adonde

THIS-AND-THAT KIMCHI
with our fermented, dehydrated chili flakes

We had a few, not much, leftover veggies in the fridge before going to Sevilla for 15 days.

some leaves from a chinese cabbage
1/4 cucumber
1/2 onion
1 zucchini
2% salt of whole weight, some grated ginger, minced garlic
AND to top it all, our chili flakes to replace the gochugaru — korean chili powder.

Mixed, massaged, put directly in the fridge in a jar with rubber seal, so… not fermented at room temperature.

A no-waste kimchi with the chili flakes from the tabasco-like sauce we ferment for

This sauce is filtered and quite liquid, so we’re happy to have all the fermented grains and skin to make the flakes. Great on pizza, eggs, rice, on everything really.

Three best things:
1. We ate all that didn’t fit in the jar as a salad. It was exquisite to be able to eat veggies about to ferment.
2. When we got home last sunday, the kimchi was just as exquisite, flavours balanced, sparkling fresh. Delish.
3 The chili flakes add a delicate punch, a punch nonetheless.

Should chili flakes be in our catalogue? A new product?

nouvel article sur notre blog / new article on our blog / french and english
3 DIFFERENT TANE KOJI STRAINS, an experiment.
Link in bio / vous pourrez y laisser vos commentaires aussi.

Please visit our website if you want to read about this very interesting test — different koji strains on the same white, organic rice from Camargue.
It has really helped us understand the importance of making a good koji as the primary base of any ferments.
You can also leave your comments online, if you want to. You are very welcome to do so.

Subscribe to our newsletter in order to:
— receive the full report on your e-mail box of this experiment
— follow our experiments, adventures
— stay up to date with up coming workshops in Paris and in Aveyron.

We’re trying to bring our newsletter — apologies for the lack of publication — back to life and will be sending out the next one over the week-end, so you have time subscribe.
thank you.
laurent&javier

STAINING AWAY
Some pics of stains we drew from actual stains on paper.
We thought it would be fun to label our ferments with them for three reasons primarily :

1. It’s a plain, graphic element. It is also complicated in that we have no control over it. You never know what it’s going to look like. This is somewhat comparable to fermenting for us, particularly when experimenting. Many factors come into play and humility is required to discover a not-so-planned taste or flavour.
2. A stain is beautiful and its forms multiple. Each of our ferment has its own stain.
3. It’s a personal experience. How many times have we jumped away from a jar or bottle when opening?
A lid or cork pops out of control every now and then. Whether a drink or a solid, that gaz is there, proof that your whatever-it-is is alive and kicking. And stains are made.

We find these moments actually quite fun and memorable. So when two years ago, we were brainstorming for ways to graphically illustrate our ferments, the stains were an obvious choice.

So we spent a lot of time dropping away on paper and seeing the way they spread. One drop. Two drops.
We then drew them on the computer.
Happiness.

Muah ! Muah ! Muah !
Un autre beau stage grâce à toi, à vous.
Merci x 1 000 000.

.d.rb with Merci à pour ce super beau week-end ! J’ai énormément appris avec vous ! Ça mérite bien un premier post ! De jolie rencontre, de délicieuses dégustations, plein de surprise et de découverte pour moi ! Un format de stage très agréable convivial et bien sûr vivant !! Je repars pleine de fermentation dans les yeux et dans le ventre ! A une prochaine ! Bonne suite à tou.t.e.s !

SHIO KOJI TASTING
J-4 avant le prochain stage de fermentation à la Selve, Aveyron.

Petite dégustation de shio koji préparés lors de notre dernier stage dans l’Aveyron en Août.
La recette de base du shio koji est un mélange de koji, de sel et d’eau, que l’on peut laisser fermenter, ou utiliser tout frais.

Nous avons ici remplacé en partie ou en totalité l’eau par des fruits, et/ou aromatisé les préparations.

Le résultat est bluffant après une fermentation lente à température fraîche - dans la cave.
SHIO KOJI mûres : très gourmand, presque un dessert bien que ce soit salé. Le côté sucré du koji et fruité de la mûre ressortent.
SHIO KOJI FEUILLES DE FIGUIER : très délicat parfumé et profond, complexe.
SHIO KOJI POIRE POIVRE DE SICHUAN - Merci qui nous a apporté ce poivre fraîchement cueilli : le côté épicé relève la douceur de la poire cueillie dans le jardin.

