Duc Studio

Chả là tối quá nhậu với anh Chu Nguyen rồi cùng nhau chia sẻ vì toàn ông thích nấu ăn và muốn ăn ngon cùng nhau . Rồi thấy sự tài tình của cái người mê ăn ngon.
Confit tiếng pháp có nghĩa là bảo quản. Confit de canard, duck confit là tên của một món vịt rất nổi tiếng của Pháp, vùng Gascony.
thịt vịt được ướp trước 1-2 ngày với muối, tỏi và đôi khi lá thyme. Rồi sau đó rửa cho sạch muối và gia vị, kế tiếp bỏ một nồi gang hay nồi đất, chế mỡ vịt vào nồi cho ngập thịt vịt. Đun lửa riu riu, giữ nhiệt độ từ 76- 135 độ C, và đun đậy nắp từ 4-8 tiếng.
Thường món này sẽ được làm bằng đùi vịt và cổ cánh vịt. Phần ức vịt sẽ được làm món khác.Đức bẹt thì thích Hun khói cái Ức con Zịt. Thịt vịt khi được hầm riu riu trong mỡ, các vitamin sẽ không bị bốc hơi. Nên các chất ngon không bị hòa tan trong nước như khi tiềm hay tần, chất ngon và ngọt vẫn nằm trong thịt. Quan trọng là thịt cũng rất mềm nhừ.
Đùi vịt confit dùng dể nấu ra món Cassoulet hay là thường dùng chung với khoai tây ghiền, như một món nóng, hay là dùng chung với xà lách trộn. Nếu đùi vịt được xé nhỏ ra, đánh tơi lên, rồi nén lại, gọi là rillette, dịch ra tiếng Dziệt, thì nôm na là pate’ thịt dịt. Món này trét lên miếng bánh mì mới ra lò, thì hỡi ui, xuất xắc luôn. Món ni tại tu đu Eatery tôi có làm. Ngoài ra món cá ngừ tôi cũng làm rứa.
Quay lại từ confit, khi thịt dịt được nấu kiểu ni. Bạn có thể cất nồi thịt kho đấy vào 1 nơi thoáng mát cả mấy tháng trời, mà không cần tới tủ mát hay tủ lạnh gì cả. Vì khi để nguội, lớp mỡ trên bề mặt sẽ đị đông lại, không có con vi khuẩn nào có thể tồn tại dưới lớp mỡ đấy, đơn giản là chúng sẽ thiếu không khí.
Bạn chỉ cần moi cái đùi vịt lên khỏi lớp mỡ, rồi chiên, nướng hay khè. Là bạn sẽ có một món vịt tuyệt đỉnh trong vòng 5-10 phút.
Ngoài dịt ra, chúng ta còn có thể áp dụng phương pháp ni với cá, dê, thỏ, chuột, gà... tôi thì thử mực 1 nắng, phải nói, ngon cực. Cứ như là phô mai xé đấy.
Theo sự tò mò và tọc mạch của tôi, thì nhiệt độ thấp nhất để confit là 75-76 độ C gì đấy, bằng nhiệt độ nồi cơm để ở chế độ standby. Thế là tôi làm các món confit của tôi bằng nồi cơm điện hết. Khỏi phải đứng canh lửa như bọn làng Vũ Đại chi cho mệt. Em chã, em canh giờ rồi đi ngủ.
1 điều em nhận thấy, cái nồi cơm điện của bọn mắt hý vất đi, ấy mà dùng cự tốt các bạn ạ.
Hôm qua em lỡ quá chén, nên hôm nay em lại lỡ khai mẹ ra 1 chút rồi, còn u gì nữa là Tờ Xờ Lờ triền nữa trời. :)
http://www.tungxichlo.com/2014/01/confit-duck.html

Fish cake, dịch nôm nà là bánh cá, làm viên to gần bằng cái bánh bao, cho 1 phần ăn.
Cũng là hỗn hợp như thế, nếu bạn nặn thành những viên bánh nho nhỏ, thì gọi là fish patties. Có thể thay thế bằng tôm hay thịt cua, thì gọi là Prawn patties hay là Crab patties.
Những cái bánh chiên nho nhỏ, vừa đủ nhét vào mồm, có thể dùng như một món nhập tiệc cho những đại hội, thì gọi là Canape.
Vẫn là cái bánh đấy, mà bán trong 1 quán bia, thì gọi là Tapas.
Còn trong nhà hàng sang trọng, phải Frăng Xê 1 chút, thì lại gọi là fish croquettes.
Tại tu đu 13 Eatery, thì đơn giản gọi là bánh cá hun khói, Smoked fish cake.
