雪寶 Mango Sago Sorbet

正值產季的新鮮愛文芒果和椰奶做成雪寶，搭配鮮奶、芒果、荔枝、西米露一起享用，尤其芒果雪寶口感滑順的像冰淇淋

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小老闆要去馬尼拉玩耍啦

第一次要去馬尼拉旅遊，原本很期待可以一如既往地規劃很多美食小吃跟當地風味的高級餐廳，沒想到在做功課規劃行程時期待興奮的心情不斷地被降溫，看著分享者的文章接收到不少的負面訊息；希望藉由親自去當地旅遊可以接收到更多不一樣的旅遊經驗，也秉持著每個人的經歷不同、感受也不同，唯有親身感受才不會人云亦云。

香蕉巴斯克蛋糕 Banana Basque Cheesecake

巴斯克蛋糕是位於西班牙巴斯克地區燒焦的起司蛋糕，簡單的食材烤出焦香的氣味和濃郁滑順的口感，搭配杏仁奶油餅乾碎、香蕉牛奶雪寶。

從來沒想過可以在這間店做出這樣的甜點，當然還有許多改善的空間，不過最驚喜的還是可以做出相當滿意的雪寶，夏天的到來也可以做出相對健康、天然的冰來享用；以前要做出這種品質的雪寶，還需要依靠一台10幾萬專門的機器來製作。

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葡萄牙豬肉炒蛤蜊2.0 Carne de porco a Alentejana

將原先的豬肉炒蛤蜊重新詮釋
將自製的西班牙臘腸肉乾扁過後加入蒜頭、白酒、番茄醬汁、辣椒做些許的燉煮過後加入蛤蠣、香菜，讓醬汁有豬臘腸肉的香氣、蛤蜊的鹹鮮收汁做為薯條的沾醬
當然地，薯條也是自製的，先油封過後再高溫油炸至酥脆。

這次的版本是大學時期在日本實習期間，去了一家葡萄牙式的小餐館用餐的其中一道餐點，尤其這道餐點讓我記憶尤新，當時的我懵懵懂懂從未想過原來薯條可以這樣料理。

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出國無數次了，還是第一次去韓國遊玩，很期待這趟首爾的旅遊體驗；不過還是最期待能夠嚐到讓人驚艷的餐廳、街邊小吃等等……

四川泡椒牛肉 Beef Steak with Sichuan Fermented Chili

因小老闆本身很喜歡吃川菜，所以對川菜也略有研究。
自己研究製作發酵泡椒，感覺特別的香，也有客人吃了自製的泡椒後覺得就是家鄉味，索性就做一道泡椒牛肉。

主要將泡椒牛肉的風味整合成一個醬汁，再將大量的辣椒替換成適合的時蔬以煎烤的方式烹調，最後再加入靈魂—泡椒醬汁，還有很多的香菜，搭配5分熟的嫩肩牛排。

第一次嚐試了原食譜，本身很耐吃辣，可是也有點受不了道地的爽辣感，就將部分的辣椒替換青、紅椒，風味依舊但辣度大幅減少後終於可以舒服的享受這道美食。

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布里起司燉菜—Brie cheese Ratatouille & Ciabatta

以法國的普羅旺斯燉菜為基礎作些許的變化。將茄子、櫛瓜、甜椒、洋蔥煎烤至散發出炭香後加入蕃茄醬汁、香草料稍作燉煮並保留煎烤的香氣，起鍋前加入切丁的布里起司，以鍋子餘溫加熱軟化起司也可以保持塊狀，讓燉菜的風味更有層次，有別於一般普羅旺斯燉菜融合在一起的風味；搭配自製天然發酵的歐包風味更提升了一個層次，這次搭配的是混合裸麥粉的巧巴達麵包，加入黑裸麥粉後讓原先白淨無奇的巧巴達麵包散發出濃厚的黑麥香氣。