Le shio koji est certainement la préparation à base de koji la plus simple à réaliser et la plus versatile dans ses utilisations.
La qualité du ferment est directement liée à la qualité du koji.
Bo**ré d’enzymes, naturellement sucré, il permet de maturer et de faire ressortir le côté umami des aliments : viandes et poissons bien sûr mais aussi poêlées de légumes, tofu…

——
Les prochaines éditions se profilent : le week-end du 26 Avril et/ou mi-fin Juin. Dates à préciser et confirmer. Faites-nous signe si ça vous tente.
———

Merci aux participants .monlabointuitif .cuisine.vivante pour votre bonne énergie et créativité collective dans la préparation de ces ferments.

MADELEINE AMAZAKE
Notre interprétation de la madeleine de Fabrice Le Bourdat

Grâce à l’amazake nous avons rendu le moelleux de ce gâteau très classique (et très beurré) encore plus divinement moelleux.
Le contraste entre l’intérieur très fondant et la carapace cristallisée fait toute la beauté de la recette.
D’accord c’est toujours pas très diététique même en réduisant le sucre grâce à l’amazake mais qu’est-ce que c’est bon!

NOS PROPORTIONS
3 œufs
75g sucre
150g amazake
170 g farine
7 g de levure
210g de beurre doux

(Les proportions de la recette initiale :
3 œufs
150g de sucre
60g de lait
190g de farine
8g de levure
210g de beurre doux)

Pour le glaçage :
120g de sucre glace
30g de jus d’orange

Mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter l’amazake.
Verser la farine et la levure tamisées.
Finir par le beurre fondu chaud, mélanger.
Facultatif : laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Graisser le moule avec du beurre pommade et fariner.
Verser la pâte et enfourner
Cuisson :
Pour la grosse madeleine ( moule en vente chez Fabrice Le Bourdat ) : 1h à 160°(plutôt 45 mn)
Couvrir avec le glaçage à la sortie du four.
Monter la température du four au maximum (300°C c’est l’idéal)
Repasser au four une fois glacé 3 mn pour que le glaçage se cristallise.

A most flattering and beautiful write up from our friend and his R&D team in Japan
Please follow the link to read.

BOL A RIZ EN BOiS DE CÈDRE
Quel plaisir d’inoculer notre riz dans ce bol en bois ramené du Japon.
On retrouve les sensations découvertes en cultivant le koji dans les plateaux en cèdre que nous avons fabriqués nous-même.
Parce que faire du koji est une expérience délicate. Chaque étape est un plaisir sensoriel et esthétique.

PICKLE OBSESSION
Un séjour au Japon et des rencontres comme nous font plonger dans le monde infini des pickles :
Du pickle minute au pickle qui marine des mois, voire des années, dans des ferments complexes comme les lies de shoyu, ou tout simplement dans du sel…

La palette de saveurs est incroyable et tellement sous-estimée dans notre cuisine occidentale.
En photo :
- un pickle minute aubergine shio koji (c’est surprenant comme c’est délicat l’aubergine « crue »)
- des daikon et aubergines au sel avant de les « pickleler » (hihiji) dans du miso.
- tout un assortiment de pickles bio de qui nous enchantent et nous permettent de prolonger notre voyage culinaire au Japon…
L’émotion n’est pas finie.

Full RAMEN experience
La totale : bouillon ultra goûtu, pâtes très très fines et fermes sous la dent, porc grillé tendre à souhait …
On a testé tous les bonus: de haut en bas curry / sésame / flocons de piment / shichimi / huile de sésame pimentée
Un seul type de ramen au menu.
Bien fait, vite servi et vite mangé.
On sort bien rassasiés et tout contents.
Merci pour le tuyau!

