Pickles

Лечо
Не могу не похвалиться и этим рецептом, хотя у каждой хозяйки, которая делает лечо, наверняка есть свой рецепт этого продукта. Но мое лечо всегда съедается очень быстро, и рецепт хвалят те, кому я его даю.

Итак, на 3 кг помидоров берем примерно 26 штучек болгарского перца, 6–7 зубчиков чеснока, 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса. Помидоры крошим соломкой, туда же – резанный ломтиками перец, чеснок. Варим 10 минут, добавив соль, сахар, уксус. Закатываем – и под шубу.

Помидоры в снегу
Накладываем целые, ровные плоды помидоров в чистую банку. Заливаем кипящей водой. Это для стерилизации, потом ее надо будет слить. Пока остывает, готовим «снег»: на 3-литровую банку надо 1 ст. л. тертого на мелкой терке или пропущенного через чеснокодавку чеснока. Готовим маринад: на 1,5 литра воды (столько примерно надо на 3-литровую банку) берем 1 ст. л. соли с горкой, полстакана сахара. Никаких специй больше не надо! Кладем чеснок в банку, заливаем кипящим рассолом. Для верности в каждую банку я лью еще десертную ложку 70-процентного уксуса, хотя чеснок уже служит консервантом и этого бывает достаточно. И выглядит интересно – как снежок на помидорках, и очень вкусно. Даже рассол выпивается полностью.

Огірки по-холодному
Рецепти солінь на зиму зазвичай в подробицях перераховують спеції, трави та інші інгредієнти, що закладаються в банку. Тут цього не потрібно. «Віник» ви можете скласти за своїм смаком, з інших вкладень принципові тільки перець-горошок і часник. Вся хитрість у заливці.

Огірки закладаються в ємність, перемежаючись травами і часником. Потім підігрівається трохи водичка - рівно стільки, щоб розчинити дві ложки солі на кожен літр. Коли сіль розчиниться, решта рідини вливається в розчин сильно охолодженої, просто крижаної. Далі розсол проціжується, розливається по банках. У кожну додається стопка горілки для яскравого кольору огірків. Горлечки на добу обв'язуються марлею, потім балони закриваються щільними кришками, і заготовка ховається на два тижні в підвал. Тільки коли бродіння закінчиться, банки можна закупорювати.

Соус ткемалі
Найвідоміший грузинський соус існує у двох варіантах: для негайного вживання і для тривалого зберігання. Ми пропонуємо другий варіант, тоді результатами можна буде потішити себе і близьких на Новий рік і навесні.

Інгредієнти:

1 кг ткемалі, жовтої аличі або кислих слив

1/3 червоного сушеного чилі

1/3 скл. води

½ ст. л. цукру

4-5 зубчики часнику

1 ч. л. зерен коріандру

1 ч. л. уцхо-сунелі

пучок сушеного омбало

кілька гілочок сушеного кропу і кінзи

сіль велика – за смаком

Перебрані і промиті фрукти нарізати на половинки, покласти в емальовану каструлю або глиняний горщик, влити трохи води, поставити на розсікач (духовку), на найменший вогонь і кип'ятити доти, доки не почне відставати шкірка плодів. Потім протерти їх крізь сито дерев'яною ложкою, щоб видалити шкірку і кісточки. Сухі трави і чилі розкришити, змішати з насінням коріандру і сіллю. Протерті ткемалі повернути в каструлю і доповнити товченим часником, сумішшю трав і спецій. Варити суміш, постійно помішуючи (вона легко підгорає), поки не утвориться бажана густота в середньому близько 45 хв.-1,5 години.

Готовий соус розлити через лійку до простерилізованих темних пляшок, наповнюючи їх майже до горлечка, в кожну додати по ложці прокип'яченої олії і зав'язати складеним удвічі целофаном.

Небажано використовувати блендер, віничок та інші пристосування з металевими частинами – вони псують смак соусу.

Омбало – болотну м'яту, можна замінити звичайною, а уцхо-сунелі – пряність з блакитного пажитника, – удвічі меншою кількістю пажитника сінного, відомого як шамбала, чаман або фенугрек і популярного в індійській кухні. І ту, і іншу приправу можна відшукати на ринках.

У соус для негайного вживання замість сушених трав кладуть свіжі і в більшій кількості, а варять його після закладки трав і прянощів від 2 до 10 хвилин.

В соусник перед подачею на стіл допустимо покришити зелений лук, додати товчений часник і свіжу кінзу.

Кілька ложок цього соусу можна сміливо додавати в суп-харчо для додання йому автентичності.

