Ginger Phoenix

Tarte au chocolat

Fond de caramel au beurre salé et sésame grillé.
Appareil dense au Guayaquil, amer et puissant, tendant vers le côté obscur du chocolat.
Nappage au galanga et fève tonka.

Très peu d’ingrédients, mais énormément de caractère dans cette tarte qui est le fruit d’une obsession pour le Guayaquil, chocolat noir puissant, aux notes amères de café et de châtaigne.

Elle a été la star de la carte des desserts depuis quelques temps, c’est l’heure de lui dire au revoir.

Maigre à la tomate

Pavé de maigre de Méditerranée, délicatement cuit, servi avec une sauce aux multiples tomates, très légèrement relevée. La simplicité de beaux produits de la région, sublimés par les assaisonnements dont le chef a le secret.

Soba en Gazpacho

Nouilles de sarrasin, servies froides dans un gaspacho aux tomates anciennes, parfumé au kimchi, avec des tomates et concombres marinés à l’huile de sésame.

Avec ceci, la barman nous a concocté le Pico de Gallo, cocktail à la tequila infusé au poivron, liqueur de tomate maison, et combava.

Un bon plat d’été

Œuf mouillette

Un intitulé peut-il être plus rassurant que celui-ci ? Et pourtant, ce plat est le résultat d’une expérience pour le moins osée. Imaginons une anchoïade, mais tenons nous bien, sans anchois. C’est une pâte de miso qui nous apporte l’umami très salé, attendu sur ce type de sauce. Le mariage est idéal avec un œuf parfait coulant à souhait et une petite salade de fenouil au citron.

Pour accompagner ceci, la sommelière nous a trouvé un cava, vin pétillant brut nature de Els Vinyerons, sur le terroir de Alt Penedes en Espagne, Xarel Lo au caractère très distinctif.

Banh-Cuon

Un grand classique de la cuisine vietnamienne, que le chef aime bien faire une ou deux fois par an.
Crepes de farine de riz, très souples, fourrees de porc haché (du beau cochon des fermes du sud-ouest), champignons noirs, oignons… le tout garni de pousses de soja, d’échalotes frites, d’herbes aromatiques et de charcuteries vietnamiennes.

Il est encore à l carte pour quelques jours.

Ceviche de Gallinette
Le ceviche du moment met en avant un poisson emblématique de nos côtes. Il est mis en valeur avec une marinade à l’aji Amarillo, piment jaune péruvien doux et puissant, et au fruit de la passion.

Légumes grillés au miso
Fenouil, aubergine et courgette blanche, grillés en marinade de miso blanc, salade de roquette, radis noir, graines et raisins secs.

Grillé avec de l’huile d’olive, le miso blanc développe son umami et évoque des tons d’anchois qui épousent à merveille les légumes de Provence.

Avec ceci, la barman nous propose le Piano en Feu, l’un des cocktails de la semaine, au Sochu infusé aux radis, lychee salé et cava pétillant.

Canard confit aux pêches

Après une cuisson lente dans une marinade façon hong-kongaise, cette cuisse de canard fermier du sud-ouest est terminée au grill pour une finition crousti-fondante. On profites de la saison pour servir ça avec une salade de pêches, roquette, noix et raisins secs en vinaigrette au miso rouge.

Pour accompagner ceci, pourquoi pas sortir des sentiers battus et boire la Xisclada, un pet-nat espagnol léger et rafraîchissant de Ramon Jané, parfait exemple de la renaissance de la Piquette qui du haut de ses 6.5° vous enchantera sans vous assommer sous le soleil de juillet, avec ses accents de mangue, fleur d’oranger et pêche.

Chef Tony a grandi à Saigon, dans le quartier de ChoLon. La bas, les palourdes, c’est une religion. Il n’est pas d’apéro sans en avoir une assiette sur la table. Pour lui, c’est une madeleine et c’est le seul plat qui ne change pas et reste au menu toute l’année.
On fait durer le plaisir de boire un verre en bonne compagnie, en prenant son temps pour décortiquer ces petits coquillages, à peine plus gros que des pistaches.
Tout simplement cuits vapeur, puis trempés dans une sauce à la citronnelle, très aromatique et umami.

Gazpacho de mangue

Comme son nom l’indique.

Avec ici avec un Spritz, pour continuer sur les classiques frais de l’été.

Salade Aubergines et Champignons

Aubergines longues, grillés et marinées dans une huile d’olive au miso, portobello, effiloché de pleurotes, shiitake rôtis, fèves edamame, petit épeautre, mâche…

De la fraîcheur et une bonne dose d’umami dans cette salade d’été.

Que boire avec ça ? Pourquoi pas un Branchez, cocktail à base de vodka à l’abricot et au céleri, suze et calamansi.

Ceviche d’ombrine à l’Amarillo

La belle histoire d’amour entre les piments et les agrumes trouve ici un chapitre tout en fraîcheur avec le mordant délicat de ces piments jaunes péruviens.

Avec ceci, la barman nous a concocté l’Adelphité, un cocktail floral et iodé au gin, hibiscus, nori et goji.


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Chashu Don

Roti de poitrine de porc à la japonaise, aubergine grillée, œuf ajiyama, figue, gingembre, riz…

Un bon contraste entre la rondeur et la richesse du porc, et la fraîcheur de la figue et du gingembre.

Avec ceci, la barman nous a concocté le Pouding, cocktail à l’armagnac, liqueur d’orange maison, figues et agrumes.

Fish and Bao

Bun vapeur au citron et graines de fenouil, garni d’une sardine en beignet, de mayo au piment fermenté, et de pickles. C’est le genre de dinguerie qui arrive quand un chef vietnamien est à Marseille en été.