YAMARI MISO
Merci Akemi pour cette adresse. Un accueil adorable en japonais. Nous avons pu goûter - et acheter - leur moromi noir - delicieux !!!
Nous aurions aimé échanger d’avantage mais ce fut un remake de Lost in translation 😭

Sano Miso - Kameido Main Store - Tokyo, Japan

70 kinds of miso from all over Japan!!!
Very warm reception, full of patience, knowledge and beautiful smiles.
Tough choice: pics show some of the ones that got our attention and are now in our backpack.
The butyric acid miso is particularly surprising. It ferments thanks to a specific local bacteria living in that very brewery, much like roquefort.
We look forward to sharing these in our miso workshops back in Paris.

FR / ENG
Que fait-on du moromi de notre sauce soja?
Que fait-on de nos piments des sauces pimentées ?
On a déshydraté les deux — le moût et les piments fermentés — pour faire ce que l’on appelle SEL DE CHILI FERMENTÉ.

On s’est trouvé face à un problème mathématique :
1, du moromi déshydraté mixé pour en faire une poudre
2, du miso déshydraté
3, des piments déshydratés

On a mixé toutes les variantes possibles.
Pour vous magiciens — coucou — qui peuvent prédire la saveur avant de goûter, pour vous tous-tes avec l’eau à la bouche,
Quel est le mix gagnant ?
ne dis rien. Vous avez déjà goûté en avant-première.

La réponse sera en pots début novembre !

ENG
When making shoyu, reuse mash.
When making chili sauces, reuse chili peppers.
We dehydrated both of these wonders, the mash and the fermented chilis, to come up with what we will call FERMENTED CHILI SALT.

We found ourselves with some kind of maths issue:
1, dehydrated fermented moromi turned into powder
2, dehydrated miso flakes
3, dehydrated fermented chili peppers

We mixed all possible mixes.
For those of you magicians — hi — who can tell flavour before even tasting and for all of you whose mouths are watering already,
WHAT IS THE WINNING COMBINATION FOR OUR CHILI SALT?
Don’t say anything you already know and tasted our choice.

The answer is coming up in jars in november. Ajoutez une légende...

FR/ENG DÉGUSTATION DE SHOYUS

4 shoyus différents en cours de fermentation.
Le shoyu - appelé sauce soja, mais parfois sans soja (voir ci-dessous) - est préparé en cultivant une moisissure sur un mélange de soja et de céréales - puis fermenté en saumure.

2 shoyus classiques - soja et blé grillé
1 shoyu d’épeautre
1 tamari shoyu - 100% soja
Les 4 ont été préparés au printemps. Seul celui d’épeautre est prêt à être filtré.
Les autres devront attendre - il faut compter un an de fermentation voire plus pour le tamari.

ENG — Shoyu tasting

We got 4 different tests fermenting at once. Shoyu — also called soya sauce though sometimes there’s no soy beans at all — is made by growing a particular mold over a mix of soy beans and cereal, the whole of it then ferments in brine.

2 classic shoyus — soy beans and roasted wheat
1 spelled shoyu
1 tamari shoyu

We made them all this past spring yet the fermenting process is different in all four so far.
Only the spelled shoyu is ready to be filtered, for example. The other three are still going and might take the usual year or even more In the case of the tamari shoyu.

FR/ENG — KOJI DE RIZ — Une fois cuit, le riz doit refroidir avant d’être inoculé avec la moisissure Aspergillus Oryzae.
Nous prenons le temps de le laisser refroidir doucement, autant pour le riz que pour nous.
Notre approche artisanale laisse les grains baisser gentiment en température jusqu’au point parfait pour saupoudrer de spores.
Et nous ne nous lasserons jamais de ce moment suspendu, de ce calme poétique où notre riz est emmailloté dans un drap blanc et dégage ce beau nuage de vapeur.

ENG
One of the most joyful things about making koji is letting the rice cool down before inoculating it with aspergillus orizae.
We find it important for us as much as for the rice to take this time, naturally slowly, for it to cool. Our whole approach is directly related to room temperature, to no machines so the grains gently come down to the perfect temperature for us to sprinkle the precious spores.
We never tire of this moment, as if suspended in time, when the rice is cocooned in white linen, the steam a beautiful, passing cloud.