Зберігати маринад в холодильнику або в сухому прохолодному місці.

Автор статті одного разу за цим рецептом варила соус із звичайних слив-угорок і замість кисло-пряного смаку отримала солодкувато-пряний, який ідеально підійшов до страв Південно-Східної Азії.

Соус з солодкого перцю
Це один з небагатьох способів зберегти на зиму болгарський перець практично свіжим. Готова підлива чудово підійде до м'ясних і овочевих страв, а негостра версія збагатить дитяче меню чималою дозою каротину і вітаміну С.

Інгредієнти:

3-3,5 кг солодкого червоного перцю

1,5 ст. л. з вершечком солі

1 - 2 ст. л. 9%-вого оцту

рослинна олія

Опціонально: 1 стручок свіжого чилі довжиною 5 см

Помити і очистити плоди від насіння і плодоніжок, нарізати і облити окропом.

М'ясорубку або блендер з чашею кілька разів ошпарити і з допомогою одного з цих пристосувань перетворити свіжий перець на пюре.

Додати сіль і трохи оцту (смак оцту не має надавати страві надто кислого смаку) і добре перемішати або ще раз збити.

Заздалегідь налити в маленьку емальовану каструлю або кухоль рослинну олію і довести до кипіння. До того моменту, коли буде готове пюре, олія має кипіти.

Швидко розкласти пюре по маленьких (200-250 г) стерилізованих і ще гарячих баночках так, щоб до верху залишалося 1,2-1,5 сантиметра. Відразу заливати його шаром киплячої олії в 1 см мінімум і закрити обробленими, як і банки, кришками. Поставити готові баночки в прохолодне темне місце.

Для цієї приправи підходить тільки червоний м'ясистий перець.

Найзручніша тара – невеликі баночки з кришками, що загвинчуються.

Якщо все зроблено правильно, тобто в момент закривання посуд і кришки ще гарячі, а олія розпечена, центр кришок "втягнеться" всередину, утворюючи вакуум.

В пюре, не призначене для дитячого харчування, більш ніж доречно додати чилі, а от інші прянощі і приправи можна покласти тільки перед подаванням на стіл.

Томати з виноградом
Смак пряних "золотих яблук" (так у перекладі з іспанської звучить назва помідорів) завдяки винограду набуває ні з чим не зрівнянного відтінку, і разом овочі та фрукти мають дуже ефектний вигляд. Це чудовий супровід до будь-якої основної страви і прикраса святкових трапез.

Інгредієнти:

1,5-2 кг томатів сливок або чері

1 чилі

1 грона мускатного винограду

1 головка часнику

2 лаврових листки

5-6 листків смородини

1 ст. л. солі

2 ст. л. цукру

3 ст. л. 9%-вого оцту

чорний перець горошком

лист хрону

кріп

петрушка

Маринад:

Закип'ятити 1-1,2 літра води з цукром і сіллю і, вимкнувши, додати оцет.

Томати вимити і наколоти зубочисткою біля плодоніжки. Часник очистити і розділити на часточки. Вимити всі інші плоди, листя хрону і смородини. Гострий перець нарізати кільцями.

У підготовлені банки покласти спеції, помідори і грону винограду і на 20 хвилин залити окропом. Злити воду, одразу залити маринадом, простерилізувати 15-20 хвилин і закатати.

Можна обійтися без стерилізації, але тоді банки потрібно зберігати на холоді.

Сливи мариновані
Інгредієнти:

2-2,5 кг слив-угорок

1 л води

300-500 г цукру

100-150 мл 5%-вого оцту

12 бутонів гвоздики

1 ч. л. кориці

1 ч. л. розчавлених ягід ялівцю

Опціонально: 1стручок свіжого або сушеного чилі довжиною 5-6 см

Вимиті фрукти очистити від кісточок, не розділяючи на половинки. Ще раз сполоснути, підсушити, щільно укласти в підготовлені банки і залити маринадом, який готується таким чином.

В емальований посуд налити воду, покласти прянощі і цукор і прокип'ятити 7 хвилин. Зняти каструлю з вогню, влити оцет і одразу ж залити банки зі сливою.

Поставити банки із заготовками в каструлю з підігрітою водою і пастеризувати за температури 90°С: 0,5-літрові – 15-20, а 3-літрові – 30-35 хвилин. Далі закупорити, перевернути і охолодити.

Сливи необхідні свіжі, щільні і непереспілі.

Фрукти в банках мають займати не більше від 60% обсягу.

Якщо потрібна не просто пряна, а гостра закуска, пекучий перець покласти в маринад перед закипанням.