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小老闆去沙巴旅遊啦，曬太陽渡假去☀️🏖️。再期待回來後有新的Idea可以做出不同風味的料理。
最近做麵包做的挺有成就感，做出好吃的麵包不難，可以穩定產出好吃的麵包真的需要經驗的累積，製作麵包的過程中影響麵包品質的因素很多，相比料理，覺得製作麵包需要更斤斤計較。最重要的是可以明顯感受著自己正在成長的這種感覺特別的棒。

蜂蜜堅果乳酪 Cream Cheese with Nuts & Honey

奶油乳酪灑上腰果、核桃、杏仁，再淋上蜂蜜，搭配各種麵包、餅乾一起享用，可以當作早餐也可以作為下午茶、零食、小點。

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義式燉海鮮湯 Cioppino

起源於義大利漁夫移居到美國舊金山時烹飪的漁夫料理，現在也成為舊金山必吃的美食之一。海鮮料可以是各種新鮮的海產龍蝦、螃蟹、鮮魚、蚌殼類等等都可以。

這裡使用白蝦、蛤蜊、馬祖淡菜、時令鮮魚（此次為海雞母笛鯛），搭配自製天然歐包以奶油烘烤

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義式普切塔 Bruschetta

使用自製天然發酵的歐式麵包，在鐵鍋上稍微的烤過，抹上瑞克塔起司（ricotta cheese），再搭配油漬番茄、炭烤茄子、炭烤櫛瓜、炭烤野菇等等…….各種料。

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羅馬生乳包 Maritozzo

源自義大利羅馬傳統的甜點，也有人將求婚戒指塞入此款甜點中來求婚，故有求婚麵包之稱。
麵包體為布里歐麵包(brioche)做改良，使用奶油、鮮奶、雞蛋還加入橙皮製作烘烤，內餡使用奶油香緹和奶油卡士達各半，讓內餡不至於太蓬鬆無趣，所以混入卡士達醬增加些許滑順溫厚的口感。

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義大利披薩 Italian Pizza

從來沒想過以前學習過披薩的經驗還有機會可以派上用場。總是以為需要有專用的場地、專業的披薩烤箱才能製作高品質的義大利披薩，經過2次的失敗之後終於成功做出滿意的披薩，剛出爐時底部餅皮薄香酥脆，過8～10分鐘後會回軟的像拿坡里披薩一樣軟糯Q彈越咬越香。

食材：手揉拿坡里麵團、馬加魚、莫札瑞拉起司、自製番茄醬汁、九層塔、現刨帕瑪森起司。

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天然酵種歐式麵包

使用義大利進口麥粉製作天然酵母，讓麵包帶有些許發酵的麥、穀香。
目前將部分心力轉移到研究麵包上，還有些許的甜點，盡可能的讓餐廳的餐點一手包辦、親力親為，也可以讓菜單的完整度更高。
每一款麵包皆使用自己培養的天然酵母再經過低溫發酵後再烘烤，經過長時間低溫發酵的麵包可以讓酵母產生更多的風味，也不容易因吃麵包胃脹氣。

若有意購買麵包皆需提前預定，接單後才開始製作
鄉村麵包
佛卡夏
軟式法棍
巧巴達（正在研究中）

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西班牙油條巧克力— Churros

自製的西班牙吉拿棒，使用麵粉、雞蛋、奶油、香草醬製作，再酥炸至外酥內軟，散發出微微的蛋香、奶香和香草風味，灑上肉桂糖粉、擠上法芙娜巧克力醬。

最近在培養天然酵種，等年後將會把麵包都改回親手製作，預計將會有法國長棍、酸種鄉村麵包和佛卡夏等品項

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鮪魚醬生牛肉片— Raw beef steak with tuna sauce

5oz牛排先炭烤表面，讓牛排達到1分熟的溫度再片成薄片。
義大利風味的鮪魚醬：油封鮪魚、蛋黃醬、酸豆、鯷魚
搭配橄欖鮮嫩沙拉

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