*tori

FR/ENG — KOJI BUTA en cèdre.
La moisissure Aspergillus Oryzae aime le riz ET le bois.
Ce n’est pas un hasard si le koji est traditionnellement cultivé sur des plateaux en bois de cèdre. La porosité du plateau permet au champignon de se développer même au contact de la surface du plateau, contrairement au métal.
On peut voir ici comment Aspergillus s’accroche et crée une continuité entre le riz et le bois.
De plus les propriétés antiseptiques du cèdre repoussent les autres micro-organismes.
Un matériau naturellement parfait.

ENG — Cedar-wood koji buta
Aspergillus orizae loves rice and wood.
The fact that koji is grown on cedar is deliberate. Unlike metal trays, the mold likes the contact of the porous wooden tray.
We can see in this pic how the mold sticks and spreads from the rice to the wood. In addition, the cedar’s antiseptic qualities fight off unwanted microbes.
The cedar buta… Perfection.

Catananche caerulea
- Cupidone bleue

We came across these two beauties on our hike today. It took several pictures and awes and wows to realize it is the same flower, the one being the same after blossoming, fanning away stunningly under sunlight. Shining away so magically, it was hard to take the pic. Sigh.

Non, ce n’est pas du thon 😉, c’est un pickle de daikon (gros radis asiatique).MOROMIZUKE - pickles de daikon et carottes, marinés dans du moromi de shoyu (ici la pâte restante après filtration du shoyu).

Processus simple:
1. Saler à 10% et presser 48h
2. Essuyer et mariner dans le moromi - ici environ 3 semaines

Résultat bluffant:
Des pickles ultra crunchy, dorés, très parfumés. Un goût corsé qui rappelle le poisson, et la sauce soja évidemment, très umami.
Et tellement beau…

🇬🇧You’d think it was tuna fish. It’s actually daikon pickled (giant, asian radish) in our shoyu moromi a.k.a. MOROMIZUKE.
Moromi is the mash made up by the wheat grains and soy beans in salt brine when making shoyu/soy sauce. We dehydrated some of it to make moromi salt after pressing and filtrating the juice. We also set some aside to make this delicious

Easy:
1. Add 10% of salt to veggie and put weight on the daikon for 48 hours.
2. Wipe clean and marinate in the moromi — in our case for three weeks.

And the magic is: Crunchy, perfumed, golden pickles. It does make us think of fresh fish and, needless to say, soy sauce! Very umami.
… And beautiful, delicate, ever so fine and, yes, moving

…quand on vous parle de sublimer les aliments avec le koji…

Création de "les sardines de saint gilles", plat assaisonné avec notre koji de riz. Le pain de mie est aussi fait avec un levain de koji !
photographie .stefanaggi

FR/ENG
HATCHO MISO - suite et fin - boulettes de soja 72H après inoculation.
Pour préparer nos misos habituels, nous cultivons la moisissure Aspergillus oryzae sur du riz pendant environ 48h.
Pour ce miso 100% soja nous avons inoculé des boulettes de soja écrasé plutôt que les grains, et poussé la culture pendant un jour de plus.
Nous avons ensuite écrasé les boulettes avec de l’eau et du sel - à la mano, comme d’hab - bien galère on a encore mal au bras 3 jours plus t**d.
Y’a plus qu’à mettre en pot et attendre … 2 ans !

ENG
HATCHO MISO, soja balls 72 hours after inoculation.
We make our misos with rice koji. The Aspergillus oryzae mold grows on the rice over 48 hours.
There’s a few fundamental differences with this 100% soy miso. First, we inoculate small soy balls rather than the soy bean itself. Secondly, we let the mold develop an extra 24 hours, an extra day than with rice koji. Thirdly, once the mold developed on the balls, we mashed the balls with water, salt and our hands. The mashing was tough. Our arms still hurt three days later.

FR / ENG

TEXTURE
Nous préparons nos misos à la main - pas de robot. Après un massage manuel du koji tout frais avec le gros sel de Bretagne, nous écrasons le soja au presse-purée manuel.

Le résultat est en miso très texturé: certains grains de soja ne sont pas complètement écrasés, on distingue encore les grains de riz dans la pâte de miso fraîche, et des cristaux de sel pointent leur nez.