Đấy làm nhà hàng Tây nó phức tạp lắm, tên gọi của món ăn cứ nhố nhăng cả lên.
Món này được tôi học lóm khi đánh thuê cho The Belzise Park, 1 quán Pub trong 1 khu nhà to của vùng Bắc London (Pub là 1 quán bia truyền thống của Anh, nhưng kg chỉ bán bia rượu, họ cũng bán những món ăn ngon như 1 nhà hàng).
Để hài lòng những vị khách rủng rỉnh tiền bạc, trong cái bếp bé nhỏ đấy, thực đơn phải thay đổi mỗi 2 tuần.
Riêng món fish cake là luôn có trong thực đơn từ ngày này đến tháng nọ. Tại nơi đó cũng là nơi tôi lại học hỏi cũng khá nhiều chiêu hay đấy và làm chung với những người cầy bếp đầy đam mê. Rất tiếc, tôi phải thôi việc tại chỗ đấy sau 4 tuần, vì tôi là lính đánh thuê, họ không muốn mất tiền cho agency, nhưng họ lại muốn tôi quay lại làm việc trực tiếp cho họ sau hợp đồng.
Tôi không quay lại nơi đấy, vì tôi không thể phản thầy. Dù sao đi nữa, tôi vẫn thích món bánh cá và tôi sẽ chia sẻ công thúc lại cho các bạn, dĩ nhiên là tôi không khai toạc công thức chính của quán đấy mô, mà tôi chỉ bày theo kiểu của Tùng Xờ Lờ thôi nhé.
Cá hun khói mua về, bốc bỏ phần da và loại bỏ luôn xương (cá nướng còn thừa hay cá hấp dùng tạm cũng ổn). Cho thịt cá vào trong 1 cái tô lớn. Rồi dùng cái nĩa dâm cho nát vừa vừa. Cho thêm khoai tây đã luộc và dầm nát vào, theo tỷ lệ 1 cá thì 2-3 khoai, xong chỉ nêm nếm với ít muối và tiêu, nhớ cá hun khói đã có ướp muối, thì nên nêm nhẹ tay thôi nhé. Tôi không dùng đường vì trong khoai tây, tôi độn 1 ít khoai lang. Bạn thích có màu xanh đỏ, thì bạn có thể dùng ớt chuông xanh đỏ (cắt hạt lựu), hay dùng hỗn hợp rau củ như trong phần rang cơm chiên dương châu mà trộn độn thêm vào.
Cho bánh cá tăng thêm vị ngọn, bạn nên trộn vào ít bơ (bơ sữa bò đấy). Hương vị thì bạn có thể dùng hành ngò hay thì là. Ít ớt bằm nhuyễn, cũng làm cho món ăn tăng thêm phần ngon đấy.
Hỗn hợp đấy phải có độ kết dính vừa phải, cũng đừng khô quá (không có độ kết dính), cũng đừng nhão quá (bánh cũng dể bể). Bạn nắn hỗn hợp đấy thành những viên bánh theo kích thước bạn thích. Bắt đầu nắn tròn và chặt như quả banh. Rồi mới ấn nhẹ cho bẹp xuống.
Bạn có thể cho vào chảo không dính, rồi chiên vàng 2 mặt với ít dầu ăn. Hay bạn cũng có thể xếp chúng lên khay và đem đút lò.
Tôi thì thích nặn bánh xong, tôi sẽ xếp bánh vào khay và cho vào ngăn đông. Vài tiếng sau, những viên bánh cá đông chắc lại. Tôi mới lấy ra lăn trước qua một lớp bột mì, rồi ngâm vào nước trứng, vơt lên lăn qua 1 lớp bánh mì khô giã vụn, gọi là Panko đấy. Xong tôi thả vào nồi chiên theo kiểu ngập dầu và nhiệt độ của nồi chiên là phải trên 180 độ C (bạn chiên ở nhiệt độ thấp, cái bánh của bạn sẽ ngấm dầu, kiểu chien nem rán ngoài Bắc).
Cái bánh cá đấy, hay gọi là Panko fish (gọi theo bọn mắt hý) bạn có thể dùng chung với xà lách trộn.
Nếu bạn dùng nó như 1 bữa chính, thì bạn có thể dùng kèm với ít nước sốt và rau xào.
Nước sốt thì tôi chưa tiện chia sẻ vào lúc này mô. Làm nước sốt hơi khó đấy, không có đơn giản mô. 1 món ăn mà thiếu nước sốt, coi như vất đi. :)
À, công thức làm nước chấm đây rùi, http://www.tungxichlo.com/2016/04/sot-set-si.html