Avec ça, rien de mieux qu’un pastis. Pas n’importe lequel, le Spigol de la Maison Ferroni, avec sa couleur jaune safran et les saveurs de la cuisine de tata.

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Poêlée estivale

Enrobée dans une feuille de laitue iceberg, une poêlée aux carottes, céleri, poulet, gambas… sur un lit de vermicelles soufflés.

Avec ceci, pourquoi pas un For Your Life, cocktail aux saveurs de zestes d’agrumes.

Petits Farcis bi-nationaux

Le meilleur de deux mondes.
Courgette, tomate et oignon provençaux. Farce vietnamienne façon Banh-Cuon au porc, champignons noirs, vermicelles…

Un classique réconfortant, revisité dans l’esprit du Phoenix.

Ceviche de Pagre Lime Coco

Le pagre de ligne, délicieux cru, se marie à merveille avec cette marinade à la lime de Tahiti et à la crème de coco, dans un esprit très tropical. Accompagné d’un peu de mangue ferme et de pétales de Capucine.

Pour aller avec ça, la barman nous a créé le Hmmm, cocktail au mezcal, melon et liqueur de mastique.

GuaBao K-Pop

Le GuaBao du moment est un flashback à Busan.

Dans ce bun vapeur au curcuma, le fameux Korean Fried Chicken, poulet triple cuisson, frit en panure légère aux épices, sauce gochujang, pickles…

Avec ça, un cocktail bien umami, le Master Sauce, à base de bourbon, jus de tomate, citron, bière et sauce secrète du chef.

Tourte au Canard

Canard du sud-ouest, confit dans un mélange d’epices. Réduction de soja et de gingembre, pêche jaune.

Une entrée chaude toute en rondeur, que la barman vous suggère d’accompagner d’un I Hate Auto-Tune, l’un des cocktails de la semaine, à base de Gin, sirop de cerise maison, et bergamote.

Tentacule de poulpe grillé

Après une première cuisson lente, tout en douceur, dans une marinade au gochujang, gochugaru et aromates, pour le rendre fondant, le tentacule est grillé pour une finition parfaite.

Servi sur des tagliatelles à l’encre de seiche en poivronade et tomates cerises, et du broccoletti.

La barman a concocté pour l’occasion un Suze Spritz très rafraîchissant.

Yakitori d’aubergine

Des belles aubergines chinoises longues, grillées au barbecue, avec une marinade aux 5 épices et citronnelle, du sésame, piment fumé, herbes aromatiques…

Et comme on est sur un thème musical cette semaine, la barman nous a concocté le EP, cocktail à base de Genièvre, Génépi et nectarine.

Tteokbokki Champignons Artichaud

Non, le chat ne s’est pas endormi sur le clavier, ça s’écrit bien Tteokbokki mais ça se prononce tout simplement topoki. Ce sont des sortes de gnocchis à base de riz, c’est une spécialité coréenne.
Ici, le chef vous les a préparé avec une sauce au gochujang subtilement relevée, des champignons rôtis, de l’artichaut flambé,…

La barman vous propose avec ça, par exemple, un Cumbia, un des cocktails de la semaine, au rhum ambré, tonic, et cordial de kumquat.

Carottes, Fenouil et Piment doux.
Première cuisson lente puis finition au grill, sauce au gingembre et curry, crème de yaourt au tahini et lime.

Une entrée qui croustille et qui fond en même temps.

GuaBao Gambas-Sésame

Le GuaBao du moment est moucheté, avec ses éclats de sésame noir dans la pâte. Il est garni d’une gambas grillée et de la fameuse sauce satay du chef, coco, cacahuètes, sésame, tamarin…

Avec ceci, pourquoi pas une Besos Fatale, l’un des cocktails de la semaine, au Mezcal, Suze, orange sanguine et lime.

Soba Canard-Agrumes

Des nouilles de sarrasin, un bon bouillon de poule, du magret de canard du sud-ouest braisé, du chou pak-choy, un peu de shiitake rôtis et des quartiers d’agrumes

Un plat tout en douceur, aux forts contraste de saveurs. Avec ceci, pourquoi pas, un cidre paysan de .forget61 , au goût prononcé de terroir.

C’est au menu, pour quelques jours.

Ceviche d’Ombrine aux fraises

Profitons de ce très beau poisson à la chair rosée, et des belles fraises du moment, pour un ceviche à la fleur d’ail (aussi délicate que puissante) et au basilic.

À la carte, pour un petit moment.

Travers Chasiu
Travers de porc cuisson lente en marinade chasiu, terminé au barbecue, avec une salade de mangue, papaye pommes et agrumes.
Une belle grillade de début d’été, ici accompagnée du shrub du moment, boisson maison à base de fruit macéré dans du sucré et du vinaigre, pétillante, fruitée et acidulée.

Banh-Hoi de canard

Dentelles de vermicelles de riz, magret de canard au vin Shaoxing, confit de cebettes…
chef prépare régulièrement des Banh-Hoi, ces crêpes en dentelle de vermicelles de riz, avec à chaque fois une garniture différente. En ce moment, il a eu envie de le garnir de magret de canard, cuit dans un vin Shaoxing et un mélange de 5 épices.

Risotto aux asperges et edamame

Du riz et du vin blanc de Camargue, des asperges de Provence, une tempura de pleurote de Marseille et des fèves edamame, légèrement assaisonné au wasabi et aux épinards.

Avec ceci, la barman vous suggère, par exemple, un Jungle Bird, cocktail au rhum, bitters Sirène, ananas, yuzu, cardamome et lime.

Panna-Cotta au sésame et miso

Une panna-cotta salée, accompagnée d’une sauce verte au basilic et tahini, de graine de palmier confite, et d’une tuile de pain.

Une entrée fraîche aux saveurs umami prononcées.