Une fois fermenté, tout ça s’homogénéise un peu et donne un miso rustique, avec une texture très différente des misos industriels.

C’est cette approche low-tech que nous enseignons à travers nos ateliers. Bien que complexe comme tout artisanat, notre façon de préparer les ferments n’est pas technologique.

Tout le monde peut préparer un excellent koji et un excellent miso chez soi, sans autre appareillage électrique qu’un thermomètre (pour préparer le koji).

ENG

TEXTURE
Our misos are handmade, as in no machine. We first give the koji a long massage with our hands to add the salt from Bretagne and we then smash the soy beans with a manual potato masher.

This gives a very textured miso. You can still see some soy-bean grains not completely smashed and you can still see the rice grains and the salt crystals in the fresh miso paste.

The paste becomes somewhat homogenous with fermentation — but not quite — giving the miso a rather rustic look, completely different from industrial misos.

It is this low-tech approach we thrive to pass on in our workshops. Hand crafted ferments are rather complex but we mean to stay away from technology. We believe this approach is in everybody’s reach, at home, without any electric accessories except for a thermometer (to make koji).

ATELIER SHOYU N°1
Nous avons eu le plaisir de recevoir Nicolas et Anne de hier pour un doublet atelier KOJI + SHOYU.

Nous les accompagnons dans leur projet de développement de sauces à base de koji qu'ils vont produire avec leurs céréales et légumineuses dans le Gers - une très belle aventure pour nous.

C'est pour eux que nous avons concocté ce nouvel atelier SHOYU.

La journée a été bien remplie (koi le matin et shoyu l’après-midi), et nous avons occupé tout notre temps de cerveau disponible :-)
Il faut dire que nous avons préparé 6 koji en 3 jours pour montrer aux participant-es à quoi devaient ressembler leurs ferments à 0h 24h est 48h - deux koji par jour - riz le matin, shoyu l'après-midi.

Donc 6 TAMAKOJI - vous vous souvenez de tamagotchi :-) - à dorloter nuit et jour pendant 5 jours. On a du numéroter les thermomètres pour ne pas se mélanger les pinceaux. Chaque petite créature demande une attention particulière à des moments bien définis.

Alors là, notre cerveau va bientôt exploser... allez demain on aura fini de tous les dorloter.

L'atelier SHOYU est bien peaufiné, donc si ça vous tente faites-nous signe.

FR/ENG Patates à la poêle & SHIRO SHOYU

On nous demande souvent que faire avec nos ferments. Des recettes, des idées… notre réponse est très simple: on les utilise dans presque tous nos plats — c’est vrai qu’on n’a pas de stock limité :-)

Même si on n’est pas familiarisé avec les condiments japonais, il suffit de goûter nos ferments pour se rend compte qu’on peut très simplement les incorporer dans la cuisine occidentale.

Les patates à la poêle sont ma madeleine de Proust. Je revois toujours ma mère tailler les pommes de terre en tranches transparentes dans sa main avec un petit couteau (sans planche à découper, un outil qu’elle n’utilisait jamais alors qu’elle cuisinait pour 8 personnes tous les jours) au-dessus d’une poêle très généreusement huilée.

Ici on a rajouté un filet de SHIRO SHOYU (sauce de blé) 5mn avant la fin de cuisson : et la magie opère.
Je le dis avec un pincement au coeur: elles sont encore plus délicieuses que celles de ma mère. Plus caramélisées, avec un parfum délicat et une touche d’umami qui les rend juste irrésistibles. Et sans transformer le goût original, juste en le sublimant.

ENG / pan fried potatoes & SHIRO SHOYU

People often ask us how to use our ferments. Do we have any recipes, ideas? Our reply is straight forward: We use our ferments in almost everything we cook — granted, we have no limited stock :-)

Even if not familiar with japanese condiments, upon tasting our ferments, you realise how easy they are to use in everyday cooking. No special dish or occasion.

Pan fried potatoes are my Madeleine de Proust. I can see my mother standing at the stove cutting the potatoes in thin slices in the air, potato on one hand, knife on the other — she never used a cutting board even though she cooked for us 8 people everyday — over a generously oiled pan.

We now add a drizzle of SHIRO SHOYU (wheat sauce) 5 minutes before the potatoes are done. Magic happens. I say this with a pinch in my heart: They are even more delicious than my mother’s, more caramelised with a delicate aroma and a fantastic umami touch impossible to resist. The pan fried potato taste is not altered, but sublimed by the SHIRO SHOYU.

SHOYU D’ÉPEAUTRE / SPELT KOJI
FR/ENG
Comme notre SHIRO SHOYU (shoyu blanc - une sauce “soja” sans soja, 100% blé), cette sauce umami est préparée à partir de koji de céréale.

Nous expérimentons avec l’épeautre pour élaborer des condiments en collaboration avec un agriculteur du Gers qui veut valoriser sa propre production.

Après une première phase de tests dans notre labo, nous allons coacher ce cultivateur dans sa ferme pour qu’il fabrique lui-même.

Premier test prometteur: le koji est délicieux. Et si le koji est bon, le shoyu est bon 😁.

SPELT SHOYU
This umami sauce like our shiro shoyu is made with cereal. Shiro (white) shoyu is 100% wheat though, not soja added. So not a soy sauce, but a close relative :-)

We’re doing a series of experiments with spelt in order to develop condiments for a farmer in Gers, southern France. The farm has other cereals to play with and the goal is to grow koji on each of them to make umami sauces based on our experiments.

We’ll soon head south to the farm and coach the farmer for him to be able to repeat and reproduce our tests.

This particular test is promising. The koji is delicious and, as you know, if the koji is good, the shoyu will be good too.

CHILI KOJI - On en met partout, même sur le yaourt - ça pique bien sûr mais c’est aussi délicieusement sucré (sans sucre, mais grâce au koji 💪), et surtout très très très parfumé.
Venez goûter Dimanche prochain 2 avril pour le festival des fermentations.
Y’aura aussi plein d’autres fermenteurs passionnés et des merveilles à découvrir.

Les belles gens :
kombucha



labotary
bienfaisantes

mondes.amour

FR/ENG Bientôt un atelier « sauce soja » ( aujourd’hui nous avons récolté un koji de blé grillé et de soja pour préparer un shoyu traditionnel).
En attendant l’atelier shoyu, il reste des places pour les ateliers koji et miso de jeudi prochain le 30 mars à Paris…
DM pour les infos

//ENG
Working on our koji sauces - traditional shoyu today (50% roasted wheat / 50% soybeans)
One year to go 🤞🤞🤞


—

Archi ravis de retrouver nos ami-es à DEUX reprises cette fois-ci — 2 avril et 11 juin.
Venez découvrir tout ce qui fermente dans nos cuisines, labos, brasseries…
On vous fera déguster des merveilles.

Les belles gens :
kombucha



labotary
bienfaisantes

mondes.amour

fermentation

CHILI SHIO KOJI
Shio koji is a mix of koji + salt + water - used fresh or aged. It’s probably the most versatile koji ferment, great on everything.
The pic: We replaced the salt brine with fermented chili brine. The resulting shio koji has a spectacular color and tastes sweet, aromatic and spiceISH.
We just strained some from the jar and will let it age for longer to see what happens next. Stay tuned.

KOJI DE RIZ - encore et encore et encore. Toujours le même rituel : les gestes, le riz, notre cuisine, et jamais le même koji au final.
Toujours excellent.
Les parfums plus ou moins fruités, acidulés, champignonnés… / le koji plus ou moins sec ou humide… / poilu ou pas poilu…
Celui-ci est plutôt sec en surface, relativement peu sucré, et à un bon goût de champignon de Paris. La moisissure aspergillus oryzae a bien pénétré à l’intérieur des grains de riz ! La magie opère.
En prépa : un miso rouge - le dernier avant l’automne - pour qu’il fermente lentement avant les chaleurs de l’été.

PROCHAINS ATELIERS jeudi 30 mars.
9h koji
14h miso
DM si ça vous tente.

TAMARI SHOYU - Aspergillus sojae fungus on steamed beans + salt brine
At least one year to go…